Τα καλύτερα υποκατάστατα ρυζιού koji | Άλλα πράγματα για ζύμωση με koji
Το Rice koji είναι το πιο δημοφιλές είδος koji.
Αλλά υπάρχουν καλά νέα για όποιον θέλει να απολαύσει τη μοναδική γεύση umami των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση koji, αλλά αναζητά εναλλακτικές λύσεις για το koji ρυζιού.
Η χαρά του koji είναι ότι το koji starter ή το koji-kin μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία δημητριακών και οσπρίων, ακόμη και σε λαχανικά, μάλιστα σε κάθε τρόφιμο πλούσιο σε υδατάνθρακες. Έτσι, σίγουρα δεν περιορίζεστε στη χρήση ρυζιού. Δύο από τις πιο κοινές εναλλακτικές λύσεις για το ρύζι koji είναι το κριθαρένιο koji και το koji σόγιας.
Σε αυτήν την ανάρτηση, θα σας εξηγήσω ποια άλλα τρόφιμα μπορούν να συνδυαστούν με το koji για εκπληκτική γεύση umami και πώς να το κάνετε.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Τι είναι το koji και τι το ρύζι koji;
Αν ξέρεις έστω και λίγα για ιαπωνική κουζίνα, θα είστε εξοικειωμένοι με συστατικά όπως σάλτσα σόγιας, miso, mirin, amazake (ένα μη αλκοολούχο γλυκό ρόφημα ρυζιού) και ξύδι από κρασί ρυζιού.
Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε, ωστόσο, είναι ότι όλα αυτά είναι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση με κότζι.
Το Koji χρησιμοποιείται στις ασιατικές χώρες εδώ και αιώνες για την παρασκευή σάλτσας σόγιας, miso, douche και αλκοολούχων ποτών, αλλά το πρώτο βήμα που απαιτείται για την παρασκευή οποιουδήποτε από αυτά τα προϊόντα είναι η δημιουργία του koji-kin ή του ορεκτικού.
Η σύντομη απάντηση είναι ότι το koji (γνωστό και ως βύνη ρυζιού) είναι ένας βρώσιμος μύκητας που ονομάζεται Aspergillus oryzae.
Όπως και η μαγιά στην παρασκευή ψωμιού, το koji ξεκινά τη διαδικασία ζύμωσης όταν προστίθεται σε συστατικά όπως ρύζι, κριθάρι, φασόλια ή όσπρια.
Για το ρύζι koji, το koji starter ή koji-kin πολλαπλασιάζεται σε ρύζι στον ατμό. Ονομάζεται επίσης shio koji, που σημαίνει «αλμυρό ρύζι koji».
Το ρύζι Koji είναι ίσως το πιο δημοφιλές είδος koji αλλά υπάρχουν πολλά άλλα δημητριακά και όσπρια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία ως υποκατάστατα του ρυζιού koji.
Τι είναι το koji-kin;
Το Koji-kin είναι το «μίζα» που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση. Για να φτιάξετε το ορεκτικό, προστίθεται μούχλα koji, aspergillus oryzae σε ρύζι στον ατμό ή μαγειρεμένα όσπρια.
Το μείγμα που προκύπτει τοποθετείται στη συνέχεια σε ξύλινους δίσκους, σε ζεστό και υγρό μέρος για έως και 50 ώρες.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το καλούπι koji τρέφεται με υδατάνθρακες και πρωτεΐνες και τα μετατρέπει σε σάκχαρα και αμινοξέα.
Στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως εκκινητής (το συστατικό που ξεκινά τη διαδικασία ζύμωσης) για την παρασκευή προϊόντων όπως το mirin, η σάλτσα σόγιας, το miso και το σάκε.
Αναρωτιέστε τι είδους miso να χρησιμοποιήσετε για σούπα; Εξηγώ τις επιλογές εδώ
Υποκατάστατα για το ρύζι koji
Αν ψάχνετε για υποκατάστατα για το ρύζι koji, δείτε μερικές προτάσεις.
Κριθάρι κότζι
Το κριθαρένιο koji χρησιμοποιείται ως ορεκτικό για την παρασκευή miso κριθαριού, kinzanji miso και shoyu.
Το Miso είναι μια πηχτή αρωματική πάστα που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει σούπες, σάλτσες και άλλα αλμυρά πιάτα. Το "Mugi miso" είναι miso που φτιάχνεται με κριθαρένιο κότζι.
Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να ζυμωθεί από το miso που φτιάχνεται με κότζι ρυζιού και έχει πιο ελαφριά γεύση και είναι λίγο πιο γλυκιά.
Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με κότζι κριθαριού έχουν ένα μοναδικό αρωματικό άρωμα που προέρχεται από το κριθάρι.
Κοτζί σόγιας
Το koji σόγιας παρασκευάζεται με ενοφθαλμισμό σόγιας στον ατμό με σπόρια koji.
Το koji σόγιας χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή miso σόγιας, το οποίο έρχεται διαφορετικές ποικιλίες και χρώματα.
