Hibachi-veitsitaidot: Kuinka käyttää veistä kuin kokki

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty toukokuun 11, 2023

Jos olet koskaan syönyt a hibachi ravintolassa, olet luultavasti huomannut, kuinka ohuita naudanlihapalat ovat ja kuinka täydellisiä jokainen liha, kala, äyriäiset tai vihannekset ovat – ei epäesteettisiä ruokalohkoja eikä rumia leikkausviivoja.

Hibachi-kokki on taitava veitsitekniikoissa ja pystyy viipaloimaan ja kuutioimaan ainekset helposti. Opitaan joitain heidän temppujaan ja kuinka teroittaa omia veitsimme.

Tämä opas kattaa hibachin grillauksen ja yakitori veitsitekniikoita sekä hyödyllisiä japanilaisia ​​kokkivinkkejä ja temppuja.

Aloitetaan masterointi hibachi-kokin taidetta.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Hibachi & Yakitori veitset ja niiden pitäminen

On tärkeää valita oikea veitsi työhön. Japanilaiset hibachi-kokit käyttävät perinteisiä japanilaisia ​​veitsiä.

Hibachi-grillaukseen gyuto-veitsi (japanilainen kokkiveitsi) tai santoku-veitsi on hyvä valinta. Näitä kutsutaan "kokin veitsiksi", ja ne sopivat kaikenlaisiin leikkauksiin.

Gyuto on monipuolinen japanilainen kokkiveitsi jossa on pitkä, suora terä, jota voidaan käyttää erilaisiin tehtäviin, mukaan lukien lihan viipalointi.

Se sopii erinomaisesti ohuiden, tasaisten naudanlihaviipaleiden leikkaamiseen Japanilainen BBQ.

Sitä voidaan käyttää myös kanan leikkaamiseen 1 tuuman kuutioiksi tai viipaleiksi hibachi-grilliä varten. 

Älä myöskään unohda Sujihiki-veitsi. Tämä on viipalointiveitsi, joka on suunniteltu erityisesti lihan leikkaamiseen.

Siinä on pitkä, kapea terä, joka mahdollistaa puhtaat ja tarkat leikkaukset repimättä lihaa. 

Sujihiki-veitsi sopii erinomaisesti ohuiden naudanlihaviipaleiden leikkaamiseen mm shabu-shabu or sukiyaki, mutta sitä käytetään yleensä puhtaisiin leikkauksiin BBQ- tai yakitori-paloille. 

Kun leikkaat ohuita naudanlihaviipaleita veitsellä, on tärkeää käyttää terävää terää ja vakaata kättä tasaisten leikkausten varmistamiseksi.

On myös hyödyllistä pakastaa naudanliha osittain ennen viipalointia, jotta se on helpompi käsitellä ja varmistaa ohuet, yhtenäiset viipaleet.

Useimmat kokit käyttävät vihanneksia yksireunaista Usuba vihannesleikkuri tai kaksiteräinen Nakiri vihannesveitsi. 

Kalojen ja äyriäisten yakitori tai hibachi, deba-veitsi (japanilainen kalaveitsi), yanagiba (sushi-kalaveitsi), tai hankotsu-veitsi (japanilainen luuttomaksi leikkaava veitsi) on suositeltavaa.

Deba on raskas, paksuteräinen veitsi, jota käytetään perinteisesti kalan fileointiin, mutta sillä voidaan myös leikata lihaa. Sillä on yksi viisteinen reuna joka mahdollistaa tarkan leikkauksen.

Yanagiba-veitsessä on ohut, pitkä terä, joka sopii erinomaisesti kalan tai äyriäisten fileointiin repimättä lihaa.

Hankotsu-veitsi on pienempi, ketterämpi veitsi, joka on suunniteltu erityisesti luun ja ruston leikkaamiseen.

Siinä on terävä kärki ja kaareva terä, joka mahdollistaa tarkan leikkauksen.

Kokit käyttävät sitä kalasta ja merenelävistä luuttomaksi leikkaamiseen ja fileointiin, joita aiotaan käyttää grillissä tai vartaissa. 

