Dashi: seyðið í botninn á næstum öllum japönskum réttum
dashi (だし) er seyði og matreiðslu lager sem notuð eru í Japönsk matargerð. Það er það sem gefur japönskum réttum „umami“ bragð og er oft notað.
Til að nefna nokkra af uppáhalds réttunum mínum, takoyaki og okonomiyaki eru grilluð matvæli sem nota dashi til að mynda bragðgott deigið sitt, sem er gert úr hveiti (gerir það konamono, eða "mjöl hluti").
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypisÍ þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er dashi?
Dashi er búið til með því að malla katsuobushi (soðinn, gerjaður bonito túnfiskspænir, einnig þekktur sem kezuribushi) og kombu (ætur þari) í sjóðandi vatni í 3 – 5 mínútur. Síðan er það þvingað og eftir stendur aðeins seyðið, sem er kallað „dashi“.
Dashi er grunnbragð fyrir súpur, seyði og soð. Hugsaðu um dashi sem bauillon tening, sem gefur réttinum bragð.
Dashi er fornafn nokkurra seyða og er oft kallað dashi-jiru (出し汁), sem þýðir dashi súpa (jiru þýðir súpa).
Þær tvær aðferðir sem notaðar eru til að útbúa dashi eru:
- nidashi (煮出し, þýðir að draga út kjarna með því að sjóða)
- mizu dashi (kaltvatnsútdráttur, mizu – 水 みず – þýðir vatn)
Vinsælasta form dashi er heitt nidashi seyði gert með kombu og katsuobushi. Það er kallað awase dashi vegna þess að það sameinar tvö innihaldsefni.
Grunnútgáfan af dashi er vegan seyði sem er búið til með köldu bruggun kombu.
katsuobushi er þurrkað, reykt bonito, sem er eins konar túnfiskur. Katsuobushi er oft notað sem flögur rakaðar úr harðfiskbita.
Þetta er kezuribushi, en við köllum það samt katsuobushi.
Þú getur keypt helstu hráefnin katsuobushi og kombu, á Amazon þessa dagana:
| katsuobushi | Kombu |
|---|---|
 |  |
| (skoða fleiri myndir) | (skoða fleiri myndir) |
Tegundir af japönsku Dashi
Það eru til mismunandi tegundir af dashi, sumar eru vegan og gerðar úr sveppum og kombu (þari), og flestar eru með bonito flögum (fisk) eða þurrkað bonito duft.
Það eru mismunandi tegundir af dashi sem hægt er að búa til í matreiðslu nidashi eða mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi notar aðeins tvö innihaldsefni, hreint vatn og kombu þara, sem gerir það að frábæru seyði fyrir vegan og grænmetisætur.
Með því að nota nidashi tækni verður þú fyrst að setja kombu þara í pott með köldu vatni. Látið það síðan sitja þar í um 30 mínútur - 3 klukkustundir.
Settu það síðan ofan á eldavélina og sjóða vatnið yfir miðlungs hita. Á meðan skal skera yfirborð vatnsins til að fjarlægja froðu og halda soðinu hreinu.
Mundu að taka kombu úr pottinum rétt áður en vatnið byrjar að sjóða. Ef þú gerir það ekki gæti dashi-soðið bragðað biturt og slímugt.
Eftir að dashi hefur verið soðið, sigtið seyðið í gegnum sigti til að fjarlægja froðu eða bita.
Ef þú vilt draga dashi úr kombu með útdrætti úr köldu vatni skaltu skera bratt stykki af kombu þara. Settu það næst í lítið vatnsílát og geymdu það í kæli yfir nótt.
Þegar því er lokið geturðu hellt dashi-soðinu í flöskuílát og notað það sparlega á marga rétti.
Þú munt taka eftir tærum, létt lituðum seyði með djúpum umamibragði.
Þú getur einnig búðu til dashi án kombu, hér eru 7 auðveldar leiðir til að gera það
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (einnig kallað niboshi dashi) er annars konar dashi sem er gert með því að blanda ansjósum eða barnþurrkuðum sardínum og vatni.
Þetta dashi hefur djúpt fiskbragð en aðrir og er ákjósanlegast í austurhluta Kanto í Japan þar sem það kom frá hefð fiskveiða.
Þú getur búið til iriko dashi með því einfaldlega að setja ungbarnaþurrkaðar sardínur eða ansjósur í pott með 2-4 bolla af vatni í, láta suðuna koma upp og bíða þar til ilmurinn af fiskinum kemur fram.
Þegar það gerist þýðir þetta að dashi er tilbúið.
