Jaapani nuga teritamine: kasutage samm-sammult viilukivi
Kas teil on igasuguseid Jaapani nuge, kuid muretsete nende professionaalse teritamise kulude pärast?
Kui soovite oma Jaapani nuga ise teritada, saate seda teha kodus viilukiviga. Jaapani nugadega peent kööki valmistades nõuab osa noa heas vormis hoidmisest sagedast teritamist, kuni see on veel päris terav.
Jagan Jaapani parimaid nugade teritamise näpunäiteid, et teil oleks alati terav nuga käepärast, et oleksite valmis igaks keeruliseks toiduvalmistamise ülesandeks.
Noa teritamiseks on mitu põhjust, kuid peamine eesmärk on tõsta toiduvalmistamise efektiivsust ja lühendada ettevalmistusaega.
Võib-olla olete näinud, kuidas sushikokad teritavad oma nuge enne rullide või sashimi valmistamist või pika tööpäeva lõpus. Põhjus on selles, et te ei saa olla tõhus ja teha nüri noaga puhtaid lõikeid.
Jaapani noad nõuavad üldiselt sagedamini teritamist kui keskmised lääne omad.
Jaapanis ei kasutata elektrilist noateritajat, vaid spetsiaalset noaterituskivi, mida nimetatakse kivikivi või veekivi.
Lõppkokkuvõttes on žiletiterav tera tõhusa tükeldamise ja lõikamise võti.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Kas Jaapani nuge saab teritada?
Jaapani kokk ei hakka kokkama enne, kui on veendunud, et nuga on üliterav. Tegelikult on nugade teritamine esimene samm ettevalmistamisel maitsev Jaapani köök.
Jaapani nugade teritamine võib olla väljakutse, kuid hea uudis on see, et saate oma nuga kodus teritada, kasutades kivikivi umbes viie kuni kümne minuti pärast.
Parem on nuga teritada enne, kui see tuhmiks läheb. Nii saad sahtliga lihvides kodus teritada umbes 5–10 minutiga.
Millise nurga all tuleks nuga teritada?
Enamiku Jaapani nugade puhul on vastus 17–22-kraadise nurga all.
Enamik Jaapani noatootjaid teritab nuga tarbija jaoks umbes 17 kraadi juures, kasutades selleks oma teritajaid.
Alates kõige traditsioonilisemad Jaapani noad on ühe kaldega, see tähendab, et tera külg on teritatud 17-22 kraadini.
Selle vastuse jaoks pean natuke üldistama ja rääkima Gyuto ja Lääne koka nuga, sest see on kõige levinum traditsiooniliste jaapani noatüüp, mida inimesed omavad.
Sihtige teritusprotsessi ajal nurk, mis annab žiletiterava ja pingutuseta lõiketera ning kauakestva nurga, mis ei tuhmu pärast iga kasutuskorda.
Niisiis, milline on ideaalne vaatepunkt? Toidu valmistamisel teritage noad parimate tulemuste saavutamiseks 15–20-kraadise nurga all.
See pakub teravat serva, mis muudab lõikamise lihtsaks. Serv ei jää tuhmiks ja võib olla rahulik.
Miks on Jaapani noad ühelt poolt teritatud?
Enamikul populaarsetel Jaapani nugadel on üks kaldtera, nii et peate teritama ainult ühte külge.
Asjaolu, et need noad on lihvitud ainult ühelt poolt, muudab need teravamaks, kuna saate luua väiksema ja teravama nurga.
Terav nurk sobib suurepäraselt täpseks viilutamiseks, lõikamiseks ja kuubikuteks. Paljudele populaarsed Jaapani toidud nagu sushi, täpsus on võtmetähtsusega.
Parim viis Jaapani noa teritamiseks: viilkivi
Jaapani noa teritamisel kasutage viilukivi. Teritusprotsess võtab kauem aega, kuid annab suurepäraseid tulemusi ja üliterava serva.
Tehniliselt võib terituskiviks nimetada igat tüüpi terituskive, olenemata sellest, millist lõikevedelikku sellega tavaliselt kasutatakse.
Kive on erineva kuju ja suurusega, sealhulgas veekivid, õlikivid, teemantkivid ja keraamilised kivid.
Viirastused on veekivid, kuigi mitte kõik veekivid ei ole kivid. Viiruskivid on need, mida saate kasutada oma Jaapani noa teritamiseks.
