Коджи күріш дегеніміз не? Арнайы ашытылған жапон күрішіне арналған толық нұсқаулық
Корейлік кимчи, комбуча және айран сияқты ашытылған тағамдар соңғы уақытта өте танымал болды және дәлелді себептермен - ашытылған тағамдар денсаулыққа пайдалы! Сондай-ақ сіз білуіңіз керек коджи күріш деп аталатын ерекше жапондық ашытылған тағам бар.
Коджи күріші - Aspergillus Oryzae (күріш) немесе «кожи» деп аталатын қалыппен егілген пісірілген күріш. Мұндай зең пісірілген күрішті ашытады және барлық көмірсулар мен ақуыздарды ыдырататын ферменттерді шығарады. Коджи күріш өз мисо, амазаке, шио коджи және т.б. жасауға негіз болады.
Бұл постта мен күріш коджи, оны қалай жасау керек және оны қалай пайдалану керектігі туралы білуіңіз керек барлық ақпаратты бөлісемін. Сонымен қатар, мен Amazon-дан сатып алуға болатын коджи күріш жинағының сүйікті түрімен бөлісемін.
Бұл көптеген жапондық үй асханаларының негізгі бөлігі және оны ерекше ететін нәрсе - бұл басқа ашытылған тағамдар мен сусындар үшін стартер ретінде пайдаланылатын ашытылған тағам.
Сонымен, коджи күріш сіз жай ғана жейтін тағам емес, оны басқа тағамдар мен сусындарды жасау үшін пайдаланасыз.
Коджи күріш немесе «қызыл ашытқы күріш» тағамның дәмін умами етеді - бұл адамның бесінші дәмі және ең жақсы дәмді, аздап ет және тәуелділік ретінде сипатталады.
Коджи күріш, басқа ашытқылар сияқты, пайдалы және тағамға керемет дәм береді.
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқыБұл жазбада біз мыналарды қарастырамыз:
Коджи күріш дегеніміз не?
Коджи күріші Aspergillus oryzae егілген көгерген күріш дәндерін білдіреді. Күріш дәндері екі күн бойы инкубацияланады және олар ашытуды жалғастырады.
Көгерген ашытудың бұл әдісін күріш, арпа, соя және көптеген астық сорттары үшін қолдануға болады.
Коджи зеңі ферменттерді үздіксіз шығарады. Олар күрішті ашытады және көмірсулар мен ақуыздарды ыдыратады.
Қытай, жапон және корей суретшілері дәндерде Aspergillus oryzae (Жапонияда кожи-кин деп те аталады) өсіру тәжірибесін игерді, әсіресе күріш пен арпа, көптеген ғасырлар бойы.
Зең спораларының осы субстраттардың бірінде дамуы үшін қолайлы жағдайлар болған кезде оның тарамдары бөлінеді:
- Бір топ ферменттер белоктарды ыдыратады олардың құрамдас амин қышқылдарына айналады
- Амилаза ферменттері, ал сахараза ферменттері крахмалдарды ыдыратыңыз қарапайым қанттарға айналады.
- Липаза ферменттері майларды ыдыратады липидтерге, күрделі эфирлерге және ароматты қосылыстарға айналады.
Білемін, бұл күрделі естіледі, бірақ бұл күріштегі ферменттер мен компоненттердің ыдырауы ғана.
Кейіннен ферменттерді белсендіру үшін егілген күріш немесе арпа («кодзи» деп аталады), қазір үлпілдек қар құрсауымен жабылған.
Коджиді бірнеше жолмен ашытуға болады, осылайша ол тәтті қант дәмін алады, содан кейін ол амазаке деп аталатын тәтті күріш ботқасына ашытылады.
Немесе оны жасау үшін пайдалануға болады мирин, немесе ол аз тәтті және жасау үшін денатурациялануы мүмкін miso және үшін хош иісі бар.
Коджи күріш жапон тілінде Шио-Кодзи деген атпен белгілі, яғни тұзды коджи күріш дегенді білдіреді. Көптеген коджи ақ күріштен жасалады.