Kädensija: kuinka pitää japanilaista veistä

1. Tartu kahvaan: Tartu veitsen kahvaan hallitsevalla kädelläsi varmistaen, että peukalosi on kahvan terän puolella.
2. Aseta etusormesi selkärangan päälle: Aseta etusormesi veitsen selkärangan päälle, juuri terän tukiosan tai kantapään yläpuolelle.
3. Pidä terästä kiinni peukalolla ja keskisormella: Tartu terään peukalolla ja keskisormella niin, että peukalo lepää terän tasaisella puolella ja keskisormi vastakkaisella puolella.
4. Käytä nimetön sormea ​​vakautta varten: Aseta nimetön sormi veitsen kahvaan vakautta ja hallintaa varten.
5. Pidä ranteesi suorana: Pidä ranteesi suorana ja samassa linjassa kyynärvarren kanssa ja leikkaa ruokaa juoksevalla, keinuvalla liikkeellä.

Veitsen lisäksi on muita työkaluja, joita tarvitaan hibachin tekemiseen kotona: Minulla on täydellinen hibachi-varusteopas täällä

Kuinka liha leikataan hibachia varten?

Joten haluat tietää, kuinka he leikasivat lihan hibachille? No, anna minun kertoa teille, että kaikki liittyy nauhapihviin. 

Tätä mehukasta lihapalaa suositellaan hibachi-pihvin tekeminen kotona.

Siinä on juuri oikea määrä marmorointia, mikä tarkoittaa, että lihassa on pieniä valkoisia rasvaraitoja, mikä tekee siitä ah-niin pehmeän ja maukkaan. 

Nyt kun menet suosikki japanilaiseen pihviravintolaasi, näet kokin asiantuntevasti viipaloivan nauhapihvin ohuiksi paloiksi. 

Tämä johtuu siitä, että hibachi-pihvissä on kyse esityksestä, ja nuo ohuet viipaleet tekevät lautaselle kauniin esittelyn. 

Toinen vaihtoehto on kuutio tai suorakaiteen muotoinen muoto.

Tämä tarkoittaa lihan, kuten naudan, sian tai kanan, leikkaamista pienemmiksi kuutioiksi, mikä tekee niistä helpompia syödä parissa puremassa.

Tämä leikkaus varmistaa, että liha kypsyy nopeammin ja pysyy mukavana ja mehukkaana. 

Mutta älä huoli; Sinun ei tarvitse olla mestarikokki leikkaaksesi oman hibachi-pihvisi kotona. Varmista vain, että saat laadukkaan nauhapihvin ja viipaloi se ohuiksi jyviä vasten. 

Ja jos haluat todella parantaa hibachi-peliäsi, kokeile marinoida pihvi herkullisessa soijakastikepohjaisessa marinadissa ennen ruoanlaittoa.

Luota minuun, makuhermosi kiittävät sinua.

Hibachi-veitsitekniikat

Hibchi-grillissä ruoka leikataan tyypillisesti suupalan kokoisiksi paloiksi tai ohuiksi suikaleiksi, jotka on helppo valmistaa ja syödä. 

viipalointi

Käytä lihaa ja mereneläviä pitkiä, tasaisia ​​liikkeitä luodaksesi ohuita, tasaisia ​​viipaleita. Tämä varmistaa, että ainekset kypsyvät nopeasti ja tasaisesti hibachi-grillissä.

Ruoan tarkka muoto ja koko riippuvat valmistettavasta ruoasta. 

Esimerkiksi hibachi-pihviä varten liha leikataan usein ohuiksi nauhoiksi, jotka ovat noin 1 tuuman leveitä ja 1/4 tuumaa paksuja, kun taas hibachi-vihanneksissa vihannekset leikataan tyypillisesti pureman kokoisiksi paloiksi, jotka ovat noin 1 tuuman kokoisia. . 

Tärkeintä on varmistaa, että ruoka leikataan yhtenäisiksi paloiksi, jotka kypsyvät tasaisesti ja joita on helppo käsitellä syömäpuikoilla tai haarukalla.

Sengiri tai Julienne

Sengiri-leikkaustekniikka sisältää vihannesten leikkaamisen pitkiksi ohuiksi nauhoiksi.

Se sopii täydellisesti porkkanoiden ja kesäkurpitsojen kaltaisille ainesosille, jotka voidaan nopeasti grillata ja syödä puikoilla.

Sitä käytetään myös vihannesten leikkaamiseen nauhoiksi lisättäväksi salaatteihin ja muihin hibachin lisukkeisiin. Ajattele vain herkullista daikon-retikkaa, jota syödään maukkaan naudan hibachi bbq:n rinnalla.

Sengiri-leikkaus (joskus kirjoitetaan senjiriksi) on perinteinen japanilainen leikkaustekniikka, jota käytetään vihannesten valmistukseen viipaloimalla ne ohuiksi, yhtenäisiksi suikaleiksi, jotka ovat tyypillisesti noin 1/16 tuuman paksuisia.

