Hvað er koji hrísgrjón? Heill leiðbeiningar um sérstök gerjuð japönsk hrísgrjón
Gerjaður matur eins og kóreskur kimchi, kombucha og kefir hefur verið mjög vinsæll undanfarið og ekki að ástæðulausu - gerjaður matur er hollur! Það er líka óvenjulegur japanskur gerjaður matur sem kallast koji hrísgrjón sem þú ættir að kynnast.
Koji hrísgrjón eru soðin hrísgrjón, sáð með mold sem kallast Aspergillus Oryzae (hrísgrjón) eða „koji“. Svona mygla gerjast soðin hrísgrjón og losa ensím sem brjóta niður öll kolvetni og prótein. Koji hrísgrjón þjónar sem grunnur til að búa til þinn eigin miso, amazake, shio koji og fleira.
Í þessari færslu er ég að deila öllum upplýsingum sem þú þarft að vita um hrísgrjónakoji, hvernig á að gera það og hvernig á að nota það. Auk þess mun ég deila uppáhalds gerðinni minni af koji hrísgrjónasetti sem þú getur keypt frá Amazon.
Það er undirstaða í mörgum japönskum heimiliseldhúsum og það sem gerir það einstakt er að það er gerjaður matur sem er notaður sem forréttur fyrir annan gerjaðan mat og drykki.
Svo, koji hrísgrjón er ekki matur sem þú borðar bara eins og þau eru, heldur notarðu þau til að búa til annan mat og drykki.
Koji hrísgrjón, eða "rauð ger hrísgrjón" láta matinn smakka umami - það er fimmti mannlegur smekkur og er best lýst sem bragðmiklum, örlítið kjötmiklum og ávanabindandi.
Koji hrísgrjón eru, eins og önnur gerjun, holl og gefa matnum frábært bragð.
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypisÍ þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er koji hrísgrjón?
Koji hrísgrjón vísar til myglaðra hrísgrjónakorna, sáð með Aspergillus oryzae. Hrísgrjónakornin eru ræktuð í nokkra daga og þau halda áfram að gerjast.
Þessi aðferð við myglað gerjun er hægt að nota fyrir hrísgrjón, bygg, sojabaunir og margar korntegundir.
Koji mold losar stöðugt ensím. Þetta gerja hrísgrjónin og brjóta niður kolvetni og prótein.
Kínverskir, japanskir og kóreskir listamenn hafa náð góðum tökum á því að rækta Aspergillus oryzae (einnig þekkt sem koji-kin í Japan) á korni, sérstaklega hrísgrjón og bygg, í margar aldir.
Þegar aðstæður eru réttar fyrir myglugróin til að dafna á einu af þessum undirlagi, seyta tendrur þess:
- Mikið af ensímum til brjóta niður prótein í amínósýrur þeirra
- Amýlasa ensím, og sakkarasa ensím til brjóta niður sterkju í einfaldari sykur.
- Lípasa ensím til brjóta niður fitu í lípíð, estera og arómatísk efnasambönd.
Ég veit, það hljómar flókið en þetta er bara niðurbrot á ensímum og innihaldsefnum í hrísgrjónunum.
Sáð hrísgrjón eða bygg (þekkt sem „koji“), sem nú er þakið dúnkenndri snjóskafli, er síðan notað til að virkja ensímin.
Koji er hægt að gerja á nokkra vegu svo það getur fengið sætt sykrað bragð sem er síðan gerjað í sætan hrísgrjónagraut sem kallast amazake.
Að öðrum kosti er hægt að nota það til að gera mirin, eða það getur verið eðlislægt til að vera minna sætt og gera miso og sakir sem hafa bragðmikið bragð.
Koji hrísgrjón hafa verið þekkt sem Shio-Koji á japönsku sem þýðir salt koji hrísgrjón. Flest koji er búið til með hvítum hrísgrjónum.
