Hibachi Knife Skills: Hoe kinne jo it mes draaie as in sjef

Skriuwer: Joost Nusselder, skriuwer fan The Essential Japanese meal planner cookbook Updated May 11, 2023

As jo ​​ha oait iten op in hibachi restaurant, jo hawwe nei alle gedachten opfallen hoe tinne de beef besunigings binne en hoe perfekt elk fleis, fisk, seafood, of griente is - gjin unaesthetic blokken fan iten en gjin lelijk cut linen.

De hibachi-sjef is betûft yn mestechniken en is yn steat om yngrediïnten mei gemak te snijen en te snijen. Litte wy wat fan har trúkjes leare en hoe't jo ús eigen messen skerpe kinne.

Dizze gids sil cover hibachi grilling en yakitori mes techniken, likegoed as brûkbere Japanske chef tips en trúks.

Litte wy begjinne mei mastering de keunst fan de hibachi chef.

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Hibachi & Yakitori messen en hoe't se se hâlde

It is wichtich om it juste mes te kiezen foar it wurk. Japanske hibachi-sjefs sille tradisjonele Japanske messen brûke.

Foar hibachi grilling, in gyuto mes (Japanske chef mes) of in santoku mes is in goede kar. Dizze steane bekend as "chef's messen", en se binne goed foar alle soarten besunigings.

De gyuto is in alsidich Japansk sjefsmes dat hat in lange, rjochte blêd dat kin brûkt wurde foar in ferskaat oan taken, ynklusyf slicing fleis.

It is geweldich foar it snijen fan tinne, sels plakjes beef foar Japanske BBQ.

It kin ek brûkt wurde om kip te snijen yn 1-inch-kubes of skippen foar it hibachi-grille. 

Lit ús ek net ferjitte it Sujihiki-mes. Dit is in snijmes dat spesifyk is ûntworpen foar it snijen fan fleis.

It hat in lang, smel blêd dat soarget foar skjinne, krekte besunigings sûnder it fleis te skuorjen. 

It sujihiki-mes is geweldich foar it snijen fan tinne plakjes fleis foar gerjochten lykas shabu-shabu or Sukiyaki, mar it wurdt faak brûkt foar skjinne besunigings foar de BBQ of yakitori stikken. 

By it brûken fan in mes om tinne beefplakken te snijen, is it wichtich om in skerpe blêd en in fêste hân te brûken om sels besunigingen te garandearjen.

It is ek nuttich om it beef foar in part te befriezen foar it sliepen om it makliker te meitsjen en dûnte, unifoarme skippen te garandearjen.

Foar it griente brûke de measte chefs in ienkant Usuba plantaardige cleaver of in dûbele râne Nakiri plantaardige mes. 

Foar fisk en seafood yakitori of hibachi, in deba mes (Japansk fiskmes), en yanagiba (sushi fisk mes), of in hankotsu mes (Japanske boning mes) wurdt oanrikkemandearre.

De deba is in swier, dikke mes dat tradisjoneel brûkt wurdt foar it filetearjen fan fisk, mar it kin ek brûkt wurde om fleis te snijen. It hat in single bevel edge dat soarget foar presys besunigings.

In yanagiba-mes hat in tinne, lange blêd dat geweldich is foar it filet fan fisk of seafood sûnder it fleis te skuorjen.

It Hankotsu-mes is in lytser, flugger mes dat spesifyk is ûntworpen foar it snijen fan bonken en kraakbeen.

It hat in spitse tip en in bûgd blêd dat soarget foar krekte besunigings.

Chefs brûke it om fisk en seafood te ûntbinen en te fileten dy't sille wurde brûkt op 'e grill of yn skewers. 

