Qu'est-ce que le moromi ? Le démarreur de fermentation indispensable pour le saké et la sauce soja

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Saké est une boisson alcoolisée à base de riz bien-aimée au Japon, et sauce de soja est un assaisonnement courant dans de nombreux aliments asiatiques.

Les produits à base de riz ou de soja fermentés sont extrêmement populaires au Japon. Mais pour fabriquer des aliments et des boissons fermentés, un liquide brun épais est utilisé.

Moromi est un « produit de base » nécessaire utilisé dans le processus de fabrication. Il est également connu sous le nom de saké lees ou saké kasu en japonais et sake mash en anglais.

Qu'est-ce que le moromi ? Le démarreur de fermentation indispensable pour le saké et la sauce soja

Moromi est connu sous le nom de "sake mash" en anglais. C'est de la purée de saké, un mélange de fermentation primaire obtenu en écrasant du riz cuit à la vapeur, koji, shubo (levure) et eau. C'est un monticule de riz doux et visqueux plein de liquide qui est ensuite filtré et utilisé pour produire une boisson japonaise à base de riz fermenté appelée saké.

Moromi est fabriqué en combinant du riz cuit à la vapeur, du koji, de la levure et de l'eau. Le mélange est ensuite fermenté pendant une période de temps, généralement deux semaines.

Pendant ce temps, la levure et le koji décomposent les glucides du riz en alcool et en dioxyde de carbone.

Une fois la fermentation terminée, le moromi est ensuite pressé pour éliminer les particules solides, ce qui donne du saké ou de la sauce soja.

Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu'est le moromi, comment il est utilisé et pourquoi c'est un ingrédient de départ si essentiel dans certains des aliments et boissons fermentés les plus populaires au Japon.

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Qu'est-ce que Moromi ?

Le moromi est un ingrédient clé dans la fabrication du saké et de la sauce soja, et sa qualité affecte grandement le produit final.

Moromi est parfois aussi appelé moromi-miso, bien qu'il n'ait rien à voir avec la pâte de miso.

C'est un liquide visqueux à la texture de miel ou de mélasse épaisse et est fabriqué en écrasant du riz cuit à la vapeur, koji (un produit de riz fermenté), shubo (levure) et eau.

Le soja est souvent utilisé à la place du riz pour faire de la sauce soja – on l'appelle aussi moromi.

C'est ce qu'on appelle la « moût de saké » et, au début, cela ressemble à une grosse masse de riz gonflé.

Il subit le processus de saccharification, au cours duquel les glucides sont décomposés en alcool et en dioxyde de carbone par la levure et le koji.

Au départ, le moromi est un gros morceau de riz en fermentation, et au cours de la décomposition, il devient plus fluide.

Au fur et à mesure qu'il devient mou et commence à couler, les Japonais disent que le moromi "s'est tourné". En japonais, ça s'appelle moromi ga kaetta, dit-il.

Même après une certaine quantité de liquéfaction, la gravité spécifique initiale, la viscosité et la douceur de la purée sont incroyablement élevées.

Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, la gravité spécifique diminue et la purée devient progressivement plus légère (plus liquide) et moins sucrée - c'est à ce moment-là qu'ils savent qu'elle a tourné et qu'elle est prête à être filtrée.

Avant le brassage, le moromi est appelé moromi-zake ou doburoku.

Considérez le moromi comme un ingrédient de départ dans le processus de fabrication d'aliments et de boissons fermentés.

Une fois la fermentation terminée, le moromi est ensuite pressé pour éliminer les solides, ce qui donne un liquide clair qui est soit du saké, soit de la sauce soja.

Il est possible d'estimer l'étape de fermentation en fonction des modifications de la teneur en sucre (douceur) et de la gravité spécifique.

Dans les étapes ultérieures du processus de fermentation, la gravité spécifique se rapproche ou même tombe en dessous de celle de l'eau, et la viscosité de la partie liquide se rapproche de celle de l'eau.

L'alcool supplante le sucré avec un goût sec.

Lorsque le solide et le liquide sont séparés, le processus s'appelle joso, et il existe plusieurs façons de le faire.

Le moromi mature est pressé pour donner du seishu et du saké kasu (gâteau de saké compressé).

Ainsi, le moromi est un ingrédient essentiel dans deux des aliments fermentés les plus populaires au Japon : le saké et la savoureuse sauce soja utilisée pour la cuisine.

Pour cette raison, les brasseurs veillent à ce que le moromi soit de la plus haute qualité.

Types de moromi

Il existe deux principaux types de moromi :

Saké moromi

Aussi appelé doburoku, cela fait référence au liquide épais qui résulte du mélange de riz fermenté, de shubo, de koji et d'eau.

Le mélange très visqueux est ensuite filtré, et c'est ce que nous appelons le saké brut. Avant que le saké à boire ne soit prêt à être consommé, le saké brut est raffiné et transformé.