Eins og ég sagði nýlega geturðu notað koji hrísgrjón sem forrétt fyrir ýmsar kryddjurtir eins og misómauk, sojasósu, matvæli og gerjaða áfenga drykki eins og ástkæra sakir Japans.
Komast að hvaða hrísgrjónahellur eru bestir í viðamikilli umfjöllun minni
Hvað er Shio-koji?
Shio koji er koji marinade unnin úr hrísgrjónum. Það er einnig þekkt sem koji salt.
Árið 2011 var Shio-koji tíska í Japan en tískan er enn sterk þar sem fleiri Vesturlandabúar fá að smakka á henni.
Frá þeim tíma voru þróaðar nokkrar uppskriftir af Shio-Koji. Shio-koji sameinar salt og koji fyrir saltbragð.
Þannig er Shio-koji gerjað krydd sem hefur verið kallað Shio sem þýðir "salt", og er krydd sem inniheldur salt og koji. Það er besta kryddtegundin ef þú vilt marinera kjöt til að gefa því áberandi umami bragð.
Þessi koji salt kur eða marinering er gerð með því að sáð er hrísgrjónakornið með moldinu sem síðan er blandað saman við vatn og salti.
Útkoman er þykk blanda með samkvæmni eins og hafragraut með angurværu og bitandi bragði með örlítilli sætleika.
Hvað er koji og hver er sagan?
Koji eða koji-kin er sérstök tegund sveppa eða myglusvepps sem einnig er þekkt vísindalega sem Aspergillia Oryzae notað til að sáð hrísgrjónum og öðru korni. Eitthvað sem fólk veit ekki er að koji er EKKI ger.
Koji og koji hrísgrjón eru ekki sami hluturinn. Koji er sveppurinn en koji hrísgrjón eru mygluð hrísgrjón.
Aspergillia oryza er fræðiheitið fyrir koji fyrir þá tegund sveppa sem ber ábyrgð á gerð koji.
Þetta er þráðlaga sveppur sem getur vaxið á nokkrum undirlagi eins og hrísgrjónum, korni, grænmeti og öllu öðru sem inniheldur kolvetni.
Frá fornu fari hafa þeir notað þetta til að útbúa áfenga drykki eins og sake, eða krydd eins og sojasósu og aðra drykki eins og miso sashimi.
Svo, hvaðan kemur koji?
Þessi sveppur var uppgötvaður fyrir mjög löngu síðan og hann var fyrst notaður til gerjunar fyrir 3000 árum síðan í Kína til forna. Það leið nokkurn tíma áður en þessi gerjunaraðferð var flutt inn til Japan.
Á Yayoi tímabilinu milli f.Kr. 10. - AD 3. aldar koji kom fyrst til Japan.
Á 13. til 15. öld (Heian og Muromachi tímabil), sveppurinn sem notaður var til að gerja matvæli var síðan seldur í atvinnuskyni til almennings.
Það var notað til að búa til sakir strax á 8. öld á Nara tímabilinu.
Í Harima no Kuni Fudoki, sem er menningar- og landfræðileg heimild frá Harima héraði, var koji gerjunaraðferðin fyrir sakir nefnd nokkrum sinnum.
Það er jafnvel minnst á koji hrísgrjón sem notuð eru til að búa til mismunandi tegundir af mat og drykk.
Til hvers er koji notað?
Koji er ekki eingöngu notað til að búa til koji hrísgrjón. Reyndar er það notað til að búa til alls kyns japanskan mat og drykki.
Hér eru vinsælustu maturinn og drykkirnir sem eru búnir til með koji:
- Koji hrísgrjón – þetta er „forrétturinn“ fyrir allan matinn og drykkina á þessum lista
- Mirin
- Soja sósa
- Sake
- Miso paste (ýmsir bragðir og styrkleiki)
- Amazake (sætur hrísgrjónadrykkur)
- Shio koji
- Tamara
- Vegan ostur
Koji gæti í raun verið það ástæðan fyrir því að misósúpa gefur þér niðurgang... lærðu meira hér
Amazake (Sweet Sake)
Amazake er óáfengur drykkur úr gerjuðum hrísgrjónum sem er óhætt fyrir börn að njóta.
