Aogami vs shirogami | Paaiškinamas skirtumas tarp balto ir mėlyno plieno
Kai jis ateina į Japoniški peiliai, visi sutelkia dėmesį peilio tipas ir kam jis naudojamas tačiau nėra daug informacijos apie tai, koks plienas naudojamas kalimo procese.
Japoniško plieno rūšys visada buvo svarbios, ypač kardų kalvystėje.
Japoniška katana yra galingas plieninis peiliukas, kuris perveria bet ką. Japoniškas aukštas anglinis plienas yra visai kita istorija – iš jo gaminami geriausi virtuviniai peiliai.
Mėlynas ir baltas plienas yra japoniško plieno rūšys, naudojamos peiliams gaminti.
Aogami yra mėlynojo popieriaus plieno žodis, o shirogami reiškia balto popieriaus plieną. Šių dviejų tipų plienas turi skirtingą cheminę sudėtį ir anglies kiekį, tačiau jie abu yra didelio anglies plieno tipai. „Aogami“ geriau išlaiko savo kraštą, o „shirogami“ turi aštresnius ašmenis.
Dauguma japoniškų peilių yra pagaminti iš mėlyno arba balto plieno. Taigi, jei jums įdomu, kuo jūsų japoniški virtuvės peiliai tokie ypatingi ir aštrūs, tai yra plienas.
Šiame vadove paaiškinu skirtumą tarp aogami ir shirogami, kad padėčiau priimti pagrįstus sprendimus perkant peilius.
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamaiŠiame įraše aptarsime:
Japoniškas plienas su dideliu anglies kiekiu
Japoniški peiliai yra gerai žinomi dėl didelio anglies kiekio.
Kuo daugiau anglies yra pliene, tuo kietesnis ir aštresnis peilis. Tačiau metalas yra trapesnis, kai jame yra daug anglies.
Be to, kietieji metalai garsėja aštriais kraštais – jie puikiai tinka tiksliai ir tobulai pjaustyti visą mėsą ir daržoves.
Aogami ir shirogami plienas yra Japonijos metalai, turintys daug anglies, tačiau juos taip pat sunkiausia kalti, nes šie angliniai plienai yra trapūs.
Dėl to ašmenys gali įtrūkti ir lūžti, kol juos kaldo amatininkai.
Sužinokite daugiau apie Japonijos amatininkų peilių gamybos amatas čia
Kas yra aogami?
Aogami yra japoniškas žodis, reiškiantis mėlyną plieną arba mėlyną popieriaus plieną, o šis pavadinimas reiškia popieriaus įvyniojimą, kurį naudoja gamintojas.
Dauguma Vakarų žmonių žino, kad aogami yra mėlynas plienas ir jame yra tik nedidelis kiekis priemaišų, tokių kaip fosforas ir siera.
Tačiau skirtumas tarp aogami, palyginti su shirogami, yra tas, kad mėlyname pliene taip pat yra volframo (W) ir chromo (Cr).
Šie cheminiai elementai pridedami, nes pailgina kietėjimo laiką, todėl temperatūra yra mažiau svarbi.
Be to, dėl W ir Cr ašmenys yra atsparesni kasdieniam naudojimui, o ašmenys ilgiau išlieka aštresni.
Aogami mėlynojo plieno rūšys
Kaip jau minėjau, mėlynas plienas gali išlaikyti savo kraštą daug geriau nei baltas, bet jis nėra toks aštrus. Tačiau ne visas mėlynas plienas yra vienodas.
Čia yra trys mėlynojo plieno rūšys:
- Aogami Nr. 1 – turi 1.2–1.4 % anglies, o kietumas – 64–65. Šis plienas nėra toks įprastas kaip Aogami #2, tačiau yra žinomas dėl puikios briaunos išlaikymo, kuris iš tikrųjų ilgiau išlieka aštresnis. Geras aogami peilių pavyzdys yra yanagiba suši peilis ir deba peilis.
- Aogami Nr. 2 – turi 1.0–1.2 % anglies, o kietumas – 62–64. Tai labai patvarus ir tvirtas plienas – tai patvariausias iš 3 aogami mėlynojo plieno rūšių. Šį peilį galima lengvai pagaląsti. Puikus aogami mėlynojo plieno Nr. 2 pavyzdys yra „gyuto“ peilis.
- Aogami Super – turi 1.45 % anglies, o kietumas – 65–67. Į šį plieną įdėta vanadžio (V), kad jis būtų ypač kietas ir tvirtas. Jis žinomas dėl aukščiausios kokybės atsparumo dilimui. Be to, šio tipo mėlynasis plienas iš trijų aogami plienų turi geriausią ir ilgiausią kraštų išlaikymą. Gaminant ašmenis, pridėtas molibdenas ir V suteikia jam ilgą sukietėjimo laiką. Taigi, šis plienas gali būti aušinamas aliejuje, o ne tik vandenyje. Kai kurie santoku peiliai yra pagaminti iš šio plieno.
