Hoe een Japans mes te slijpen: gebruik een wetsteen, stap voor stap

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 1 november 2022

Heb je allerlei Japanse messen maar maak je je zorgen over de kosten om ze professioneel te laten slijpen?

Wil je je eigen Japanse mes slijpen, dan kan dat thuis met een wetsteen. Bij het bereiden van verfijnde gerechten met Japanse messen, is een deel van het in goede staat houden van het mes regelmatig slijpen nodig, terwijl het nog behoorlijk scherp is.

Ik deel de beste Japanse messenslijptips, zodat je altijd een scherp mes bij de hand hebt voor elke moeilijke taak om voedsel te bereiden.

Er zijn verschillende redenen om je mes te slijpen, maar het belangrijkste doel is om de kookefficiëntie te verhogen en de bereidingstijd te verkorten.

Je hebt vast wel eens sushichefs hun messen zien slijpen voordat ze de broodjes of sashimi bereiden of aan het einde van een lange werkdag. Dat komt omdat je niet efficiënt kunt zijn en schone sneden kunt maken met een bot mes.

Japanse messen vereisen over het algemeen vaker slijpen dan de gemiddelde westerse.

In Japan gebruiken ze geen elektrische messenslijper maar een speciale messenslijpsteen genaamd a slijpsteen of watersteen.

Een vlijmscherp mes is immers de sleutel tot efficiënt hakken en snijden.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Kunnen Japanse messen geslepen worden?

Een Japanse kok begint niet te koken voordat hij ervoor heeft gezorgd dat het mes superscherp is. Sterker nog, het slijpen van de messen is de eerste stap in de voorbereiding heerlijke Japanse keuken.

Japanse messen slijpen kan een uitdaging zijn, maar het goede nieuws is dat je je mes thuis kunt slijpen met een slijpsteen in ongeveer vijf tot tien minuten.

Het is het beste om het mes te slijpen voordat het bot wordt. Zo doe je het slijpen thuis in circa 5 tot 10 minuten door te slijpen met de wetsteen.

Onder welke hoek moet een mes geslepen worden?

Voor de meeste Japanse messen is het antwoord hoeken van 17 tot 22 graden.

De meeste messenmakers in Japan slijpen het mes op ongeveer 17 graden voor de consument met behulp van hun wetsteen-messenslijper.

Sinds de meeste traditionele Japanse messen zijn enkelvoudig afgeschuind, dit betekent dat de zijkant van het mes is geslepen tot tussen de 17-22 graden.

Voor dit antwoord moet ik een beetje generaliseren en praten over: het Gyuto en Westerse koksmes omdat het het meest voorkomende type traditioneel Japans mes is dat mensen bezitten.

Streef tijdens het slijpproces naar een hoek die een vlijmscherpe, moeiteloze snijkant geeft en een duurzame hoek die niet dof wordt na elk gebruik.

Dus, wat is het ideale uitkijkpunt? Slijp je messen bij het maken van voedsel in een hoek van 15 tot 20 graden voor het beste resultaat.

Dit biedt een scherpe rand die het snijden gemakkelijk maakt. De rand wordt niet saai en u kunt gerust zijn.

Waarom zijn Japanse messen eenzijdig geslepen?

De meeste populaire Japanse messen hebben een enkelvoudig afgeschuind lemmet, waardoor je maar één kant hoeft te slijpen.

Doordat deze messen maar aan één kant geslepen zijn, zijn ze scherper doordat je een kleinere en scherpere hoek kunt creëren.

De scherpe hoek is uitstekend geschikt voor nauwkeurig snijden, snijden en in blokjes snijden. Voor velen populaire Japanse gerechten zoals sushi, precisie is de sleutel.

Beste manier om Japans mes te slijpen: wetsteen

(bekijk meer afbeeldingen)

Gebruik een wetsteen bij het slijpen van een Japans mes. Het slijpproces duurt langer, maar geeft verbluffende resultaten en een superscherp randje.

Technisch gezien kan elk type slijpsteen een wetsteen worden genoemd, ongeacht de snijvloeistof die er gewoonlijk mee wordt gebruikt.

Wetstenen zijn er in verschillende vormen en maten, waaronder waterstenen, oliestenen, diamantstenen en keramische stenen.

Wetstenen zijn waterstenen, hoewel niet alle waterstenen wetstenen zijn. Met wetstenen kun je je Japanse mes slijpen.

Het slijpen van een steen werkt op dezelfde manier als het schuren van hout. De wetsteen verwijdert materiaal van de rand van het lemmet om het te vormen en polijsten tot een scherp lemmet.

