Koji: Acuan Menakjubkan dari Jepun & Kegunaannya

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemas kini pada 10 Januari 2023

Apabila mendengar perkataan 'acuan,' kami serta-merta terfikir tentang ruang bawah tanah nenek kami. Di Jepun, orang seterusnya dengan serta-merta memikirkan semua perkara lazat yang dibuat daripadanya. Walau bagaimanapun, acuan yang kita bicarakan ini bukanlah acuan lama tetapi koji.

Koji ialah acuan yang terbentuk pada beras kukus, barli, atau bijirin bahan asas lain apabila disuntik dengan strain kulat yang dipanggil Aspergillus oryzae. Produk yang dihasilkan menghasilkan rasa umami yang pekat, yang boleh anda gunakan untuk membuat bahan lain seperti miso, mirin, sake, dsb. 

Dalam artikel ini, saya akan menyelami lebih mendalam tentang apa itu koji, daripada istilah dan sifatnya sehinggalah kepentingannya dalam alam budaya Jepun yang penuh umami dan faedah kesihatannya.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apa itu koji?

Salah satu kekeliruan terbesar mengenai istilah "koji" ialah sama ada ia merujuk kepada spora Aspergillus atau produk yang dihasilkannya apabila disuntik ke dalam bijirin. 

Nah, koji digunakan untuk kedua-dua spora dan produk (acuan) yang diperoleh daripadanya apabila ia dikultur ke dalam bijirin.

Untuk menghuraikan lebih lanjut, koji dikelaskan kepada tiga kategori:

• Koji: Ini adalah bijirin kukus yang disuntik dengan acuan koji-kin atau koji. Mereka biasanya terdiri daripada tiga jenis: koji beras, koji barli dan koji kacang soya.
• Pemula Koji: Istilah ini biasanya digunakan untuk spora koji yang dengannya bijirin kukus diinokulasi. Anda akan dapati ini dalam bentuk serbuk, dikelaskan sebagai permulaan Koji putih, kuning atau hitam.
• Aspergillus oryzae: Ini adalah nama saintifik kulat koji.

Walaupun nasi koji adalah yang paling biasa, terdapat perkara lain yang boleh anda inokulasi dengan koji

Koji dibuat dengan memasukkan spora Aspergillus oryzae ke dalam nasi putih kukus, yang kemudiannya bercambah dan membiak di atasnya. 

Keseluruhan fenomena berlaku di bawah keadaan terkawal, dengan jumlah kelembapan dan kehangatan yang tepat diperlukan untuk pertumbuhan kulat yang konsisten.

Kulat, semasa ia tumbuh, juga menghasilkan beberapa enzim yang berbeza, termasuk:

• Enzim protease: Untuk memecahkan protein kepada asid amino yang lebih ringkas.
• Amilase dan Sacherase: Untuk memecahkan kanji kepada gula yang lebih ringkas.
• Enzim lipase: Untuk memecahkan lemak kepada lipid, ester, dan sebatian aromatik lain.

Proses ini mengambil masa maksimum 50 jam.

Acuan kemudiannya boleh dimasukkan ke dalam kuantiti yang lebih besar beras, barli, atau kacang untuk mencetuskan tindak balas yang sama.

Bergantung pada produk akhir, anda boleh menggunakannya dengan yis untuk membuat amazake, mirin, dan sake atau pes miso kaya umami, bersama-sama dengan banyak produk lain melalui penapaian.

Koji telah menjadi sebahagian daripada masakan Jepun selama beribu-ribu tahun dan dianggap sebagai "Kulat Kebangsaan" negara itu.

Sama ada yis atau tidak itu perbahasan untuk hari lain.

Sejak beribu tahun yang lalu, kemasyhuran dan penggunaan koji telah meningkat secara besar-besaran dan bahkan telah melampaui sempadan sekarang.

Selain daripada Jepun, Kini anda akan menemui ramai tukang koji mahir di China dan Korea juga. Belum lagi cef eksperimen Amerika yang cuba meneroka koji hingga ke hadnya. 

Sama sekali menentang penggunaan tradisional koji, mereka malah menyuntik biji koko dan mengawet pinggang babi dengannya untuk melihat jika ada rasa menarik yang keluar.

