Koji : l'incroyable moule du Japon et ses utilisations

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mis à jour le 10 janvier 2023

En entendant le mot «moisissure», nous pensons instantanément au sous-sol de notre grand-mère. Au Japon, la personne suivante pense instantanément à toutes les choses délicieuses qui en sont faites. Cependant, cette moisissure dont nous parlons n'est pas n'importe quelle vieille moisissure mais du koji.

Le koji est la moisissure formée sur le riz cuit à la vapeur, l'orge ou d'autres grains d'ingrédients de base lorsqu'il est inoculé avec une souche de champignon appelée Aspergillus oryzae. Le produit résultant développe une saveur umami intense, que vous pouvez utiliser pour faire d'autres ingrédients comme le miso, le mirin, le saké, etc. 

Dans cet article, je vais approfondir ce qu'est le koji, de sa terminologie et de sa nature même à son importance dans le domaine de la culture japonaise remplie d'umami et ses bienfaits pour la santé.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Qu'est-ce que le koji ?

L'une des plus grandes confusions autour du terme "koji" est de savoir s'il fait référence aux spores d'Aspergillus ou au produit qu'il fabrique lorsqu'il est inoculé dans un grain. 

Eh bien, le koji est utilisé à la fois pour les spores et le produit (moisissure) obtenu à partir de celui-ci lorsqu'il est cultivé dans le grain.

Pour aller plus loin, le koji est classé en trois catégories :

• Koji : Ce sont des grains cuits à la vapeur inoculés avec du koji-kin ou de la moisissure koji. Ils sont généralement de trois types : koji de riz, koji d'orge et koji de soja.
• Démarreur Koji : Ce terme est généralement utilisé pour les spores de koji avec lesquelles les grains cuits à la vapeur sont inoculés. Vous le trouverez sous forme de poudre, classée comme starters Koji blancs, jaunes ou noirs.
• Aspergillus oryzae : C'est le nom scientifique du champignon koji.

Alors que le riz koji est sûrement le plus courant, il y a d'autres choses que vous pouvez inoculer avec du koji

Le koji est fabriqué en introduisant les spores d'Aspergillus oryzae dans du riz blanc cuit à la vapeur, qui germe ensuite et se multiplie dessus. 

L'ensemble du phénomène se produit dans des conditions contrôlées, avec juste la bonne quantité d'humidité et de chaleur requise pour une croissance constante du champignon.

Le champignon, au fur et à mesure de sa croissance, produit également plusieurs enzymes différentes, notamment :

• Enzymes protéases : Décomposer les protéines en acides aminés plus simples.
• Amylase et Sacherase : Pour décomposer les amidons en sucres plus simples.
• Enzymes lipases : Pour décomposer les graisses en lipides, esters et autres composés aromatiques.

Le processus prend environ 50 heures maximum.

La moisissure peut ensuite être introduite dans de plus grandes quantités de riz, d'orge ou de haricots pour déclencher la même réaction.

Selon le produit final, vous pouvez l'utiliser avec de la levure pour faire de l'amazake, du mirin et du saké ou de la pâte de miso riche en umami, ainsi que de nombreux autres produits par fermentation.

Le koji fait partie intégrante de la cuisine japonaise depuis des milliers d'années et est considéré comme le « champignon national » du pays.

Qu'il s'agisse de levure ou non, c'est un débat pour un autre jour.

Au cours des derniers millénaires, la renommée et l'utilisation du koji ont considérablement augmenté et ont même dépassé les frontières à ce jour.

Outre le Japon, vous trouverez désormais de nombreux maîtres artisans de koji en Chine et en Corée. Sans parler des chefs américains expérimentaux qui tentent d'explorer les limites du koji. 

Défiant complètement l'utilisation traditionnelle du koji, ils inoculent même des fèves de cacao et saupoudrent des longes de porc pour voir si une saveur excitante en ressort.

Quoi qu'il en soit, revenons au Japon, la citation de la cuisinière japonaise experte Sanoko Sakai résume à peu près l'importance de l'ingrédient en quelques mots, en disant :

Que signifie koji ?

En japonais, le mot « koji » signifie « cultiver », « guérir » et « paix ».

Généralement un beau nom de garçon au Japon, il est également utilisé pour un moule fabriqué en combinant des spores d'Aspergillus avec du riz, du soja ou de l'orge.

La moisissure prend ce nom en raison de l'espèce de champignon (Aspergillus oryzae) utilisée pour sa fabrication, car elle est également connue sous le nom de koji-kin au Japon.