Οι σπόροι σόγιας πρέπει να μουλιαστούν για τουλάχιστον 12 ώρες, να στραγγιστούν και μετά να βραστούν στον ατμό, είτε σε κανονικό ατμομάγειρα είτε σε χύτρα ταχύτητος, πριν προσθέσετε το koji-kin για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης.
Κινόα κοτζί
Το Quinoa koji μπορεί να παρασκευαστεί με μούλιασμα της κινόα σε νερό, αφήνοντάς το να βλαστήσει και στη συνέχεια προσθέτοντας αλάτι και koji και αφήνοντάς το να ζυμωθεί αργά.
Η προκύπτουσα πάστα είναι πολύ λεία, γεγονός που καθιστά εύκολη την ανάμειξη με ντρέσινγκ για σαλάτες ή καρυκεύματα για το τηγάνισμα.
Το Quinoa koji προσφέρει μια εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη στο κότζι ρυζιού.
Εδώ είναι μια επισκόπηση του Οι καλύτερες κουζίνες ρυζιού αξιολογήθηκαν για να μαγειρέψουν λευκό ρύζι, καστανό, σούσι και ακόμη και κινόα
Shio koji
Το αλάτι Shio koji ή koji φτιάχνεται συνδυάζοντας μαγειρεμένα δημητριακά με koji, νερό και αλάτι και αφήνοντας το μείγμα να ζυμωθεί για μερικές εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου για να γίνει μια παχιά αλμυρή πάστα με ελαφριά γεύση miso.
Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση στο αλάτι. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για μαρινάρισμα κρέατος και ψαριού, λαχανικών τουρσί ή ως α υποκατάστατο της σάλτσας σόγιας.
Το Shio koji μπορεί επίσης να αναμειχθεί και να προστεθεί σε σάλτσες και ντρέσινγκ για να τα δώσει η εμβληματική γεύση umami. Είναι επίσης η χαρακτηριστική γεύση μιας ολόκληρης σειράς Ιαπωνικές συνταγές ramen.
Κοτζί φακής
Το miso με κόκκινες φακές φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα. Δεν χρειάζεται να μουλιάσεις τις φακές όλη τη νύχτα και ψήνονται σε λιγότερο από μισή ώρα.
Ανακατεύουμε τις παγωμένες φακές με το koji και το αλάτι, τις πλάθουμε σε μπαλάκια στο μέγεθος της παλάμης και τις πιέζουμε σε ένα βάζο. Αφήστε να ζυμωθεί για περίπου τέσσερις μήνες ή λιγότερο εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι ζεστή.
Το miso κόκκινης φακής που προκύπτει είναι ένα λεπτό γλυκό miso που είναι τέλειο για σάλτσες σαλάτας και σούπες.
Το miso με πράσινες φακές, που μπορεί να γίνει με τον ίδιο τρόπο, προσθέτει μια απολαυστική γήινη γεύση umami σε σούπες και μαγειρευτά και ταιριάζει ιδιαίτερα με πιάτα που περιέχουν γάλα καρύδας.
Split pea koji
Ένα νόστιμο μισό πράσινα μπιζέλια μπορεί να γίνει συνδυάζοντας μαγειρεμένα, κρύα πράσινα μπιζέλια με αλάτι και koji-kin και αφήνοντάς το να ζυμωθεί για περίπου τέσσερις μήνες.
Η γλυκιά πάστα που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες και σάλτσες ακόμα και με φρέσκα λαχανικά.
Κότζι λαχανικών
Η γεύση των περισσότερων λαχανικών ενισχύεται με την προσθήκη koji αλλά είναι ιδιαίτερα αισθητή με τα πικρά λαχανικά.
Το μπρόκολο, τα διάφορα λάχανα, τα ραπανάκια, τα καρότα ή άλλες καλλιέργειες ρίζας γίνονται σημαντικά πιο γλυκά και πιο umami με την προσθήκη του koji.
Τα λαχανικά αναπτύσσουν αυτή τη γλυκιά γεύση επειδή το koji απελευθερώνει το ένζυμο αμυλάση που μετατρέπει τα φυτικά άμυλα σε ζάχαρη.
Το koji απελευθερώνει επίσης άλλα ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες για να δημιουργήσουν αμινοξέα που φέρουν τη μοναδική γεύση umami.
Μάθετε για τα βασικά της χρήσης koji με λαχανικά εδώ:
Σε τι άλλο χρησιμοποιείται το koji;
- Για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών όπως χάρη και shochu (ένα αποσταγμένο ποτό). Είναι επίσης το κύριο συστατικό του γλυκού ποτού, το amazake.
- Για την παρασκευή καρυκευμάτων. Ξύδι ρυζιού και το mirin, το οποίο είναι ένα γλυκό κρασί μαγειρικής, είναι και τα δύο αποτέλεσμα της διαδικασίας ζύμωσης από το koji.
- Για την παρασκευή miso. Οι μαγειρεμένοι κόκκοι σόγιας (ή άλλα όσπρια) συνδυάζονται με το koji και αφήνονται να ζυμωθούν. Το αποτέλεσμα είναι μια πάστα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας τουρσί ή ως βάση για μαρινάδες και πιάτα όπως σούπα μίσο.