Жаңа айтқанымдай, сіз коджи күрішін мисо пастасы, соя соусы, тағамдар және Жапонияның сүйікті саке сияқты ашытылған алкогольдік сусындар сияқты әртүрлі дәмдеуіштер үшін бастау ретінде пайдалана аласыз.
Шио-коджи дегеніміз не?
Шио коджи - күріштен алынған коджи маринадтары. Ол коджи тұзы ретінде де белгілі.
2011 жылы Шио-коджи Жапонияда сән болды, бірақ бұл сән әлі де күшейіп келеді, өйткені көптеген батыстықтар оның дәмін татып жатыр.
Сол уақыттан бері Шио-Кодзидің бірнеше рецептері әзірленді. Шио-коджи тұзды дәм үшін тұз бен коджи біріктіреді.
Осылайша, Шио-коджи - «тұз» дегенді білдіретін Шио деп аталатын ашытылған дәмдеуіш және құрамында тұз бен кожи бар дәмдеуіш. Етті маринадтау керек болса, бұл дәмдеуіштердің ең жақсы түрі.
Бұл коджи тұзын емдеу немесе маринад күріш дәнін қалыппен егу арқылы жасалады, содан кейін су мен тұз араласады.
Нәтиже - консистенциялы ботқа тәрізді қою қоспасы бар, оған аздап тәттілігі бар күлкілі және өткір дәмі бар.
Коджи дегеніміз не және оның тарихы қандай?
Коджи немесе коджи-кин - бұл егу үшін қолданылатын Aspergillia Oryzae деп аталатын саңырауқұлақ немесе зеңнің белгілі бір түрі. күріш және басқа да дәнді дақылдар. Адамдар білмейтін нәрсе - коджи ашытқы ЕМЕС.
Коджи мен коджи күріш бір нәрсе емес. Коджи - бұл саңырауқұлақ, ал коджи күріш - көгерген күріш.
Aspergillia oryza - коджи жасауға жауапты саңырауқұлақтар түріне арналған коджидің ғылыми атауы.
Бұл күріш, астық, көкөніс және құрамында көмірсулар бар кез келген басқа зат сияқты бірнеше субстратта өсетін жіп тәрізді саңырауқұлақ.
Ежелгі заманнан бері олар мұны саке сияқты алкогольдік сусындарды немесе соя соусы сияқты дәмдеуіштерді және мисо сашими сияқты басқа сусындарды дайындау үшін пайдаланған.
Сонымен, коджи қайдан шыққан?
Бұл саңырауқұлақ өте ұзақ уақыт бұрын табылған және ол алғаш рет 3000 жыл бұрын Ежелгі Қытайда ашыту үшін қолданылған. Бұл ашыту әдісі Жапонияға әкелінгенге дейін біраз уақыт өтті.
Яйой кезеңінде біздің эрамызға дейінгі 10-3 ғасыр аралығындағы коджи Жапонияға алғаш рет келді.
13-15 ғасырларда (Хейан және Муромачи кезеңі), тағамдарды ашыту үшін қолданылатын саңырауқұлақтар содан кейін қарапайым халыққа коммерциялық түрде сатылды.
Ол 8 ғасырда Нара дәуірінде саке жасау үшін қолданылған.
Харима провинциясының мәдени-географиялық рекорды болып табылатын Харима но Куни Фудокиде кожи ашыту әдісі бірнеше рет айтылған.
Тіпті әртүрлі тағамдар мен сусындарды жасау үшін қолданылатын коджи күріші туралы айтылған.
Коджи не үшін қолданылады?
Коджи тек коджи күрішін жасау үшін қолданылмайды. Шындығында, ол жапондық тағамдар мен сусындардың барлық түрлерін жасау үшін қолданылады.
Міне, коджи қосылған ең танымал тағамдар мен сусындар:
- Коджи күріш – бұл тізімдегі барлық тағамдар мен сусындар үшін «бастапқы».
- Мирин
- Соя тұздығы
- Саке
- Мисо пастасы (әртүрлі дәм мен қарқындылық)
- Амазаке (тәтті күріш сусыны)
- Шио Коджи
- Тамари
- Вегетариандық ірімшік
Коджи шынымен де болуы мүмкін Мисо сорпасының диареяға әкелетін себебі... осы жерден көбірек біліңіз
Амазаке (тәтті саке)
Амазаке – ашытылған күріштен жасалған, балалардың ләззат алуына қауіпсіз алкогольсіз сусын.