Japanska hugtakið „nomu tenteki“ þýðir bókstaflega „að drekka dropa í bláæð“, sem innihalda mikið af næringarefnum. Þessi drykkur er vinsæll fyrir áramótahátíðina og Hina Matsuri, dúkkuhátíð Japans.
Miso
Það tekur tíma að búa til misó en það er gaman. Þú getur notið misóbragða ólíkt þeim sem finnast á viðskiptamarkaði.
Með hrísgrjónakoji er hægt að búa til hvítt, gult og rautt miso-mauk sem hefur salt og bitandi bragð en það er fullkomið í misósúpu.
Algengar spurningar um japanska koji
Er hægt að rækta koji á mismunandi korni?
Já, það er hægt að nota hrísgrjón, bygg og jafnvel baunir eins og sojabaunir. Maís og hveiti virka líka!
Allt í lagi, hrísgrjón eru góður upphafspunktur en koji hentar líka til að rækta korn á margvíslegan hátt.
Gakktu úr skugga um að allt kornið sé eldað í ofninum án vandræða. Heilkorn, sem enn er spírað, krefst minni fyrirhafnar.
Koji-gróin geta farið í gegnum skelina eða farið í korn. Því þarf að mala kornið gróft eða gufa áður en það er opnað.
Hefur koji hrísgrjónamatur einstakt og ávanabindandi bragð?
Matur gerður með ræktuðum sveppum og korni í nokkra mánuði nær einstöku og ávanabindandi bragði. Koji er sannarlega galdur þegar kemur að bragði. Gómurinn okkar er dálítið gagntekinn af kryddinu sem berst á tunguna.
Ástæðan er sú að ensím myglunnar opna alls konar amínósýrur sem hafa bragðmikið bragð. Ein af þessum amínósýrum er hið alræmda glútamat, hluti af MSG og þetta gerir matinn svo ávanabindandi.
Glútamatið í sáð hrísgrjónum er ekki eins óhollt og skyndibiti sem er fullur af MSG.
Matur fær aðeins þetta bragðmikla bragð þegar hann hefur þegar verið gerjaður. En einn og sér hefur shio koji annan ilm og bragð.
Sáðkornin (hvort sem þau eru hrísgrjón eða bygg) fá sætan og ávaxtakeim sem bragðast svolítið eins og sætt gúmmí á tungunni.
Það er bragðið af sætt hvítt miso-mauk og mirin eða matreiðslu mirin.
Það er önnur tegund af koji sem þarf að passa upp á – shoyu koji sem er koji korn sem er gerjað í einhverri sojasósu, ekki vatni svo bragðið er sterkara.
Hvar á að kaupa koji hrísgrjón?
Ef þú ert að leita að þægilegri leið til að hafa koji í hendurnar geturðu pantað Koji gró og byrjunarsett eins og Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] gróin á Amazon. Þetta eru glútenlaus og vegan.
Það er auðveldasta leiðin til að búa til sakir heima. Þetta Shirayuri koji sett inniheldur síðhærð gró sem þú getur notað til að sáð hrísgrjón, önnur korn og jafnvel kartöflur fyrir drykki eins og sakir.
En þú getur líka notað það til að gerja sojabaunir og búa til misómauk eða sojasósu heima.
Sveppurinn hefur sætt bragð svo hann er fullkominn fyrir sætari sakir, mirin, hvítt miso-mauk og auðvitað shio koji.
Ef þú ert að leita að öðrum alhliða koji kin (spore start kit) sem þú getur notað Hishiroku Koji Starter Spores Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
Langar þig að prófa shoyu koji? Það er líka kallað umami mauk eða Muso frá Japan Lífrænt Umami mauk með engifer. Það er gert með gerjuðum koji í sojasósu.