Koji kin est un nom générique utilisé pour les membres du groupe des ascomycètes asexués et du genre Aspergillus qui sont utilisés pour fabriquer des aliments fermentés.

En d'autres termes, le koji dérive du koji kin, tandis que le koji kin est nommé ainsi en raison de son utilisation pour cultiver la moisissure koji. 

Quel goût a le koji ?

Le koji a un goût riche et umami avec, parfois, un peu de douceur. L'odeur de la moisissure est également douce, avec des notes de châtaigne et d'agrumes.

Lorsqu'il est converti en shio koji, le goût du koji devient un peu complexe, ayant une saveur de sel dominante et une saveur d'umami beaucoup plus raffinée qui imite de manière illusoire la sauce de soja.

Selon la recherche scientifique, le goût du koji dépend également fortement du type d'espèce d'Aspergillus ou "Aspergillus starter" utilisé.

Différentes espèces d'aspergillus ont diverses capacités pour décomposer les protéines, les glucides et les lipides, qui sont les déterminants finaux de la saveur du koji. 

Selon le produit que vous fabriquerez avec du koji, vous devez sélectionner avec soin le bon type de champignon.

A titre d'exemple, prenons miso. 

Si vous voulez un miso super salé avec plus de protéines, optez pour un démarreur de koji avec une activité protéolytique élevée.

Alternativement, si vous aimez le miso de riz sucré avec plus de teneur en amidon, vous aimeriez opter pour une entrée de koji avec une activité amylolytique élevée. 

Le koji peut avoir plusieurs goûts umami-ish uniques, selon les conditions, la qualité des matières premières utilisées et ce que vous voulez préparer avec !

Comment faire du koji ? recette riz koji

Faire du koji est un travail d'amour. Il faudra être patient pour le rendre parfait.

Il faut environ 45 à 50 heures à partir de l'étape initiale, chaque étape nécessitant une patience extrême pour être exécutée à la perfection.

Voici un bref aperçu de chaque étape de la fabrication du riz koji.

Étape 1 - Lavage et trempage

Comme toutes les recettes liées au riz, la préparation du koji commence par le lavage du riz. Vous devrez rincer le riz 2 à 3 fois puis le tremper dans de l'eau propre pendant une durée déterminée.

Au printemps et à l'automne, la durée de trempage doit être comprise entre 6 et 12 heures, tandis qu'en été, la durée doit être comprise entre 3 et 5 heures. Elle peut s'étendre jusqu'à 20 heures si vous faites du koji en hiver.

Pendant que le riz trempe, n'oubliez pas de couvrir l'ustensile (bol) d'une pellicule plastique. Cela empêchera les germes de pénétrer dans le riz.

Étape 2 - Vidange de l'eau du riz

Une fois la période de trempage terminée, vous devrez égoutter l'eau du riz à travers une passoire. Ici, il est important de ne pas secouer la passoire ou de remuer rigoureusement le riz.

Cela peut casser le riz, rendant sa texture poudreuse, ce qui ne convient pas pour faire un koji parfait.

Lorsqu'elle est laissée telle quelle, l'eau s'écoule lentement du riz, laissant des grains suffisamment secs et prêts pour la cuisson à la vapeur.

Étape 3 - Cuire le riz à la vapeur

Lorsque le riz est suffisamment sec, vous devrez le mettre délicatement dans un torchon vapeur et le faire cuire à la vapeur environ 10 minutes sans refermer le couvercle.

Lorsque la vapeur pénètre à travers le riz et que vous voyez les grains devenir un peu transparents, il est temps de couvrir le cuiseur vapeur et de laisser cuire le riz pendant environ 40 minutes.

Il est impératif de cuire le riz à la vapeur de manière très calculée en ce qui concerne la durée, car la texture du riz est extrêmement importante pour le goût du produit résultant.

Étape 4 - Ensemencement

Dans cette étape, vous devrez répartir uniformément le riz sur un torchon posé sur un plateau en bois et démêler les mottes.

Après avoir démêlé les grains de riz, vous devrez les saupoudrer d'une amorce de koji.

Ici, il est important de mentionner que vous ne devez pas ajouter le starter koji tant que le riz est trop chaud. Il en va de même si le riz est également très froid.

Le riz chaud tuera instantanément le micro-organisme qui démarre la fermentation, empêchant la fermentation de commencer en premier lieu.

D'autre part, la fermentation ne sera pas aussi bonne dans le riz froid.

Ne mélangez le starter koji que lorsque la température du riz atteint 45 degrés, puis mélangez soigneusement le riz avant de l'envelopper dans un chiffon propre pendant qu'il est encore chaud.