- Το αλάτι Shio koji ή koji φτιάχνεται συνδυάζοντας το ρύζι koji με αλάτι και νερό και αφήνοντάς το να ζυμωθεί.
- Για να φτιάξετε shoyu, που είναι μια σάλτσα σόγιας ιαπωνικού τύπου. Το Shoyu φτιάχνεται χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική για την παρασκευή miso. Οι μαγειρεμένοι κόκκοι σόγιας και το αλάτι συνδυάζονται με το koji και αφήνονται να ζυμωθούν. Η προκύπτουσα πάστα στη συνέχεια πιέζεται και φιλτράρεται για να παραχθεί η σάλτσα σόγιας.
Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία του koji;
Πρόσφατα έχει γίνει πολύς θόρυβος για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και υπάρχει ανανεωμένο ενδιαφέρον για το koji και το άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η κομπούχα, το kimchi και το κεφίρ.
Αν και η ζύμωση είναι μια από τις παλαιότερες γαστρονομικές πρακτικές, πρόσφατα έγινε όλο και πιο δημοφιλής λόγω των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων για την υγεία που προσφέρει.
Υγεία του εντέρου
Η ζύμωση είναι μια εξαιρετική πηγή προβιοτικών (ωφέλιμα βακτήρια) που προάγουν την υγεία του εντέρου και επίσης αυξάνουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στο σώμα.
Ένα υγιές έντερο οδηγεί σε ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα.
Διαχείριση βάρους
Η έρευνα δείχνει ότι το koji μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του σωματικού βάρους και στη μείωση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα.
Καταπολέμηση της κούρασης
Το Koji είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β1, Β2 και Β6. Τα πεπτικά ένζυμα στο koji διασπούν τους υδατάνθρακες και τους μετατρέπουν σε ενέργεια.
Πώς να φτιάξετε το δικό σας koji
Αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας koji, εδώ είναι μερικές συμβουλές που θα σας καθοδηγήσουν. εξηγώ η πλήρης συνταγή για το ρύζι koji εδώ.
Το πιο δύσκολο μέρος της παρασκευής σπιτικού κοτζί είναι να βρεις τα σπόρια του κοτζί (koji-kin). Ίσως μπορείτε να βρείτε koji-kin στο τοπικό ιαπωνικό παντοπωλείο σας ή μπορείτε να το αγοράσετε online.
Βεβαιωθείτε ότι είναι koji-kin, όχι ρύζι koji.
Είναι σημαντικό να αγοράζετε σπόρια koji από αξιόπιστους ή αξιόπιστους προμηθευτές. Τα σπόρια κατώτερης ποιότητας συχνά περιέχουν άλλα ανεπιθύμητα στελέχη μούχλας που μπορούν να παρεμβαίνουν στη διαδικασία ζύμωσης.
Φροντίστε να χρησιμοποιείτε ποιοτικά συστατικά. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γυαλισμένο ρύζι και μαργαριτάρι, καθώς είναι πιο εύκολο για το koji να φτάσει στην πηγή τροφής.
Όλος ο εξοπλισμός, τα σκεύη και τα χέρια σας πρέπει να καθαρίζονται και να αποστειρώνονται. Η ζύμωση μούχλας συμβαίνει σε υψηλή υγρασία, η οποία είναι επίσης το ιδανικό περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
Είναι σημαντικό να μην παραβράσετε το βασικό σας υλικό.
Εάν δεν είναι καλά μαγειρεμένο, το koji θα δυσκολευτεί να αναπτυχθεί, και εάν είναι πολύ μαγειρεμένο το koji δεν θα είναι σε θέση να παράγει τα απαραίτητα ένζυμα.
Μην αφήνετε ποτέ τη θερμοκρασία του koji να ξεπεράσει τους 40 βαθμούς Κελσίου ή τους 104 βαθμούς Φαρενάιτ. Το καλούπι θα πεθάνει πάνω από αυτή τη θερμοκρασία. Αναπτύσσεται καλύτερα σε περίπου 30 βαθμούς Κελσίου ή 86 βαθμούς Φαρενάιτ.
Αναπτύσσεται καλύτερα σε αναπνεύσιμους ξύλινους δίσκους.
Για καλύτερα αποτελέσματα, ωριμάστε το koji στο ψυγείο για 2 – 3 ημέρες πριν το χρησιμοποιήσετε ή το αποθηκεύσετε.
Πάρε μακριά
Όπως έχω δείξει σε αυτό το άρθρο, μια από τις χαρές του μαγειρέματος με koji είναι η ευελιξία του.
Αν και το ρύζι koji είναι ίσως το πιο δημοφιλές είδος koji, το koji-kin μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία δημητριακών και οσπρίων καθώς και σε λαχανικά. Έτσι, σίγουρα δεν περιορίζεστε στην παρασκευή ρυζιού koji.
Το ήξερες Έχουν επίσης μια ζυμωμένη πάστα σόγιας στην Κορέα, που ονομάζεται Doenjang?
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.