Kivi teritamine toimib sarnaselt puidu lihvimisega. Viilkivi eemaldab materjali tera servast, et vormida ja poleerida see teravaks teraks.
Kota Jaapan pakub suurepäraseid viilkive, kontrollige seda siin.
Kuidas Jaapani nuga kiviga teritada
Teritamine kividega on ideaalne meetod nugade sära hoidmiseks ja siledate teravate servade saamiseks.
Viilukivid on ristkülikukujulised kivitükid, mida kasutatakse nugade lõikamiseks.
Kuigi asjatundjate nõuannete kohaselt võib viilkivide kasutamine veidi harjutada, võib viilkivide kasutamine aidata säilitada kvaliteetseid nuge.
Kui teritate Jaapani nuga veekiviga, on oluline läheneda isiklikult ja teritada seda vastavalt teie vajadustele.
Sushikokk teritab oma hinnalist nuga iga päev ja see taandub kahele asjale: tera serva eluiga vs lihtne teritamine.
Teie valik on teha see otsus oma vajaduste ja eelistuste põhjal.
Nuga tasub valida nii, et see vastaks teie oskustele teritajana ja vastaks teie vajadustele. Kui keegi, kellel pole eelnevat kogemust Jaapani nugade või veekividega, kasutage teritamiseks kõige lihtsamat nuga.
Kui töötate oma nuga kividega, hakkab teie nuga servi isikupärastama vastavalt teie vajadustele ja teritusstiilile.
Harjutades ja õigete oskustega teritab teie nuga kiiremini ja teravamalt.
Milline on õige teritusmeetod?
Esiteks peate õppima tera vaatama. Kas see näeb piisavalt terav välja?
Kas see sisaldab täkkeid või midagi muud? Kuidas oma servi diagnoosida?
Tera tasakaalustamisel saate oma noa nurkade suhet reguleerida.
Näiteks võite teritada kahe servaga nuga, mille reiting on 50/50 kuni 60/40 või 70/30, et saada midagi, mis sarnaneb Jaapani noaga.
Viimane näpunäide on hoida see tasane: kui kivid on nõgusad, on neil raskusi sissekaarduvate teravate terade kontrollimisega.
Samuti alahindavad inimesed sageli kividel pinna kinnitamise vajadust. Veenduge, et see oleks tugev, sest kivi ei tohiks teritamisel liikuda.
Esimene samm
Teritamise esimene samm on teie kivi ettevalmistamine.
Esmalt piserdage või leotage keskmise või kareda tahutusega metskivi veega umbes 10 minutit. Peente viirkivide puhul piserdage seda ainult teritamise ajal pihustuspudeli abil.
Teine etapp
Asetage kivi millekski tahkeks ja hoidke seda stabiilsena, kui teritaja jõuab punkti. Mõnel viilukividel on hoidikud, mida saab hõlpsasti lauale asetada niiskesse käterätikusse.
Kui ei, siis haarake kinni märjalt või mittekleepuvast alusest ja asetage kivi sellele, et see nugade teritamise ajal stabiliseerida. Asjatundjad soovitavad hankida suurem kivialus, millele tahvelkivi asetada.
See hoiab selle paigal turvalisena ja tugevana ning annab ka sõrmenukkidele palju vaba ruumi, et saaksite ohutult ja tõhusalt teritada.
Veekivi lauaplaadilt tõstmine tagab parema nurga, millega on lihtsam töötada.
Kolmas etapp
Nuga tuleb hoida nii, et nimetissõrm toetub noa selgroole. Pöial peab olema tasasel osal ja teie ülejäänud kolm sõrme peaksid käepidemest kindlalt kinni hoidma.
Alustage teritamist, tehes kõigepealt noa otsa. Kasutage vasaku käe kahte või kolme sõrme ja suruge tera serv kivile alla.
Hoidke nuga nii, et nimetissõrm toetub selgroole ja pöial tera tasapinnale, samal ajal kui ülejäänud kolm sõrme haaravad käepidemest.
Neljas samm
Maksimaalse efektiivsuse saavutamiseks soovite veenduda, et teie ülakeha on pingevabas asendis.
Seejärel, vajutades tera serva koos kiviga, peate edasi liikudes avaldama survet ja vabastama surve, kui tõmbate tagasi algasendi poole.
Libista tera kivil umbes 10 minutit. Jah, ma tean, et see on väsitav, kuid kui soovite üliteravaid nuge, peate seda tegema.
