Come tagliare con un coltello giapponese: abilità e tecniche

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il 1 novembre 2022

Ogni chef giapponese di successo ha imparato le abilità e le tecniche del coltello. Coltello giapponese le abilità vengono insegnate in tutto il mondo perché aiutano a rendere gli chef più efficienti.

Quando sviluppi le tecniche del coltello giapponese, puoi creare i piatti di sushi, verdure e carne più fantasiosi e perfetti.

Per padroneggiare le abilità con i coltelli giapponesi, devi avere coltelli di alta qualità e dedicare molto tempo, pratica e perseveranza. Ogni tipo di piatto richiede diversi tipi di tecniche, ma avere queste abilità distingue gli chef giapponesi e porta la loro cucina a un livello completamente nuovo.

In Occidente, abbiamo quattro abilità distinte con il coltello: tagliare a dadini, tritare, julienne e chiffonade. Come puoi intuire dal nome, queste sono tecniche di coltello francesi.

In Giappone, ci sono molte più abilità con i coltelli da padroneggiare e alcune sono specifiche per vari piatti.

In questa guida, condivido le abilità essenziali del coltello giapponese che ogni cuoco o chef casalingo deve padroneggiare per preparare piatti degni di un ristorante.

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Cosa rende gli chef giapponesi così abili?

Tutti gli chef giapponesi condividono le stesse caratteristiche: sono molto disciplinati e devoti alla loro arte.

Anche se questo vale anche per i cuochi occidentali, il Giappone è estremamente attento alla manipolazione dei coltelli.

Ciò è esemplificato dal fatto che ci vogliono 10 anni di formazione per diventare un itama (chef di sushi).

A parte il loro apprendimento, gli chef giapponesi usano gli strumenti principalmente per la composizione delle loro lame, che differiscono leggermente.

Ma il motivo per cui gli chef giapponesi sono così apprezzati è che padroneggiano tutte le varie abilità con i coltelli.

Come tagliare con un coltello giapponese

All'inizio le abilità con i coltelli potrebbero sembrare scoraggianti per imparare a cucinare. Guardi qualcuno che taglia le verdure con tale velocità e precisione, e può essere travolgente.

Una volta che hai imparato le abilità, però, puoi diventare un professionista.

In qualità di cuoco avanzato, bastano solo poche conoscenze di base e puoi iniziare a cucinare deliziosi piatti giapponesi. Abilità forti e di base aiutano a evitare che il coltello più affilato si deteriori e prevengano lesioni.

Abilità con i coltelli per sushi e sashimi

Diverse abilità giapponesi con i coltelli per sushi e sashimi richiedono una combinazione di precisione e coltelli giapponesi affilati a smusso singolo.

Diamo un'occhiata alle competenze indispensabili:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

Migliori Katsuramuki è tra le più famose tecniche di coltello da chef giapponesi.

Implica il taglio di fogli spessi e sottili di wafer da verdure di forma cilindrica come daikon bianchi (ravanelli) e cetrioli, melanzane e anche carote.

Una volta tagliato, il foglio può anche essere avvolto attorno ad altri materiali per la costruzione di rotoli di sushi.

In alternativa, l'intera sfoglia può essere trasformata in julienne sottili e fette di ken delle dimensioni di un noodle per guarnirle o incorporarle in condimenti o condimenti per piatti.

Nota che tali tecniche sono piuttosto difficili da padroneggiare. Inizia lentamente quando impari perché il coltello può facilmente scivolare dalle tue mani.

Ecco la tecnica:

Innanzitutto, devi avere il coltello giapponese corretto per l'attività: a mannaia per verdure è l'opzione migliore. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho sono coltelli che ogni chef giapponese ha nella sua collezione.

Ma puoi eseguire questa tecnica anche con altri coltelli, potrebbe essere un po' più impegnativo. Molte persone usano il coltello yanagiba per di qua.

Quindi, taglia la verdura in un pezzo più piccolo che è di circa 5-6 pollici per pezzo.

