Kombu : ce qu'il faut savoir sur cette algue japonaise

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Il existe de nombreuses garnitures japonaises populaires. Algue ou le varech est l'un des aliments les plus courants à saveur d'umami.

Il s'utilise pour garnir tous types de plats salés !

La cuisine japonaise est connue pour son utilisation des légumes de la mer. Ceux-ci sont nutritifs et savoureux, donc populaires parmi de nombreuses personnes soucieuses de leur santé.

Le varech Kombu est l'un des légumes de mer les plus couramment utilisés dans la cuisine japonaise.

Kombu - ce qu'il faut savoir sur cette algue japonaise

Dans cet article, je partage toutes les informations dont vous avez besoin pour savoir ce qu'est le kombu, comment il est utilisé dans la cuisine d'Asie de l'Est et pourquoi il est si populaire (indice : c'est super nutritif !)

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Qu'est-ce que le kombu ?

Kombu (konbu, 昆布 en japonais) est une algue ou un varech comestible japonais. Il est cultivé commercialement et récolté en mer. Il a un goût distinctif d'umami et est riche en minéraux. Il est utilisé comme condiment, garniture et ingrédient dans de nombreux plats japonais.

  • Kombu appartient à la famille des algues Laminariacées et est considéré comme un type de varech comestible.
  • Il a une couleur brun foncé à la fois sous sa forme fraîche et séchée
  • Il est étroitement lié à d'autres algues comestibles telles que le wakame, l'arame et le hijiki.
  • Le varech Kombu a une saveur umami.
  • Il est utilisé comme base pour de nombreux types de bouillons et comme assaisonnement.
  • Le kombu japonais est fabriqué à partir de varech qui a été séché et coupé en fines lanières.

Il est utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Il est souvent utilisé pour faire du dashi, un type de bouillon qui sert de base à de nombreux plats japonais.

La raison pour laquelle le kombu est si populaire dans la cuisine japonaise est sa haute valeur nutritive.

C'est une bonne source de fibres alimentaires, de minéraux (y compris l'iode, le magnésium et le calcium) et de vitamines (en particulier la vitamine K).

Le Japon est le plus grand consommateur et producteur de kombu au monde. On estime que les japonais consomment environ 10,000 XNUMX tonnes de kombu par an !

Mais, le kombu n'est pas tout à fait le même que le wakame et le varech de type occidental.

Que veut dire Kombu ?

Le mot kombu en anglais signifie algue ou varech brun foncé de la famille des algues brunes Laminaria, de la classe Phaeophyceae.

En japonais, cela s'écrit konbu et signifie la même chose.

Quel goût a le Kombu ?

Kombu est également connu pour sa saveur umami. Il est mieux décrit comme doux, avec un goût légèrement sucré et beaucoup de saveur.

Umami est un goût savoureux qui est souvent décrit comme « charnu » ou « délicieux ». C'est l'un des cinq goûts de base, avec le sucré, l'acidité, l'amertume et le salé.

La saveur umami du kombu provient de sa forte concentration en acide glutamique, un acide aminé responsable du goût de l'umami.

Kombu contient également de l'acide inosinique, qui est un autre acide aminé qui améliore la saveur umami.

Types de kombu

Il existe six variétés de kombu :

Ma-Kombu

Ce type porte également le nom de yamadashi kombu, et il a une couleur marron plus claire. C'est le type de kombu le plus courant et il est utilisé pour faire du bouillon de dashi.

Hidaka-Kombu

Ce type a une couleur très foncée, mais il est plus doux que les autres variétés.

Rausu-kombu

Cette variété est large par rapport à l'autre et a de fines frondes. Il libère plus de saveur que les autres; il est donc excellent pour le bouillon de soupe dashi.

Rishiri-kombu

C'est du kombu premium de l'île du nord du Japon. Il est très savoureux et son riche goût umami le rend idéal pour le dashi.

Hosome-kombu

Ce kombu est ridée et a une forte saveur d'umami. Il est utilisé dans les plats mijotés et comme emballage pour les rouleaux de sushi.

Naga-kombu

Ce kombu est très long, et il peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long ! Il a une saveur forte et est également connu sous le nom d'algue patte-de-chat.

Le dashima est-il la même chose que le kombu ?

Dashima est le nom coréen du kombu. C'est le même varech comestible qui est utilisé dans la cuisine japonaise. Le Kombu est cultivé à Hokkaidō au Japon mais aussi en Corée.

Quelle est l'origine du kombu ?

Au Japon, le kombu est consommé comme aliment depuis des milliers d'années car il a toujours été facilement disponible pour les pêcheurs.

On pense que Kombu est originaire des eaux froides au large des côtes du Japon.

Dans les temps anciens, le kombu était utilisé comme monnaie et était également donné aux guerriers samouraïs en signe de respect.

Les chercheurs ont découvert que les algues wakame et le kombu faisaient déjà partie de la cuisine japonaise à l'époque Jōmon (14000-300 avant notre ère).

