דאשי: המרק בבסיס כמעט כל מאכל יפני
דאשי (だし) הוא מרק ובישול מניות שימוש ב מטבח יפני. זה מה שנותן טעם "אומאמי" למאכלים יפניים ומשתמשים בו לעתים קרובות.
אם למנות כמה מהמנות האהובות עלי, טאקויאקי ו אוקונומיאקי הם מאכלים בגריל המשתמשים בדאשי ליצירת הבלילה הטעימה שלהם, העשויה מקמח (מה שהופך אותו לקונאמונו, או "דברי קמח").
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינםבפוסט זה נסקור:
מהו דאשי?
דאשי מיוצר על ידי קאטסואובושי מבעבע (שבבי טונה בוניטו משומרים, מותססים, הידועים גם בשם קזוריבושי) ו kombu (אצת מאכל) במים רותחים למשך 3 – 5 דקות. לאחר מכן, הוא מתאמץ, ומשאיר רק את המרק, שנקרא "דאשי".
דאשי הוא טעם בסיס למרקים, מרק וציר. חשבו על דאשי כקוביית חמין, שנותנת טעם למנה.
דאשי הוא שם האב למספר מרקים ולעתים קרובות נקרא דאשי-ג'ירו (出し汁), שפירושו מרק דאשי (ג'ירו פירושו מרק).
2 הטכניקות המשמשות להכנת הדאשי הן:
- nidashi (煮出し, פירושו לחלץ תמצית על ידי הרתחה)
- מיזו דאשי (מיצוי מים קרים, מיזו - 水 みず - פירושו מים)
הצורה הפופולרית ביותר של דאשי היא מרק נידשי חם עשוי קומבו וקאטסובושי. זה נקרא awase dashi מכיוון שהוא משלב שני מרכיבים.
הגרסה הבסיסית ביותר של הדאשי היא מרק טבעוני המיוצר על ידי קומבו בבישול קר.
קטסו -סושי הוא בוניטו מיובש ומעושן, שהוא סוג של טונה. Katsuobushi משמש לעתים קרובות כפתיתים מגולחים מחתיכת דג מיובש.
זה קזוריבושי, אבל אנחנו עדיין קוראים לזה קאטסואובושי.
אתה יכול לקנות את המרכיבים העיקריים katsuobushi ו-kombu, באמזון בימים אלה:
| קטסו -סושי | קומבו |
|---|---|
 |  |
| (לצפות בתמונות נוספות) | (לצפות בתמונות נוספות) |
סוגי דאשי יפניים
ישנם סוגים שונים של דאשי, חלקם טבעוניים ועשויים מפטריות וקומבו (אצה), וברובם יש פתיתי בוניטו (דג) או אבקת בוניטו מיובשת.
ישנם סוגים שונים של דאשי שניתן להכין את כולם בסוג הבישול של נידשי או מיזו דאשי:
קומבו דאשי
קומבו דאשי משתמש בשני מרכיבים בלבד, מים טהורים ואצות קומבו, מה שהופך אותו לאפשרות מרק מצוינת עבור טבעונים וצמחונים.
בעזרת טכניקת הנידאשי, תחילה עליך להניח את אצות הקומבו בסיר מים קרים. לאחר מכן הניחו לו לשבת שם כ -30 דקות - 3 שעות.
לאחר מכן מניחים אותו על הכיריים ומרתיחים את המים על אש בינונית. בינתיים יש לרקוד על פני המים על מנת להסיר כל קצף ולשמור על המרק נקי.
זכרו להוציא את הקומבו מהסיר רגע לפני שהמים מתחילים לרתוח. אם לא תעשה זאת, יתכן של ציר הדאשי טעם מר ורזי.
לאחר רתיחת הדאשי, מסננים את המרק דרך מסננת כדי להסיר כל קצף או חתיכות.
אם אתה רוצה לחלץ את הדאשי מקומבו באמצעות מיצוי מים קרים, חתוך חתיכת אצה קומבו תלולה. לאחר מכן שמים אותו בכלי מים קטן, ומקררים אותו למשך הלילה.