Viies samm
Nüüd peate jätkama eelmist sammu kordamist, surudes samal ajal tera serva tihedalt kivile.
Teritada tuleb tükkhaaval üks väike osa servast. Te tunnete ühtlast koorumist kogu serva ulatuses.
Kui tera on moodustunud, on aeg tera ümber pöörata ja otsa teritamist alustada, kui teil on kahepoolne tera (kahepoolse kaldega).
Siinkohal on okei, kui avaldate allapoole suunatud löögile rohkem survet. Saate kas jämedast lahti või loote terava topeltkaldtera.
See on lihtsam, kui vaatate õppevideot:
Erinevat tüüpi viilkivide kasutamine
Siin on mõned näpunäited erinevat tüüpi jaapani viirkivide kasutamiseks:
Kuidas kasutada looduslikke viilukive
Looduslikud kivid, nagu Arkansas ja Novaculite, on hapramad kui tehiskivid, mistõttu on oluline nende kasutamisel olla eriti ettevaatlik.
Kivi kahjustamise vältimiseks puudutage terasid ainult kergelt. Liiga tugev vajutamine võib põhjustada kivi pragunemist või purunemist.
Kuidas kasutada tehisviilusid
Tehiskivid, nagu vesi- ja õlikivid, on vastupidavamad kui looduslikud kivid, nii et võite olla nende kasutamisel pisut agressiivsem.
Siiski on oluline vältida kivile liigset survet, et vältida kahjustusi.
Kuidas kasutada keraamilisi viilukive
Keraamilised kivid on valmistatud kõvemast materjalist, nii et need taluvad rohkem survet kui muud tüüpi kivid.
See muudab need ideaalseks neile, kes otsivad agressiivsemat terituskogemust. Kivi kahjustamise vältimiseks kasutage kindlasti ühtlast survet.
Kuidas kasutada teemantviilusid
Teemantkivid on kõige kõvem tahvlitüüp, mistõttu võivad need taluda suurt survet.
See muudab need ideaalseks neile, kes soovivad saavutada väga teravat noatera kõige tõhusamal viisil.
Kuid kuna need on nii kõvad, on oluline kasutada ühtlast survet, et vältida terituskivi purunemist.
Kuidas kasutada kombineeritud viilukive
Kombineeritud kivi ehk mitmeteraline kivi on erinevate materjalide seguga terituskivi. Tänu sellele saavad nad teile pakkuda nii looduslike kui ka tehiskivide eeliseid.
Need kivid on ka vastupidavamad kui looduslikud Jaapani terituskivid, seega ei pea nendega nii õrnad olema.
Jällegi veenduge, et kasutate kivi kahjustamise vältimiseks alati ühtlast survet.
Jaapani vs lääne noad
Jaapani stiilis noad on tavaliselt ühe kaldega.
Deba noa jaoks, Yanagiba, takobiki, usuba ja kamagata usuba, mida soovite kogu lõikeserva teritada ja veenduda, et teisel pool jääks ühtlane jäme.
See kõlab keeruliselt, kuid peate asetama tera kiviga risti ja veenduma, et see on täiesti tasane.
Seejärel eemaldage nimetissõrme ja keskmise sõrmega jääk, surudes serva õrnalt kivile. Pöial peab noa selgroole õrnalt vajutama.
Kui vajutate tera mõlemat külge alla, säilitab see vastupidise tera nõgusa kuju.
See võimaldab teil nuga ikka ja jälle teritada, ilma selle kuju kaotamata. Liikumine meenutab vett, mis kivilt maha surutakse.
Nüüd pöörake tera ümber ja teritage shinogi joont. See shinogi joon viitab sellele osale, kus lõikeala kitseneb serva suunas.
See joon mõjutab seda, kui sujuvalt tera liigub läbi liha ja muu toidu. Seega ei tohi te teritamise ajal Shinogi joont kustutada või rikute tera.
Shinogi joone teritamiseks vajutage tera keskosa alla ja liigutage sõrmi tera servast eemale.
Lääne stiilis nugade teritamisel peate teadma kaldenurga ja kivi suhet ning ka teie kaldpinna tüüpi.
Lõikeserva parimaks kindlaksmääramiseks peate iga noa nurga alla seadma: enamik eksperte soovitab 10–20-kraadist nurka.
Need lääne noad ei ole loodud nii teravad kui Jaapani omad, nii et kui teritate väiksema nurga all, võite lõikeserva nõrgendada.
