7 types de champignons japonais les plus populaires et leurs délicieuses recettes

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en novembre 22, 2021

Les champignons japonais se sont fait un nom dans le monde entier en raison de leur apparence et de leur bon goût.

Ils ont des milliers de catégories dans lesquelles certains champignons sauvages sont comestibles, tandis que d'autres sont vénéneux.

Les champignons comestibles sont subdivisés en plusieurs types. Chacun d'eux a ses caractéristiques uniques et distinctives.

De plus, leur goût est assez différent, ils peuvent donc être appréciés de multiples façons. Ils sont appréciés comme repas complet, ainsi que comme accompagnement dans de nombreux plats.

Plusieurs recettes traditionnelles et régionales utilisent ces champignons, et vous pouvez voir si les champignons poussent dans une région particulière selon s'ils sont utilisés dans les plats (authentiques) de la région.

Ils sont également utilisés dans le populaire hibachi cuisine stylée. Les restaurants, ainsi que l'alimentation de rue vendeurs, ont leurs styles de cuisine et leurs techniques de préparation spéciaux.

C'est ainsi qu'ils cultivent des champignons au Japon, et c'est formidable de voir comment:

Dans cet article, je vais donner un aperçu de tous les champignons japonais utilisés dans la cuisine japonaise populaire.

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Types de champignons au Japon

Il y a probablement beaucoup plus de types de champignons au Japon que nous ne pourrons jamais en connaître.

Ils poussent en plusieurs variétés mais toutes ne servent pas à quelque chose, du moins pas pour nous. Jetons un coup d'œil à certains des champignons comestibles largement utilisés au Japon et à la façon dont ils sont préparés.

Shiitake champignons

Les champignons shiitake sont probablement les champignons japonais les plus connus et l'un des champignons les plus consommés au monde.

Ils ont d'énormes chapeaux sur le dessus à cause de la pourriture des arbres feuillus. Ils sont savoureux et ont beaucoup plus de punch lorsqu'ils sont séchés et déshydratés.

Shiitake couvre une énorme quantité de consommation de cuivre, qui est un élément de base pour la santé cardiaque. Les spécialistes disent que beaucoup de gens n'obtiennent pas la quantité recommandée de cuivre dans leur alimentation.

Shiitake peut combler cette lacune. En raison de leurs propriétés d'enrichissement en protéines, elles sont idéales pour les végétariens et les végétaliens.

Ils ont également le pouvoir de guérir les infections, de réduire l'enflure et d'éliminer les tumeurs grâce à l'acide pantothénique et au sélénium qu'ils contiennent.

Recette de champignons shiitake japonais croustillants

Les champignons shiitake croustillants sont extrêmement appétissants et sont régulièrement utilisés pour le tempura. Les shiitake séchés peuvent être réhydratés pour préparer une soupe végétalienne, et ils sont régulièrement combinés avec du kombu pour faire un bouillon végétalien solide, ce qui est une excellente option à utiliser à la place des flocons de bonite dans le dashi.

Pour faire des champignons shiitake croustillants et délicieux, les ingrédients de base suivants sont nécessaires :

Ingrédients

• Huile végétale
• Champignons shiitake
• Sauce teriyaki
• sauce aux huîtres
• 1 petit oignon vert haché en rondelles

Instructions

1. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen.
2. Ajouter les champignons et les faire cuire. Retournez-les et secouez-les de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brune délicate. Continuez cette étape pendant 8 à 10 minutes.
3. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau aux champignons et les faire cuire. Mélanger les champignons jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que les champignons deviennent tendres.
4. Répétez le lancer pendant environ 2 minutes de plus.
5. Déplacez les champignons dans un bol moyen et ajoutez le teriyaki et la sauce aux huîtres.
6. Servez aussitôt avec quelques oignons verts pour garnir votre plat et lui donner une texture légèrement croquante.

Notes

Étant donné que la sauce teriyaki contient déjà suffisamment de sel, ne saupoudrez pas de sel supplémentaire.

Ingrédients japonais dans cette recette, vous pourriez ne pas avoir:

Sauce soja aux huîtres japonaises :

Asamurakasi

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Sauce teriyaki japonaise :

M. Yoshida

Découvrez tous les ingrédients authentiques que j'utilise ici dans ma liste d'ingrédients japonais.

