Sushi: de complete gids voor 42 soorten die je in restaurants vindt
Er zijn twee hoofdsoorten sushi: nigiri en maki. Nigiri is sushi met een reepje rauwe vis op een rijstbolletje. Maki is sushi opgerold in zeewier en in hapklare stukjes gesneden. Maki heeft verschillende vormen zoals de dunne hosomaki of grote futomaki.
Deze gids laat je elk denkbaar type rol zien met foto's, video's, beschrijvingen en instructies over hoe je ze allemaal op de juiste manier kunt eten.
Je leert alles van nigiri en maki tot temaki-handrollen (kegelvormig), gunkanmaki (slagschip-vormig) en zelfs chirashi-sushi in een kom!
Als je echt van de Japanse cultuur en keuken houdt, raad ik je ten zeerste aan om te geven? deze complete gids voor sushi en sashimi door Jeffrey Elliot lees ook:
Dit ongelooflijke boek biedt alle informatie die nodig is om te beginnen, van ingrediënten en messen tot uitrusting, visslagerij en platingtechnieken. Het heeft geweldige foto's van alles, dus het is ook een zeer inspirerend boek.
Maar laten we eens kijken naar de verschillende soorten sushi hier.
Nee, een portie rauwe vis heet sashimi en het is niet hetzelfde als sushi omdat er geen rijst in zit. Sushi wordt geassocieerd met rauwe vis, maar rijstazijn is het belangrijkste onderdeel. Alle soorten sushi bevatten rijstazijn, maar niet allemaal rauwe vis.
De rijst is wat sushi uniek maakt. Het is plakkerig, dus het houdt alles bij elkaar.
Het heeft een licht zoetzure smaak die wordt gecompenseerd door de zoute smaak van de vis of zeevruchten.
Alleen rauw vlees, rauwe vis of rauwe zeevruchten is geen sushi zonder rijst.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezenIn dit bericht behandelen we:
De 14 populaire soorten Japanse sushi
Er zijn twee hoofdtypen sushi, maar binnen maki (gerolde) sushi zijn er verschillende subtypen:
Nigiri is als sashimi maar geserveerd op een rechthoekig stuk rijst. Het bevat meestal rijst en een stuk rauw vlees erop. Het is iets tussen sashimi en de sushirol, maar omdat het gemaakt is met sushirijst, is het een soort sushi, terwijl sashimi dat niet is.
Laten we elk van deze 14 soorten sushi en al hun subtypes nader bekijken:
nigiri
Dit is een soort sushi, gemaakt van balletjes sushirijst, gekruid met rijstazijn gegarneerd met een plakje rauwe vis.
Meestal wordt nigiri in twee stukken geserveerd, en je kunt het met je handen eten - zolang je de warme handdoek maar hebt gebruikt om ze schoon te maken.
Nigiri is een soort sushi gemaakt van dun gesneden rauwe vis op een bedje van azijnrijst, maar niet opgerold. Sashimi is rauwe vis of vlees (voornamelijk zalm en tonijn) rauw geserveerd zonder rijst.
Saba nigiri (makreel .))
Dit heeft een zeer visachtige smaak en geur, ook al is de textuur boterachtig. Deze vis is veelzijdig en relatief betaalbaar, dus het is gebruikelijk in restaurants.
Tai nigiri (zeebrasem)
Een van de meest populaire soorten nigiri is Tai sushi, ook wel bekend als zeebrasemsushi. Het is gemaakt met verse witvis (zeebrasem), op rijstbasis.
Sake nigiri (Zalm)
In Japan eet men nigiri met rauwe zalm. Het kan op verschillende manieren worden bereid en kan een zoute of boterachtige smaak hebben.
Unagi nigiri (paling)
In deze nigiri wordt rauwe paling geserveerd op een bedje van rijst. De smaak is een beetje flauw en niet zo gedurfd als andere zeevruchten. Er is een noot van zoetheid en een beetje een zoute afdronk.
De paling kan voor het serveren worden gemarineerd in sojasaus.