Per questa tecnica, tieni il pezzo di verdura in una mano e poi lo arrotoli mentre lo tagli a fette sottili. È simile alla sbucciatura, ma si tagliano fette sottili con un movimento circolare.

Inizia afferrando il coltello con la mano tagliente. Con la tua mano non tagliente, tieni la verdura e usa il pollice come punto di riferimento o guida per il coltello.

In questo modo, puoi tenere saldamente la verdura e muoverla con un movimento circolare in sicurezza.

Il coltello deve essere posizionato contro la tua verdura mentre inizi a fare il taglio sottile. Usa un movimento circolare lento e costante, proprio come se stessi sbucciando per ottenere un lungo foglio di verdura liscia e sottile.

Ecco un video dimostrativo:

Sengiri & Ken

Migliori Sengiri tagliato è l'equivalente giapponese di Julienne while Ken è il taglio a pasta estremamente sottile. Queste due abilità con il coltello vengono solitamente utilizzate durante la preparazione dei rotoli di sushi.

Il Sengiri è un metodo per tagliare sottili strisce di verdure che vengono poste all'interno dei rotoli di sushi o utilizzate come guarnizione per altri piatti.

comprensione, d'altra parte, si riferisce a un'abilità simile ma per questo "taglio di noodle", devi affettare e tagliare le verdure in pezzi super sottili che sono sottili come un noodle.

Di solito, la tecnica ken viene utilizzata per tagliare il ravanello daikon che viene utilizzato per decorare i piatti di sashimi.

Queste strisce di verdure super sottili aggiungono contrasto di colore al pesce e vengono anche consumate come detergenti per il palato tra diversi tipi di pesce e frutti di mare.

Per questa tecnica, devi avere i tuoi fogli sottili dal taglio katsuramuki.

Metti i fogli sul tagliere e tagliali in quadrati larghi circa 3 pollici.

Successivamente, devi impilare i fogli uno sopra l'altro. Per la tecnica sengiri, tagliali a julienne a strisce uniformi da 1/8 di pollice.

Se hai bisogno di strisce di Ken sottilissime, taglia le tue verdure a julienne anche più sottili di 1/8 di pollice.

Tre tagli di sashimi

Per tagli di sashimi, stai tagliando il pesce crudo in pezzi più piccoli o fette sottili.

Questo tipo di taglio a coltello viene eseguito con un lungo movimento per tagliare il pesce utilizzando l'intera lunghezza della lama. Fai un taglio liscio dalla base alla punta in un lungo movimento.

Per un taglio di sashimi di successo, non devi fermarti e iniziare mentre tagli perché questo si traduce in un taglio frastagliato e dall'aspetto ruvido.

Quindi, per evitare di danneggiare la carne del pesce, è necessario utilizzare un coltello molto affilato e un singolare movimento lungo.

Hira-zukuri: fette rettangolari

Per questo taglio, devi posizionare il coltello sul tagliere e afferrare il pesce.

Posiziona il coltello nella parte superiore del filetto e taglia verso di te con un solo colpo.

Le fette devono essere larghe 1/2 pollice in una forma rettangolare.

Usu-zukuri: la striscia sottile di carta

Questa tecnica richiede di trovare prima la grana del filetto di pesce.

Quindi, devi posizionare il tuo coltello attraverso il grano. Usando un movimento per affettare, inizia a fare tagli lisci in modo diagonale.

Le fette di pesce risultanti dovrebbero essere sottilissime rispetto alle fette di hira-zukuri più spesse.

Kaku-zukuri: cubo e pezzi quadrati

Per questo tipo di taglio, fai dei bastoncini o dei cubetti da 1/2 pollice. Fondamentalmente, usi movimenti di taglio lisci per tagliare il filetto di pesce a cubetti uniformi.

Tecniche di coltello per grigliate Hibachi e Yakitori

Sono sicuro che hai visto chef hibachi fare la loro magia mentre grigliano la tua carne! Uno chef teppanyaki in azione è altrettanto impressionante da vedere.

Li ho visti rompere un uovo usando la lama della mannaia nakiri e tagliare le verdure a velocità record per il soffritto.