Champignon Maitake

En japonais, « maitake » signifie « danser ». Ces champignons ont reçu ce nom en raison de leur apparence frisée. On l'appelle aussi « poule des bois » parce que leur haut ressemble à un poulet duveteux.

On dit que les champignons Maitake ont des propriétés médicinales car ils sont remplis d'agents de prévention du cancer, de vitamine B, de vitamine C, de cuivre, de potassium, d'acides aminés et de bêta-glucanes.

C'est bon pour le système immunitaire et pour maintenir les niveaux de cholestérol et de glucose dans le corps.

Recette maitake poêlée

Les champignons Maitake sont extraordinaires avec une croûte de tempura lorsqu'ils sont poêlés. Il a une texture granuleuse que presque tous les Japonais adorent. C'est aussi un plat d'accompagnement parfait et peut facilement être préparé en utilisant différents styles.

Il faut environ 30 minutes pour préparer cette recette. Voici une façon simple de préparer ces champignons.

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 1 paquet de champignons maitake (90 grammes ou environ)
• 2 tasses de feuilles de shungiku séchées et grossièrement hachées
• ¼ tasse de katsuobushi (thon fermenté et transformé)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• ½ cuillère à café de sucre

Indications :

1. Chauffer une poêle à feu moyen à élevé.
2. Ajouter l'huile et les champignons maitake.
3. Ajoutez maintenant une touche de sel et faites sauter les champignons jusqu'à ce que les bords commencent à changer de couleur.
4. Inclure le shungiku et le katsuobushi et faire frire jusqu'à ce que les feuilles aient rétréci.
5. Ajoutez la sauce soja et le sucre et continuez à faire frire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.
6. Servez tout de suite !

champignon matsutake

Les champignons matsutake sont considérés dans une classe similaire à celle des truffes. Ils poussent sous les arbres et ont généralement de longues formes. Vous pouvez même les manger crus sans aucun traitement.

En raison de leur rareté et de leur faible taux de croissance, ils sont considérablement plus chers que les autres champignons. Ils ont également un parfum spécial par lequel vous pouvez les identifier.

Matsutake contient du cuivre, qui est la base pour que votre corps crée des plaquettes rouges. Il fournit également une excellente source de protéines et d'autres nutriments.

recette de riz matsutake

Le matsutake est le plus souvent cuit dans riz (avec de délicieuses sauces), ce qui lui donne une saveur généreuse et piquante. Vous devriez les manger peu de temps après les avoir récoltés sous les arbres, sinon ils pourraient perdre leur saveur.

Ingrédients

• 3 tasses de riz japonais non cuit riz à grains courts
• 4-7 onces de champignons matsutake
• 2 ½ tasses de bouillon dashi (lire à propos de ces excellents substituts dashi si vous n'en avez pas)
• Mitsuba japonais ou persil sauvage japonais pour garnir
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de saké

Indications :

1. Rincez le riz sous l'eau courante plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit translucide et claire.
2. Coupez la base des tiges de champignons.
3. Épongez les champignons avec une serviette imbibée ou une serviette en papier. Essayez de ne pas laver les champignons.
4. Couper le champignon dans le sens de la longueur en fines tranches de 1/8 de pouce.
5. Mettre le riz et l'assaisonnement dans un cuiseur à riz et inclure le dashi.
6. Placez les champignons matsutake sur votre riz. Ne les mélangez pas au départ. Ensuite, commencez à cuisiner.
7. Au moment où le riz est cuit, mélangez-le délicatement.
8. Garnir de mitsuba avant de servir.

Si vous n'avez pas encore de saké à cuire, assurez-vous de consultez mon message ici. Il contient de nombreux conseils utiles et les meilleures marques pour donner de l'umami à votre plat.

Champignon Shimeji

Les champignons shimeji crus ont un goût âpre, ils ne sont donc consommés que lorsqu'ils sont cuits. Après avoir été cuits avec plusieurs sauces et ingrédients, ils développent une délicieuse saveur !

Les champignons Shimeji sont une bonne source de protéines, ce qui les rend idéaux pour les amateurs de légumes. Ils contiennent du cuivre, de la vitamine B, du potassium et du zinc.

recette de nouilles Shimeji

Les champignons Shimeji sont généralement cuisinés avec des nouilles au Japon. Ils sont régulièrement poêlés ou mangés avec des soba ou des fondues.