Otoro nigiri (Albacore buik)
Dit wordt beschouwd als een premium soort sushi gemaakt van dure vis.
Het is moeilijk voor de chef-kok om de perfecte plak te snijden, omdat de vis een vreemde textuur heeft, dus het vereist vaardigheid om deze nigiri te bereiden.
Kampachi nigiri (Grotere Amberjack)
Deze nigiri heeft een interessante romige smaak met een vleugje zoetheid.
Maar als je een hap neemt, zul je je realiseren dat het veel steviger is dan andere vissen.
Engawa nigiri (heilbot)
De heilbot nigiri komt zowel in Amerika als in Japan veel voor. Het heeft een hoog vetgehalte, maar een zeer uitgebalanceerde smaak en zachte textuur, dus het is een van de meest populaire soorten sushi-vis.
Aji nigiri (paardenmakreel .))
Deze vis heeft een extreem sterke geur en geur.
Het is een vette vissoort maar smaakt heerlijk in combinatie met de zure azijnrijst.
Hotate nigiri (Coquille)
Sint-jakobsschelpen hebben een taaie textuur en worden meestal ingesmeerd met een hartig of umami-glazuur voordat ze op azijnrijst worden geserveerd om de van nature neutrale smaak te versterken.
Ika nigiri (inktvis)
Inktvis is een andere populaire nigiri-topping omdat het een milde smaak heeft.
Het is taaier dan de sint-jakobsschelp en past goed bij dipsauzen.
Kurage nigiri (kwal)
De kurage is een andere veel voorkomende nigiri, maar het is gearomatiseerd en geserveerd met andere ingrediënten zoals sojasaus of oestersaus om de smaken te verbeteren.
Iwashi nigiri (Sardine)
Deze nigiri is gemaakt met gezouten sardines, geen rauwe vis. Het proces duurt dus lang en het vlees is erg delicaat en breekt dus alleen ervaren sushichefs serveren dit gerecht.
Uni nigiri (Zee-egel)
Dit is een zeldzaam type nigiri omdat het verwijderen van de egel uit het kwarteleitje allerlei gifstoffen vrijgeeft, dus het proces moet zorgvuldig worden uitgevoerd.
De smaak is echter erg krachtig en het heeft een romige textuur als je erop kauwt.
Escolar nigiri (Olievis)
De olievis is erg vet en olieachtig met een sterke vissmaak.
Het heeft een witte kleur en is zacht als je erop kauwt.
Akamutsu nigiri (roze zeebaars)
Deze vis smaakt heel puur en een beetje natuurlijk als je hem rauw serveert. Maar in sommige restaurants steken ze het een beetje aan om het een kick en rokerige smaak te geven.
Hosomaki
Als de meeste mensen aan sushi denken, denken ze eerst aan de makibroodjes. Dit is gesneden gerolde sushi, die traditioneel wordt gemaakt met een vel nori (zeewier) om een laag azijnrijst te wikkelen met een groente of vis in het midden.
De sushi wordt vervolgens gerold met een speciale bamboe mat en vervolgens in kleine 6 tot 8 stukjes gesneden.
Hosomaki zijn dunne rollen met meestal maar één ingrediënt. De meesten zullen de zalmrol, de krabrol of de avocadorol kennen, gegarneerd met kuit.
Samon maki (Zalmbroodje)
Zalmsushi-maki is verreweg de meest populaire maki-rol in Japan. Je zult het vaak als sake maki op het menu zien staan. Sake betekent zalm en kan alleen gekookt worden gegeten, sāmon betekent rauwe zalm.
In de meeste gevallen zal sāmon maki nauwkeuriger zijn dan sake maki.
Het is een simpele maki maar die smaak van rauwe zalm is erg lekker.
Kani maki (Krabrol, vaak met krabsticks)
Kani maki is een eenvoudig broodje gemaakt met krabsticks. In sommige high-end restaurants krijg je authentiek krabvlees (kani), maar op goedkopere plaatsen is het gemaakt van imitatiekrab (kanikama).