Cependant, il existe le "doburoku", un produit commercial sans filtration du saké moromi - c'est essentiellement du saké non filtré.

Selon la loi japonaise sur la taxe sur les alcools, le saké japonais est appelé « saké raffiné » et il est obligatoire de filtrer le saké moromi.

Au Japon, le « doburoku » n'est donc pas classé comme « saké raffiné » mais comme « autre liqueur brassée ».

Lorsque vous goûterez au doburoku, vous détecterez l'incroyable douceur du riz, son acidité modérée et son arôme exquis.

Parce que les ingrédients ne sont pas filtrés, il est également très nutritif.

Sauce soja moromi

Aussi appelé shoyu no mi ou "fruit de la sauce soja", c'est le mélange épais qui résulte de la fermentation du soja, du blé, du sel et de l'eau.

Le mélange est ensuite filtré, et c'est ce que nous appelons la sauce soja.

Comme pour le saké, la sauce de soja moromi passe par un processus de fermentation, mais au lieu du riz, le soja est utilisé pour fabriquer le moromi.

Dans certaines régions du Japon, comme les préfectures de Yamagata, Niigata et Nagano, la sauce de soja moromi est consommée seule ou en remplacement des assaisonnements.

Il peut même être utilisé comme assaisonnement salé.

En plus de goûter la saveur et l'umami de la sauce soja, vous pouvez également détecter la texture du soja et du blé.

D'autres types de shoyu moromi sont fabriqués en ajoutant du sucre ou d'autres substances aux ingrédients traditionnels de la sauce de soja à base de soja, de blé (ou d'orge), de koji et de sel.

Par conséquent, il existe des variations de saveur, allant d'intensément sucré à intensément salé, selon les ingrédients.

Vous pouvez garnir le "shoyu no mi" de poisson grillé, de viande, de tofu froid, de daikon râpé, etc. Il complète n'importe quel plat, ainsi que la sauce soja.

Quel goût a le moromi ?

Moromi a un goût aigre-doux avec une odeur légèrement alcoolisée.

Le goût et l'odeur du moromi changeront au cours de sa fermentation, et le goût final dépendra de ce que le moromi est utilisé pour fabriquer.

S'il est utilisé pour faire de la sauce soja, il aura un goût salé et salé, tandis que s'il est utilisé pour faire du saké, il aura un goût sucré.

Comment est fabriqué le moromi ?

Le saké moromi est obtenu en faisant fermenter du riz, du koji, shubo, et de l'eau.

Le riz est d'abord cuit à la vapeur, puis le koji, le shubo et l'eau y sont ajoutés.

Le mélange est ensuite mis à fermenter pendant environ deux semaines.

La sauce soja moromi est fabriquée en faisant fermenter du soja, du blé, du sel et de l'eau.

Le soja et le blé sont d'abord cuits à la vapeur, puis le sel et l'eau leur sont ajoutés.

Le mélange est ensuite mis à fermenter pendant environ trois mois.

Comment le moromi est-il utilisé ?

Moromi peut être utilisé pour faire du saké et de la sauce soja ainsi que d'autres aliments et boissons fermentés.

Pour faire du saké, le moromi est filtré et le liquide résultant est raffiné et traité.

Pour faire de la sauce soja, le moromi est filtré et le liquide obtenu est fermenté.

Le moromi peut également être utilisé pour fabriquer d'autres aliments fermentés tels que le miso et le vinaigre de riz.

Étant donné que le moromi est une base fermentée générale, il est assez polyvalent et ne se limite pas à la fabrication de saké.

Quel est le rôle de la fermentation Moromi ?

Le rôle de la fermentation est de modifier la structure des glucides, des protéines et des graisses afin qu'ils puissent être facilement digérés par l'organisme.

Mais le véritable rôle du moromi est de fermenter.

Ainsi, la protéase et l'amylase du champignon hydrolysent les protéines et les polysaccharides, ce qui crée divers composés azotés ainsi que des sucres et des acides aminés.

Quelle est l'origine du moromi ?

Le mot moromi vient du verbe moru, qui en vieux japonais signifiait « accumuler ».

Le caractère pour mo (母) peut également être lu comme haha, ce qui signifie « mère ». Ainsi, moromi peut littéralement être traduit par « liqueur mère » ou « mère de la fermentation ».

Ce nom a été donné parce que le moromi est l'ingrédient clé du processus de fabrication du saké et de la sauce soja.

Avant le pressage, la purée était connue sous le nom de doburoku ou moromi-zake, et n'était pas seulement produite dans les brasseries de saké, mais également consommée par les agriculteurs et les roturiers.

Cependant, avec l'établissement de la loi sur la taxe sur les alcools pendant l'ère Meiji, le brassage à domicile est devenu illégal au cours des années 1868-1911.