Bagaimanapun, kembali ke Jepun, petikan pakar masak Jepun Sanoko Sakai cukup banyak merumuskan kepentingan ramuan itu dalam beberapa perkataan, berkata:

Apakah maksud koji?

Dalam bahasa Jepun, perkataan "koji" bermaksud "memupuk," "menyembuhkan," dan "keamanan."

Biasanya nama budak lelaki yang cantik di Jepun, ia juga digunakan untuk acuan yang dibuat dengan menggabungkan spora Aspergillus dengan beras, soya atau barli.

Acuan mengambil nama ini kerana spesies kulat (Aspergillus oryzae) digunakan untuk membuatnya, kerana ia juga dikenali sebagai koji-kin di Jepun.

Koji kin ialah nama generik yang digunakan untuk ahli kumpulan ascomycetes aseksual dan genus Aspergillus yang digunakan untuk membuat makanan yang ditapai.

Dalam erti kata lain, koji berasal daripada koji kin, manakala koji kin dinamakan demikian kerana kegunaannya untuk menanam acuan koji. 

Apakah rasa koji?

Koji mempunyai rasa umami yang kaya dengan, kadangkala, sedikit rasa manis. Bau acuan juga manis, dengan sedikit rasa berangan dan sitrus.

Apabila ditukar kepada shio koji, rasa koji menjadi sedikit kompleks, mempunyai rasa garam yang dominan dan rasa umami yang lebih halus yang meniru kicap secara ilusif.

Menurut penyelidikan saintifik, rasa koji juga sangat bergantung pada jenis spesies Aspergillus atau "Aspergillus starter" yang digunakan.

Spesies aspergillus yang berbeza mempunyai pelbagai kapasiti untuk memecahkan protein, karbohidrat, dan lipid, yang merupakan penentu akhir rasa koji. 

Bergantung pada produk yang akan anda buat dengan koji, anda mesti berhati-hati memilih jenis kulat yang betul.

Sebagai contoh, mari kita ambil miso. 

Jika anda mahukan miso super masin dengan lebih banyak protein, anda ingin menggunakan pemula koji dengan aktiviti proteolitik yang tinggi.

Sebagai alternatif, jika anda suka miso nasi manis dengan lebih banyak kandungan kanji, anda ingin menggunakan pemula koji dengan aktiviti amilolitik yang tinggi. 

Koji boleh mempunyai beberapa rasa umami yang unik, bergantung pada keadaan, kualiti bahan mentah yang digunakan, dan apa yang anda ingin sediakan dengannya!

Bagaimana untuk membuat koji? Resipi nasi koji

Membuat koji adalah kerja cinta. Anda perlu bersabar untuk menjadikannya sempurna.

Ia mengambil masa kira-kira 45-50 jam dari langkah awal, dengan setiap langkah memerlukan kesabaran yang melampau untuk dilaksanakan dengan sempurna.

Berikut ialah gambaran ringkas tentang setiap langkah yang terlibat dalam membuat nasi koji.

Langkah 1 - Mencuci dan merendam

Sama seperti setiap resipi yang berkaitan dengan nasi, penyediaan koji bermula dengan mencuci beras. Anda perlu membilas beras 2-3 kali dan kemudian rendam dalam air bersih untuk tempoh tertentu.

Pada musim bunga dan musim luruh, tempoh rendaman hendaklah antara 6-12 jam, manakala pada musim panas, masa hendaklah antara 3-5 jam. Ia boleh berlanjutan hingga 20 jam jika anda membuat koji pada musim sejuk.

Semasa beras direndam, jangan lupa tutup perkakas (mangkuk) dengan bungkus plastik. Ini akan menghalang sebarang kuman daripada memasuki beras.

Langkah 2 – Toskan air dari beras

Setelah tempoh rendaman tamat, anda perlu mengalirkan air dari beras melalui penapis. Di sini, adalah penting untuk tidak menggoncang penapis atau mengacau nasi dengan teliti.

Ini boleh memecahkan nasi, menjadikan teksturnya serbuk, yang tidak sesuai untuk membuat koji yang sempurna.