Mutta vihannekset, kuten kesäkurpitsa tai munakoiso, jotka todella grillataan, leikataan yleensä hyvin pitkiksi ohuiksi nauhoiksi.

Tämä voidaan tehdä Usuba-vihannesleikkurilla.

Etsi minun täydellinen katsaus parhaista usuba-neliöveitseistä täällä (osto-oppaan ja mitä varoa)

Yakitori-veitsitekniikat: pilkkominen kuutioiksi

Yakitori viittaa vartaisiin, jotka on valmistettu pienistä liha- tai äyriäispaloista ja/tai vihanneksista ja sitten grillattu hibachi-grillissä. 

Se on pohjimmiltaan BBQ-vartaita, mutta ne eroavat länsimaisista vartaista, koska liha leikataan hienommaksi, pienemmiksi paloiksi. 

Leikkaa yakitoria varten liha pieniksi, yhtenäisiksi paloiksi. Pidä ruokaa vakaana ei-dominoivalla kädelläsi ja leikkaa veitsellä keinuvaa liikettä.

Kun pilkotaan ruokaa yakitorivartauksiin, on tärkeää leikata ainekset pieniksi, yhtenäisiksi paloiksi, jotka kypsyvät tasaisesti ja imevät makua.

Tässä muutamia vinkkejä erilaisten ruokien pilkkomiseen:

Naudan ja sianlihaa

Leikkaa liha pieniksi, pureman kokoisiksi paloiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi.

Leikkaa liha terävällä veitsellä ja heiluttavalla liikkeellä varmistaen, että palat ovat kooltaan ja paksuudeltaan tasaisia.

Leikkaa naudanliha suikaleiksi: Leikkaa naudanliha terävällä veitsellä jyviä vasten suikaleiksi, jotka ovat noin 1 tuuman leveitä ja 1/4 tuumaa paksuja.

Leikkaaminen jyviä vasten varmistaa, että naudanliha on mureaa. 

Leikkaa sitten suikaleet kuutioiksi: Ota naudanlihasuikaleet ja leikkaa ne poikittain noin 1 tuuman kokoisiksi kuutioiksi. 

Kana

Valitse kanan oikeat osat. Yakitorissa on parasta käyttää luuttomia, nahattomia kanan reisiä tai kananrintaa.

Leikkaa pois ylimääräinen rasva ja jänteet ennen leikkaamista.

Leikkaa kana suikaleiksi

Viipaloi kana terävällä veitsellä jyviä vasten suikaleiksi, jotka ovat noin 1 tuuman leveitä ja 1/4 tuumaa paksuja.

Jyviä vasten leikkaaminen varmistaa, että kana on mureaa.

Leikkaa nauhat kuutioiksi

Ota broilerin suikaleet ja leikkaa ne poikittain noin 1 tuuman kokoisiksi kuutioiksi. Yritä tehdä kuutioista mahdollisimman tasakokoisia, jotta ne kypsyvät tasaisesti.

Kalat ja äyriäiset

Leikkaa kala tai äyriäiset pieniksi, pureman kokoisiksi paloiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi.

Viipaloi liha terävällä veitsellä ja kevyellä sahausliikkeellä varmistaen, että palat ovat kooltaan ja paksuudeltaan tasaisia.

Kun valmistat kalaa ja äyriäisiä yakitoria varten, on tärkeää valita oikea kala- ja äyriäislaji ja leikata ne yhtenäisiksi paloiksi tasaista ruoanlaittoa varten. 

Tässä on muutamia vinkkejä erityyppisten merenelävien leikkaamiseen yakitorivartaita varten:

1. Katkaravut: Kuori ja kuori katkaravut, jättäen hännät ennalleen. Pujota katkaravut vartaisiin ja jätä jokaisen väliin tilaa tasaista kypsennystä varten.
2. Kampasimpukat: Leikkaa kampasimpukat pureman kokoisiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi paloiksi. Pujota palat vartaisiin ja jätä jokaisen väliin tilaa tasaista kypsentämistä varten.
3. Kalmari: Puhdista kalmari ja poista iho. Leikkaa runko renkaiksi tai suikaleiksi ja lonkerot pieniksi paloiksi. Pujota palat vartaisiin ja jätä jokaisen väliin tilaa tasaista kypsentämistä varten.
4. Tonnikala: Leikkaa tonnikala pureman kokoisiksi paloiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi. Pujota palat vartaisiin ja jätä jokaisen väliin tilaa tasaista kypsentämistä varten.