Pour vous assurer que le champignon se développe à la perfection, vous devrez appuyer le plus fort possible sur le tissu afin que les grains de riz soient bien serrés.

Vous devrez également attacher le tissu avec un élastique, le recouvrir d'un autre tissu en coton pour une humidité optimale, puis le mettre dans un fermenteur de koji, ou un yaourt, à cet effet.

Étape 5 – Entretien

Juste après 18 à 20 heures après avoir commencé à réchauffer le riz koji, il aura besoin du premier entretien.

À ce stade, le riz doit avoir une température comprise entre 38 et 40 degrés, les grains doivent être blanchâtres et il doit y avoir un arôme sucré.

Si vous voyez tous les signes mentionnés ci-dessus, cela signifie que votre riz est sur le point de se transformer en un délicieux koji.

Vous n'aurez qu'à rechercher les mottes de riz et à les démêler, puis à enrouler le riz et à le mettre dans le fermenteur koji.

Après environ trois heures, lorsque la température du riz dépasse à nouveau 40 degrés, vous devrez déballer le riz, le mettre dans un couvercle koji et le démêler. 

Il vous faudra ensuite les remettre dans le fermenteur sans chute de température significative.

Étape 6 – Deuxième entretien

Une fois que la température du riz est remontée au-dessus de 40 degrés, vous devrez effectuer un deuxième entretien, tout comme le premier.

À ce stade, le riz, ou koji, devrait avoir un arôme sucré de châtaigne.

Étape 7 – Touche finale

Après plusieurs heures du deuxième entretien et environ 50 heures du point de départ, le koji devrait être entièrement préparé. Voici quelques signes qui pourraient l'indiquer :

• Étirement des hyphes du moule
• Coller du riz l'un à l'autre
• Corps de riz entièrement blanc

Les meilleures spores de Koji à acheter

Si vous avez l'intention de préparer du koji à la maison, vous pourriez aussi bien avoir besoin de spores de haute qualité pour garantir des résultats finaux stellaires.

Cela dit, Spores de démarrage Hishiroku Koji peut-être ce que vous cherchez. 

(voir plus d'images)

Il a un grand pouvoir de glycation et de protéolyse et maintiendra la couleur blanche du koji. Cependant, assurez-vous de ne pas l'utiliser sur des grains autres que le riz et le blé.

Vous allez adorer la façon dont votre première expérience de koji se déroule avec cela à portée de main !

Quelle est l'origine du koji ?

Selon certaines sources, le koji serait originaire du Japon il y a environ 2000 ans.

D'autres sources disent qu'il est devenu une partie du régime alimentaire japonais il y a environ 1300 ans, sur la base du fait qu'il a été mentionné dans la littérature japonaise en 713, à l'époque de Nara.

La pièce littéraire s'appelle "Harima no Kuno Fudoki", qui décrit la saké-Méthode de fabrication utilisant le koji.

Cependant, le développement réel de l'utilisation du koji a eu lieu dans les périodes précédentes comme Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) et la période Meiji (1868-1912).

C'est alors que l'utilisation et la production de koji sont passées de l'échelle domestique à l'échelle industrielle, et que la spore a été efficacement commercialisée pour son rôle dans la fermentation.

À l'ère Meiji, la production a connu son apogée, et le temps qui a suivi ferait de la moisissure un ingrédient de fermentation qui expliquerait la création de presque tous les aliments populaires consommés au Japon aujourd'hui, directement ou indirectement. 

Au début du 21e siècle, le gouvernement japonais a reconnu le statut du koji comme ingrédient de base et son rôle dans la cuisine japonaise.

Et juste comme ça, la Brewing Society of Japan a nommé le koji le «moule national» du pays.

À l'heure actuelle, le koji est plus célèbre que jamais, tant au Japon qu'à l'étranger, et est aimé et utilisé dans toutes les parties du monde où les amateurs de cuisine japonaise existent.

Quelle est la différence entre le koji et le miso ?

Koji est le terme utilisé pour le champignon aspergillus oryzae ou la moisissure qu'il fabrique lorsqu'il est inoculé dans le riz, le soja ou l'orge.

D'autre part, le miso est le produit obtenu à partir de la fermentation de ce koji dans de l'eau salée.

Là où le koji est utilisé comme ingrédient de base dans le miso, émerveilleret une sauce de soja, le miso est utilisé comme ingrédient de base dans le plat de base japonais : la soupe miso.

Le miso a une texture semblable à celle du beurre de cacahuète et un goût très salé mais riche en umami.