Apabila dibiarkan begitu sahaja, air akan mengalir perlahan dari beras, meninggalkan bijirin yang cukup kering dan sedia untuk dikukus.

Langkah 3 - Kukus nasi

Apabila nasi sudah cukup kering, anda perlu memasukkannya perlahan-lahan ke dalam kain pengukus dan kukus selama kira-kira 10 minit tanpa menutup penutup.

Apabila wap menembusi beras dan anda melihat butiran menjadi agak lutsinar, sudah tiba masanya untuk menutup pengukus dan biarkan nasi masak selama kira-kira 40 minit.

Adalah penting untuk mengukus nasi dengan sangat berkira-kira mengenai tempoh masa, kerana tekstur nasi sangat penting untuk rasa produk yang dihasilkan.

Langkah 4 – Penyemaian

Dalam langkah ini, anda perlu meratakan beras di atas kain lap yang diletakkan di atas dulang kayu dan membuka rumpun.

Selepas merungkai butir beras, anda perlu taburkannya dengan pemula koji.

Di sini adalah penting untuk menyatakan bahawa anda tidak boleh menambah pemula koji semasa nasi terlalu panas. Perkara yang sama berlaku jika nasi terlalu sejuk juga.

Nasi panas akan membunuh serta-merta mikroorganisma yang memulakan penapaian, menghalang penapaian daripada bermula di tempat pertama.

Sebaliknya, penapaian tidak akan sebaik dalam nasi sejuk juga.

Hanya campurkan pemula koji apabila suhu nasi mencapai 45 darjah, dan kemudian gaul beras dengan teliti sebelum membungkusnya dengan kain bersih semasa ia masih hangat.

Untuk memastikan kulat tumbuh dengan sempurna, anda perlu menekan kain sekeras mungkin supaya biji padi dibungkus rapat.

Anda juga perlu mengikat kain dengan gelang getah, tutup dengan kain kapas lain untuk kelembapan optimum, dan kemudian masukkannya ke dalam penapai koji, atau yogurtia, untuk tujuan itu.

Langkah 5 – Penyelenggaraan

Sejurus selepas 18-20 jam apabila anda mula memanaskan nasi koji, ia memerlukan penyelenggaraan pertama.

Pada ketika ini, beras harus mempunyai suhu antara 38 hingga 40 darjah, bijirin harus keputihan, dan harus ada aroma manis.

Jika anda melihat semua tanda-tanda yang disebutkan di atas, Ini bermakna nasi anda sedang dalam perjalanan untuk bertukar menjadi koji yang lazat.

Anda hanya perlu mencari sebarang rumpun beras dan buka kusutnya, kemudian bungkus semula beras dan masukkan ke dalam penapai koji.

Selepas tiga jam atau lebih, apabila suhu nasi melebihi 40 darjah sekali lagi, anda perlu membongkar beras, memasukkannya ke dalam penutup koji dan membukanya. 

Anda kemudiannya perlu memasukkannya semula ke dalam penapai tanpa penurunan suhu yang ketara.

Langkah 6 – Penyelenggaraan kedua

Selepas suhu beras meningkat melebihi 40 darjah sekali lagi, anda perlu melakukan penyelenggaraan kedua, sama seperti yang pertama.

Pada ketika ini, nasi, atau koji, harus mempunyai aroma manis seperti buah berangan.

Langkah 7 – Sentuhan terakhir

Selepas beberapa jam penyelenggaraan kedua dan kira-kira 50 jam dari titik permulaan, koji harus disediakan sepenuhnya. Beberapa tanda yang mungkin menunjukkan ini termasuk yang berikut:

• Regangan hifa dari acuan
• Lekat nasi antara satu sama lain
• Badan nasi putih sepenuhnya

Spora Koji terbaik untuk dibeli

Jika anda berhasrat untuk menyediakan koji di rumah, anda mungkin memerlukan beberapa spora berkualiti tinggi untuk memastikan hasil akhir yang cemerlang.

Yang berkata, Spora Pemula Hishiroku Koji mungkin yang anda cari. 