לאחר שתסיים, אתה יכול לשפוך את ציר הדאשי לתוך מיכל בקבוק ולהשתמש בו במשורה על כלים מרובים.
תוכלו להבחין במרק צלול בצבע קל עם טעם עממי עמוק.
אתה יכול גם להכין דאשי ללא קומבו, להלן 7 דרכים קלות לעשות זאת
איריקו/ניבושי דאשי
Iriko dashi (נקרא גם niboshi dashi) הוא סוג אחר של דאשי המיוצר על ידי ערבוב אנשובי או סרדינים מיובשים לתינוק ומים.
לדאשי זה יש טעם דגני עמוק יותר מהאחרים והוא מועדף באזור קאנטו המזרחי ביפן מכיוון שהוא נובע ממסורת של דייגים.
אתה יכול להכין את האיריקו דאשי פשוט על ידי הכנסת סרדינים מיובשים לתינוק או אנשובי בסיר עם 2-4 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומחכים עד שריח הדג יופיע.
כשזה קורה, אז זה אומר שהדאשי מוכן.
כמה אנשים מאמינים כי הראש והפנימיות של דגים מיובשים גורמים לדאשי להיות מריר, ולכן הם מסירים אותו. לאחרים לא אכפת מזה ומרתיחים את הדג היבש בכללותו.
ולגבי הדגים היבשים בדאשי, אפשר לסנן אותם במסננת כדי להוציא אותם מהמרק או להשאיר אותם כפי שהם.
שיטאקה דאשי
שיטאקי דאשי עשוי מפטריות שיטאקי מיובשות. הוא מפורסם ביפן, וצמחונים או טבעונים רבים מעדיפים אותו כי הוא מוסיף טעם מלוח חזק לדאשי.
הדאשי הזה לא צריך רתיחה וכל שעליכם לעשות הוא להשרות את פטריות השיטאקה המיובשות במים פושרים.
לא מומלץ להשתמש במים שחוממו עד כמעט או בנקודת הרתיחה שלו. זה עשוי למנוע מפטריית החרא לשחרר את טעם האוממי המלוח הנדרש.
בניגוד לדאשי הקומבו, לדאשי השיטאקה יש צבע חום כהה למרק.
יש אנשים שמערבבים דאשי של שיטאקה וקומבו דאשי כדי לקבל את הטוב משני הטעמים.
גם לקרוא: סוגים שונים של מרקים יפניים שתוכלו להכין עם המתכונים האלה
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Dashi Awase הוא השם הנפוץ ביותר לדאשי בימים אלה.
לדאשי המעורר יש טעם מורכב יותר בהשוואה לסוגי דאשי אחרים. הוא עשוי משילוב של קטסובושי (פתיתי דג בוניטו) ואצה קומבו.
ראשית, אתה מחלץ את הקומבו דאשי בשיטת נידאשי.
בדוק את הסיר באופן קבוע כאשר אתה מבשל את הקומבו. המתינו עד שהמים כמעט בנקודת הרתיחה, ואז מסירים את הקומבו. לאחר מכן, מוסיפים את פתיתי דג הבוניטו כדי לשפר את הטעם.
ברגע שהסיר מגיע לרתיחה מכבים את הכיריים. הניחו לפתיתי הדג היבש לספוג את המרק לכמה דקות.
הקפד לבדוק אם הפתיתים כבר שקעו לתחתית הסיר לפני שמסננים את המרק.
זה צריך להיות בעל טעם עדין עם גוון צהוב דמוי קדמיום ועם טעם מעודן.
אתה יכול לשמור את פקקי הקומבו והבוניטו כדי ליצור יותר דאשי. הדאשי שיתקבל יהיה למעשה בעל טעם חזק יותר מהראשון.
מה הטעם של דאשי?
רוב האנשים מתארים דאשי כשילוב של טעמים ימיים וחומצות גלוטמיות, המספקות לו את הטעם האומאמי הזה.
טעמו מתובל ויש לו טעמים שונים של פירות ים. הוא מלוח אך בעל טעמי אצות ודגים מיובשים.
התכולה הגבוהה של נתרן אינוזינאט בקאטסואובושי והחומצות הגלוטמיות בקומבו יוצרים סינרגיה של עממי זה מאוד מושך את בלוטות הטעם על הלשון, וזו הסיבה שרוב האנשים אוהבים את זה.