Kalojen ja äyriäisten leikkaamisessa yakitoriksi on tärkeää käyttää terävää veistä ja varmistaa, että palat ovat tasaiset.

Voit myös marinoida kalat tai äyriäiset ennen vartaalta lisäämistä lisäämään makua. 

sisäelimet

Vartaita valmistettaessa on tärkeää valita oikeat eläimen osat ja leikata ne pieniksi yhtenäisiksi paloiksi tasaista ruoanlaittoa varten. 

Valitse oikeat eläimen osat: Muiden eläimen vartaiden tavallisia valintoja ovat kananmaksa, naudan sydän ja porsaan vatsa.

Leikkaa pois ylimääräinen rasva ja jänteet ennen leikkaamista.

Leikkaa sen jälkeen sisäelimet pieniksi paloiksi. Leikkaa sisäelimet terävällä veitsellä pieniksi, pureman kokoisiksi paloiksi, jotka ovat noin 1 tuuman kokoisia.

Yritä tehdä palat mahdollisimman tasakokoisiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti.

Tofu

Leikkaa tofu pieniksi, pureman kokoisiksi paloiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi.

Viipaloi tofu terävällä veitsellä kevyellä sahausliikkeellä ja varmista, että palat ovat kooltaan ja paksuudeltaan tasaisia.

Vihannekset

Leikkaa vihannekset pieniksi, yhtenäisiksi paloiksi, noin 1 tuuman kokoisiksi.

Leikkaa vihannekset terävällä veitsellä ja keinuvalla liikkeellä varmistaen, että palat ovat tasakokoisia, jotta ne kypsyvät tasaisesti.

Pidä vihannesta vakaana ei-dominoivalla kädelläsi ja aseta se leikkuulaudalle.

Vie veitsi kevyellä keinuvalla liikkeellä vihanneksen päälle ja leikkaa sen läpi terän painolla.

Jatka veitsen keinuttamista edestakaisin, kunnes vihannes on leikattu pieniksi, yhtenäisiksi paloiksi.

Hallitsemalla nämä olennaiset veitsen taidot, voit luoda herkullisia hibachi-grillattuja ruokia ja täydellisesti kypsennettyjä yakitori-ruokia.

Kuinka pilkkoa kuin hibachi-kokki

Mitä tulee pilkkomiseen, tapa, jolla pidät veistäsi ja asetat kehosi, voi vaikuttaa suuresti.

Näin teen sen:

• Pidä veitsestä tukevalla mutta rento otuksella, mikä mahdollistaa tarkan hallinnan.
• Seiso jalat hartioiden leveydellä, hieman vinossa leikkuulautaa kohti.
• Pidä ei-dominoiva kätesi "kynsien" muodossa, taivuta sormesi alle ja työnnä rystyssi sisään suojataksesi niitä terältä.

Kun olet saanut otteen ja asennon alas, on aika ottaa terä käyttöön. Näin leikkaat ainekset ammattitaidolla:

• Aseta vihanneksen litteä puoli leikkuulaudalle varmistaaksesi, että se on vakaa eikä rullaa tai siirry leikkaaessasi.
• Aseta veitsi haluttuun aloituskohtaan nojaten terä käpristyneitä rystyjäsi vasten.
• Paina veistä alaspäin ja leikkaa ainesosa kevyesti eteenpäin.
• Nosta terää ja siirrä se eteenpäin seuraavaan osaan pitäen yhteyttä rystysiisi ohjausta varten.
• Toista prosessi säätämällä leikkausten leveyttä tarpeen mukaan leikattujen paloidesi halutun koon mukaan.

Mikä on japanilaisen BBQ:n salaisuus? Tasaiset leikkaukset tasaiseen ruoanlaittoon

Yksi hibachi-grillauksen ja yakitorin tärkeimpiä puolia on varmistaa, että kaikki ainekset leikataan yhtenäisiksi paloiksi. 

Tämä paitsi tekee ruoasta houkuttelevamman näköisen, myös varmistaa, että kaikki kypsyy tasaisesti. 

Tässä on joitain vinkkejä, joita olen vuosien varrella kerännyt auttaakseni tämän saavuttamisessa:

• Leikkaa lihaa aina jyvien kanssa, jotta kuidut eivät vaurioidu ja liha ei muutu sitkeäksi.
• Pyri vihanneksille suunnilleen samankokoisia ja paksuisia paloja kuin liha.
• Kun leikkaat mereneläviä, käytä tasaista, yhtä liikettä luodaksesi herkkiä, tasaisia ​​paloja.