(lihat lebih banyak gambar)

Ia mempunyai kuasa glikasi dan proteolisis yang hebat dan akan mengekalkan warna putih koji. Walau bagaimanapun, pastikan anda tidak menggunakannya pada bijirin selain beras dan gandum.

Anda akan menyukai percubaan koji pertama anda dengan ini di tangan!

Apakah asal usul koji?

Menurut beberapa sumber, koji dikatakan berasal dari Jepun kira-kira 2000 tahun dahulu.

Sumber lain mengatakan bahawa ia menjadi sebahagian daripada diet Jepun kira-kira 1300 tahun yang lalu, berdasarkan fakta bahawa ia disebut dalam kesusasteraan Jepun pada 713, dalam tempoh Nara.

Karya sastera itu dinamakan “Harima no Kuno Fudoki,” yang menggambarkan demi-cara membuat menggunakan koji.

Walau bagaimanapun, perkembangan sebenar dalam penggunaan koji berlaku pada zaman sebelumnya seperti Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868), dan zaman Meiji (1868-1912).

Ia adalah apabila penggunaan dan pengeluaran koji berpindah dari skala rumah tangga ke skala industri, dan spora dipasarkan secara berkesan untuk peranannya dalam penapaian.

Pada era Meiji, pengeluaran menyaksikan kemuncaknya, dan masa yang berikutnya akan menjadikan acuan sebagai bahan penapaian yang akan menyumbang untuk mencipta hampir semua makanan popular yang dimakan di Jepun hari ini, sama ada secara langsung atau tidak langsung. 

Pada awal abad ke-21, Kerajaan Jepun mengiktiraf status koji sebagai bahan ruji dan peranannya dalam masakan Jepun.

Dan seperti itu, Persatuan Pembuatan Bir Jepun menamakan koji sebagai "Acuan Kebangsaan" negara itu.

Pada masa ini, koji lebih terkenal berbanding sebelum ini, di dalam dan di luar Jepun, dan digemari dan digunakan di mana-mana bahagian dunia di mana peminat makanan Jepun wujud.

Apakah perbezaan antara koji dan miso?

Koji ialah istilah yang digunakan untuk kulat aspergillus oryzae atau acuan yang dihasilkan apabila disuntik dalam beras, kacang soya, atau barli.

Sebaliknya, miso ialah produk yang diperoleh daripada penapaian koji ini dalam air masin.

Di mana koji digunakan sebagai bahan asas dalam miso, kagum, dan sos soya, miso digunakan sebagai bahan asas dalam hidangan ruji Jepun: sup miso.

Miso mempunyai tekstur seperti mentega kacang dan rasa yang sangat masin tetapi kaya umami.

Anda juga boleh menggunakan miso dalam hidangan selain daripada sup miso, termasuk adunan seperti okonomiyaki, pembalut berbeza dan sos. 

Jika miso adalah jiwa masakan Jepun, koji adalah penciptanya.

Jenis-jenis koji

Seperti yang kami nyatakan pada permulaan artikel, istilah "koji" digunakan untuk kedua-dua pemula koji (spora, Aspergillus oryzae) dan budaya yang dicipta selepas kami menambah spora pada bijirin.

Mari kita lihat kedua-duanya:

Jenis Aspergillus (pemula koji)

Jenis pemula koji akan mempengaruhi rasa akhir koji dengan ketara. Berikut ialah beberapa pemula koji yang biasa digunakan untuk tujuan yang berbeza:

• Acuan koji kuning: Juga dikenali sebagai Aspergillus sojae, acuan koji kuning digunakan untuk menyediakan acuan koji untuk pengeluaran miso, kicap dan sake. Spora acuan ini berwarna hijau muda atau, kadangkala, coklat kekuningan.
• Acuan koji putih: Juga dikenali sebagai Aspergillus Kawachi, acuan koji putih biasanya digunakan untuk menghasilkan shochu. Ia mempunyai spora berwarna coklat.
• Acuan koji hitam: Juga dikenali sebagai Aspergillus iuchuensis, acuan koji hitam digunakan untuk menghasilkan minuman keras Okinawa.
• Acuan koji merah: Juga dikenali sebagai genus Monascus, acuan koji merah menghasilkan wain merah Cina, wain Shaoxing, dan tauhu-yo.
• Acuan bonito: Juga dikenali sebagai Aspergillus glaucus, acuan bonito digunakan untuk menghasilkan katsuobushi.