Sumir trúa því að hausinn og innviði harðfisksins valdi því að dashi verði bitur svo þeir fjarlægja það. Aðrir hafa ekkert á móti því og sjóða harðfiskinn í heild sinni.
Og hvað varðar harðfiskinn í dashiinu, þá má sigta hann í gegnum sigti til að fjarlægja hann úr soðinu eða láta hann vera eins og hann er.
Shiitake Dashi
Shitake dashi er búið til úr þurrkuðum shitake sveppum. Það er frægt í Japan og margir grænmetisætur eða veganætur kjósa það vegna þess að það bætir sterku saltbragði við dashi.
Þetta dashi þarf ekki að sjóða og allt sem þú þarft að gera er að leggja þurrkaða shiitake sveppina í bleyti í volgu vatni.
Ekki er mælt með því að þú notir vatn sem hefur verið hitað að næstum eða við suðumark. Þetta getur komið í veg fyrir að shitake sveppir losni frá bráðnauðsynlegu bragðmiklu umami bragðinu.
Ólíkt kombu dashi hefur shitake dashi hins vegar dökkbrúnan lit á seyði.
Sumir blanda shitake dashi og kombu dashi til að fá það besta úr báðum bragðunum.
Lestu einnig: mismunandi gerðir af japönskum súpum sem þú getur búið til með þessum uppskriftum
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi er algengasta nafnið á dashi þessa dagana.
Awase dashi hefur flóknara bragð í samanburði við aðrar dashi gerðir. Það er gert úr blöndu af katsuobushi (bonito fiskflögum) og kombu þara.
Í fyrsta lagi dregurðu út kombu dashi með því að nota nidashi aðferðina.
Athugaðu pottinn reglulega þegar þú ert að malla kombu. Bíddu þar til vatnið er næstum komið að suðumarki, fjarlægðu síðan kombu. Eftir það skaltu bæta bonito fiskflögunum við til að auka bragðið.
Um leið og potturinn kemur upp skal slökkva á eldavélinni. Leyfið harðfiskflögunum að gleypa seyðið í nokkrar mínútur.
Gakktu úr skugga um að flögurnar hafi þegar sokkið til botns í pottinum áður en seyðið er sigtað.
Það ætti að hafa viðkvæmt bragð af því með kadmíumlíkum gulum blæ á það og fágað bragð.
Þú getur haldið kombu og bonito flögum til að búa til meira dashi. Dashi sem myndast mun í raun hafa sterkara bragð en það fyrsta.
Hvernig bragðast Dashi?
Flestir lýsa dashi sem blöndu af sjávarbragði og glútamínsýrum, sem veita því umami bragðið.
Það bragðast bragðmikið og hefur mismunandi bragði af sjávarfangi. Það er salt en hefur bragð af þangi og harðfiski.
Hátt innihald natríumínósínats í katsuobushi og glútamínsýrur í kombu skapa samlegðaráhrif Umami það er mjög aðlaðandi fyrir bragðlaukana á tungunni, þess vegna elska flestir það.
Með því að sameina bragði katsuobushi og kombu í seyði losnar frumefni umami (einn af fimm grunnbragðunum) í dashi.
Dashi er almennt notað sem grunnur fyrir súpur, karrí, pottrétti og jafnvel hluti í dýfingarsósu og deigi.
Hins vegar er heimabakað dashi ekki lengur svo vinsælt þessa dagana.
Jafnvel í Japan hefur því verið skipt út fyrir kornótt eða fljótandi skyndi-dashi síðan í lok seinni heimsstyrjaldar (lestu allt um sögu dashi hér).
Viðbótarglútamötin og ríbónukleótíðin (sem eru efnafræðileg bragðbætir í augnablikinu dashi) eru kokkar ákjósanlegir þar sem þeir hafa sterkara og minna lúmskt bragð samanborið við heimabakað dashi.
Ég bý ekki til mitt eigið lengur og vil helst nota þetta Ajinomoto HonDashi fyrir ríkan bragð:
Það eru líka til önnur afbrigði af dashi-soði sem felur í sér að leggja shiitake, niboshi eða þara í bleyti í venjulegu vatni í langan tíma til að draga úr bragðinu eða malla í heitu vatni (70 – 80°C) og sía síðan soðið sem þú færð úr. það.
Kikunae Ikeda, efnafræðiprófessor við Tokyo Imperial University, uppgötvaði hið óvenjulega og sterka bragð af kelp dashi árið 1908 og benti á það sem „fimmta bragðið“ af umami.
Að hans sögn örvar glútamínsýran sem er að finna í þara í dashi örvun sérstaks bragðviðtaka manna.
Hvað er „umami“ í dashi?