Ingrédients

• 7 onces de nouilles de style japonais séchées
• ½ tasse d'huile d'olive ou d'huile de sésame
• 2 gousses d'ail émincées
• 6 onces de champignons shimeji avec tiges jetées
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café de pâte de miso
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché
• Sel et poivre au goût

Indications :

1. Faites bouillir une grande casserole d'eau et faites cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage.
2. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu doux et ajoutez les gousses d'ail.
3. Faire revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
4. Augmentez le feu et ajoutez les champignons shimeji.
5. Faire revenir jusqu'à ce que les champignons soient délicats.
6. Baissez à nouveau le feu et ajoutez un peu d'eau de cuisson des nouilles, de la sauce soja et de la pâte miso. Mélanger jusqu'à ce que le miso soit bien brisé.
7. Après avoir ajouté du sel et du poivre selon votre goût, laissez bouillir la sauce.
8. Bien mélanger les nouilles et ajouter la sauce.
9. Bien mélanger pour couvrir chaque nouille et servir avec du persil.

Pleurotes roi

Le pleurote royal est également une excellente source de protéines et contient également de nombreux autres nutriments et minéraux.

Recette de yakitori aux huîtres royales

En raison de la saveur granuleuse de ces champignons, ils sont souvent consommés sans rien d'autre.

Par exemple, les cafés yakitori au Japon les serviront sur des bâtonnets avec beaucoup de margarine et de sel, ce qui est tout ce qui est important pour faire ressortir leur saveur caractéristique.

Ingrédients

• 2 gros pleurotes royaux
• 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
• 2 cuillères à soupe de saké japonais
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe d'oignon
• Graines de sésame grillées
• 2 portions de riz blanc cuit à la vapeur

Indications :

1. Tout d'abord, coupez les pleurotes royaux verticalement en 2 moitiés. Assurez-vous ensuite de les couper en morceaux de 4 mm d'épaisseur.
2. Ajouter la sauce soja, le saké japonais et le sucre dans un petit bol. Bien mélanger le mélange.
3. Prenez une cuillère à soupe de sauce pour le dessus des champignons. Mélangez-le à l'aide de baguettes jusqu'à ce que les champignons soient uniformément recouverts de sauce. Mariner pendant 15 minutes.
4. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide dans une poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que chaud.
5. Mettez 2 cuillères à café d'oignon vert et mélangez plusieurs fois.
6. Cuire les champignons en groupe. Répartissez-les sur la poêle sans les superposer. Bien sûr, lorsque vous faites des yakitori traditionnels, vous pouvez les mettre sur des brochettes et les griller les unes à côté des autres.
7. Conservez la marinade pour une utilisation ultérieure.
8. Lorsque le côté de la base devient brun, retournez les champignons avec vos baguettes pour faire griller à la flamme le côté opposé.
9. Continuez à griller à la flamme et à retourner, jusqu'à ce que les 2 côtés deviennent un peu plus foncés, avec des bords légèrement brûlés.
10. Déplacez le premier lot de champignons dans une assiette et laissez-les reposer.
11. Ajouter dans le reste 1 cuillère à soupe d'huile et 2 cuillères à café d'oignon vert. Continuez à cuire le reste des champignons progressivement jusqu'à ce que tout soit cuit.
12. Lorsque le dernier bouquet de champignons est cuit, ajoutez les lots précédents dans la poêle juste pour les réchauffer à nouveau.
13. Verser la marinade sur les champignons. Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à absorption du liquide, pendant 2 à 3 minutes.
14. Ajouter les champignons sur le riz cuit à la vapeur et servir.

Champignon Nameko

"Nameko" signifie à l'origine "champignons visqueux" car ils sont recouverts d'une gélatine épaisse. Ils ont une saveur croustillante et sont utilisés dans de nombreux plats.

Ils sont principalement cultivés à la maison. Sur les marchés, ils sont vendus sous forme séchée.

On dit qu'ils renforcent le système immunitaire et, comme beaucoup d'autres champignons, ils ont des propriétés de lutte contre la croissance maligne et des agents de prévention du cancer.

