Pisau Jepang selesai: Dari kurouchi ke kasumi ke migaki dijelaskan

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui pada 1 November 2022

Jika Anda seorang penggemar Pisau Jepang, Anda mungkin pernah mendengar tentang berbagai lapisan pisau yang tersedia. Bilah pisau Anda bisa sangat mengkilap atau memiliki permukaan yang dipalu, atau kasar.

Namun tahukah Anda apa perbedaan antara kurouchi, Kasumi, dan migaki? Bagaimana dengan Damaskus menyelesaikan?

Finishing pisau Jepang adalah bagian penting dalam memilih pisau Jepang dan meskipun tidak semuanya berfungsi, mereka pasti melayani tujuan estetika. Setiap hasil akhir menambah sentuhan unik pada estetika pisau Anda dan beberapa lainnya, seperti seperti itu dapat mencegah makanan menempel pada sisi mata pisau.

Untuk membuat setiap jenis finishing, pengrajin harus menggunakan teknik dan bahan yang berbeda.

Dalam artikel ini, saya membahas 7 hasil akhir pisau Jepang yang perlu Anda ketahui.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Berbagai jenis pisau Jepang selesai

Ada 7 lapisan akhir pisau Jepang utama:

1. Kurouchi / Pandai Besi
2. Nashiji / pola kulit pir
3. Migaki / Selesai dipoles
4. Kasumi / Selesai dipoles
5. Damaskus / Damaskus
6. Tsuchime / Dipalu dengan tangan
7. Kyomen / Cermin

Masing-masing hasil akhir ini memiliki karakteristik dan manfaat uniknya sendiri.

Saya membahas setiap pisau selesai secara terpisah dan membandingkannya.

Kurouchi selesai

Pisau Kurouchi ditempa menggunakan teknik pandai besi tradisional, menghasilkan hasil akhir yang kasar dan bertekstur pada bilahnya.

Kurouchi berarti "lapisan hitam atau hitam pertama", dan bilahnya berwarna hitam karena lapisan besi dan baja yang digunakan dalam penempaan.

Lapisan kurouchi juga menyembunyikan goresan dan tanda-tanda keausan, yang menjadikannya pilihan populer untuk pisau dapur.

Namun, karena hasil akhir ini tidak dipoles atau mengkilat, lapisan ini akan lebih mudah ternoda daripada lapisan pisau Jepang lainnya.

Pisau Jepang Kurouchi memiliki lapisan baja karbon yang dilapisi dengan lapisan besi hitam yang memberikan tampilan kasar pada pisau atau "belum selesai".

Jika Anda mencari hasil akhir pisau yang kurang halus, yang gelap dan tampak pedesaan ini adalah pilihan yang bagus. Tidak memoles residu yang terbentuk secara alami selama penempaan menghasilkan warna gelap.

Karena hasil akhir ini dicapai secara alami melalui proses palu, sering kali memberikan kekuatan dan daya tahan yang besar pada pisau.

Pisau Kurouchi umumnya digunakan oleh koki yang menghargai keahlian tradisional pisau Jepang.

Jika Anda mencari pisau yang tahan lama dan tahan karat yang tahan terhadap penggunaan berat di dapur, maka kurouchi mungkin merupakan pilihan yang tepat untuk Anda.

Namun berhati-hatilah, produk pembersih yang bersifat abrasif dapat menyebabkan lapisan kurouchi memudar seiring waktu.

Banyak pisau sayur nakiri or pisau usuba memiliki kurouchi selesai.

Nashiji selesai

Pisau Nashiji memiliki tekstur seperti buah pir pada bilahnya, yang diperoleh dengan cara memalu baja selama proses penempaan.

Jadi, pisau Nashiji mendapatkan namanya dari Pir Asia, yang dikenal sebagai pir nashi. Hasil akhir bilah ini menyerupai kulit nashi pir matang yang halus dan berbintik-bintik.

Hasil akhir Nashiji diterapkan pada pisau karbon dan stainless steel. Ini adalah pilihan populer untuk pisau dapur Jepang karena menarik dan fungsional.

Lapisan Nashiji membantu mencegah makanan menempel pada mata pisau, menjadikannya pilihan yang baik untuk mengiris dan memotong buah dan sayuran.

Pisau jadi Nashiji umumnya lebih halus dan halus daripada pisau kurouchi, tetapi dengan kekuatan dan daya tahan yang sangat baik.

Banyak pisau bunka memiliki jenis akhir ini.

Migaki selesai

Pisau Migaki mendapatkan namanya proses penyelesaiannya sendiri–migaki, yang berarti "dipoles".

Pisau Jepang Migaki dibuat dengan baja tahan karat yang lebih lembut dan kemudian dipoles hingga memiliki hasil akhir yang hampir menyerupai cermin.

Bilah-bilah ini dipoles sampai memiliki kilau yang cerah dan halus, tetapi tidak seperti cermin.