La cottura dell'Hibachi è tradizionalmente fatta grigliando il cibo in griglie metalliche poste in piccoli vassoi di carbone. Oltre alle griglie Hibachi, sono stati sviluppati molti altri tipi di griglie con argilla o altri materiali che hanno forme scatolari.

Tradizionalmente il pesce e la bistecca vengono grigliati con un hibachi mentre gli yakitori vengono cucinati come spiedini.

La migliore tecnica con il coltello per fare lo yakitori dovrebbe essere quella che tagli uniformemente in modo che tutta la carne cuocia uniformemente sulla griglia.

In generale, i cubetti da 1 pollice possono essere utili per aiutare a mantenere umidi la carne e il pesce.

Tecniche di coltello per Okonomiyaki

okonomiyaki si traduce nella versione giapponese di un pancake aromatico ma che cola. Viene descritto come un gustoso pancake vegetale, ma è importante che le verdure e/o gli ingredienti carnosi vengano tagliati a strisce sottili o piccoli bocconcini.

Molte famiglie giapponesi mescolano avanzi di verdure e carne per creare un gustoso piatto meraviglioso. Il ritaglio di un particolare ingrediente non ha alcun valore estetico specifico.

Generalmente, il taglio degli ingredienti può avere diversi metodi di affettatura/tritatura garantendo tempi di cottura uniformi.

Poiché l'okonomiyaki contiene cavolo, deve essere tagliato a strisce sottili. Le carote (se le aggiungete) devono essere tagliate con la tecnica del coltello senjiri o ken.

Sogigiri – affettare ad angolo

L'affettatura ad angolo è la tecnica del coltello per il maiale e il pollo tonkatsu.

Tonkatsu è la versione giapponese della Wiener schnitzel. Fondamentalmente, è una cotoletta di maiale impanata con panko che viene fritta. Quindi viene condito con una gustosa salsa Tonkatsu. Il pollo tonkatsu è lo stesso piatto tranne per il fatto che è fatto con petto di pollo.

Ecco dove devi imparare una nuova tecnica del coltello diagonale chiamata sogigiri.

Per i sogigiri devi mettere la carne cruda sul tagliere. Quindi, tieni il coltello parallelo e diagonalmente al tagliere mentre affetta la carne.

Devi usare le tue abilità con il coltello dopo che il maiale è stato fritto. Ogni cotoletta viene tagliata e tagliata in pezzi lunghi più piccoli. Quindi è necessario utilizzare il metodo Senjiri per affettare il cavolo crudo e altre verdure che vengono servite come contorni.

Filettatura – Sanmai-oroshi

La sfilettatura è probabilmente una delle abilità con il coltello più utili se prepari sushi e sashimi o cucini il pesce. La sfilettatura è un'abilità da conoscere.

Hai bisogno di un coltello per sfilettare il pesce per questo compito e si chiama deba.

Ciò comporta la sfilettatura di un pesce intero in tre parti: due filetti e la spina dorsale.

Per prima cosa, raschia le squame con la punta della lama del coltello tenendo saldamente la testa del pesce.

Successivamente, devi tagliare la testa del pesce proprio dove si trova la pinna pettorale.

Affettare il pesce con un'incisione partendo dall'estremità della testa fino all'orifizio posteriore chiamato anche cloaca.

Quindi, rimuovi le viscere e gli organi usando la punta appuntita del tuo coltello.

Per sfilettare, inizia a tagliare dall'estremità della testa lungo la spina dorsale. Tieni la lama molto vicino all'osso e osserva come il primo filetto si separa.

Ora girate il pesce dall'altra parte e affettatelo di nuovo dalla testa alla coda.

Per finire, appiattisci la lama e rimuovi le costole con movimenti di taglio.

Hangetsugiri

Questa è una tecnica in cui si tagliano le verdure (per lo più) a forma di mezzaluna.

Viene utilizzato principalmente per tagliare a mezzaluna oggetti cilindrici come una carota. Per fare questo, taglia la carota (o altro cibo) a metà nel senso della lunghezza.