Umami er einn af fimm grunnbragðum sem bragðviðtakar manna bregðast við og þýða í grófum dráttum „skemmtilega bragðmiklum bragði“.
Það er ein af þessum fimm bragðtegundum:
- sætur
- súr
- bitur
- saltur
- Umami
Það hefur verið lýst sem bragðmiklu og er einkennandi fyrir seyði og soðið kjöt.
Trúðu því eða ekki, fyrr en dashi var fundið upp, vissu vísindamenn ekki að menn hefðu sérstakan bragðviðtaka sem bregst við glútamati í dashi!
Í rauninni uppgötvaði prófessor Kikunae Ikeda bæði umami og glútamísk bragðviðtaka í tungunni. Það var líka prófessor Ikeda sem bjó til hugtakið.
Þetta er texta yfirlag mynd af upprunalegu verkinu Japanskt grænmeti, þurrkaðar bonito flögur, síldarhrogn eftir City Foodsters á Flickr undir cc.
Uppruni Dashi
Dashi er eldunar seyði í hjarta japanskrar matargerðar.
Þrátt fyrir að það líti kannski ekki út fyrir mikið, þá er þetta tæra seyði gegnsýrt af fimm grundvallarsmekk sem kallast umami (bragðmikill).
Dashi bætir auð og dýpt við hvaða uppskrift sem þú eldar, þess vegna geyma japanskir matreiðslumenn alltaf þennan lager í eldhúsinu sínu.
Fyrir um 800 árum síðan í Japan byrjuðu kokkarnir að gera tilraunir með kombu (tegund þara) og blanda því saman við hreint lindarvatn. Kombúið inniheldur glútamat sem bragðið af umami dashi er dregið af.
Það er ótrúlegt að vita að það er ótrúlega einfalt að búa til dashi, en samt er það notað í helmingi allra japanskra matargerða!
Þari og bonito voru sameinuð á miðju Edo tímabilinu til að búa til nútíma dashi. Þessi matargrunnur var mest notað á Kansai svæðinu í kringum Osaka.
Japanir nota dashi vegna þess að það er svo auðvelt að gera og elda með! Sjóðið bara vatn og bætið við kombu ásamt nokkrum þurrkuðum bonito flögum, og seyðið sem verður til úr þeirri samsetningu er dashi stofninn þinn (bonito er fiskur sem þróaðist úr túnfiski).
Dashi lagerið er hægt að útbúa á um það bil 30 mínútum eða svo, sem er hraðari en vestrænir hlutir sem venjulega taka nokkrar klukkustundir að elda.
Það er nánast ómögulegt að meta það í raun Japönsk matargerð án þess að dashi sem annar staðgengill fyrir dashi sé ekki nálægt því að draga fram ekta bragðið af réttunum þegar dashi er til staðar í hráefninu.
Sérhver menning hefur einhvers konar hráefni sem er óaðskiljanlegur hluti af matargerð hennar.
Japan er engin undantekning frá þessari einföldu staðreynd og eitt innihaldsefni sem er mikið í matnum er súpulager sem kallast dashi.
En hver er nákvæmlega uppruni dashi? Uppfann einhver það örlagaríkan dag? Eða var það eitthvað sem þróaðist bara með tímanum?
Dashi í fornu Japan
Þó að snemma hafi verið vísað til innihaldsefna dashi aftur árið 700 e.Kr., birtist dashi ekki í líkamlegri matreiðslubók fyrr en einhvern tíma á Edo tímabilinu í Japan (1603 e.Kr. - 1868 e.Kr.).
Það var á 1800, undir lok Edo-tímabilsins, sem dashi varð smám saman algengara og var notað sem stokkur í margar mismunandi tegundir af súpum.
Það er engin skýr vísbending um að nokkur einstaklingur hafi fundið upp dashi sem innihaldsefni.
Frekar virðist sem dashi hafi þróast smám saman þegar fólk gerði tilraunir með hráefni meðan á að búa til máltíðir.
Mikið af súpum, sérstaklega Miso súpa, reitt sig á dashi sem grunnhráefni. Það er líka notað í ramen og udon núðlusúpur og í sósur eins og mensuyu.
Framfarir með dashi urðu aðallega á Kansai svæðinu í Japan.
Öll helstu innihaldsefni dashi, þara og fiskflögna (oft túnfiskur eða sardínur) fóru um þetta svæði í Japan frá öðrum svæðum.
Fyrir vikið, með öll þessi innihaldsefni á einum stað, byrjaði dashi að þróast meira og meira.
Lestu einnig: eru ramen núðlur kínverskar eða japanskar?
Hefur dashi breyst í gegnum árin?