Kota Japan biedt geweldige wetstenen, bekijk het hier.

Hoe een Japans mes te slijpen met een steen

Slijpen met wetstenen is een ideale methode om messen glanzend te houden en gladde, scherpe randen te geven.

De wetstenen zijn rechthoekige stukken steen die worden gebruikt voor het snijden van messen.

Hoewel het gebruik van wetstenen volgens deskundig advies enige oefening kan vergen, kan het gebruik van wetstenen helpen om messen van goede kwaliteit te behouden.

Wanneer je een Japans mes slijpt met een watersteen, is het belangrijk om een ​​persoonlijke benadering te hanteren en het te slijpen voor jouw specifieke behoeften.

De sushichef slijpt zijn kostbare mes elke dag en het komt neer op twee dingen: de levensduur van het lemmet versus het gemakkelijke slijpen.

De keuze is aan jou om deze beslissing te nemen op basis van je eigen behoeften en voorkeuren.

Het is de moeite waard om een ​​mes te kiezen dat bij uw vaardigheden als slijper past en aan uw behoeften voldoet. Voor iemand zonder eerdere ervaring met Japanse messen of waterstenen, gebruik het gemakkelijkste mes om te slijpen.

Wanneer u uw mes met stenen bewerkt, begint uw mes de randen te personaliseren naar uw specifieke behoeften en slijpstijl.

Met oefening en de juiste vaardigheid, zal je mes sneller en scherper slijpen.

Wat is de juiste slijpmethode?

Eerst moet je leren kijken naar het mes. Ziet het er scherp genoeg uit?

Bevat het nicking of iets anders? Hoe diagnosticeer ik mijn randen?

U kunt de hoekverhoudingen van uw mes aanpassen bij het balanceren van het mes.

U kunt bijvoorbeeld een mes met twee snijkanten van 50/50 tot 60/40 of 70/30 slijpen om iets te krijgen dat op een Japans mes lijkt.

De laatste tip is om het plat te houden: wanneer de stenen hol zijn, zullen ze moeite hebben om de scherpe messen die naar binnen buigen te beheersen.

Ook onderschatten mensen vaak de noodzaak om het oppervlak op stenen te bevestigen. Zorg ervoor dat het stevig is, want de steen mag niet bewegen tijdens het slijpen.

Stap een

De eerste stap van het slijpen is de voorbereiding van uw steen.

Besprenkel of week de wetsteen met medium of grove korrel eerst ongeveer 10 minuten met water. Voor fijne wetstenen alleen tijdens het slijpen met wat water inspuiten met een spuitfles.

Stap twee

Plaats de steen in iets stevigs en houd hem stabiel wanneer de puntenslijper een punt bereikt. Sommige wetstenen hebben houders die gemakkelijk in een licht vochtige theedoek op tafel kunnen worden geplaatst.

Als dat niet het geval is, pak dan een natte dichte of anti-aanbakbasis en plaats de steen erop om hem te stabiliseren terwijl je de messen slijpt. De experts raden aan om een ​​grotere stenen basis te nemen om de wetsteen op te plaatsen.

Dit houdt het veilig en stevig op zijn plaats en het geeft je ook voldoende knokkelspeling zodat je veilig en efficiënt kunt slijpen.

Door de watersteen van het tafelblad te tillen, heb je een betere hoek waar je makkelijker mee kunt werken.

Stap drie

Je moet het mes vasthouden door de wijsvinger op de rug van het mes te laten rusten. De duim moet op het platte deel zitten en je andere drie vingers moeten het handvat stevig vastpakken.

Begin met slijpen door eerst de mespunt te doen. Gebruik twee of drie vingers van je linkerhand en druk de rand van het mes op de steen.

Houd het mes vast met je wijsvinger op de rug en duim op de platte kant van het lemmet, terwijl de drie overige vingers het handvat vastpakken.

Stap vier

Voor maximale efficiëntie wil je ervoor zorgen dat je bovenlichaam zich in een ontspannen positie bevindt.

Dan, terwijl je de rand van het mes samen met de steen drukt, moet je druk uitoefenen terwijl je naar voren beweegt en de druk loslaten wanneer je terugtrekt naar de startpositie.

Laat het mes ongeveer 10 minuten op de steen glijden. Ja, ik weet dat het vermoeiend is, maar je moet dit doen als je superscherpe messen wilt.

Stap vijf

Nu moet je de vorige stap blijven herhalen terwijl je de rand van het mes dicht tegen de steen drukt.