Quindi mettere prima le metà tagliate verso il basso e tagliarle a fette uniformi.

Ichogiri

Questo metodo è comunemente indicato come taglio delle foglie di ginkgo. Questo perché la forma finale del cibo ricorda la forma di una foglia di ginkgo. Puoi dire che sembra anche un quarto di giro.

Ancora una volta, questa è una delle tecniche utilizzate per tagliare cibi cilindrici come le carote.

Per prima cosa, tagliate il cibo in quarti per il lungo. Quindi, abbassa le dimensioni del quarto e affettalo in pezzi uniformi.

Shiraga-negi

Naga-negi è un tipo di cipolla giapponese. Quindi, questa tecnica viene utilizzata per tagliare la cipolla lunga in strisce molto sottili e lunghe che ricordano i capelli.

La parte bianca del negi viene tagliata in pezzetti finissimi, così fini, quasi come capelli, e poi viene usata per guarnire i piatti.

Per prima cosa, taglia la parte bianca della cipolla a pezzi di 2-4 cm.

Continua facendo un'incisione nel senso della lunghezza, quindi rimuovi il torsolo (questo non va bene per il taglio shiraga-negi).

Assicurati di appiattire il resto della cipolla e impilare tutte le sezioni con la parte interna rivolta verso il basso. Questo rende più facile il taglio perché la membrana scivolosa della cipolla è rivolta verso il basso.

Al momento di affettare, tagliare lungo la grana a fettine molto fini.

Sasagaki – trucioli

L'abilità del coltello giapponese ha chiamato sasagaki è necessario per tagliare sottili trucioli di gobo, chiamato anche radice di bardana.

Questo ortaggio a radice è un ingrediente comune nei cibi giapponesi come il kinpira gobo e il riso gohan.

Devi tagliare trucioli molto sottili ed è proprio come affilare le matite.

In una mano, tieni il gobo e inizia a tagliarlo come se stessi affilando la matita. Continua a ruotare il gobo per raggiungere tutte le parti.

Ran giri – forme irregolari

Anche se può sembrare casuale, tagliare le verdure in forme irregolari è più difficile di quanto sembri.

Sebbene il corse giri si tratta di tagli irregolari, i pezzi devono essere di dimensioni uniformi. Il vantaggio è che questo aumenta la superficie della verdura e cuoce in modo più uniforme più velocemente ed è più saporita.

Questo metodo di taglio funziona meglio per cibi cilindrici come il cetriolo. Disporre i prodotti trasversalmente e tagliare dall'estremità con movimenti diagonali.

Dopo aver fatto un taglio, è il momento di ruotare la verdura di 90 gradi verso di te. Quindi continui a tagliare fino alla fine.

In cosa sono diversi i coltelli giapponesi?

C'è una notevole differenza tra coltelli in stile giapponese e occidentale, e si riduce all'affilatura e smussatura.

Questo è importante perché, per le abilità con i coltelli occidentali, il cibo viene generalmente tagliato in pezzi più grandi. Questa non è una regola, ma una generalizzazione che è vera per la maggior parte.

L'affilatura della pietra per affilare è uno dei metodi più efficaci di affilatura coltelli giapponesi. L'uso di aste nelle asce giapponesi non è raccomandato perché il metallo sottile e affilato come rasoi potrebbe scheggiarsi e rompersi.

Generalmente, un coltello giapponese è molto più affilato in modo da poter eseguire tagli più precisi. Questo è estremamente importante per le abilità del coltello che richiedono tagli molto sottili: non puoi farlo con una lama più smussata.

I coltelli giapponesi sono generalmente più facili da usare per il taglio rispetto ai coltelli da cucina in stile occidentale perché richiedono solo un lato affilato.

Un coltello giapponese ha un lama a bisello singolo il che significa che è affilato su un lato mentre il coltello occidentale ha una lama a doppio bisello affilata su entrambi i lati.