Parim on kasutada sama nurka pidevalt, kuni õpite õigesti teritama. Kahe sendiga saate selle 12-kraadise nurga hõlpsamini luua.
Kas teadsite, et jaapanlased oskavad valmistada ka läänelikku pastat? Seda nimetatakse wafu pastaks ja siin on suurepärane retsept, mida proovida
Kui tihti te Jaapani nuga teritate?
Ideaalis on teritatud nuga toiduvalmistamisel kohustuslik.
Jaapani traditsioonilised noad on tuntud oma üliteravate ja tugevate teraservade poolest – see teravus eristab neid teie tavalistest lääne nugadest.
Jaapani noatootjad pakuvad esmast teritamist erakordse selguse ja täpsuse tagamiseks, kui võtate need karbist välja.
Kuid noad kaotavad mõne kasutuskorra järel oma teravuse, nii et peate neid uuesti teritama, eriti kui lõikate sushi jaoks õrnaid koostisosi, näiteks toorest kala.
Eksperdid soovitavad nuga sageli teritada, et see ei tuhmuks. Tuima noa teritamine võtab palju kauem aega.
Tera teravust ja seisukorda saate hinnata lihtsate paberitestide abil.
Tera peab lõikama paberit ilma kinnijäämiseta ja lõikama servi ilma ebaühtlaselt rebenemata. Kui serv paberit üldse kinni püüab, on tera küljes tuhm osa.
Teie mugavuse ja ohutuse huvides tuleb need tuhmid või ebaühtlased servad võimalikult kiiresti teritada, enne kui hakkate lõikama.
Tavalise kodukokana pääsete Jaapani noa teritamisest vaid kord või kaks aastas. Kui kasutate seda sagedamini, peate seda tõenäoliselt teritama vähemalt kord paari kuu jooksul.
Need, kes kasutavad nuga sageli, peaksid seda pärast iga kasutuskorda lihvima, et serv püsiks kauem terav.
Kuidas oma kivide eest hoolitseda
Kuna kivid on õrnad, ei tohi neid kunagi üle leotada.
Kivi liiga kaua leotamine halvendab selle kvaliteeti ja muudab lihvimise keerulisemaks.
Pärast teritamist pühkige puhtaks ja laske õhu käes kuivada. Kive on soovitatav hoida kuivas rätikus.
Niiske kivi tagasipanek pappkarpi võib põhjustada hallituse teket, nõrgendada kivi ja põhjustada murdumist või eraldumist, rääkimata sellest, et hallitus on äge ja ohtlik.
Esimene samm, mida teha, on veenduda, et asetate kivi enne teritamist tasaseks. Pange tähele, et pärast sagedast kasutamist hakkavad keraamilised ja sünteetilised viirukivid kuluma.
Seetõttu on teil vaja an ehtne Jaapani kivifiksaator mis tasandab terituskivi pinda.
Kui kasutate nõgusat kivi, kaotab see oma kuju ja kõverdub, mis seejärel rikub ja muudab teie tera kuju.
Kive tuleb olenevalt tüübist korralikult leotada.
Keskmise ja kareda teraga viilkivid peavad enne nugade teritamiseks kasutamist umbes 10–15 minutit vees leotama.
Te ei tohiks peeneid kive vees leotada, sest need võivad praguneda. Peenikeste kivide puhul tuleb teritamisega samal ajal viilukivile veidi vett pihustada.
Kui teil on kahepoolne peene ja keskmise sõmerusega viilkivi, leotage vees ainult keskmist poolt.
Jaapani süsinikterasest nugade teritamine
Süsinikterasest noad teritatakse samamoodi, nagu teritate viilukivi abil teisi.
Esiteks leotage viilkivi, et veenduda, et see töötab hästi.
Tavaliselt saate koka noad (gyuto noad) teritada 15-kraadise nurga all. Kui asetate kivile kaks neljandikku, saate ligikaudu 15 kraadi.
Seejärel, kui tera serv on teie poole, hakake nuga eemale lükkama, säilitades 15-kraadise nurga.
Ärge avaldage liiga palju survet – hoidke seda kindlalt, kuid siiski suhteliselt kergena ja korrake seda liigutust ikka ja jälle.
Niipea, kui tunnete serva keerdunud metalli, on aeg nuga ümber pöörata.
KKK
On veel mõned vastamata küsimused, millele soovite vastust saada, nii et siin on need:
Kas saate Jaapani nuga terasega teritada?