Hversu lengi er hægt að geyma koji hrísgrjón?
Þú getur geymt koji hrísgrjón í allt að einn mánuð í loftþéttu íláti í ísskápnum þínum. Ef þú geymir það í frysti þá er það gott í allt að sex mánuði.
Svo þú þarft ekki að rækta koji allan tímann en hafðu í huga að ef þú frystir koji hrísgrjón getur það tapað einhverju af bragðinu.
Annar geymslumöguleiki er að þurrka koji í matarþurrkara.
Þurrkaðu við hitastig sem er 45 gráður C eða 113 F að hámarki. Þetta varðveitir nauðsynleg ensím fyrir alla framtíðargerjun.
Þú getur geymt koji hrísgrjón frosin en ekki alveg frosin. Varan helst mjúk í notkun án þess að þorna alveg.
En varist, gerjun getur stöðvast í frysti. Það mun hægt og rólega missa bragð svo þú ættir að nota það innan 6 mánaða að hámarki.
Þegar shio koji hefur verið fryst nokkrum sinnum mun hrörnunarhraði hans vaxa. Gerðu smærri lotur svo það fari ekki til spillis.
Eru koji hrísgrjón holl?
Ef þú ert að velta fyrir þér heilsufarslegum ávinningi af koji hrísgrjónum ættir þú að vita að gerjuð matvæli eru almennt holl. Eins og misó, er matvæli sem sáð er með koji einhver af hollustu asískum matvælum.
Koji hrísgrjón hafa margvíslegan heilsufarslegan ávinning, rétt eins og önnur gerjuð matvæli.
Það er sérstaklega mikið af probiotics, tegund af gagnlegum bakteríum sem hjálpa til við að stuðla að heilbrigði þarma og næringarupptöku.
Probiotics hafa einnig verið tengd ýmsum öðrum kostum. Probiotics geta haft áhrif á ónæmisfræðilega virkni, kólesterólmagn, hjartaheilsu og skap.
Þetta eru efni sem hjálpa til við að koma í veg fyrir krabbamein.
Shio-Koji gerjuð matvæli hjálpa til við að mýkja og brjóta niður matvæli sem og næringarefni eins og amínósýrur og steinefni.
Próteinið inniheldur einnig meiri næringarupplýsingar. Þetta getur aukið efnaskiptavirkni í heilanum sem og hjálpað til við að jafna sig eftir þreytu.
Koji hefur mikið magn af vítamín B1, vítamín B 2, vítamín B6, o.fl. E-vítamín er fæðubótarefni sem breytir kolvetni í orku og er einnig gagnlegt til að jafna sig eftir þreytu.
B2 vítamín hjálpar til við að viðhalda heilbrigðri og sterkri húð, hári og nöglum.
Taka í burtu
Koji og koji hrísgrjón nánar tiltekið eru mikilvægur hluti af japanskri menningu, sérstaklega matreiðsluhefðinni.
Japönsk matreiðsla er full af mögnuðum réttum með umami-bragði. Ef þú ætlar að búa til misó eða sojasósu heima, vertu viss um að nota koji hrísgrjónauppskriftina.
Þegar þú hefur náð tökum á því að búa til koji menningu muntu búa til miso, shoyu, japanska sweet sake og amazake heima.
Það er engin hollari leið til að njóta japanskrar matargerðar en að nota hráefnið og búa til hluti frá grunni.
Lærðu líka hvernig á að búa til þína eigin furikake heima [uppskrift af rækju og bonito bragði!]
Skoðaðu nýju matreiðslubókina okkar
Fjölskylduuppskriftir Bitemybun með fullkomnum máltíðaráætlun og uppskriftahandbók.
Prófaðu það ókeypis með Kindle Unlimited:
Lestu ókeypis
Joost Nusselder, stofnandi Bite My Bun er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með japönskum mat í hjarta ástríðu hans og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.