שילוב הטעמים של קטסו -סושי וקומבו במרק משחרר את אלמנט האוממי (אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים) לתוך הדאשי.
הדאשי משמש בדרך כלל כבסיס למרקים, קארי, תבשילים, ואפילו רכיב ברוטב לטבילה ובלילה.
עם זאת, דאשי תוצרת בית כבר לא כל כך פופולרי בימינו.
אפילו ביפן, הוא הוחלף בדאשי מיידי מגורען או נוזלי מאז סוף מלחמת העולם השנייה (קרא הכל על ההיסטוריה של דאשי כאן).
הגלוטמטים והריבונוקלאוטידים (שהם משפרי טעם כימיים בדאשי המיידי) הנוספים מועדפים על ידי השפים מכיוון שיש להם טעם חזק ופחות עדין בהשוואה לדאשי תוצרת בית.
אני כבר לא מכין לבד ומעדיף להשתמש זה Ajinomoto HonDashi על טעמו העשיר:
ישנן גם וריאציות אחרות של ציר דאשי הכוללות השריית שיטאקי, ניבושי או אצה במים רגילים במשך שעות ארוכות כדי לחלץ את הטעמים שלהם או רתיחה שלהם במים חמים (70 - 80 מעלות צלזיוס) ואז לסנן את המרק שממנו יוצאים זה.
Kikunae Ikeda, פרופסור לכימיה באוניברסיטה האימפריאלית של טוקיו, גילה את הטעם החריג והחזק של דאשי אצה ב-1908 וזיהה אותו כ"טעם החמישי" של האומאמי.
לדבריו, החומצה הגלוטמית המצויה באצה בדאשי מעוררת קולטן טעם אנושי ספציפי.
מהו "אומאמי" בדאשי?
אומאמי הוא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים שאליהם מגיבים קולטני הטעם האנושי ומתורגמים בערך כ"טעם מלוח נעים ".
זהו אחד מחמשת סוגי הטעמים הבאים:
- מתוק
- חָמוּץ
- מר
- מָלוּחַ
- עממי
הוא תואר כמלוח ומאפיין מרקים ובשרים מבושלים.
תאמינו או לא, עד שהמציא דאשי המדענים לא ידעו שלבני אדם יש קולטן טעם ספציפי המגיב לגלוטמט בדאשי!
למעשה, פרופסור Kikunae Ikeda גילה גם את האומאמי וגם את קולטן הטעם הגלוטמי בלשון. זה היה גם פרופסור איקדה שטבע את המונח.
זוהי תמונת כיסוי טקסט של היצירה המקורית ירק ירוק יפני, פתיתי בוניטו מיובשים, ביצי הרינג מאת City Foodsters בפליקר תחת סמ"ק.
מקורותיו של דאשי
דאשי הוא מרק הבישול בלב המטבח היפני.
למרות שזה אולי לא נראה הרבה, המרק הצלול הזה חדור באחד מחמשת הטעמים הבסיסיים הנקראים אומאמי (מלוחים).
הדאשי מוסיף עושר ועומק לכל מתכון שאתה מבשל, ולכן השפים היפנים תמיד שומרים את המלאי הזה במטבח שלהם.
לפני כ -800 שנה ביפן, הטבחים החלו להתנסות בקומבו (סוג אצות) ולערבב אותו עם מי מעיין טהורים. הקומבו מכיל גלוטמט שממנו נגזר טעם האומאמי של הדאשי.
זה מדהים לדעת שהכנת הדאשי היא פשוטה להפליא, ובכל זאת משתמשים בו במחצית מכל המטבחים היפנים!
אצה ובוניטו שולבו באמצע תקופת אדו כדי ליצור את הדאשי המודרני. בסיס המזון הזה היה בשימוש ביותר באזור קנסאי סביב אוסקה.
היפנים משתמשים בדאשי כי זה כל כך קל להכנה ולבשל איתו! רק להרתיח מים ולהוסיף קומבו בתוספת כמה פתיתי בוניטו מיובשים, והמרק שנוצר מהשילוב הזה הוא ציר הדאשי שלך (בוניטו הוא דג שהתפתח מדג טונה).