Ükskõik millise kaldega Jaapani nuga ei saa kunagi terasega teritada, sest teras rikub tera.
Üldreegel on see, et Kataba tera ei saa teritada terasega, vaid teraga. Üks faasitud deba nuga, usuba kandiline nugaVõi yanagiba sushi nuga on terasest kahjustatud.
50/50 kaldnurgaga noad, nagu kokanoad, saab teritada terasega, kui olete õigel ajal kitsas.
Lihtsa terasteritaja kasutamine on sellise noaga üsna lihtne ja tõhus ning pole vaja samu oskusi, mida vesikivi kasutamisel.
Nii et kiireks häälestamiseks võite kasutada teraste lihvimist.
Kui kasutate lihvimisterast, pole sellel sama efekti kui professionaalsel terituskivil.
See ei saa kaldenurka sama teravaks muuta, kuid see võib eemaldada osa metallist ja:
"joondage mikroskoopiline rästik uuesti sirgjoonele, suurendades mõneks ajaks lõikamisvõimet" (Peakoka relvakoda)
Teraste lihvimise tüübid
Lihvimisteraseid on 3 peamist tüüpi:
- keraamiline teras: keraamiline lihvimisteras sobib ideaalselt Jaapani nugade teritamiseks. See peab olema hea kvaliteediga ja vastupidav, et saaksite täpse nurga all teritamiseks ühtlaselt survestada.
- teemant teras: see ei ole Jaapani nugade jaoks parim lihvimisterase tüüp, kuna need eemaldavad teralt liiga palju metalli ja on raske ühtlast survet avaldada, nii et terad võivad muutuda valesti
- roostevabast terasest: see tera võib õrnade jaapani terade jaoks olla natuke liiga jäme, kuid kui sellel on üliliedad hambad, võib see töötada
Kuidas teritada sakilisi nuge?
Nende teritamiseks vajate sakiliste nugadega ühilduvat teritusmasinat.
. SHARPAL elektriline noateritaja sobib hästi sakiliste nugade jaoks ja seda on palju lihtsam kasutada kui nende pisikeste soonte käsitsi teritamine.
Siin on aga asi: Jaapani noad ei ole traditsiooniliselt sakilised.
Tänapäeval võite leida mõned sakilised noad leiva lõikamiseks või mõned Euroopa kokanoad ja nende jaoks võite kasutada elektrilist teritajat.
Kuigi teritajad on välja töötatud teravate esemete teritamiseks, leidsime, et seadmed tekitavad pettumust. Elektriline teritaja teritab ainult selle servad ja hammaste otsad, mitte aga servade vahelist ala.
Ärge siiski paanitsege, nuga pole vaja professionaalile saata. A käsitsi teritaja saab sõita läbi erinevatest segmentidest (teraga kammkarp või saehammas), teritades samal ajal mõlemat külge ja otsa.
Teravaid servi saab teritada palju harvemini kui siledaid lõiketerasid, kuna need on teravad, kuid nende otstes on hõõrdumine väiksem.
Jaapani leib on maitsev, siin on lahti seletatud saladus, miks see nii pehme ja piimjas on
Kas noad on võimalik üle teritada?
See lihtsalt ei vasta tõele. Ärge uskuge levinud teritaja müüte.
Tõde: õige elektriline teritaja võib aidata vältida raskemetallide kadu.
Elektrilised teritajad võivad nugade grillimisel eemaldada metalle – isegi siis, kui kasutate eriti tuhmi noa teritamiseks jämedat lihvimist.
Mõnel elektriteritajal on 3 erinevat teritusvõimalust. Peeneid pilusid kasutatakse kõige sagedamini paljaste terade poleerimiseks.
Take Away
Kui olete missioonil oma nuga teritada, on klassikaline jaapani viilkivi endiselt valik number üks. Olenevalt noa tüübist, mida soovite teritada, võite saada peene, keskmise või kareda teraga.
Õnneks on Jaapani nuga kodus võimalik teritada, kuid ärge kasutage neid elektrilisi teritajaid, mida inimesed lääne stiilis nugade teritamiseks kasutavad.
Viilkivi eeliseks on see, et teie nuga hoiab teravat serva kauem.
Kindlasti hoidke noad pärast teritamist korralikult ja hooldage oma terad aeg-ajalt lihvides.
Loe järgmise: Kuidas öelda jaapani keeles "aitäh toidu eest"?
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.