Jenis koji (dengan bijirin)

Sekarang setelah anda mengetahui jenis aspergillus yang berbeza dan keistimewaannya, mari kita lihat pelbagai jenis koji yang boleh anda buat berkenaan dengan jenis bijirin yang kulat tumbuh:

• Nasi koji: Apabila kulat aspergillus disuntik dalam butir beras, dan ia memecahkan protein dan karbohidrat beras, produk akhir yang kita dapat ialah koji beras. Anda boleh menggunakannya untuk membuat nasi miso, sake, mirin, amazake dan cuka. Ia juga merupakan jenis koji yang paling biasa.
• Koji barli: Apabila barli disuntik dengan pemula koji, produk akhir yang diperoleh daripada aktiviti kulat ialah koji barli. Koji barli digunakan terutamanya untuk membuat miso barli dan shochu.
• Koji kacang soya: Apabila kacang soya disuntik dengan spora aspergillus, hasil akhir yang diperoleh dipanggil koji kacang soya. Ia digunakan terutamanya untuk membuat miso kacang soya.

Ketahui lebih lanjut mengenai apa yang membezakan koji beras daripada koji barli

Bagaimana anda boleh menggunakan koji?

Walaupun anda tidak boleh makan koji secara langsung dengan sendirinya, terdapat banyak makanan/makanan lain yang menarik yang boleh anda buat dengannya.

Bahan-bahan atau makanan tersebut selalunya menjadi sebab keunikan rasa umami masakan Jepun yang terkenal!

Mari kita lihat beberapa daripada mereka:

Miso

Miso ialah bahan ruji Jepun dalam banyak hidangan, termasuk sup miso, okonomiyaki, ramen, tumis dan banyak lagi resipi lain.

Miso mempunyai rasa yang sangat masin dengan kesan umami yang kuat.

Ia disediakan dengan menapai koji dalam air masin untuk tempoh tertentu—secara amnya, semakin lama tempoh penapaian, semakin sedap rasanya.

Di Bite My Bun, kami telah berkongsi beberapa yang hebat resepi sup miso anda mesti mencuba sekurang-kurangnya sekali!

shoyu

Shoyu dibuat dengan pes kacang soya yang ditapai, bijirin panggang, koji dan air garam. Ia mengambil masa kira-kira dua tahun untuk menyediakan dengan sempurna dan mempunyai rasa umami yang mantap.

Shoyu popular digunakan sebagai perasa, selalunya disandingkan dengan hidangan seperti sushi, digunakan sebagai asas sup untuk ramen, dan sebagai perapan dan perasa untuk hidangan yang berbeza.

Walaupun shoyu berasal dari Cina, ia kini sama-sama popular di Jepun dan digemari kerana rasanya yang unik.

Mirin

Sama ada mi kegemaran anda, tonkatsu yang sihat atau mungkin tempura yang lazat, tiada yang lengkap tanpa mirin di sisinya.

Mirin pernah menjadi arak manis mewah pada zaman Meiji. Ia mempunyai rasa manis yang jelas dan konsistensi sirap, dengan kandungan alkohol 14%.

Hari ini, ia dinikmati sebagai perasa dan sebagai perasa.

Walaupun sesetengah orang juga suka mengambilnya sebagai minuman, ia tidak begitu popular sekarang kerana kandungan gulanya yang tinggi.

Kagum

Amazake, atau sake manis, ialah versi Jepun bagi minuman tenaga organik yang disediakan dengan koji beras, yang terkenal dengan manfaat kesihatan yang menakjubkan.

Ia juga merupakan cecair manis dan digunakan sebagai pemanis, selain daripada kegunaannya sebagai minuman. Anda akan menemuinya dalam dua jenis: amazake beras putih dan amazake beras perang.

Tidak seperti mirin, ia biasanya mempunyai kandungan alkohol 0% dan boleh digunakan setiap hari di kalangan individu dari semua peringkat umur di Jepun.