Hoe dan ook, het is een heerlijk broodje met Japanse mayonaise, nori en azijnrijst.
Tekka maki (tonijnrol)
De Japanse tonijnrol is niet zoals de westerse versie die vol zit met mayo, komkommer en andere toppings.
Hier hebben we een simpel makibroodje gevuld met verse rauwe tonijn. In feite is deze eenvoudige sushi-maki-rol een van de bestsellers aller tijden van Japan.
Kappa maki (komkommerbroodje)
De komkommerrol is de droom van elke veganist omdat hij smaakt naar sushi zonder dierlijke producten. Het is gemaakt van dunne reepjes komkommer, gerold in norivellen en bedekt met smakelijke sushirijst met azijn.
Sommigen zullen zeggen dat het een beetje flauw smaakt, maar het is een van die perfecte lichte, gezonde en caloriearme maki-opties die geweldig smaakt in combinatie met sojasaus en wasabi.
Het is ook populair bij kinderen en mensen die niet van de vissmaak van sushi houden.
Unagi maki (rolletje paling)
De palingrol is een van de populairste maki's van Japan, maar wordt ook als een delicatesse beschouwd.
In sommige gevallen wordt de paling vers geserveerd, maar meestal wordt hij eerst gemarineerd in een hartige en zoete sojasaus, daarna gekookt en toegevoegd aan de sushirol.
Vervolgens sommige koks voegen wat plakjes komkommer toe ook, en de rol wordt bekend als unakyu of anakyu.
Maar de meeste mensen die van paling houden, houden van de zachte textuur en aardse smaak van deze heerlijke sushi maki roll.
Oshinko maki (Ingelegde daikon rol)
Daikon is een soort radijs en in dit geval wordt het gepekeld met zout en vervolgens gewikkeld in zoute nori en azijnrijst.
Deze sushirol is geweldig voor degenen die van de smaak van gebeitst voedsel houden. Het broodje heeft door de daikon een knalgele kleur en is een beetje knapperig.
Natto maki (broodje gefermenteerde sojabonen)
Deze sushirol is gevuld met gefermenteerde sojabonen.
Het heeft een zeer uitgesproken smaak en het is een van die soorten sushi die ervan houden of er een hekel aan hebben. De gefermenteerde soja heeft een scherpe smaak en geur maar is erg gezond.
De textuur is plakkerig, slijmerig en bruin, maar als je van sojabonen houdt, kun je van deze authentieke rol genieten.
Negitoro maki (Tonijn en lente-uitjes roll)
Ik noemde al de basis tonijnrol, maar de Japanners houden ervan om de smaak van vistonijn te combineren met de sterke smaak van gesnipperde groene ui (sjalot).
De ui geeft een lekkere crunch en past perfect bij de verse tonijn. Het is ook gegarneerd met sesamzaadjes en geserveerd met ingelegde gember, wasabi en sojasaus.
Negihama maki (Yellowtail en scallion roll)
Deze maki roll is een combinatie tussen yellowtail fish sashimi en knapperige lente-uitjes.
Yellowtail is een vette vis, maar de textuur is zacht, mals en taai, dus het past goed bij de groene ui.
Kanpyo maki (gedroogde pompoenrol)
Deze is niet zo populair, maar het is toch een interessante om te proberen.
Het is gemaakt met een gedroogde kalebas (kalebasvrucht). voordat het aan sushirollen wordt toegevoegd, wordt het opnieuw gehydrateerd en op smaak gebracht met wat sojasaus, zoete rijstwijn en suiker. Daarna wordt het in stukjes gesneden en toegevoegd aan de nori en rijst.
De smaak is de perfecte combinatie tussen zoet, hartig en zuur.
Umekyu maki (broodje ingelegde pruim en komkommer)
Umeboshi is een Japanse ingelegde pruim en wordt gecombineerd met plakjes komkommer voor de ultieme verfrissende maki-rol.
De pruim heeft een zoete smaak, maar in combinatie met de frisse crunch van de komkommer en de azijnrijst, is het een genot voor zowel veganisten als carnivoren, ook al is het veganistisch.