Tingkat pemolesan yang diterapkan oleh satu pembuat pisau dengan yang lain akan berbeda. Karena pisau Migaki dibuat oleh produsen yang berbeda, jumlah reflektifitas yang mereka miliki juga akan berbeda.

Dimungkinkan untuk mendapatkan kilau seperti cermin dari beberapa produsen, sementara yang lain menghasilkan hasil akhir yang keruh.

Pisau Jepang yang dipoles memiliki tampilan yang berkelas, tetapi ada beberapa kelemahan untuk memilikinya.

Goresan pada pisau yang dipoles lebih jelas, dan ini mengurangi daya tarik estetika pisau secara keseluruhan.

Karena teksturnya, hasil akhir bertekstur seperti Damask, Nashiji, dan Kurouchi cenderung mempertahankan tampilan yang konsisten dari waktu ke waktu.

Pisau Migaki dipuji karena retensi tepi dan ketajamannya yang sangat baik.

Pisau ini masih dapat digunakan untuk mengiris ikan atau daging mentah, tetapi banyak orang menyukai pisau migaki karena ukurannya yang besar dan tampilan yang elegan saat dipajang di meja dapur.

Merek seperti Misen atau imarku dikenal dengan jenis hasil akhir ini.

Kasumi selesai

Pisau Kasumi mirip dengan pisau migaki, tetapi juga memiliki hasil akhir yang lebih lembut dan halus.

Pisau Kasumi secara harfiah adalah "kabut kabur", dan mengacu pada hasil akhir—tanpa lapisan, tanpa goresan. Pisau Kasumi memiliki bilah yang cerah dan berkilau.

Beberapa orang percaya pisau kasumi memegang ujung lebih baik daripada kurouchi.

Kata kasumi berarti kabut dalam bahasa Inggris, dan itu mengacu pada ujung pisau halus yang tersisa setelah proses penempaan selesai.

Pisau Kasumi dibuat dengan baja yang lebih lembut daripada jenis pisau lainnya, tetapi pisau ini masih memiliki tepi yang sangat tajam.

Seperti pisau migaki, pisau kasumi sangat halus dan terkenal karena ketajaman dan retensi tepinya.

Damaskus selesai

Bilah Damaskus atau damascene diselesaikan dengan melapisi berbagai jenis baja dalam pola yang menyerupai air yang mengalir, menghasilkan pola berputar yang indah pada bilahnya.

Finishing Damaskus sebenarnya adalah hasil dari banyak lapisan baja Damaskus yang dikemas di atas satu sama lain.

Nama "Damaskus" menunjukkan asal baja Suriah tapi hasil akhir sebenarnya sangat populer di Jepang.

Kemudian polanya tampak seperti riak air di atas bebatuan di sungai. Selesai Damaskus tidak hanya sangat indah, tetapi juga membantu mencegah makanan menempel pada pisau.

Pisau Damaskus sangat tajam dan tahan lama, menjadikannya pilihan populer bagi koki profesional.

Meskipun pisau Damaskus lebih mahal daripada jenis pisau Jepang lainnya, polanya yang unik dan bahan berkualitas tinggi menjadikannya investasi yang bagus untuk dapur profesional atau koki rumahan.

Banyak gyuto ke pisau santoku memiliki selesai Damaskus.

Tsuchime selesai

Pisau Tsuchime memiliki sentuhan akhir yang dipalu dengan tangan yang memberikan karakteristik gelombang dan gundukan pada pisau ini.

Pisau Tsuchime dibuat dengan baja karbon atau baja tahan karat, dan bilahnya dipalu dengan tangan untuk menghasilkan hasil akhir yang bertekstur.

Kata tsuchime berarti "dipalu" dalam bahasa Jepang, dan mengacu pada hasil akhir yang unik pada pisau ini.

Hasil akhir tsuchime juga membantu menciptakan tampilan pedesaan yang indah untuk pisau ini.

Pisau palu sering kali terasa lebih berat di tangan, tetapi juga memiliki kekuatan dan daya tahan yang sangat baik.

Pisau Tsuchime sering digunakan oleh koki sushi, yang menghargai kemampuan pisau untuk mengiris ikan dengan bersih.

Banyak yanagiba atau gyuto (pisau koki) akan memiliki hasil akhir yang dipalu tsuchime.

Kyomen selesai

Kyomen adalah hasil akhir pisau yang kurang populer karena Anda tidak banyak mendengar tentangnya. Tapi, itu mungkin salah satu yang paling indah karena halus dan berkilau seperti cermin.

Pisau Kyomen dibuat dengan baja karbon berkualitas tinggi, dan bilahnya dipoles ke permukaan cermin.

Kata kyomen berarti "permukaan cermin" dalam bahasa Jepang, dan mengacu pada hasil akhir yang sangat reflektif pada pisau ini.