Je moet beetje bij beetje een klein deel van de rand per keer slijpen. Je voelt de gelijkmatige braam over de hele rand.

Nadat de braam is gevormd, is het tijd om het mes om te keren en te beginnen met het slijpen van de punt als je een dubbelzijdig mes hebt (dubbele afschuining).

Op dit punt is het oké als je meer druk uitoefent op de neerwaartse slag. Je verwijdert de braam of je maakt een scherp mes met dubbele afschuining.

Het is makkelijker als je een instructievideo bekijkt:

Verschillende soorten wetstenen gebruiken

Hier zijn enkele tips voor het gebruik van verschillende soorten Japanse wetstenen:

Hoe natuurlijke wetstenen te gebruiken?

Natuurstenen zoals Arkansas en Novaculite zijn brozer dan kunstmatige stenen, dus het is belangrijk om extra voorzichtig te zijn bij het gebruik ervan.

Om beschadiging van je steen te voorkomen, gebruik slechts een lichte aanraking bij het slijpen van je messen. Als u te hard drukt, kan de steen barsten of breken.

Hoe door de mens gemaakte wetstenen te gebruiken?

Door de mens gemaakte stenen zoals waterstenen en oliestenen zijn duurzamer dan natuursteen, dus je kunt wat agressiever zijn bij het gebruik ervan.

Het is echter nog steeds belangrijk om te voorkomen dat u te veel druk op de steen uitoefent om schade te voorkomen.

Hoe keramische wetstenen te gebruiken?

Keramische stenen zijn gemaakt van een harder materiaal, waardoor ze meer druk kunnen verdragen dan andere steensoorten.

Dit maakt ze ideaal voor diegenen die op zoek zijn naar een agressievere slijpervaring. Zorg er wel voor dat u gelijkmatige druk uitoefent om beschadiging van de steen te voorkomen.

Hoe diamanten wetstenen te gebruiken?

Diamantstenen zijn het hardste type wetsteen, ze kunnen dus veel druk hebben.

Dit maakt ze ideaal voor diegenen die op de meest efficiënte manier een zeer scherp mes willen bereiken.

Omdat ze echter zo hard zijn, is het belangrijk om gelijkmatige druk uit te oefenen om te voorkomen dat je slijpsteen afbrokkelt.

Hoe combinatie wetstenen te gebruiken?

Een combisteen of multi-grit steen is een slijpsteen met een mix van verschillende materialen. Hierdoor kunnen ze u de voordelen bieden van zowel natuurlijke als kunstmatige stenen.

Deze stenen zijn ook duurzamer dan natuurlijke Japanse slijpstenen, dus je hoeft er niet zo delicaat mee te zijn.

Nogmaals, zorg er altijd voor dat je een gelijkmatige druk uitoefent om beschadiging van de steen te voorkomen.

Japanse vs Westerse messen

Messen in Japanse stijl hebben meestal een enkele schuine kant.

Voor deba mes, yanagiba, takobiki, usuba en de kamagata usuba wil je de hele snijkant slijpen en ervoor zorgen dat je aan de andere kant een gelijkmatige braam krijgt.

Het klinkt lastig, maar je moet je mes loodrecht op de steen plaatsen en ervoor zorgen dat het volledig plat ligt.

Verwijder vervolgens met uw wijs- en middelvinger de braam door de rand zachtjes tegen de steen te drukken. De duim moet zachtjes op de ruggengraat van het mes drukken.

Wanneer u beide zijden van uw mes naar beneden drukt, behoudt het de concave vorm van het omgekeerde mes.

Hierdoor kun je het mes keer op keer slijpen zonder zijn vorm te verliezen. De beweging lijkt op water dat van de steen wordt geduwd.

Draai nu je mes om en werk aan het slijpen van de shinogi-lijn. Deze shinogi-lijn verwijst naar dat deel waar het snijgebied naar de rand toe taps toeloopt.

Deze lijn beïnvloedt hoe soepel het mes door vlees en ander voedsel beweegt. Je mag de shinogi-lijn dus niet wissen tijdens het slijpen of je verpest het mes.

Om de shinogi-lijn te slijpen, drukt u net onder het middelste deel van het mes naar beneden en beweegt u de vingers weg van de rand van het mes.

Bij het slijpen van messen in westerse stijl moet u de hoek-tot-steenverhoudingen weten, evenals het type afschuining dat u heeft.

Je moet elk mes in een hoek plaatsen om de snijkant het beste te bepalen: de meeste experts raden een hoek van 10-20 graden aan.