ניתן להכין את ציר הדאשי תוך כ- 30 דקות, מהירות יותר מהמניות המערביות שבדרך כלל לוקחות כמה שעות לבישול.
זה כמעט בלתי אפשרי להעריך באמת מאכלים יפניים ללא הדאשי כתחליף אחר לדאשי לא מתקרב להוציא את הטעם האותנטי של המנות כאשר הדאשי קיים במרכיבים.
לכל תרבות יש מרכיב כלשהו שהוא חלק בלתי נפרד מהמטבח שלה.
יפן אינה יוצאת דופן מהעובדה הפשוטה הזו, ומרכיב אחד שנמצא בהרבה מהאוכל שלהם הוא ציר מרק המכונה דאשי.
אבל מהו המקור המדויק של דאשי? מישהו המציא את זה ביום גורלי? או שזה היה משהו שהתפתח רק עם הזמן?
דאשי ביפן העתיקה
בעוד שהיו התייחסויות מוקדמות למרכיבי הדאשי עוד בשנת 700 לספירה, דאשי לא הופיע בספר בישול פיזי עד מתישהו בתקופת אדו של יפן (1603 לספירה - 1868 לספירה).
זה היה במהלך המאה ה-1800, לקראת סוף תקופת אדו, שהדאשי הפך בהדרגה לנפוץ יותר ושימש כציר בהרבה סוגים שונים של מרקים.
אין אינדיקציה ברורה לכך שאדם כלשהו המציא את הדאשי כמרכיב.
במקום זאת, נראה שדאשי התפתח בהדרגה כאשר אנשים התנסו במרכיבים בזמן הכנת ארוחות.
הרבה מרקים, במיוחד מרק מיסו, הסתמך על דאשי כמרכיב בסיס. הוא משמש גם במרקי אטריות ראמן ואודון וברטבים כמו mentuyu.
התקדמות עם דאשי התרחשה בעיקר באזור קנסאי ביפן.
כל המרכיבים העיקריים של דאשי, אצה ופתיתי דגים (לעיתים קרובות טונה או סרדינים) עברו באזור זה של יפן מאזורים אחרים.
כתוצאה מכך, עם כל המרכיבים הללו במקום אחד, הדאשי החל להתפתח יותר ויותר.
גם לקרוא: האם אטריות ראמן הן סיניות או יפניות?
האם דשי השתנה עם השנים?
דאשי כציר מרק לא השתנה הרבה במהלך השנים.
משתמשים באותם מרכיבים, אבל השיטות והטכניקות להכנתו בהחלט התפתחו כשהטכנולוגיה אפשרה כל מיני חידושים.
הכנת דאשי גוזלת זמן, אבל כיום אפשר לקנות מלאי דאשי מיידי במכולת.
הדאשי המיידי הזה דומה לקוביות חמין המשמשות לעתים קרובות כדי לחסוך זמן בהכנת כל דבר שצריך מלאי. אבל זה מגיע עם החסרונות שלו, עליהם אדון בהמשך.
כך תבדילו את דאשי ממרק אנשובי אחר המבוסס על דגים, שהוא הרבה יותר חריף בטעמו.
דאשי, עמוד השדרה ההיסטורי והגוון של המטבח היפני
למרות שאין נקודה ספציפית בהיסטוריה שהדאשי הומצא ביפן, הוא נמצא בליבה של מתכונים ותרבות יפניים רבים.
כשהדאשי הפך לנפוץ, זה התיר תרבות המטבח היפני לצמוח ולהתפתח למה שהוא היום.
גם לקרוא: כיצד להשתמש באחד מתחליפי אבקת הדאשי האלה במנות שלך
התאמה פופולרית עם דאשי
כמו רוב המרקים והמרקים היפנים, מרק דאשי משתלב נהדר עם נוזלים מלוחים ומחוזקים כמו יין.
הם לא רק משמשים כציפוי נהדר בפני עצמם, אלא מביאים את האומאמי הטהור מהדאשי בעוצמתו הגולמית.