Kegunaan lain

Jika anda tidak mahu pergi tradisional dan sebagainya, anda juga boleh menggunakan koji sebagai pelembut daging. Walaupun trend datang dari chef barat, nasi koji adalah pelembut yang sangat baik untuk stik berair.

Satu lagi kelebihan mengempukkan daging dengan koji ialah rasa halus yang ditambahkan pada daging. Bersama-sama dengan perisa daripada perapan kegemaran anda, koji memberikan daging rasa manis yang benar-benar menghaluskan rasa akhir daging.

Adakah koji sihat?

Jika anda mendalami mengapa orang Jepun mempunyai jangka hayat yang panjang dan kesihatan yang baik, anda akan melihat penggunaan koji!

Yup, ia dikenali sebagai "rahsia panjang umur" orang Jepun. Sejauh mana kebenarannya? Kami masih belum mengetahuinya.

Tetapi tidak dapat dinafikan bahawa koji mempunyai beberapa kesan ketara terhadap kesihatan badan secara keseluruhan.

Berikut ialah beberapa manfaat kesihatan yang boleh anda jangkakan dengan menjadikan koji sebagai sebahagian daripada diet anda:

Kesan anti-keletihan

Apabila dibuat menjadi amazake, koji mempunyai kesan yang terbukti pada pemulihan keletihan. Ia mengandungi vitamin B dan asid amino Berantai Cawangan (BCAA).

Kedua-dua sebatian mempunyai peranan berfungsi dalam mengekalkan tahap tenaga dan mengurangkan tempoh pemulihan otot selepas senaman yang sengit.

Ini adalah salah satu sebab mengapa amazake menjadi minuman kegemaran selepas bersenam di kalangan ahli kecergasan secara umum dan pelari jarak jauh secara khusus.

Peranan dalam menjaga kesihatan usus

Menurut kajian penyelidikan, Aspergillus oryzae, atau koji, mempunyai kesan positif yang ketara dalam menggalakkan kesihatan usus.

Koji menghasilkan beberapa metabolit, yang meningkatkan berat najis orang dewasa yang sihat dan kekerapan membuang air besar.

Juga, Aspergillus oryzae mempunyai kesan probiotik, termasuk peranan besar dalam penindasan tumor pankreas.

Berperanan dalam mengekalkan kulit dan rambut

Koji juga memainkan peranan dalam mengekalkan warna kulit dan rambut berkilat.

Menurut kajian yang berbeza, kesan yang disebutkan di atas boleh dikaitkan dengan asid amino yang mencukupi dalam koji.

Selain itu, koji juga mengandungi jumlah thiamin, niasin, asid pantotenik, dan Vitamin B6 yang mencukupi. 

Ini semua mempunyai kesan gabungan pada kulit, rambut, dan penjanaan semula sel otak. Selain itu, mereka juga memainkan peranan besar dalam meningkatkan sistem imun dan saraf.

Juga telah membaca: Adakah teriyaki sihat? Ia bergantung pada bagaimana anda membuatnya!

Adakah terdapat sebarang kesan sampingan koji?

Tiada kesan sampingan koji yang diketahui.

Walau bagaimanapun, jika anda mengalami mana-mana simptom berikut selepas mengambil koji, anda perlu segera berjumpa doktor untuk reaksi alahan:

• Sakit/kelemahan otot
• Rasa sengal di jari tangan dan kaki
• Demam, simptom selsema, sakit badan, menggigil
• Penampilan bibir/lidah pucat atau kelabu
• Loya, muntah, sakit perut
• Cirit-birit
• Pendarahan luar biasa dari hidung

Kesimpulan

Koji telah digunakan di Jepun selama lebih 2,000 tahun dan kekal sebagai bahagian penting dalam masakan Jepun.

Hampir semua makanan, minuman dan sos utama, sama ada miso, amazake atau minuman keras, memerlukan koji untuk penyediaannya.

Dalam erti kata lain, tidak salah untuk mengatakan bahawa lebih separuh daripada masakan Jepun boleh dikatakan tidak wujud jika kita mengecualikan koji.

Apatah lagi semua manfaat kesihatan yang telah menjadikannya sebagai salah satu bahan makanan paling sihat di Jepun dan dunia.

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.