Grip: hoe't jo in Japansk mes hâlde

1. Grip de handgreep: Grip de handgreep fan it mes mei jo dominante hân, soargje derfoar dat jo tomme is oan 'e blêdkant fan' e handgreep.
2. Plak jo wiisfinger op 'e rêchbonke: Rêst jo wiisfinger op' e rêch fan it mes, krekt boppe de bolster of de heel fan 'e blêd.
3. Hâld it blêd mei jo tomme en middelfinger: Grip it blêd mei jo tomme en middelfinger, mei jo tomme rêstend op 'e flakke kant fan it blêd en jo middelfinger oan' e tsjinoerstelde kant.
4. Brûk jo ringfinger foar stabiliteit: Rêst jo ringfinger op 'e handgreep fan it mes foar stabiliteit en kontrôle.
5. Hâld jo pols rjocht: Hâld jo pols rjocht en yn oerienstimming mei jo foarearm, en brûk in floeiende, rockende beweging om troch iten te snijen.

Neist in mes binne d'r oare ark nedich om hibachi thús te meitsjen: Ik haw in folsleine hibachi gear gids hjir

Hoe wurdt fleis snije foar hibachi?

Dat, jo wolle witte hoe't se it fleis foar hibachi snije? No, lit my jo fertelle, it giet allegear om de stripsteak. 

Dit sappige snij fan fleis is oan te rieden foar it meitsjen fan hibachi steak thús.

It hat krekt de krekte hoemannichte marmering, dat betsjut lytse wite fetstrepen yn it fleis, wêrtroch it oh-sa-tender en smaaklik is. 

No, as jo nei jo favorite Japanske steakhouse-restaurant geane, sille jo de chef sjen hoe't de stripsteak saakkundich yn tinne stikken snijt. 

Dit komt omdat hibachi steak is alles oer de presintaasje, en dy tinne plakjes meitsje foar in prachtige werjefte op jo plaat. 

In oare opsje is de kubus of rjochthoekige foarm.

Dit omfetsje it snijen fan it fleis lykas beef, pork, of hin yn lytsere kubus-like foarmen, wêrtroch't se makliker binne om te iten yn in hap of twa.

Dizze besuniging soarget derfoar dat it fleis rapper kookt en lekker en sappich bliuwt. 

Mar meitsje jo gjin soargen; jo hoege gjin masterkok te wêzen om jo eigen hibachi-steak thús te snijen. Soargje derfoar dat jo in stripsteak fan goede kwaliteit krije en it dun tsjin it nôt snije. 

En as jo jo hibachi-spiel wirklik wolle ferbetterje, besykje dan de steak te marineren yn in lekkere sojasaus-basearre marinade foar it koken.

Fertrou my, jo smaakknoppen sille jo tankje.

Hibachi mes techniken

Op in hibachi-grille wurdt it iten typysk yn bite-grutte stikken of tinne strips snije dy't maklik te koekjen en te iten binne. 

Snije

Foar fleis en seafood, brûk in lange, glêde beweging om tinne, sels plakjes te meitsjen. Dit soarget derfoar dat de yngrediïnten fluch en evenredich op 'e hibachi-grill koekje.

De krekte foarm en grutte fan it iten sil ôfhingje fan it spesifike gerjocht dat wurdt taret. 

Bygelyks, foar hibachi steak, wurdt it fleis faak snije yn tinne strips dy't sa'n 1 inch breed en 1/4 inch dik binne, wylst foar hibachi grienten de grienten typysk wurde snije yn bite-grutte stikken dy't sawat 1 inch yn grutte binne . 

De kaai is om te soargjen dat it iten wurdt snije yn unifoarme stikken dy't sil koken evenredich en wêze maklik te behanneljen mei chopsticks of in foarke.

Sengiri of Julienne

De sengiri-snijtechnyk giet it om it snijen fan grienten yn lange, tinne strips.

It is perfekt foar yngrediïnten lykas woartels en zucchini, dy't fluch kinne wurde grille en iten mei chopsticks.

It wurdt ek brûkt om it griente yn strips te snijen om ta te foegjen oan salades en oare sidegerjochten foar hibachi. Tink gewoan oan lekkere daikon-radys dy't njonken lekkere beef hibachi bbq wurdt iten.

De Sengiri (soms stavere Senjiri) besuniging is in tradisjonele Japanske snijtechnyk dy't brûkt wurdt om grienten te meitsjen troch se yn tinne, unifoarme strips te snijen, typysk sa'n 1/16 fan in inch dik.

Mar fegjes lykas zucchini of aubergine, dy't eigentlik grille binne, wurde meastentiids yn heul lange, tinne strips snien.