היין הנפוץ ביותר בשילוב עם דאשי הוא Fino, המוכן מענבי פלמינו ובעל צבע שקוף ולבן.
עם זאת, כל יין שיש בו נגיעה מלוחה ומלוחה יעבוד אם לא מוצאים את Fino.
הבחירה הכי טובה שלי אחרי פינו תהיה מנזנילה.
למרות זאת, יש לו מגע רענן ובהיר יותר לטעמו, עם מידת המליחות הנכונה כדי לשפר את הטעם הטעים ממילא של דאשי.
מחפשים השראה לבישול? הנה 8 מתכונים קלים ופופולריים להכנה עם ציר דאשי
האם דאשי בריא?
זה תלוי אם אתה מכין דאשי אותנטי עם המרכיבים המקוריים או חבילה של אחת מאותן אבקות מלאי הזמינות בשווקים המערביים.
כדי להפוך את הנקודה שלי למורכבת יותר, בואו נסתכל על שניהם:
דאשי אותנטי
למרות שהקומבו המשמש במתכון האותנטי עדיין מכיל MSG, הוא בכמות אופטימלית למדי ולא יפגע בבריאותך.
מכאן שדאשי תוצרת בית בטוח לשימוש יומיומי ויש לו, למעשה, הרבה יתרונות בריאותיים הקשורים אליו.
לדוגמה, פתיתי בוניטו וקומבו עשירים בחומצות אמינו המסייעות לעיכול.
יתר על כן, היוד והאנזימים המצויים במרכיבים מועילים גם בקידום בריאות בלוטת התריס וויסות לחץ הדם.
דאשי גם מסדיר את זרימת הדם התקינה למוח, ומשפר משמעותית את הבריאות הנפשית.
עם זאת, רק בגלל זה בטוח ובריא לא אומר שאתה צריך לאכול את זה לעתים קרובות. אפילו הדברים ה"טובים" יכולים להיות רעל מוגזם... אם אתה יודע למה אני מתכוון. ;)
אבקת דאשי
אבקת דאשי היא מרכיב זמין לטעם מאכלים יפניים הדורשים מעט אוממין. עם זאת, בניגוד למרכיבי הדאשי המקוריים, הוא מכיל הרבה MSG,
כעת מעמדה של MSG הוא די מעורפל בסולם הבטיחות. כמה חוקרים מצאו שזה קשור להפרעות מטבוליות ועמידות לאינסולין.
במקביל, רשויות כמו ה-FDA קוראים לזה תוסף מזון "בטוח".
תומכי MSG העלו טיעונים רבים לביטול הדיווחים, וכינו את הנתונים והשיטה הניסויים פגומים.
הם גם אומרים שהניסויים בבעלי חיים הוגבלו לזריקות במקום מינונים דרך הפה, תוך שחרור ישיר של החומר לזרם הדם, וזה לא אופן השימוש בו.
כעת, אלו נראות כמו נקודות תקפות.
עם זאת, מכיוון שהחומר עדיין נמצא במעקב, הייתי מודאג מעט לגבי צריכתו באופן קבוע.
לגבי שימוש מזדמן, תמיד הייתי שומר אותו בארון שלי כבחירה שנייה למקרה שלא יתמזל מזלי למצוא עלה קומבו.
שאלות נפוצות
האם דאשי זהה לרוטב דגים?
בזמן שיש דגים בדאשי, זה לא אותו דבר כמו רוטב דגים.
רוטב דגים עשוי לרוב מאנשובי, מלח ומים ויש לו טעם מלוח חזק. דאשי עשוי מאצות ים (קומבו) וטונה מותססת מיובשת (פתיתי בוניטו).
האם דאשי זהה לפתיתי בוניטו?
דאשי אינו זהה לפתיתי בוניטו. במקום זאת, פתיתי בוניטו הם אחד המרכיבים להכנת דאשי, לצד אצות מיובשות (קומבו).
האם דאשי זהה למיסו?
מיסו אינו זהה לדשי, אם כי שניהם משמשים להכנת מרק מיסו.
דאשי הוא מרק העשוי מטונה מותססת מיובשת ויריעות מיובשות של אצות, ו מיסו היא משחה העשויה מפולי סויה מותססים.