Kas yra shirogami?
Shirogami vadinamas balto popieriaus plienu, arba paprastas baltas plienas anglų kalba. Tai tradicinis japoniško plieno tipas, naudojamas labai aštriems virtuviniams peiliams gaminti.
Kraštą galima pagaląsti naudojant Japoniški akmenukai (natūralaus akmens rūšis).
Širogami anglies plieno sudėtyje yra nedidelis kiekis priemaišų fosforo (P) ir sieros (S) pavidalu.
Gaminti shirogami peiliukus yra gana sudėtinga, nes kietėjimo temperatūrų diapazonas yra siauras.
Yakiire yra kraštų grūdinimo procesas, o grūdinimas yra metalo aušinimas (atliekamas vandenyje), ir abu šie veiksmai turi būti atliekami greitai, kad būtų užtikrintas tinkamas kietumas, dėl kurio ašmenys išlieka aštrūs.
Shirogami balto plieno rūšys
Yra trijų formų baltasis plienas su skirtingu anglies kiekiu:
- Shirogami Nr. 1 – turi 1.25–1.35 % anglies, o kietumas – 61–64. Tai yra kiečiausias baltojo plieno tipas. Peilis, pagamintas iš shirogami 1, išlieka aštresnis ilgiau, tačiau jis yra šiek tiek trapus ir gali įtrūkti, jei naudojamas agresyviai perpjauti kietą kremzlę ar kaulą. Kai kurie brangūs aukštos kokybės Santoku peiliai yra pagaminti iš balto plieno Nr. 1.
- Shirogami Nr. 2 – anglies kiekis yra 1.05–1.15%, o kietumas – 60–63, todėl yra šiek tiek mažiau kietas. Tai labiausiai paplitęs baltojo plieno tipas, naudojamas peilių gamybai. Šis peiliukas puikiai išlaiko kraštus, jį lengva pagaląsti ir nėra toks trapus kaip Shirogami 1. Shirogami balto plieno Nr. 2 pavyzdys yra japoniškas nakiri peilis buvo naudojamas daržovėms pjaustyti.
- Shirogami Nr. 3 – turi mažesnį anglies kiekį 0.8-0.9%. Paprastai jis vadinamas geltonu
- plienas, todėl techniškai tai nėra baltas popierinis plienas. Tačiau šis peiliukas yra labai patvarus ir ilgaamžis, tik nesitikėkite, kad jis per ilgai laikys savo kraštą, nes jis gali gana greitai nusiblukti.
Tik tam tikram požiūriui, VG-10 arba AUS-10 pliene yra maždaug 1 % anglies.
Kuo skiriasi baltas ir mėlynas plienas?
Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų rūšių daug anglies turinčio plieno yra juose esančios anglies kiekis ir kietumas.
Skirtumus tarp šių dviejų sunku pastebėti plika akimi, tačiau naudodami juos galite jaustis kitaip.
Bendra idėja yra ta, kad balto plieno peiliukai yra aštresni nei mėlyno plieno, bet mėlyni plieniniai peiliai geriau išlaiko kraštus, o tai reiškia, kad jie ilgiau išlieka aštresni atliekant virtuvės pjaustymo ir maisto ruošimo darbus.
Mėlynas popieriaus plienas yra labai lipnus ir atsparus dilimui. Taip yra todėl, kad jame yra chromo ir volframo, todėl jis gali mažiau skilinėti, palyginti su balto popieriaus plienu.
Baltas plienas oksiduojasi greičiau nei mėlynasis, tačiau apskritai jo briauna yra daug aštresnė. Mėlynas plienas yra daug kietesnis nei baltasis ir lengviau galąsti, nes ilgiau išlaiko savo kraštą.
Gamybos proceso ir šlifavimo metu baltas plienas sukuria daug daugiau ryškių kibirkščių, o mėlynas plienas sukuria mažiau ir mažesnes kibirkštis. Todėl galite atskirti juos pagal jų kibirkštį.
Ar geriau mėlynas ar baltas plienas?
Mėlynas plienas yra žinomas dėl to, kad turi daug geresnį kraštų išlaikymą nei baltas plienas. Jis taip pat yra atsparesnis korozijai ir rūdims. Tačiau baltas plienas yra geresnis, kai kalbama apie aštrumą. Baltas plienas nėra toks trapus ir daug lengviau galąsti.
Ar žinojote, kad aogami (mėlynas plienas) yra naujesnė plieno rūšis nei shirogami?