Dit kin dien wurde mei in Usuba plantaardige cleaver.

Fyn myn folsleine resinsje fan 'e bêste usuba fjouwerkante messen hjir (mei keapgids en wêr't jo op moatte oppassen)

Yakitori mes techniken: hakken yn kubes

Yakitori ferwiist nei skewers dy't makke binne mei lytse fleis- of seafood-stikken en / of griente en dan grille op in hibachi-grille. 

It binne yn prinsipe BBQ-skewers, mar dizze ferskille fan westerske skewers, om't it fleis yn finerere, lytsere stikken snijd wurdt. 

Foar yakitori, snij it fleis yn lytse, unifoarme stikken. Hâld it iten fêst mei jo net-dominante hân, en brûk in rockende beweging om te hakken mei it mes.

By it hakken fan iten foar yakitori-skewers, is it wichtich om de yngrediïnten yn lytse, unifoarme stikken te snijen dy't gelijkmatig kieze en smaak opnimme.

Hjir binne wat tips foar it hakken fan ferskate soarten iten:

Beef en pork

Snij it fleis yn lytse, bite-grutte stikken, sawat 1 inch yn grutte.

Brûk in skerpe mes en in rockende beweging om troch it fleis te hakken, soargje derfoar dat de stikken unifoarm binne yn grutte en dikte.

Foar beef, snij it beef yn strips: Mei in skerpe mes, snij it beef tsjin it nôt yn strips dy't sawat 1 inch breed en 1/4 inch dik binne.

Snijen tsjin it nôt sil derfoar soargje dat it fleis sêft is. 

Snij dan de strips yn kubes: Nim de beef strips en snij se dwers yn kubes dy't sawat 1 inch yn grutte binne. 

Hin

Kies de rjochte dielen fan 'e kip. Foar yakitori is it it bêste om bonkeleaze, hûdleaze kipdijen of kipboarst te brûken.

Trim alle oerstallige fet en sinen foar it snijen.

Snij de kip yn strips

Mei in skerpe mes snijje de kip tsjin it nôt yn strips dy't sawat 1 inch breed en 1/4 inch dik binne.

Snijen tsjin it nôt sil derfoar soargje dat de kip sêft is.

Snij de strips yn kubes

Nim de kip strips en snij se dwers yn kubes dy't sawat 1 inch yn grutte binne. Besykje de kubes sa even yn grutte mooglik te meitsjen sadat se evenredich koekje.

Fisk en seafood

Snij de fisk of seafood yn lytse, bite-grutte stikken, sawat 1 inch yn grutte.

Brûk in skerpe mes en in sêfte seachbeweging om troch it fleis te snijen, soargje derfoar dat de stikken unifoarm binne yn grutte en dikte.

By it tarieden fan fisk en seafood foar yakitori, is it wichtich om it juste type seafood te kiezen en it yn unifoarme stikken te snijen foar even koken. 

Hjir binne wat tips oer hoe't jo ferskate soarten seafood kinne snije foar yakitori-skewers:

1. Shrimp: Skilje en ûntbine de garnalen, litte de sturten yntakt. Trije de garnalen op skewers, soargje derfoar dat jo wat romte litte tusken elk foar sels iten.
2. Skeppels: Snij de skelpen yn bite-grutte stikken, sawat 1 inch yn grutte. Trije de stikken op skewers, soargje derfoar dat jo wat romte litte tusken elk foar sels koken.
3. Inktvis: Reinigje de inktvis en ferwiderje de hûd. Snij it lichem yn ringen of strips, en de tentakels yn lytse stikken. Trije de stikken op skewers, soargje derfoar dat jo wat romte litte tusken elk foar sels koken.
4. Tuna: Snij de tonne yn bite-grutte stikken, sawat 1 inch yn grutte. Trije de stikken op skewers, soargje derfoar dat jo wat romte litte tusken elk foar sels koken.

By it snijen fan fisk en seafood foar yakitori, is it wichtich om in skerp mes te brûken en jo tiid te nimmen om sels stikken te garandearjen.