L'acciaio resistente significa che i coltelli in Giappone sono affilati ad angoli molto più fini. Utilizzando questi strumenti uno chef potrebbe produrre un taglio preciso vitale per la cucina giapponese.

angolo

I coltelli tradizionali giapponesi sono definiti con lame a una smussatura con spigoli vivi sia sul bordo che sull'altro lato completamente dritti.

Questo angolo consente un movimento di taglio preciso.

Immagina il film d'azione Samurai in cui il Samurai abbatte i suoi nemici in diagonale e con un movimento dall'alto verso il basso. La lama è affilata in un'unica direzione e perfora.

Il coltello ha bordi smussati singoli per utenti destrimani e i mancini hanno bisogno di un coltello in più per i mancini questo è costoso e può costare di più. Le lame occidentali hanno due lati smussati, mentre le lame occidentali sono a un lato.

Di solito, le lame a doppio taglio hanno una forma a V. Sebbene non sia adatto per l'alta precisione, l'affilatura è molto semplice.

Nel complesso, ottieni tagli più precisi con la lama giapponese.

Materiale

I coltelli giapponesi sono solitamente costruiti in acciaio al carbonio. Le lame sono forgiate in più punti, con un nucleo in fragile acciaio al carbonio e uno strato esterno in acciaio di ferro dolce.

Questa combinazione produce un bordo più affilato simile a quello di una lama giapponese.

Hagane non è resistente come l'acciaio inossidabile, ma può scheggiarsi da lische di pesce dure.

Gli chef professionisti dovrebbero mantenere il coltello in buone condizioni per un periodo più lungo per evitare che gli spigoli vivi si sbiadiscano e si arrugginiscano.

I coltelli western sono realizzati in acciaio inossidabile e sono più facili da maneggiare e più stabili ma possono corrodersi.

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Abilità col coltello giapponese

Ora è il momento di parlare di alcune altre abilità con i coltelli che devi avere. Sto condividendo suggerimenti su come tenere il coltello, come impostare la tua attrezzatura e altro ancora!

Preparazione e installazione del tagliere

Innanzitutto, è il momento di preparare l'attrezzatura per l'uso. Il tagliere deve stare ad almeno due o tre metri da un ripiano per assicurarsi che non cada dal tavolo. Metti l'oggetto a una distanza facile.

Fai un mezzo passo indietro con il piede dominante mentre sei di fronte al tagliere.

Lascia uno spazio di circa 2-4 pollici tra te e il tagliere.

È fondamentale mantenere il cibo stabile, indipendentemente da ciò che stai tagliando, quindi posiziona gli oggetti in una posizione di taglio ideale in modo che nulla rotoli via o scivoli via dal tagliere.

Aiuta anche a immaginare la tua mano come un artiglio. Verificare che il lato della lama sia a contatto con le articolazioni iniziali del medio e dell'indice. Non ti taglierai le dita in questo modo e tagliare diventa un po' più facile.

Posizione e posizione del corpo

Ruotare il corpo di 45 gradi verso il bancone/tagliere.

Stare ad angolo ti aiuta a tagliare perpendicolarmente alle assi, massimizzando l'utilizzo della stanza. Consente inoltre alle mani di rimanere fuori dai taglieri, consentendo maggiore spazio per le mani per tagliare gli oggetti.

Il tuo corpo deve rimanere nella stessa posizione il 90% delle volte. Quando è necessario tagliare gli ingredienti con diverse angolazioni, è meglio ruotare gli ingredienti piuttosto che ruotare il corpo.

Come posizionare la tua mano secondaria / tenere i tuoi ingredienti?

Il modo in cui teniamo gli ingredienti è l'esatto equivalente di ciò che teniamo i nostri coltelli.

Nella maggior parte dei casi, il metodo per principianti più popolare è il tecnica dell'artiglio.

Inizia modellando la tua mano come se stessi per afferrare un oggetto rotondo. Dovrebbe sembrare che tu stia pizzicando qualcosa in un artiglio. Metti la mano sul cibo con la punta delle dita sul cibo e fai sedere il pollice dietro le dita. È importante che la nocca sia la parte più avanzata e non la punta delle dita.