Жапон тіліндегі «ному тентеки» сөзбе-сөз аударғанда қоректік заттарға бай «IV тамшысын ішу» дегенді білдіреді. Бұл сусын Жаңа жылды тойлауға және Жапонияның қуыршақ фестивалі Хина Мацуриге танымал.
Мисо
Мисо жасау үшін уақыт қажет, бірақ бұл қызықты. Коммерциялық нарықта табылғандардан айырмашылығы, мисо дәмін тамашалай аласыз.
Күріш коджи көмегімен ақ, сары және қызыл мисо пастасын жасауға болады, оның дәмі ащы және тұзды, бірақ бұл мисо сорпасына өте ыңғайлы.
Жапон коджи жиі қойылатын сұрақтар
Коджиді әртүрлі дәндерде өсіруге бола ма?
Иә, күрішті, арпаны, тіпті соя сияқты бұршақты да қолдануға болады. Жүгері мен бидай да жұмыс істейді!
Жарайды, күріш - жақсы бастау нүктесі, бірақ коджи әртүрлі тәсілдермен астық өсіруге де жарамды.
Барлық астықтың пеште еш қиындықсыз піскеніне көз жеткізіңіз. Әлі де өніп тұрған тұтас дән аз күш жұмсайды.
Коджи споралары қабықшаға немесе дәнге ене алады. Сондықтан, астықты ашар алдында ірі ұнтақтау немесе бумен пісіру керек.
Коджи күріш тағамдарының ерекше және тәуелділік дәмі бар ма?
Бірнеше ай бойы өсірілген саңырауқұлақтар мен дәндерден жасалған тағамдар ерекше және тәуелді дәмге жетеді. Дәмдерге келетін болсақ, Коджи шынымен сиқырлы. Тілге тиген дәмдеуіштерден таңдайымыз аздап батып кетті.
Мұның себебі, зең ферменттері дәмді дәмі бар аминқышқылдарының толық спектрін ашады. Бұл амин қышқылдарының бірі - әйгілі глутамат, MSG бөлігі және бұл тағамды соншалықты тәуелді етеді.
Егілген күріштегі глутамат MSG-ге толы фастфудтар сияқты зиянды емес.
Тағам ашытылған кезде ғана дәмді дәмге ие болады. Бірақ, шио-коджи өз алдына басқа хош иіс пен дәмге ие.
Егілген дәндер (күріш немесе арпа болсын) тілдегі тәтті сағыз тәрізді тәтті және жемісті хош иіске ие болады.
Оның дәмі тәтті ақ мисо пастасы және мирин немесе пісіру мирин.
Назар аударатын тағы бір коджи түрі бар – шою кожи, ол су емес, кейбір соя соусында ашытылатын коджи дәндері, сондықтан хош иісі күштірек болады.
Коджи күрішін қайдан сатып алуға болады?
Егер сіз коджиге қол жеткізудің ыңғайлы әдісін іздесеңіз, Коджи споралары мен бастапқы жинақтарға тапсырыс беруге болады. Амазонкадағы Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] споралары. Бұл глютенсіз және вегетариандық.
Бұл үйде саке жасаудың ең оңай жолы. Бұл Shirayuri коджи жинағында күрішті, басқа дәнді дақылдарды және тіпті картопты егу үшін қолдануға болатын ұзын шашты споралар бар.
Бірақ сіз оны соя бұршақтарын ашыту және үйде мисо пастасын немесе соя соусын дайындау үшін де пайдалана аласыз.
Саңырауқұлақтың тәтті дәмі бар, сондықтан ол тәтті саке, мирин, ақ мисо пастасы және, әрине, шио коджи үшін өте қолайлы.
Егер сіз басқа әмбебап коджи кинін (спораны бастау жинағы) іздесеңіз, пайдалануға болады Hishiroku Koji Starter споралары ұнтақталған Kairyou Chouhaku-kin.