Les bandes de bois de la capitale impériale de Fujiwara-ky (694–710) et le Man'yōshū, le premier recueil de poésie japonaise, compilé en 759, contiennent les premières allusions écrites à la cuisine.

À cette époque, Kombu aurait été cueilli manuellement, séché ou utilisé frais dans des bouillons et des soupes à cette époque.

Au cours de la période Muromachi, qui a duré de 1336 à 1573, de nouvelles procédures de séchage ont été créées, permettant de conserver le kombu pendant de longues périodes.

À l'ère Edo (1603–1867), le kombu était un élément commun dans tout le pays. Les cultivateurs de varech récoltaient encore du varech naturel de la mer à cette époque.

La récolte n'a pas été cultivée avant les premières décennies du 20e siècle. En conséquence, le kombu est devenu plus abordable et accessible.

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De nos jours, le kombu est disponible dans toutes les épiceries asiatiques ou en ligne.

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Comment servir le kombu

Kombu peut être servi sous de nombreuses formes différentes. Bien qu'il puisse être consommé cru, il est préférable de le servir sous forme séchée.

Le kombu frais fait référence aux algues comestibles qui sont encore attachées aux rochers dans l'océan. Il a une couleur vert foncé et une texture visqueuse.

Le kombu séché est probablement le plus populaire. Il est disponible sous forme de feuilles, appelées feuilles de kombu ou kombu déchiqueté.

Les feuilles de kombu sont utilisées pour faire du dashi tandis que le kombu râpé est souvent utilisé comme garniture ou assaisonnement.

Le kombu mariné est une autre forme populaire. Il est fabriqué en marinant du kombu dans du vinaigre, de la sauce soja et du mirin (un vin de cuisine japonais).

Le kombu en poudre est une autre forme de kombu disponible. Il est fabriqué en broyant du kombu séché en poudre.

Le thé Kombu est une boisson populaire préparée en faisant tremper des bandes de kombu dans de l'eau chaude. On pense qu'il a de nombreux avantages pour la santé, comme aider à la digestion et stimuler le métabolisme.

Où est cultivé le kombu ?

Kombu prospère dans les eaux fraîches et riches en nutriments. Il est le plus souvent cultivé dans les eaux froides au large des côtes du Japon, de la Corée et de la Chine.

Au Japon, le kombu est cultivé dans la région d'Hokkaido. Cette région est connue pour ses eaux cristallines et ses conditions de croissance idéales pour le kombu.

La culture du kombu est une tradition séculaire au Japon. Les premières méthodes de culture du kombu enregistrées remontent au VIIe siècle !

Le Kombu est également cultivé en Corée et en Chine. Ces dernières années, la culture du kombu a commencé dans d'autres pays, comme l'Islande, le Canada et les États-Unis.

La majorité du kombu vendu dans le commerce est toujours cultivée en Asie de l'Est.

Comment le kombu est-il récolté ?

Kombu est récolté à la main dans l'océan. C'est un processus à forte intensité de main-d'œuvre qui est souvent effectué par des plongeurs.

L'algue de varech est coupée des roches auxquelles elle est attachée, puis ramenée à la surface. Après sa récolte, le kombu est nettoyé puis séché.

Le kombu peut être séché au soleil ou à l'aide d'un arator. Une fois séché, il est généralement coupé en lanières ou déchiqueté.

Le kombu vendu dans le commerce est généralement récolté dans la nature. Cependant

Dans quels aliments le kombu est-il utilisé ?

Le kombu séché est souvent utilisé pour faire du kombu dashi, un type de bouillon qui sert de base à de nombreux plats japonais.

Il peut également être utilisé pour aromatiser les ragoûts, les soupes et les plats mijotés.

Le kombu est souvent utilisé dans la cuisine végétarienne et végétalienne pour ajouter une saveur umami savoureuse.

Il est également utilisé dans la préparation de la soupe miso, une soupe japonaise populaire à base de pâte de miso, de tofu et de légumes.

Ce légume de mer comestible peut vraiment être ajouté à n'importe quelle soupe de nouilles.

Le kombu peut également être consommé seul ou transformé en shio kombu, c'est-à-dire un kombu trempé dans de la sauce soja et du mirin.

C'est un ingrédient populaire dans onigiri, un type de boulette de riz japonaise.

Le varech est également utilisé pour fabriquer de nombreux types de cornichons, tels que le takuan et l'umeboshi.

Les rouleaux de kombu et les chips de kombu sont également des moyens populaires de savourer cette délicieuse algue.

Quels sont les bienfaits du kombu sur la santé ?

Kombu est réputé pour son excellente valeur nutritive, il est donc considéré comme un "super aliment".

Il comprend des concentrations élevées de diverses vitamines et minéraux qui sont excellents pour votre santé, notamment le potassium, le calcium et l'iode.

Kombu est également une bonne source de fibres alimentaires, ce qui est important pour maintenir un système digestif sain.