Tačiau kai paklausite daugumos sušių šefų, jie renkasi tradicinius shirogami plieno peilius, nes peiliai yra mažiau trapūs, aštresni ir lengviau naudojami, ypač jei pjaustote žuvį, daržoves ir sušių suktinukus.
Tačiau negaliu teigti, kad tai universalus faktas, nes yra daugybė virėjų ir namų virėjų, kuriems labiau patinka mėlyno plieno virtuvės peilis, nes šis plienas užtikrina nuostabų pjovimo našumą ir geresnį krašto išlaikymą.
Problema ta, kad mėlynas plienas yra trapus ir linkęs skilinėti. Todėl, norėdami tinkamai naudoti šiuos peiliukus, turite turėti aukštos kvalifikacijos. Daugelis mėgėjų kovoja su didelio anglies plieno peiliais dėl puikios struktūros.
Japoniški peiliai yra subtilūs virtuvės įrankiai. Visada reikia įsitikinkite, kad juos tinkamai ir saugiai laikote.
Tačiau praktiškai, jūs galite naudoti abu peilius visiems virtuvės pjaustymo, pjaustymo ir pjaustymo kubeliais poreikiams. Japonų virtuvė.
Nesvarbu, ar pasirinksite aogami ar shirogami virtuvinį peilį, vis tiek darote gerą pasirinkimą.
DUK
Ar aogami plienas rūdija?
Taip, mėlynas plienas yra reaktyvi medžiaga, todėl jis rūdija.
Japoniškas mėlynas plienas yra atsparesnis korozijai nei įprastas nerūdijantis plienas, tačiau jam praktiškai trūksta atsparumo rūdims savybių, todėl negalima tikėtis, kad jis atlaikys vandenį.
Shirogami struktūra rūdija, kai ją veikia vanduo, tačiau svarbiausia prižiūrėti japonišką peilį – prieš padėdami jį nuvalyti ir įsitikinti, kad jis visiškai išdžiūvo.
Tiesa ta, kad ir mėlynas, ir baltas plienas surūdys, jei paliksite peilį vandenyje – rūdys yra natūralus procesas. Tačiau šie aukštos kokybės japoniški peiliai pasižymi didesniu atsparumu rūdims.
Kas yra super mėlynas plienas?
Super mėlynas plienas reiškia Aogami Super, kuris, be jokios abejonės, yra vienas geriausių anglies plienų su vanadžiu. Šis plienas yra aukščiausios kokybės, jei ieškote itin aštraus ašmenų.
Šis peilis yra žinomas dėl savo kietumo. Geras Aogami Super peilių pavyzdys yra keletas Gyuto ir Santoku šefo peilius.
Kai kurie daržovėms nulupti naudojami peiliai yra nukaldinti iš itin mėlyno plieno – tiesiog pažiūrėkite į Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi jei norite pamatyti, kaip atrodo šis peiliukas.
Jis yra puikios kokybės ir yra žinomas dėl savo skustuvą primenančio aštrumo.
Takeaway
Kai kitą kartą pirksite peilius, žinosite, kuo skiriasi japoniško anglinio plieno rūšys.
Baltas plienas yra geriausias, jei norite išskirtinio ryškumo ir ypatingo pjovimo tikslumo. Jei jus labiau domina kraštų išlaikymas ir retesnis galandimas, geriausiai tiks mėlynas plieninis popierinis peiliukas.
Kalbant apie ilgaamžiškumą, visi japoniški peiliai yra gana geri, palyginti su pagrindiniais vakarietiško stiliaus peiliais. Tiesiog nepamirškite, kad balto ir mėlyno plieno peilius nėra taip lengva pagaląsti, todėl juos reikia gauti specialus galandimo akmuo taip pat.
Tačiau apskritai didesnę šių japoniškų peilių kainą pateisina įgūdžiai ir meistriškumas, kurio reikia norint pagaminti anglinį plieną ir kalti unikalius peilius.
Nešiokitės ir saugokite savo japoniškų peilių kolekciją tradiciniu būdu japoniško peilio ritinyje
Peržiūrėkite mūsų naują kulinarijos knygą
Bitemybun šeimos receptai su visa maitinimo planavimo priemone ir receptų vadovu.
Išbandykite tai nemokamai naudodami „Kindle Unlimited“:
Skaityti nemokamai
Joostas Nusselderis, „Bite My Bun“ įkūrėjas, yra turinio rinkodaros specialistas, tėtis ir mėgsta išbandyti naują maistą su japonišku maistu savo aistros centre, o kartu su savo komanda nuo 2016 m. Kuria išsamius tinklaraščio straipsnius, kad padėtų ištikimiems skaitytojams su receptais ir maisto gaminimo patarimais.