Vous pouvez également utiliser le miso dans des plats autres que la soupe miso, y compris des pâtes comme l'okonomiyaki, différentes vinaigrettes et sauces. 

Si le miso est l'âme de la cuisine japonaise, le koji en est le créateur.

Types de koji

Comme nous l'avons mentionné au début de l'article, le terme "koji" est utilisé à la fois pour le starter de koji (les spores, Aspergillus oryzae) et la culture créée après avoir ajouté les spores aux grains.

Jetons un coup d'œil aux deux :

Types d'Aspergillus (démarreurs de koji)

Le type de démarreur de koji affectera considérablement le goût final du koji. Voici quelques démarreurs de koji courants utilisés à différentes fins :

• Moule à koji jaune : Également connue sous le nom d'Aspergillus sojae, la moisissure koji jaune est utilisée pour préparer la moisissure koji pour la production de miso, de sauce soja et de saké. Les spores de cette moisissure sont vert clair ou, parfois, brun jaunâtre.
• Moule à koji blanc : Également connue sous le nom d'Aspergillus Kawachi, la moisissure koji blanche est couramment utilisée pour produire du shochu. Il a des spores brunâtres.
• Moule à koji noir : Également connue sous le nom d'Aspergillus iuchuensis, la moisissure noire du koji est utilisée pour produire la liqueur d'Okinawa.
• Moule à koji rouge : Également connue sous le nom de genre Monascus, la moisissure koji rouge produit du vin rouge chinois, du vin Shaoxing et du tofu-yo.
• Moule Bonite : Aussi connue sous le nom d'Aspergillus glaucus, la moisissure bonite est utilisée pour produire katsuobushi.

Types de koji (avec grains)

Maintenant que vous connaissez les différentes souches d'aspergillus et leurs spécialités, regardons les différents types de koji que vous pouvez fabriquer en fonction du type de grain sur lequel pousse le champignon :

• Riz koji : Lorsque le champignon aspergillus est inoculé dans les grains de riz et qu'il décompose les protéines et les glucides du riz, le produit final que nous obtenons est le koji de riz. Vous pouvez l'utiliser pour faire du riz miso, du saké, du mirin, de l'amazake et du vinaigre. C'est aussi le type de koji le plus répandu.
• Koji d'orge : Lorsque l'orge est inoculée avec un starter koji, le produit final obtenu à partir de l'activité du champignon est le koji d'orge. Le koji d'orge est principalement utilisé pour faire du miso et du shochu d'orge.
• Koji de soja : Lorsque le soja est inoculé avec des spores d'aspergillus, le produit final obtenu est appelé koji de soja. Il est principalement utilisé pour faire du miso de soja.

En savoir plus sur ce qui différencie le koji de riz du koji d'orge

Comment utiliser le koji ?

Bien que vous ne puissiez pas manger du koji directement, il existe de nombreux autres aliments savoureux que vous pouvez préparer avec.

Ces ingrédients ou aliments sont souvent à l'origine du goût umami unique pour lequel la cuisine japonaise est connue !

Jetons un coup d'œil à certains d'entre eux :

Miso

Le miso est un ingrédient de base japonais dans de nombreux plats, notamment la soupe miso, l'okonomiyaki, les ramen, les sautés et d'innombrables autres recettes.

Le miso a une saveur très salée avec de fortes notes d'umami.

Il est préparé en faisant fermenter le koji dans de l'eau salée pendant une durée déterminée - généralement, plus la période de fermentation est longue, meilleur est le goût.

Chez Bite My Bun, nous avons partagé de fantastiques recettes de soupe miso vous devez essayer au moins une fois !

shoyu

Le shoyu est fait d'une pâte fermentée de graines de soja, de grains torréfiés, de koji et de saumure. Il faut environ deux ans pour se préparer parfaitement et a un goût umami robuste.

Le shoyu est couramment utilisé comme condiment, souvent accompagné de plats comme les sushis, utilisé comme base de soupe pour les ramen, et comme marinade et assaisonnement pour différents plats.

Bien que le shoyu soit d'origine chinoise, il est maintenant tout aussi populaire au Japon et apprécié pour son goût unique.

Mirin

Qu'il s'agisse de vos nouilles préférées, de tonkatsu sains ou peut-être de délicieux tempura, rien ne peut être complet sans mirin à ses côtés.

Le mirin était une liqueur sucrée haut de gamme à l'époque Meiji. Il a une saveur distinctement sucrée et une consistance sirupeuse, avec une teneur en alcool de 14%.

Aujourd'hui, il est apprécié à la fois comme assaisonnement et comme condiment.