דאשי אינו זהה לדאשימה שכן דאשי הוא מרק יפני העשוי מקאטסואובושי וקומבו ודאשימה הוא השם הקוריאני של אותו קומבו. אצה אכילה זו מעובדת הן ביפן והן בקוריאה.
כמה זמן מחזיק דאשי במקרר?
אתה לא צריך להשתמש בכל הדאשי שלך בבת אחת, מיד אחרי שהכנת אותו. אפשר לשמור דאשי בכלי סגור, אבל צריך לשים אותו במקרר.
זה יישמר בערך 7 ימים, או שאתה יכול לשמור אותו במקפיא, שם הוא יחזיק שלושה שבועות.
האם אתה יכול לקנות דאשי במכולת?
למרבה הצער, אתה לא יכול לקנות דאשי במכולת הרגילה. אפילו רוב חנויות המכולת באסיה לא מוכרות את זה!
עם זאת, אתה יכול לרכוש דאשי מרוב החנויות היפניות וממגוון רחב של חנויות מקוונות המשלוחים ברחבי אמריקה.
אתה יכול לקנות Hon stock dashi, וזה נהדר:
האם דאשי זהה למיסו?
אנשים רבים מבלבלים בין דאשי למיסו. שניהם עשויים לשמש כטעמים בסיסיים למרקים ולמניות, אך הם עשויים ממרכיבים שונים.
הדאשי עשוי מאצה בשילוב דגים מעושנים ומיובשים, המכונים בוניטו. היפנים מכינים מיסו מפולי סויה בשילוב אורז או שעורה, תלוי בסוג.
לכן, שימו לב שמיסו ודאשי טעמים שונים.
דאשי אינו מכיל אלכוהול מכיוון שהוא עשוי ממים, קאטסובושי וקומבו. זה עשוי להתווסף למנות שמשתמשות גם במרכיבים המכילים אלכוהול, כמו סאקה או מירין, אבל הדאשי עצמו לא.
כיצד אוכל לאחסן את דאשי? זה הולך רע?
אתה יכול להכין סיר גדול דשי מיידי (בדוק את יחס המים לגרגירים כאן) ושומרים אותו במקרר כ-3 ימים. זה מתקלקל לאחר כ-3 ימים, אז הקפד להשתמש בו.
לגבי אבקות הדאשי, הקוביות והרטבים, אפשר לאחסן אותם במזווה לפחות שישה חודשים.
אם החבילה פתוחה, סגרו אותה היטב והשתמשו בה תוך שבוע, כדי שהיא לא תספוג יותר מדי לחות.
סיכום
בהתחשב בטעם הייחודי של דאשי והשימוש הנפוץ בו כמלאי בסיס לכמעט יותר ממחצית המנות היפניות, המטבח היפני אינו שלם בלעדיו.
טעם האומאמי שנותן דאשי למרקים ותבשילים הפך כמעט לשם נרדף לטעם יפני אותנטי, ויש מעט מאוד מנות ביפן שלא משתמשות בדאשי בצורה כלשהי.
זה גם משמש כמשפר טעם נהדר לחברים הצמחונים שלנו שרוצים לתת טוויסט טעים לתזונה היומית שלהם ללא מרכיבים טורפים. שלא לדבר על כל היתרונות הבריאותיים שהוא מגיע איתם.
בפוסט הזה ניסיתי לכסות הכל על המניה הייחודית הזו, מההיסטוריה והמקור שלו ועד לשימושים ותחליפים וכל מה שביניהם. אני מקווה שהקטע הזה היה מועיל ואינפורמטיבי כאחד.
ניסית כבר דאשי? אם לא, אני ממליץ לך בחום. אתה הולך להתאהב בו, תאמין לי. ;)
בדוק את ספר הבישול החדש שלנו
מתכונים משפחתיים של Bitemybun עם מתכנן ארוחות מלא ומדריך מתכונים.
נסה את זה בחינם עם Kindle Unlimited:
קרא בחינם
ג'וסט נוסלדר, מייסד Bite My Bun הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם אוכל יפני בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 כדי לסייע לקוראים נאמנים. עם מתכונים וטיפים לבישול.