Mitkä ovat kuutioiden koot?

Kuutioinnissa koolla on väliä. Ihanteellisen nopan tulee olla kooltaan yhtenäinen, tyypillisesti noin neljännes-puoli tuumaa. 

Tämä varmistaa tasaisen ruoanlaiton ja miellyttävän esittelyn. Tässä on nopea yhteenveto eri noppikooista, joita saatat kohdata resepteissä:

• Hienot noppaa: 1/8 tuuman kuutiot
• Pienet noppaa: 1/4 tuuman kuutiot
• Keskikokoiset noppaa: 1/2 tuuman kuutiot
• Suuret noppaa: 3/4 tuuman kuutiot

Hibachi-lastalla: käytetään joskus kuin veistä

Hibachi-veitsi, joka tunnetaan myös nimellä hibachi-lastat, on ohut, litteä työkalu, jota käytetään ruoan kääntämiseen ja kääntämiseen grillissä. 

Se ei ole tyypillinen keittiöveitsi, koska sitä käytetään enimmäkseen ruoan (liha, kasvikset, pannukakut jne.) kääntämiseen. 

Tämä paha poika on suunniteltu erityisesti hibachi-ruoanlaittoon. Ja haluan kertoa teille, että nähdä hibachi-kokin tekevän taikuutta yhden näistä vauvoista on kuin katsoisi mestaritaiteilijaa työssään. 

Lapan idea on enemmän ruuan kääntämistä ja näyttämistä kuin sen leikkaamista.

Sillä voidaan kuitenkin leikata liha nopeasti pienemmiksi paloiksi vielä grillissä, erityisesti teppanyakiin. 

Mitä tulee hibachi-ruoanlaittoon, lasta on tärkeä työkalu lihan, äyriäisten ja vihannesten kääntämiseen ja kääntämiseen grillissä. 

Tässä on joitain veitsitaitoja hibachi-lastan tehokkaaseen käyttöön:

1. Tartu kahvaan: Pidä lastan kahvasta hallitsevalla kädelläsi.
2. Aseta lasta paikalleen: Aseta lasta käännettävän tai käännettävän ruoan alle varmistaen, että lasta tukee sitä tukevasti.
3. Käytä pyyhkäisyliikettä: Käytä pyyhkäisevää liikettä ranteellasi ruoan kääntämiseen tai kääntämiseen. Tämän liikkeen tulee olla nopeaa ja hallittua, ja se auttaa estämään ruokaa tarttumasta grilliin tai hajoamasta.
4. Käytä lastan reunaa: Jos kyseessä on liha, kuten pihvi, paina lastan reunalla lihaa ja paista se tasaisesti molemmilta puolilta.
5. Käytä kaavinta: Poista grilliin mahdollisesti tarttuneet ruuat kaapimalla se pois lastan tasaisella reunalla. Varmista, että käytät lempeää, hallittua liikettä, jotta grillin pinta ei vaurioidu.

Harjoittelemalla näitä veitsitaitoja hibachi-lastan tehokkaaseen käyttöön, voit valmistaa herkullisia hibachi-aterioita helposti.

Yhteenveto

Yhteenvetona voidaan todeta, että hibachi-veitsen taidot ovat olennainen osa herkullisten ja aitojen hibachi-tyylisten aterioiden valmistamista. 

Lihan, äyriäisten ja vihannesten leikkaamisesta yhtenäisiksi paloiksi tasaista ruoanlaittoa varten, oikean veitsen käyttöön ja turvallisten leikkaustekniikoiden harjoittamiseen, oikeat veitsitaidot ovat välttämättömiä, jotta saavutetaan hibachi-ruoan haluttu koostumus ja maku.

Terävän veitsen käyttäminen ja oikeiden leikkaustekniikoiden hallitseminen voi viedä jonkin aikaa ja harjoittelua, mutta kärsivällisyyden ja omistautumisen avulla kuka tahansa voi oppia hibachi-veitsen taitoja. 

Leikkaatpa ohuita lihaviipaleita yakitori-vartaita varten tai käännät ja käännät ruokaa grillissä räpyttelemällä hibachi-lastalla, veitsitaitojen hiominen on avainasemassa herkullisten hibachi-aterioiden luomisessa, jotka tekevät vaikutuksen ystävillesi ja perheellesi.

Nyt sinulla on leikkuutaidot alas, opitaan valmistamaan mehevää hibachi-kanaa kotona (koko resepti!)

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.