Jo kinne ek de fisk of seafood marineare foardat it skewerjen om ekstra smaak ta te foegjen. 

Slachtoffer

By it tarieden fan ôffal foar skewers, is it wichtich om de goede dielen fan it bist te kiezen en se yn lytse, unifoarme stikken te snijen foar even koken. 

Kies de juste dielen fan it bist: Foar ôffalskewers omfetsje mienskiplike karren kiplever, beefhert en varkensbuik.

Trim alle oerstallige fet en sinen foar it snijen.

Dan, snij de ôffal yn lytse stikken. Mei in skerpe mes snijje de ôffal yn lytse, bite-grutte stikken dy't sawat 1 inch yn grutte binne.

Besykje de stikken sa even yn grutte mooglik te meitsjen sadat se evenredich koekje.

Tofu

Snij de tofu yn lytse, bite-grutte stikken, sawat 1 inch yn grutte.

Brûk in skerpe mes en in sêfte sjitbeweging om troch de tofu te snijen, soargje derfoar dat de stikken unifoarm binne yn grutte en dikte.

Vegetables

Snij it griente yn lytse, unifoarme stikken, sawat 1 inch yn grutte.

Brûk in skerpe mes en in rockende beweging om troch it griente te hakken, soargje derfoar dat de stikken evenredich binne foar sels iten.

Hâld it griente fêst mei jo net-dominante hân, en pleats it op it snijplank.

Brûk in sêfte rockende beweging, bring it mes del op 'e griente, brûk it gewicht fan it blêd om it troch te snijen.

Trochgean mei it skodzjen fan it mes hinne en wer oant it griente yn lytse, unifoarme stikken hakke wurdt.

Troch it behearskjen fan dizze essensjele mes feardichheden, do silst kinne meitsje hearlike hibachi grilled gerjochten en perfekt cooked yakitori.

Hoe te hakken as in hibachi chef

As it giet om hakken, kin de manier wêrop jo jo mes hâlde en jo lichem pleatse it ferskil meitsje.

Hjir is hoe't ik it doch:

• Hâld it mes mei in stevige noch ûntspannen grip, wêrtroch presys kontrôle mooglik is.
• Stean mei jo fuotten skouderbreedte útinoar, in bytsje hoeke nei it snijplank.
• Hâld jo net-dominante hân yn in "klauw" foarm, krulje jo fingers ûnder en stek jo knibbels yn om se te beskermjen fan it blêd.

As jo ​​​​ienris jo grip en hâlding hawwe, is it tiid om dat blêd oan it wurk te setten. Hjir is hoe't jo yngrediïnten hakje lykas in pro:

• Plak de flakke kant fan 'e griente op' e snijplank, soargje dat it stabyl is en sil net rôlje of ferskowe as jo hakje.
• Pleatst it mes op it winske begjinpunt, rêst it blêd tsjin jo krullende knibbels.
• Druk it mes nei ûnderen, mei in lichte foarútbeweging om troch it yngrediïnt te snijen.
• Til it blêd op en ferpleatse it nei de folgjende seksje, hâld kontakt mei jo knibbels foar begelieding.
• Werhelje it proses, oanpasse de breedte fan jo besunigings as nedich foar de winske grutte fan jo hakke stikken.

Wat is it geheim fan Japanske BBQ? Uniforme besunigingen foar even koken

Ien fan 'e wichtichste aspekten fan hibachi grillen en yakitori is derfoar te soargjen dat alle yngrediïnten wurde snije yn unifoarme stikken. 

Dit makket it iten net allinich oantrekliker, mar it soarget der ek foar dat alles gelijkmatig kookt. 

Hjir binne wat tips dy't ik yn 'e rin fan' e jierren haw ophelle om dit te berikken:

• By it snijen fan fleis, snij altyd mei it nôt om foar te kommen dat de fezels skea wurde en it fleis taai meitsje.
• Foar grienten, rjochtsje op besunigingen dy't sawat deselde grutte en dikte binne as it fleis.
• By it snijen fan seafood, brûk dan in glêde, inkele beweging om delikate, sels stikken te meitsjen.

Wat binne de dijen maten?