Dashi sem súpukraftur hefur ekki breyst mikið í gegnum árin.
Sömu hráefnin eru notuð en aðferðirnar og tæknin við gerð þess hafa svo sannarlega þróast eftir því sem tæknin leyfði alls kyns nýjungum.
Það er tímafrekt að búa til dashi en nú á dögum er hægt að kaupa skyndilega dashi lager í matvöruverslun.
Þetta augnablik dashi er sambærilegt við bouillon teninga sem eru oft notaðir til að spara tíma þegar allt er búið til sem þarf lager. En því fylgja gallarnir, sem ég mun ræða síðar.
Svona á að skilja dashi frá öðrum ansjósusoði sem byggir á fiski, sem er mun sterkari á bragðið.
Dashi, sögulegur og fjölhæfur burðarás japanskrar matargerðar
Þó að það sé enginn sérstakur punktur í sögunni að dashi hafi verið fundið upp í Japan, þá er það kjarninn í mörgum japönskum uppskriftum og menningu.
Þegar dashi varð algengt leyfði það japanska matarmenningin að vaxa og þróast í það sem það er í dag.
Lestu einnig: hvernig á að nota einn af þessum dashi duftvörnum í réttina þína
Vinsæl pörun með dashi
Eins og flest japönsk seyði og súpur, þá passar dashi seyði frábærlega við bragðmikla, styrkta vökva eins og vín.
Þeir þjóna ekki aðeins sem frábært hliðarklæði ein og sér heldur koma hreinu umami ness út úr dashi í hráum styrkleika sínum.
Algengasta vínið sem er parað með dashi er Fino, unnið úr þrúgum Palamino og hefur gegnsæjan, hvítan lit.
Hins vegar, hvaða vín sem er með salt og bragðmikið yfirbragð mun virka ef þú virðist ekki finna Fino.
Besta valið mitt eftir Fino væri manzanilla, þó.
Þrátt fyrir það hefur það ferskara og bjartara yfirbragð á bragðið, með réttu magni af seltu til að auka hið þegar ljúffenga bragð af dashi.
Ertu að leita að innblástur í matreiðslu? Hér eru 8 auðveldar og vinsælar uppskriftir til að gera með dashi-soði
Er dashi hollt?
Þetta fer eftir því hvort þú ert að búa til ekta dashi með upprunalegu hráefninu eða pakka af einu af þessum lagerduftum sem eru aðgengilegar á vestrænum mörkuðum.
Til að gera mál mitt ítarlegri skulum við skoða bæði:
Ekta dashi
Þó að kombuinn sem notaður er í ekta uppskriftinni hafi enn MSG í sér, þá er það í sæmilega ákjósanlegu magni og mun ekki skaða heilsu þína.
Þess vegna er heimabakað dashi öruggt til daglegrar notkunar og hefur í raun fullt af heilsufarslegum ávinningi sem tengist því.
Til dæmis eru bonito flögur og kombu ríkar af amínósýrum sem hjálpa meltingu.
Þar að auki eru joð og ensím sem finnast í innihaldsefnum einnig gagnleg til að stuðla að heilbrigði skjaldkirtils og blóðþrýstingsstjórnun.
Dashi stjórnar einnig réttu blóðflæði til heilans, sem bætir geðheilsu verulega.
Hins vegar, bara vegna þess að það er öruggt og heilbrigt þýðir ekki að þú ættir að borða það oft. Jafnvel „góðu“ hlutirnir geta verið eitur í óhófi ... ef þú veist hvað ég meina. ;)
Lestu einnig: Er teriyaki heilbrigt? Það fer eftir því hvernig þú gerir það!
Dashi duft
Dashi duft er auðfáanlegt hráefni til að bragðbæta japanska rétti sem krefjast smá umamineness. Hins vegar, ólíkt upprunalegu dashi innihaldsefnum, inniheldur það helvítis mikið af MSG,
Nú er staða MSG nokkuð óljós á öryggiskvarðanum. Sumir vísindamenn fundu það tengt efnaskiptatruflunum og insúlínviðnámi.
Á sama tíma kalla yfirvöld eins og FDA það „öruggt“ matvælaaukefni.
Talsmenn MSG settu fram mörg rök til að vísa frá skýrslunum og sögðu tilraunagögnin og aðferðina gallaða.
Þeir segja einnig að tilraunirnar á dýrum hafi verið takmarkaðar við inndælingar í stað skammta til inntöku, sem losaði efnið beint út í blóðrásina, sem er ekki hvernig það er notað.
Nú virðast þetta gildar punktar.
Hins vegar, þar sem efnið er enn í athugun, myndi ég hafa smá áhyggjur af því að neyta þess reglulega.