Recette de soupe aux nouilles nameko

Au Japon, il est connu pour être mangé avec soupe miso ou avec des nouilles soba. Il a un goût de noisette et peut même être parfait avec du chocolat !

Ingrédients

• 1 botte de champignons nameko frais (ou en conserve)
• 1 paquet de tofu
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 2 tasses d’eau
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• ½ tasse de flocons de bonite
• 1 échalote

Indications :

1. Ouvrez le paquet nameko et lavez-le à l'eau courante. Bien égoutter.
2. Sortez le tofu de son emballage et coupez-le en petits carrés.
3. Trancher l'échalote.
4. Mettez les champignons nameko dans une petite casserole. Ajouter mirin, eau, sauce soja et flocons de bonite.
5. Bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps.
6. Baisser le feu à doux et ajouter le tofu. Cuire 3 minutes supplémentaires.
7. Mélangez légèrement pour ne pas casser le tofu.
8. Garnir d'échalotes pour servir.

Champignon Enoki

Je les adore! Ce sont mes champignons japonais préférés ; si mignon et le goût est bon!

Les champignons Enoki sont les plus fins et les plus longs de tous les champignons comestibles. Il se mange avec des soupes et des salades et est très populaire dans la culture japonaise.

Ils sont riches en vitamines B et D. Connus pour renforcer le système immunitaire, ils vous aident également à perdre de la graisse intestinale et à améliorer le bien-être de l'estomac et des intestins, car ils sont riches en fibres.

Ils vous aident également à produire plus d'insuline, ce qui est utile pour les personnes atteintes de diabète de type 2.

Recette de champignons enoki au four

Les champignons Enoki ont un goût léger et sont utilisés dans une large gamme de plats pour ajouter une texture moelleuse sans accabler le plat de saveur.

Ils sont souvent consommés dans les soupes, et je les adore dans le ragoût de l'armée coréenne, par exemple. Ils sont aussi souvent enveloppés dans du bacon dans les restaurants yakitori.

Ingrédients

• 4 grammes de champignons enoki
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc
• 1/2 cuillère à café d'huile végétale

Indications :

1. Lavez et coupez les bords des champignons. Retirez simplement la partie de la tige qui est un peu plus dure.
2. Séparez les brins individuels en tirant délicatement dessus.
3. Dans un petit bol, ajoutez une cuillère à soupe de saké japonais, une cuillère à soupe de pâte de miso, une cuillère à soupe de sauce soja et une demi cuillère à café d'huile végétale.
4. Mélanger jusqu'à ce que le miso se soit désintégré.
5. Prenez un peu de papier d'aluminium et superposez-le en parties égales. Tapisser un petit bol avec le papier d'aluminium pour former une poche dans la forme ronde du bol. Disposez les champignons enoki et la sauce à l'intérieur du bol et donnez-lui un mélange décent pour les mélanger.
6. Pliez les parties supérieures du papier d'aluminium de manière à ce que tout le paquet de champignons et la sauce soient recouverts de papier d'aluminium.
7. Collez-le dans le poêle à 400 ° F pendant 15 à 20 minutes.

Servir chaud comme plat d'accompagnement exquis ou comme garniture de riz ou de pâtes japonais nature.

Comment nettoyer les champignons avant la cuisson

Saviez-vous que l'une des meilleures façons de nettoyer vos champignons est de ne pas les nettoyer du tout ? Déroutant, je sais.

Les champignons sont naturellement pleins d'excès d'humidité. Cela signifie que lorsqu'ils sont cuits correctement, cet excès d'humidité peut rendre nos délicieux champignons japonais visqueux et pâteux, voire décolorés. Pas attrayant.

Les champignons sont très poreux, ce qui signifie que lorsque vous introduisez trop de liquide à la fois, ils s'imprègnent facilement de tout. Lorsque cela se produit, il sera difficile de les préparer pour vos recettes préférées et de les rendre savoureuses, car elles seront simplement gorgées d'eau et dégoûtantes.

Si vous constatez que vos champignons frais sont sales, au lieu de les noyer dans l'eau, prenez un chiffon sec ou une serviette en papier. Vous pouvez également utiliser un pinceau à pâtisserie si vous en avez un sous la main. Utilisez ces articles pour brosser autant que possible la saleté sur les champignons.