Cette algue aide également à réduire le cholestérol dans le sang et à lutter contre l'hypertension.

Les vitamines présentes dans le kombu, telles que les vitamines A, B1, C, E et K, favorisent les processus corporels vitaux et un système immunitaire fort.

La vitamine A soutient un système immunitaire, un système reproducteur et une vision sains. De plus, il favorise la santé du cœur, des poumons, des reins et d'autres fonctions organiques.

La vitamine B1 fournit de l'énergie, stimule la vitalité, la santé cardiaque et les fonctions cognitives.

Des niveaux élevés de vitamine C contribuent au maintien du cartilage, des os et des dents, ainsi qu'à la guérison des tissus corporels et à l'absorption du fer.

La vitamine E aide à maintenir une peau et une vision saines.

Enfin, la vitamine K produit les protéines nécessaires à la solidité des os et à une bonne coagulation sanguine.

Une autre chose à noter est que le kombu favorise la santé intestinale.

Puisqu'il s'agit d'une source de fibres, on pense également que le kombu contribue à la santé intestinale en augmentant le nombre de «bonnes» bactéries dans le système digestif.

De plus, le kombu contient des acides glutamiques qui peuvent aider à la décomposition des glucides dans les aliments comme les haricots.

En tant que tel, il peut réduire la production de gaz provenant de la décomposition de ces aliments, ce qui entraîne moins de ballonnements et une meilleure digestion.

La teneur en iode de Kombu est importante pour soutenir une production saine de thyroïde et d'hormones.

Ces systèmes sont cruciaux pour contrôler les fonctions métaboliques de l'organisme. Nous devons nous assurer d'avoir suffisamment d'iode dans notre alimentation car il ne peut pas être produit par le corps.

Une carence en iode peut provoquer une peau sèche, une perte de cheveux, une hypothyroïdie et des problèmes avec le système de reproduction.

Aliments similaires

En ce qui concerne le kombu, il ne s'agit que d'une seule sorte d'algue. Il existe d'autres types d'algues qui ont la même saveur umami.

Les autres variétés d'algues comprennent le nori, le wakame, l'arame et le hijiki.

Nori est probablement le type d'algue le plus populaire après kombu. Il est utilisé pour faire des rouleaux de sushi et des onigiri.

Le wakame est un autre type d'algue qui est souvent confondu avec le kombu, mais ce n'est pas le meilleur pour cuisiner le kombu dashi.

Au lieu de cela, le wakame est souvent utilisé dans les salades et les soupes comme garniture salée.

L'aramé est une algue au goût plus doux qui peut être utilisée dans les plats mijotés et les soupes.

Le hijiki est une algue souvent utilisée dans les recettes de marinades ou les plats mijotés.

FAQ

Le kombu est-il juste une algue séchée ?

Le kombu est un type de varech qui est généralement récolté au large d'Hokkaido, au Japon.

Il ne doit pas nécessairement être séché. Cependant, la plupart des gens font référence aux algues séchées lorsqu'ils parlent de kombu.

La plupart des kombu sont vendus sous forme séchée dans les magasins d'aliments naturels et les magasins asiatiques.

Est-il acceptable de manger du kombu cru ?

Oui, il est sûr de manger du kombu cru. Cependant, il a une texture très caoutchouteuse qui peut être désagréable à mâcher.

Quel kombu est le meilleur ?

Les experts recommandent hidaka kombu ou ma kombu pour la cuisine.

Hidaka kombu a une saveur plus robuste, tandis que ma kombu est plus délicat.

Les deux peuvent être utilisés pour faire du dashi et des bouillons de soupe, mais le ma kombu convient mieux aux plats légers, tandis que le hidaka kombu est meilleur pour les ragoûts copieux et les braisés.

Pourquoi le kombu est-il visqueux ?

Le mannitol crée la boue lorsqu'il entre en contact avec de l'eau et des feuilles de Kombu.

La saveur umami du kombu dépend principalement de l'existence de dépôts de mannitol. Un rinçage modéré est donc conseillé plutôt qu'un lavage vigoureux.

Comment conserver le kombu ?

Kombu doit être stocké dans des contenants hermétiques dans un endroit frais et sec. Il peut être réfrigéré jusqu'à six mois ou conservé au congélateur jusqu'à un an.

Le kombu expire-t-il?

Tant qu'il est conservé dans un endroit sec et frais, le kombu ne se gâte pas. Cependant, il perdra de sa saveur avec le temps.

Réflexions finales

Le dashi kombu, le rouleau de kombu, les bandes de kombu séchées et la poudre ne sont que quelques façons de consommer cette algue comestible.

Le kombu est un ingrédient souvent utilisé dans la cuisine japonaise. Il a une saveur umami unique qui est parfaite pour faire du dashi.

Il a une longue histoire dans l'histoire alimentaire du Japon car il est savoureux et aussi très nutritif.

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.