Le dita sono lì per la stabilità per tenere il cibo in posizione mentre fai quei movimenti di taglio. Man mano che tagli sempre di più, allontana l'artiglio dalla lama.

Come tenere il tuo coltello giapponese

Puoi raccogliere i coltelli usando una varietà di approcci. Dipende anche dalla lama e dai materiali utilizzati.

La presa a pizzico

Probabilmente è il modo più normale di tenere i coltelli da cucina. Questa è la presa che usi di più ogni giorno quando usi un coltello da chef.

Devi tenere il pollice e l'indice su entrambi i lati della lama per "pizzicarla".

Si tratta di tenere la parte superiore del cuscino con le dita proprio dove si unisce alla maniglia.

Assicurati di posizionare il pollice sull'indice. Il tuo dito indice dovrebbe sempre toccare il tuo dito. In alternativa, avvolgi le altre dita nella mano e tienila saldamente.

La presa del punto

L'impugnatura a "punto" è quasi come l'impugnatura a pizzico, ma tieni premuto e metti il ​​dito indice sulla parte superiore della lama.

Questo permette un miglior controllo della fetta e dà una presa maggiore alla punta del coltello ed è generalmente utilizzato con un processo di taglio delicato/basato sulla conformità.

Di solito si trova nella cucina giapponese quando si affetta il pesce o si fa sushi/sashimi. Allo stesso modo, è più appropriato per lame più larghe.

Pratica ogni tecnica per una migliore vestibilità con la mano e il coltello. Occasionalmente è possibile richiedere l'uso di un martello o di un'altra impugnatura.

La presa del martello

Conosciuto anche come impugnatura normale, l'impugnatura a martello consiste semplicemente nel tenere il coltello per il manico. Avvolgi le dita attorno al manico e tagli in quel modo.

Questa posizione non va bene per i coltelli giapponesi perché ti manca la precisione e hai un controllo limitato sui movimenti. Inoltre non è ergonomico e quindi scomodo per tagliare molti ingredienti.

La presa combinata

Questo combina il pizzico e la presa del martello parziale. Tieni il manico del coltello abbastanza saldamente, ma poi usi anche il pollice e l'indice per pizzicare il supporto.

Movimenti di taglio con coltelli giapponesi

Ora diamo un'occhiata al movimento che fai quando maneggi un coltello giapponese.

Taglio a spinta/taglio a spinta

In generale, è il metodo che rende molto più facile tagliare il cibo giapponese. Viene utilizzato per tritare la maggior parte delle verdure e altri alimenti essenziali.

Spingere la lama verso il basso e allontanarla dal corpo per tagliare. Rimuovere completamente la lama dal tagliere per iniziare un'altra fetta.

Poiché i coltelli giapponesi generalmente sono piatti, è preferibile il taglio a spinta rispetto a un movimento oscillatorio che di solito si vede sui coltelli più arrotondati.

Tirare la fetta

Questa azione di affettatura viene utilizzata dallo chef giapponese quando prepara sushi e sashimi. Il tallone della lama viene premuto e tirato indietro con un solo colpo regolare e singolo.

I pull-cut sono comunemente usati per affettare il salmone e una varietà di frutti di mare. Alcune delle altre carni includono manzo/maiale.

L'inesperienza può comportare meno successo con questa tecnica. Questo è fondamentalmente un tipo diverso dal taglio a spinta. Inizia aggiungendo gli ingredienti più vicini al bordo della lama e tirando il coltello verso il basso.

Il movimento deve terminare attorno al bordo della lama. Alcuni chef possono persino utilizzare tecniche di taglio curvo.

Conclusione

Hai imparato le basi della cucina con i coltelli. Ora tutto ciò che devi fare è esercitarti, esercitarti, esercitarti!

Le abilità con i coltelli giapponesi a volte sono piuttosto complesse, ma una volta padroneggiate le basi, puoi tagliare qualsiasi ingrediente, indipendentemente dalla forma o dalle dimensioni del taglio.

Finché possiedi coltelli giapponesi affilati, avrai sicuramente successo.

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.