As it giet om dicing, grutte saken. De ideale dobbelstiennen moatte unifoarm wêze yn grutte, typysk om in kwart oant in heale inch. 

Dit soarget foar even koken en in noflike presintaasje. Hjir is in rappe oersjoch fan 'e ferskate dobbelstiennen dy't jo kinne tsjinkomme yn resepten:

• Fine dobbelstiennen: 1/8-inch cubes
• Lytse dobbelstiennen: 1/4-inch cubes
• Medium dobbelstiennen: 1/2-inch cubes
• Grutte dobbelstiennen: 3/4-inch cubes

De Hibachi-spatel: soms brûkt as in mes

It hibachi-mes, ek wol bekend as in hibachi-spatel, is in tinne, flakke ark dat brûkt wurdt foar it omslaan en draaien fan iten op it griis. 

It is net jo typyske keukenmes, minsken, om't it meast wurdt brûkt om it iten om te draaien (fleis, grienten, pankoeken, ensfh.). 

Dizze minne jonge is spesifyk ûntworpen foar hibachi-koken. En lit my jo fertelle, it sjen fan in Hibachi-sjef dy't har magy wurket mei ien fan dizze poppen is as it sjen fan in masterkeunstner oan it wurk. 

It idee fan 'e spatel giet mear oer it omslaan en it iten sjen litte dan oer it feitlik trochsnije.

It kin lykwols noch brûkt wurde om it fleis fluch yn lytsere stikken te snijen, wylst se noch op 'e grille binne, benammen foar teppanyaki. 

As it giet om hibachi-koken, is de spatel in essensjeel ark foar it flipjen en draaien fan fleis, seafood en griente op it griis. 

Hjir binne wat mesfeardigens foar it effektyf brûken fan in Hibachi-spatel:

1. Grip de handgreep: Hâld de spatelhandgreep mei jo dominante hân.
2. Posysje de spatel: Stel de spatel ûnder it iten om te draaien of te draaien, soargje derfoar dat it feilich stipe wurdt troch de spatel.
3. Brûk in knipende beweging: Brûk in knipende beweging mei jo pols om it iten om te draaien of om te draaien. Dizze beweging moat fluch en kontroleare wêze en sil helpe te foarkommen dat it iten oan 'e grille stekt of útinoar falle.
4. Brûk de râne fan 'e spatel: Foar fleis as steak, brûk de râne fan' e spatel om op it fleis te drukken en it evenich oan beide kanten te sjitten.
5. Brûk in skrappe beweging: Om alle iten te ferwiderjen dy't miskien oan 'e grille plakt hawwe, brûk de flakke râne fan' e spatel om it ôf te skrassen. Soargje derfoar dat jo in sêfte, kontroleare beweging brûke om skea oan it grillflak te foarkommen.

Troch dizze mesfeardigens te oefenjen foar it effektyf brûken fan in hibachi-spatel, kinne jo lekkere hibachi-meals mei gemak koekje.

Konklúzje

Ta beslút, hibachi mes feardichheden binne in essinsjeel ûnderdiel fan it koken lekker en autentike hibachi-styl mielen. 

Fan it snijden fan fleis, seafood en grienten yn unifoarme stikken foar sels koken, oant it brûken fan it juste mes en it oefenjen fan feilige snijtechniken, goede mesfeardigens binne essensjeel foar it berikken fan de winske tekstuer en smaak fan hibachi-keuken.

It brûken fan in skerp mes en it behearskjen fan goede snijtechniken kin wat tiid en praktyk nimme, mar mei geduld en tawijing kin elkenien betûft wurde yn hibachi-mesfeardigens. 

Oft jo tinne plakjes fleis snije foar yakitori-spiesjes of in flikkerende beweging brûke mei in hibachi-spatel om iten op 'e grille te draaien en te draaien, it slijpen fan jo mesfeardigens is de kaai foar it meitsjen fan lekkere hibachi-iten dy't yndruk meitsje op jo freonen en famylje.

No hawwe jo de hakfeardigens del, litte wy leare hoe't jo sappige hibachi-kip thús meitsje (folslein resept!)

Besjoch ús nije kookboek

De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.

Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:

Lês fergees

Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, ​​en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.