Bien que certaines personnes aiment aussi le consommer comme boisson, il n'est plus aussi populaire en raison de sa forte teneur en sucre.

Amazaké

Amazake, ou saké sucré, est une version japonaise d'une boisson énergisante biologique préparée avec du riz koji, connu pour ses incroyables bienfaits pour la santé.

C'est aussi un liquide sucré et utilisé comme édulcorant, en dehors de son utilisation comme boisson. Vous le trouverez en deux variétés : l'amazake de riz blanc et l'amazake de riz brun.

Contrairement au mirin, il a généralement une teneur en alcool de 0% et est un consommable quotidien chez les individus de tous âges au Japon.

D'autres utilisations

Si vous n'êtes pas sur le point de devenir traditionnel et tout, vous pouvez également utiliser le koji comme attendrisseur de viande. Bien que la tendance vienne des chefs occidentaux, le koji de riz est un excellent attendrisseur pour un steak juteux.

Un autre avantage de l'attendrissement de la viande avec du koji est les saveurs subtiles qu'il ajoute à la viande. En plus des saveurs de votre marinade préférée, le koji donne à la viande une saveur sucrée qui affine vraiment le goût final de la viande.

Le koji est-il sain ?

Si vous approfondissez les raisons pour lesquelles les Japonais ont une si longue espérance de vie et une si bonne santé, vous verrez l'utilisation du koji !

Oui, il est connu comme le "secret de la longévité" des Japonais. Est-ce vrai ? Nous devons encore le savoir.

Mais il est indéniable que le koji a des effets notables sur la santé globale du corps.

Voici quelques avantages pour la santé auxquels vous pouvez vous attendre en intégrant le koji à votre alimentation :

Effets anti-fatigue

Lorsqu'il est transformé en amazake, le koji a des effets prouvés sur la récupération de la fatigue. Il contient de la vitamine B et des acides aminés branchés (BCAA).

Les deux composés ont des rôles fonctionnels dans le maintien des niveaux d'énergie et la réduction de la durée de la récupération musculaire après un exercice intense.

C'est l'une des raisons pour lesquelles l'amazake est une boisson post-entraînement si appréciée des amateurs de fitness en général et des coureurs de fond en particulier.

Rôle dans le maintien de la santé intestinale

Selon une étude de recherche, Aspergillus oryzae, ou koji, a un impact positif significatif sur la promotion de la santé intestinale.

Koji produit plusieurs métabolites, qui améliorent le poids fécal des adultes en bonne santé et la fréquence de défécation.

En outre, Aspergillus oryzae a des effets probiotiques, y compris un rôle massif dans la suppression des tumeurs pancréatiques.

Rôle dans le maintien de la peau et des cheveux

Koji joue également un rôle dans le maintien du teint de la peau et de la brillance des cheveux.

Selon différentes études, les effets mentionnés ci-dessus peuvent être attribués aux nombreux acides aminés contenus dans le koji.

De plus, le koji contient également une quantité suffisante de thiamine, de niacine, d'acide pantothénique et de vitamine B6. 

Ceux-ci ont tous un effet combiné sur la régénération de la peau, des cheveux et des cellules cérébrales. De plus, ils jouent également un rôle énorme dans l'amélioration des systèmes immunitaire et nerveux.

A lire également: Le teriyaki est-il sain? Cela dépend de la façon dont vous le faites!

Y a-t-il des effets secondaires du koji ?

Il n'y a pas encore d'effets secondaires connus du koji.

Cependant, si vous ressentez l'un des symptômes suivants après avoir consommé du koji, vous devez immédiatement consulter un médecin pour une réaction allergique :

• Douleur/faiblesse musculaire
• Une sensation de picotement dans les doigts et les orteils
• Fièvre, symptômes grippaux, courbatures, frissons
• Apparence pâle ou grise des lèvres/langue
• Nausées, vomissements, maux d'estomac
• Diarrhée
• Saignement inhabituel du nez

Conclusion

Le koji est utilisé au Japon depuis plus de 2,000 XNUMX ans et est resté un élément essentiel de la cuisine japonaise.

Presque tous les aliments, boissons et sauces primaires, qu'il s'agisse de miso, d'amazake ou d'alcool, ont besoin de koji pour leur préparation.

En d'autres termes, il ne serait pas faux de dire que plus de la moitié de la cuisine japonaise est pratiquement inexistante si l'on exclut le koji.

Sans parler de tous les avantages pour la santé qui lui ont valu le statut de l'un des aliments les plus sains au Japon et dans le monde.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.