Шою Коджи сынап көргіңіз келе ме? Оны умами пюресі немесе деп те атайды Жапондық Мусо зімбір қосылған органикалық умами пюресі. Ол соя соусында ашытылған кожиден жасалған.
Коджи күрішін қанша уақыт сақтауға болады?
Коджи күрішін тоңазытқышта ауа өткізбейтін контейнерде бір айға дейін сақтауға болады. Егер сіз оны мұздатқышта сақтасаңыз, ол алты айға дейін жақсы.
Сонымен, сізге коджиді үнемі өсірудің қажеті жоқ, бірақ коджи күрішін мұздатсаңыз, оның кейбір дәмін жоғалтуы мүмкін екенін есте сақтаңыз.
Сақтаудың тағы бір нұсқасы - тағамды сусыздандырғышта кожи кептіру.
45 градус C немесе максимум 113 F температурада сусыздандырыңыз. Бұл болашақ ашыту үшін қажетті ферменттерді сақтайды.
Сіз коджи күрішін мұздатылған күйде сақтай аласыз, бірақ толық мұздатылмаған. Өнім толығымен кептірмей пайдалану үшін жұмсақ болып қалады.
Бірақ сақ болыңыз, мұздатқышта ашыту тоқтауы мүмкін. Ол баяу дәмін жоғалтады, сондықтан оны ең көбі 6 ай ішінде пайдалану керек.
Шио коджи бірнеше рет мұздатылған кезде, оның нашарлау жылдамдығы артады. Босқа кетпес үшін кішірек партиялар жасаңыз.
Коджи күріш сау ма?
Егер сіз коджи күрішінің денсаулыққа пайдасы туралы білгіңіз келсе, ашытылған тағамдардың жалпы денсаулыққа пайдалы екенін білуіңіз керек. Мисо сияқты, коджи егілген тағамдар азиялықтардың ең пайдалы тағамдарының бірі болып табылады.
Коджи күрішінің басқа ашытылған тағамдар сияқты денсаулыққа пайдасы көп.
Ол әсіресе пробиотиктерде жоғары, бұл ішек денсаулығы мен қоректік заттардың сіңуін жақсартуға көмектесетін пайдалы бактериялардың бір түрі.
Пробиотиктердің басқа да көптеген артықшылықтары бар. Пробиотиктер иммунологиялық функцияға, холестерин деңгейіне, жүрек денсаулығына және көңіл-күйге әсер етуі мүмкін.
Бұл қатерлі ісіктің алдын алуға көмектесетін заттар.
Шио-Коджи ашытылған тағамдар тағамдарды, сондай-ақ аминқышқылдары мен минералдар сияқты қоректік заттарды жұмсартуға және ыдыратуға көмектеседі.
Ақуыз сонымен қатар көбірек қоректік ақпаратты қамтиды. Бұл мидағы метаболикалық белсенділікті арттыруға, сондай-ақ шаршаудан құтылуға көмектеседі.
Коджиде В1 дәрумені, В 2 дәрумені, В6 дәрумені, т.б. көп мөлшерде бар. Е дәрумені көмірсуларды энергияға айналдыратын тағамдық қоспа болып табылады және сонымен бірге шаршауды қалпына келтіруге көмектеседі.
В2 дәрумені терінің, шаштың және тырнақтың сау және күшті болуына көмектеседі.
Ала кету
Кодзи және коджи күріштері жапон мәдениетінің, әсіресе аспаздық дәстүрдің маңызды бөлігі болып табылады.
Жапондық аспаздық таңғажайып умами дәмі бар тағамдарға толы. Үйде мисо немесе соя соусын жасауды жоспарласаңыз, коджи күріш рецептін қолданыңыз.
Сіз коджи мәдениетін жасауды үйренгеннен кейін үйде мисо, шою, жапон тәтті саке және таңқаларлық тағамдарды жасайсыз.
Шикізатты пайдаланып, нөлден заттарды жасаудан гөрі жапондық аспаздықпен ләззат алудың сау жолы жоқ.
Сондай-ақ үйреніңіз үйде фурикаке қалай жасауға болады [шаяндар мен бонито дәмі рецепті!]
Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз
Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.
Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:
Тегін оқы
Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.