Les aliments et boissons à base de riz fermenté ont été inventés en Chine il y a plus de 2500 ans.

Mais le moromi a une longue histoire dans la culture japonaise et est mentionné dans le Manyoshu, une anthologie de poésie japonaise du VIIIe siècle.

Un poème, en particulier, fait l'éloge du doburoku du mont Miwa, et on pense que c'est le plus ancien poème qui mentionne cette boisson.

Le Manyoshu contient également un poème qui mentionne le kasutori shochu, qui est fabriqué en distillant du moromi.

Depuis que la sauce soja et le saké existent, le moromi est le mélange clé pour les fabriquer.

Quels sont les bienfaits du moromi ?

Moromi est riche en vitamines et minéraux, et il contient également des enzymes qui aident à la digestion.

C'est une bonne source de protéines, et il contient également du koji, qui est connu pour avoir de nombreux bienfaits pour la santé.

Certains des avantages pour la santé du koji incluent:

  • Stimuler le système immunitaire
  • Améliorer la digestion
  • Réduire l'inflammation
  • Améliorer la fonction hépatique

Moromi est également une bonne source de probiotiques, qui sont bénéfiques pour la santé intestinale. En fait, le moromi fait partie d'une catégorie d'aliments et de boissons fermentés sains appelés kampocha.

Kampocha comprend d'autres aliments et boissons fermentés tels que le kimchi, la choucroute, le kéfir et le kombucha.

Ces aliments et boissons sont tous riches en probiotiques et présentent de nombreux bienfaits pour la santé du système digestif, et sont considérés comme des aliments médicinaux.

Moromi contre Moromi miso

La saveur du moromi miso est similaire à celle du miso doux avec une texture granuleuse, mais ce n'est pas vraiment de la pâte de miso.

C'est une idée fausse courante de confondre la pâte de miso et le moromi, cependant, ils ne sont pas identiques.

Même certains Japonais croient à tort que le moromi miso est le produit du processus de fabrication du miso. C'est faux.

Moromi miso fait référence à l'aliment similaire à la sauce de soja moromi et est créé pour être consommé dès le départ. Il peut être utilisé comme condiment.

Le moromi miso peut être préparé selon la même méthode que la sauce soja. Dans ce cas, il se distingue par une réduction de la teneur en sel de l'eau salée utilisée.

D'autre part, il est parfois préparé avec de la sauce soja, du koji, de l'amazake, du sucre et du sésame disponibles dans le commerce. Il existe de nombreuses méthodes de préparation et variétés.

D'autres considèrent le « shoyu no mi » comme du moromi miso, tandis que d'autres préparent du moromi miso relativement sucré avec du sucre ou du sucre cristallisé.

Qu'est-ce que le moromi natto ?

Moromi natto est une variété de natto (orge fermentée) qui est fabriqué à partir de moromi. Fondamentalement, c'est de l'orge inoculée avec de la moisissure koji.

Le moromi utilisé est généralement un ingrédient restant de la fabrication de la sauce soja ou du miso.

Le natto est fabriqué en mélangeant le moromi avec des graines de soja entières et en les laissant fermenter.

Le produit résultant est un aliment collant et visqueux, riche en protéines et riche en saveur.

Contrairement au moromi utilisé pour faire du saké et de la sauce soja qui ne se mange pas, le moromi natto est un plat populaire souvent consommé en accompagnement ou au petit-déjeuner.

Il peut être servi avec du riz, sur des nouilles ou utilisé comme complément.

Ressources comment le natto diffère du miso dans le goût et le processus de production ici

Où acheter du moromi

Moromi n'est pas le type d'ingrédient à acheter à l'épicerie.

Puisqu'il s'agit d'un ingrédient de base pour les aliments et les boissons fermentés, il est généralement fabriqué par les fabricants d'aliments et de boissons fermentés.

Certaines entreprises qui fabriquent du moromi incluent:

  • Société Yamasa
  • Société Kikkoman
  • Marukome Co., Ltd.

Certaines marques au Japon vendent des masses moromi emballées que les gens peuvent utiliser pour fabriquer du saké et d'autres produits à la maison.

Si vous souhaitez préparer vos propres aliments et boissons fermentés, il est préférable de préparer votre propre moromi.

À emporter

Le moromi est un ingrédient clé de nombreux aliments et boissons fermentés, tels que le saké, la sauce soja et le miso. Il est également connu sous le nom de "masse de saké" en raison de sa forme grumeleuse.

Le moromi est riche en vitamines, minéraux, enzymes et probiotiques, il fait donc partie de ce qui rend les aliments et les boissons fermentés sains.

La cuisine japonaise a une longue histoire de fermentation et le moromi est utilisé depuis des siècles pour fabriquer des aliments et des boissons traditionnels comme le saké, leur boisson nationale.

Ensuite, découvrez quelques recettes étonnantes que vous pouvez faire avec du saké

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.