Deze westerse messen zijn niet ontworpen om zo scherp te zijn als Japanse messen, dus als je onder een kleinere hoek slijpt, loop je het risico de snijkant te verzwakken.

Het is het beste om consequent dezelfde hoek te gebruiken totdat u leert hoe u op de juiste manier kunt slijpen. Met twee centen creëer je die hoek van 12 graden makkelijker.

Wist je dat Japanners ook een Westerse pasta kunnen koken? Het heet wafu-pasta en hier is een geweldig recept om te proberen

Hoe vaak slijp je een Japans mes?

Idealiter is een geslepen mes een must bij het koken.

Japanse traditionele messen staan ​​bekend om hun superscherpe en sterke lemmetranden - deze scherpte onderscheidt ze van je standaard westerse messen.

Japanse messenfabrikanten bieden een eerste verscherping voor uitzonderlijke helderheid en precisie wanneer u het uit de doos haalt.

De messen verliezen echter na een paar keer gebruiken hun scherpte, dus je moet ze opnieuw slijpen, vooral als je delicate ingrediënten zoals rauwe vis voor sushi snijdt.

Experts raden aan om een ​​mes vaak te slijpen om te voorkomen dat het bot wordt. Het slijpen van het botte mes duurt veel langer.

U kunt de scherpte en conditie van het mes evalueren met behulp van eenvoudige papiertests.

Het mes moet papier snijden zonder te blijven haken en moet de randen afsnijden zonder ongelijkmatig te scheuren. Als de rand het papier al pakt, zit er een bot deel op het mes.

Voor uw gemak en veiligheid moeten deze botte of ongelijke randen zo snel mogelijk worden geslepen voordat u begint te snijden.

Degenen die het mes vaak gebruiken, moeten het na elk gebruik slijpen om ervoor te zorgen dat de snede langer scherp blijft.

Hoe verzorg je je wetstenen?

Omdat stenen delicaat zijn, mogen ze nooit te nat worden.

Als de steen te lang wordt geweekt, gaat de kwaliteit achteruit en wordt het honen moeilijker.

Na het slijpen schoonvegen en aan de lucht laten drogen. Het wordt aanbevolen om stenen in een droge handdoek te bewaren.

Het terugplaatsen van een vochtige steen in de kartonnen doos kan schimmelgroei veroorzaken, de steen verzwakken en breuk of scheiding veroorzaken, om nog maar te zwijgen van het feit dat schimmel grof en onveilig is.

De eerste stap die u moet nemen, is ervoor zorgen dat u de steen plat legt voordat u gaat slijpen. Merk op dat na veelvuldig gebruik keramische en synthetische wetstenen beginnen te slijten.

Daarom heb je een authentieke Japanse steenfixer die het oppervlak van de slijpsteen vlak maakt.

Als je een uitgeholde steen gebruikt, verliest deze zijn vorm en vervormt deze, waardoor je lemmet kapot gaat en van vorm verandert.

Afhankelijk van het type moet je de stenen goed laten weken.

De middelzware en grove korrel wetstenen moeten ongeveer 10 tot 15 minuten in het water weken voordat u ze gebruikt om messen te slijpen.

Het is niet de bedoeling dat je fijne stenen in water laat weken, omdat ze kunnen barsten. Voor fijne stenen moet u tijdens het slijpen een beetje water op de wetsteen sproeien.

Als je een dubbelzijdige wetsteen hebt met een combinatie van fijne en medium korrel, week dan alleen de medium kant in het water.

Japanse koolstofstalen messen slijpen

Koolstofstalen messen slijp je op dezelfde manier als de andere met een wetsteen.

Eerst laat je de wetsteen weken om er zeker van te zijn dat deze goed werkt.

Meestal kun je koksmessen (gyuto-messen) slijpen in een hoek van 15 graden. Als je twee kwartjes op de steen legt kun je de 15 graden benaderen.

Begin vervolgens, terwijl de mesrand naar u toe is gericht, het mes weg te duwen terwijl u de hoek van 15 graden aanhoudt.

Oefen niet te veel druk uit - houd het stevig maar toch relatief licht en herhaal deze beweging steeds opnieuw.

Zodra je dat gekrulde metaal van de snede voelt, is het tijd om je mes om te draaien.

Veelgestelde vragen

Er zijn nog enkele onbeantwoorde vragen die u beantwoord wilt hebben, dus hier zijn ze:

Kun je een Japans mes slijpen met staal?

Een enkelvoudig Japans mes kan nooit met staal worden geslepen omdat staal het lemmet verpest.