Une fois propres, ils peuvent être conservés au réfrigérateur dans un sac en papier. Lorsque du plastique est utilisé, il y aura de la condensation dans le réfrigérateur. Encore une fois, cela conduit à un excès d'humidité, et nous voulons éviter cela lors de la cuisson avec des champignons.

Si les champignons sont vraiment sales, vous pouvez les passer rapidement dans de l'eau tiède, puis les égoutter immédiatement dans un passoire et épongez-les avec une serviette en papier ou un chiffon sec. Ils doivent alors être cuits tout de suite. Une fois lavés, ils ne dureront pas si longtemps dans votre réfrigérateur. Attendez donc d'être prêt à utiliser vos champignons pour les laver.

Pour en savoir plus sur la façon de nettoyer correctement vos champignons avant de préparer les délicieuses recettes ci-dessous, regardez cette vidéo :

FAQ sur les champignons

Voici quelques-unes des questions les plus fréquemment posées lorsqu'il s'agit de manger et de cuisiner avec des champignons asiatiques.

Quels types de champignons vont dans le riz aux champignons japonais ?

En ce qui concerne le type de champignons que vous pouvez utiliser dans le riz aux champignons japonais, il n'y a vraiment pas de bonne ou de mauvaise formule sur laquelle se rabattre. Kinoko Gohan, par exemple, est un plat de champignons japonais facile qui contient du riz, des légumes et de la viande. Les champignons utilisés sont cuits dans le riz et absorbent toute la saveur du bouillon. Il donne au riz une délicieuse saveur terreuse.

La plupart des recettes nécessitent des champignons shiitake, mais les pleurotes ou tout autre champignon japonais fonctionneront tout aussi bien dans cette recette.

Tous les champignons sont-ils comestibles ?

Tous les champignons se répartissent en trois catégories : comestibles, vénéneux et non comestibles. Si vous n'êtes pas sûr à 100% du type de champignon que vous avez trouvé, vous ne devriez pas le manger. Les champignons comestibles ont souvent une base de tige étroite, tandis que de nombreux champignons vénéneux ont une base de tige sensiblement épaisse.

Comment s'appelle un champignon japonais ?

Les champignons japonais sont appelés «kinoko» キ ノ コ en japonais.

Les tiges de champignons peuvent-elles être mangées ?

Oui. La plupart des tiges de champignons sont comestibles. Les petits champignons shiitake, par exemple, sont faciles car vous pouvez simplement retirer la tige et la séparer proprement du chapeau du champignon. D'autres fois, plus de soin est nécessaire, ou vous constaterez qu'en enlevant la tige, vous endommagez le champignon.

Pourquoi la cuisine japonaise est-elle souvent fermentée ?

La culture japonaise est remplie d'une longue histoire de consommation d'aliments fermentés. Cela a beaucoup à voir avec le climat japonais. Ils font souvent mariner leurs aliments dans du vinaigre et saké. Les bactéries et les moisissures utilisées pour la fermentation des aliments ne peuvent être consommées sans danger qu'en Asie de l'Est.

Devez-vous vous soucier de la condensation sur vos couvercles Tupperware lors de la conservation des champignons ?

S'il y a trop d'humidité ou de condensation, vous obtiendrez des champignons visqueux. Pour éviter cela, n'utilisez aucun type de plastique pour stocker vos champignons. Au lieu de cela, assurez-vous qu'ils sont secs et conservez-les dans un sac en papier au réfrigérateur. Ne lavez jamais les champignons avant d'être prêt à les utiliser.

Comment trouver les meilleurs champignons shiitake frais ?

Lorsque vous recherchez les meilleurs champignons shiitake, l'odeur doit être vive et forte. Ils doivent être riches en parfum.

S'ils sont plus gros, cela peut également signifier qu'ils proviennent d'un arbre très bien nourri, ce qui signifie finalement qu'ils peuvent aussi avoir meilleur goût.

Les champignons shiitake doivent également être consommés dans l'année suivant leur récolte, sinon l'odeur parfumée disparaît et ils peuvent moisir.

Profitez des nombreux types de champignons japonais

Comme vous pouvez le voir, il y a tellement de champignons japonais à essayer. Qu'il s'agisse de champignons matsutake, shiitake, huîtres royales ou enoki, il y en a beaucoup que vous pouvez ajouter à vos plats. Alors amusez-vous bien avec !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.