Beberapa menganggap pisau kyomen sebagai pisau Jepang paling indah di pasaran.

Memberi pisau tampilan seperti cermin yang mengkilap ini membutuhkan banyak pekerjaan, terutama pemolesan.

Secara umum, lapisan akhir kyomen ditemukan pada pisau mewah kelas atas karena lapisan akhir membutuhkan begitu banyak pekerjaan untuk diselesaikan.

Apa hasil akhir pisau Jepang terbaik?

Tidak ada jawaban benar atau salah di sini. Itu tergantung pada tujuan dan desain pisau serta kebutuhan dan preferensi pribadi Anda.

Tentu saja, beberapa koki akan bersikeras pada hasil akhir tertentu karena mereka memberikan kinerja yang lebih baik atau memudahkan makanan untuk disingkirkan dari mata pisau.

Namun, ini adalah masalah preferensi pribadi. Kinerja pisau dapur akan lebih banyak dipengaruhi oleh mata pisaunya, memiringkan, dan ketajaman daripada penampilannya.

Namun estetika pisau bisa berdampak pada emosi penonton.

Peralatan makan adalah bagian penting dari pengalaman dapur, dan jika Anda senang menggunakannya, Anda akan lebih menikmati pekerjaan Anda.

Banyak orang terpikat pada memasak karena peralatan makan dan peralatan berkualitas tinggi yang mereka gunakan. Kemampuan Anda untuk menyiapkan makanan dapat terpengaruh oleh hal ini.

Bagaimana memilih hasil akhir pisau Jepang yang tepat untuk Anda

Saat memilih pisau, penting untuk mempertimbangkan jenis baja, mata pisau, dan hasil akhir yang paling sesuai dengan kebutuhan Anda.

Itu tergantung pada jenis pisau apa yang Anda butuhkan dan hasil akhir tidak begitu penting.

Sebagai contoh, jika Anda membutuhkan pisau sushi yang kokoh, Anda mungkin akan mendapatkan yanagi meskipun Anda mungkin tergoda dengan hasil akhir yang indah dari tsuchime gyuto.

Pada akhirnya, fungsionalitas lebih penting daripada jenis hasil akhir.

Finishing Kurouchi, kasumi, dan migaki adalah pilihan populer untuk Pisau Jepang. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang unik.

• Pisau Kurouchi dikenal karena daya tahan dan kualitas tahan karatnya.
• Pisau Kasumi lebih lembut dari kurouchi dan menahan ujungnya dengan baik.
• Pisau Migaki sangat halus dan menawarkan ketajaman yang superior.
• Pisau Damaskus cantik dan tahan lama, tetapi harganya juga lebih mahal.
• Pisau Tsuchime memiliki sentuhan akhir yang dipalu dengan tangan yang unik yang menciptakan tampilan pedesaan.
• Pisau Kyomen dilapisi cermin dan menawarkan ketajaman yang superior.

Jenis hasil akhir yang Anda pilih harus didasarkan pada kebutuhan dan preferensi Anda. Pertimbangkan retensi blade, baja, dan tepi saat membuat keputusan.

Apa pun hasil akhir yang Anda pilih, pisau Jepang pasti akan memberikan layanan dapur yang andal selama bertahun-tahun.

Saatnya mengasah pisau Jepang Anda? Dapatkan batu asah tradisional Jepang untuk pekerjaan itu

Kurouchi vs Kasumi vs Migaki

Kurouchi, kasumi, dan migaki adalah pilihan populer untuk finishing pisau Jepang. Masing-masing memiliki penampilan uniknya sendiri.

• Lapisan akhir Kurouchi adalah lapisan hitam matte pedesaan yang dibuat dengan menempa baja karbon ke mata pisau.
• Hasil akhir kasumi adalah hasil akhir yang lebih lembut dan halus yang dicapai dengan memalu kotoran di baja.
• Hasil akhir migaki adalah hasil akhir yang sangat halus yang menawarkan ketajaman superior.

Ketiganya adalah hasil akhir yang sangat populer yang perlu Anda ingat bahwa hasil akhir yang dipalu (tsuchime) juga sangat populer dan banyak merek seperti TUO atau Yoshihiro menggunakan hasil akhir ini.

Takeaway

Hasil akhir pisau Jepang dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis utama: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damaskus, Tsuchime, dan Kyomen.

Beberapa hasil akhir terlihat kasar seperti Kurouchi sementara yang lain seperti Migaki halus.

Setiap jenis hasil akhir memiliki kelebihan dan kekurangannya sendiri yang harus Anda pertimbangkan sebelum membeli pisau Jepang.

Dalam artikel ini, kami telah menguraikan perbedaan antara ketiga jenis pelapis ini sehingga Anda dapat membuat keputusan yang tepat tentang mana yang tepat untuk Anda.

Cara terbaik untuk simpan koleksi pisau Jepang Anda di tempat pisau yang kokoh atau strip magnet

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.