De algemene regel is dat een Kataba-lemmet niet met staal geslepen kan worden, alleen met een wetsteen. Het enkele afgeschuinde deba-mes, usuba vierkant mesOf de yanagiba sushimes zijn beschadigd door staal.

Messen met een 50/50 afschuining zoals het koksmes kunnen met staal worden geslepen als je krap bij tijd bent.

Het gebruik van een eenvoudige stalen puntenslijper is vrij eenvoudig en effectief met zo'n mes en je hebt niet dezelfde vaardigheden nodig die je nodig hebt bij het gebruik van een watersteen.

Dus voor een snelle afstelling kun je wegkomen met het gebruik van aanzetstaal.

Als je een aanzetstaal gebruikt, heeft dit niet hetzelfde effect als een professionele slijpsteen.

Het kan de afschuining niet omvormen tot dezelfde precieze scherpte, maar het kan een deel van het metaal verwijderen en:

"lijn de microscopische braam opnieuw uit tot een rechte lijn, waardoor het snijvermogen voor een tijdje wordt vergroot" (Wapenkamer van de chef)

Soorten aanzetstaal

Er zijn 3 hoofdtypen aanzetstaal:

• keramisch staal: de keramisch aanzetstaal is ideaal voor het slijpen van Japanse messen. Het moet van goede kwaliteit en stevig zijn, zodat u gelijkmatige druk kunt uitoefenen voor nauwkeurig slijpen onder een hoek.
• diamant staal: dit is niet het beste type aanzetstaal voor Japanse messen omdat ze uiteindelijk te veel metaal van het mes verwijderen en het moeilijk is om gelijkmatige druk uit te oefenen, zodat je misvormde messen kunt krijgen
• roestvrij staal: dit mes kan een beetje te grof zijn voor delicate Japanse mesjes, maar als het supergladde tanden heeft, kan het werken

Hoe gekartelde messen slijpen?

Je hebt een slijpmachine nodig die compatibel is met gekartelde messen om ze te slijpen.

Het terrein van SHARPAL elektrische messenslijper werkt goed voor gekartelde messen en het is veel gemakkelijker te gebruiken dan het handmatig slijpen van die kleine groeven.

Maar hier is het ding: Japanse messen zijn niet traditioneel gekarteld.

Tegenwoordig vind je misschien wat gekartelde broodmessen of Europese koksmessen en daarvoor kun je een elektrische slijper gebruiken.

Hoewel er slijpers zijn ontwikkeld voor het slijpen van scherpe voorwerpen, vonden we de apparaten frustrerend. De elektrische puntenslijper slijpt alleen de randen en de punten van de karteling en niet het dal tussen de randen.

Geen paniek, het is niet nodig om het mes naar een professional te sturen. EEN handmatige puntenslijper kan door de verschillende segmenten rijden (puntige sint-jakobsschelpen of zaagtand) terwijl beide zijden en punt worden geslepen.

De scherpe randen kunnen veel minder vaak worden geslepen dan de gladde messen omdat ze spits zijn, maar ze hebben minder wrijving aan hun uiteinden.

Japans brood is heerlijk, hier is het geheim waarom het zo zacht en melkachtig is uitgelegd

Is het mogelijk om je messen te scherp te slijpen?

Het is gewoon niet waar. Geloof geen gemeenschappelijke slijper-mythen.

Waarheid: de juiste elektrische slijper kan het verlies van zware metalen helpen voorkomen.

Elektrische slijpers kunnen metalen verwijderen wanneer u de messen roostert, zelfs wanneer u grof slijpt om een ​​bijzonder bot mes te slijpen.

Sommige elektrische slijpers hebben 3 verschillende slijpmogelijkheden. De fijne sleuven worden het meest gebruikt voor het polijsten van kale messen.

Conclusie

Wanneer je op missie bent om je mes te slijpen, is de klassieke Japanse wetsteen nog steeds de nummer één optie. Je kunt er een krijgen met een fijne, medium of ruwe korrel, afhankelijk van het type mes dat je wilt slijpen.

Gelukkig is het thuis slijpen van een Japans mes mogelijk, maar gebruik niet die elektrische slijpers die mensen gebruiken om westerse messen te slijpen.

Het voordeel van een wetsteen is dat je mes langer scherp blijft.

Zorg ervoor dat u de messen na het slijpen goed opbergt en onderhoud uw messen door ze af en toe te slijpen.

Volgende lezen: Hoe zeg je "bedankt voor het eten" in het Japans?

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.