Eins og fyrir einstaka notkun, myndi ég alltaf geyma það í skápnum mínum sem annað val bara ef ég væri ekki heppinn að finna kombu lauf.
SPURNINGAR
Er dashi það sama og fiskasósa?
Þó að það sé fiskur í dashi, það er ekki það sama og fiskasósa.
Fiskisósa er oft gerð úr ansjósum, salti og vatni og hefur sterkt saltbragð. Dashi er búið til úr þangi (kombu) og gerjuðum, þurrkuðum túnfiski (bonito flögum).
Er dashi það sama og bonito flögur?
Dashi er ekki það sama og bonito flögur. Frekar eru bonito flögur eitt af innihaldsefnunum til að búa til dashi, við hliðina á þurrkuðum þangi (kombu).
Er dashi það sama og miso?
Miso er ekki það sama og dashi, þó að þeir séu báðir notaðir til að búa til misósúpu.
Dashi er seyði úr þurrkuðum gerjuðum túnfiski og þurrkuðum blöðum af þangi, og miso er líma úr gerjuðum sojabaunum.
Dashi er ekki það sama og dashima þar sem dashi er japanskt seyði úr katsuobushi og kombu og dashima er kóreska nafnið á þeim kombu. Þessi æti þari er ræktaður bæði í Japan og Kóreu.
Hversu lengi endist dashi í ísskápnum?
Þú þarft ekki að nota allt dashiið þitt í einu, strax eftir að þú hefur búið það til. Þú getur geymt dashi í lokuðu íláti, en þú verður að setja það í ísskáp.
Það geymist í um 7 daga, eða þú getur geymt það í frysti, þar sem það endist í þrjár vikur.
Er hægt að kaupa dashi í matvöruversluninni?
Því miður er ekki hægt að kaupa Dashi í venjulegri matvöruverslun. Jafnvel flestar asískar matvöruverslanir selja það ekki!
Hins vegar geturðu keypt dashi frá flestum japönskum verslunum og fjölmörgum netverslunum sem senda um Ameríku.
Þú getur keypt Hon dashi lager, sem er frábært:
Er Dashi það sama og misó?
Margir rugla saman dashi og misó. Bæði er hægt að nota sem grunnbragð fyrir súpur og soðið, en samt eru þær gerðar úr mismunandi innihaldsefnum.
Dashi er búinn til með þangi ásamt reyktum og harðfiski, þekktur sem bonito. Japanir búa til misó úr sojabaunum ásamt hrísgrjónum eða byggi, allt eftir tegund.
Þess vegna, athugaðu að misó og dashi bragðast öðruvísi.
Dashi inniheldur ekkert áfengi vegna þess að það er búið til úr vatni, katsuobushi og kombu. Það gæti verið bætt við rétti sem einnig nota hráefni sem innihalda áfengi, eins og sake eða mirin, en dashi sjálft gerir það ekki.
Hvernig geymi ég Dashi? Fer það illa?
Þú getur búið til stóran pott úr augnablik dashi (athugaðu hlutfall vatns í korn hér) og geymdu það í kæli í um það bil 3 daga. Það fer illa eftir um það bil 3 daga, svo vertu viss um að nota það upp.
Hvað varðar dashi duftið, teningana og sósurnar, þá geturðu geymt þau í búrinu í að minnsta kosti sex mánuði.
Ef pakkinn er opinn skaltu loka honum vel og nota hann innan viku, svo hann dregur ekki í sig of mikinn raka.
Niðurstaða
Í ljósi einstaka bragðsins af dashi og algengri notkun þess sem grunnstofn fyrir næstum meira en helming japanskra rétta, er japönsk matargerð ófullkomin án þess.
Umami-bragðið sem dashi gefur súpum og plokkfiskum er nánast orðið samheiti yfir ekta japanskt bragð og það eru mjög fáir réttir í Japan sem nota ekki dashi í einhverri mynd.
Það þjónar líka sem frábær bragðbætandi fyrir grænmetisæta vini okkar sem vilja gefa bragðgott ívafi í daglegu mataræði sínu án kjötætur. Svo ekki sé minnst á allan heilsufarslegan ávinning sem því fylgir.
Í þessari færslu reyndi ég að fjalla um allt um þennan einstaka stofn, frá sögu hans og uppruna til notkunar hans og staðgengils og allt þar á milli. Ég vona að þessi grein hafi verið bæði gagnleg og fræðandi.
Hefur þú prófað dashi ennþá? Ef ekki, þá mæli ég eindregið með því. Þú átt eftir að verða ástfanginn af því, treystu mér. ;)
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypis
Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.