Avocado-maki (veganistisch)
Net als de zalmsushi maki is ook de avocadorol erg populair. Alleen bevat deze geen vis of zeevruchten, dus het is veganistisch.
Verse stukjes avocado worden gerold met nori zeewier en azijnrijst.
Het is de ultieme sushirol voor wie niet van zeevruchten houdt. Oh, en niet te vergeten, het is gezond en caloriearm.
Dit broodje is geen authentieke Japanse keuken, want er waren geen avocado's in Japan, maar het is een westerse uitvinding.
futomaki
Dit zijn wat grotere sushirollen en ze zijn gevuld met verschillende ingrediënten. Dit type sushi wordt de "vette" rol genoemd omdat het dikker is dan andere.
Futomaki is niet traditioneel Japans, maar is wel ontstaan in Japan. Het kwam van het feest ehmaki dat in de jaren zestig populair werd door een supermarktketen.
ehomaki
Ehomaki is een soort van maki broodje dat traditioneel wordt gegeten op Setsubun, de dag voor het begin van de lente in Japan. De naam ehomaki komt van de Japanse woorden voor "geluksrichting" en verwijst naar het feit dat de rol wordt gegeten in de gelukkige richting van het jaar.
Ehomaki wordt meestal gemaakt met nori (zeewier) gewikkeld rond sushirijst en vullingen zoals vis, groenten of eieren. Het is meestal vrij groot, maar mensen proberen het broodje op de festivaldag in zijn geheel op te eten.
uramaki
uramaki is de “inside out roll” omdat de rijst aan de buitenkant zit in plaats van in het midden. Het vel nori-zeewier wordt aan de binnenkant van de rijst gebruikt om de ingrediënten bij elkaar te houden.
Uramaki is een soort futomaki omdat het een grote rol is met meerdere ingrediënten, maar het is uitgevonden in het Westen en geen Japanse uitvinding.
Populaire soorten uramaki zijn de California roll, de spider roll, de Philly roll en de rainbow roll. Allemaal Amerikaanse sushi-uitvindingen.
Temaki
Temaki zijn handsushibroodjes, gemaakt door norivellen in kegelvormen te rollen en ze vervolgens te vullen met vis, groenten en rijst. Dit type maki-sushi wordt meestal met de handen gegeten, omdat ze te groot zijn om met eetstokjes te worden gegeten.
Check out ons bericht over de sushimessen waarmee je deze zelf kunt maken
Gunkan-sushi
Dit type is als de maki sushi, alleen is het gevormd als een schip (Gunkan) met het zeewier om de zijkant gewikkeld en de vulling bovenop de rijst in plaats van erin gerold.
Ook wel slagschipsushi genoemd, wordt het gemaakt door geroosterd zeewier (nori) rond een bal rijst gekruid met rijstazijn te vouwen, zodat het een goede vorm krijgt die kan worden gevuld met verschillende ingrediënten zoals zalmkuit (ikura), oesters, vliegen viskuit (tobiko), of zee-egelkuit (uni).
Inari-zushi
De inari-zushi is de meest ongebruikelijke vorm van sushi omdat het gefrituurd is. Bovendien bevatten de meeste soorten van deze sushi geen vis of andere zeevruchten en smaken de rolletjes zoet.
Deze inari is gemaakt van tofu. Het ziet eruit als een buidel en bevat gefrituurde tofu die in kruiden is gestoofd. De meeste soorten sudderen de tofu in mirin, dashi, sojasaus en wat suiker waardoor het een zoete smaak krijgt.
Andere populaire varianten van deze sushi zijn de azijnrijstzak en de met omelet gevulde inari.
Temari
De Temari sushi wordt vertaald als 'handbal' en dat komt omdat deze sushi de vorm heeft van kleine handgerolde balletjes.
Het is een minder populaire variant van sushi en wordt meestal thuis gemaakt voor feesten. Omdat het zo klein is, is het geweldige fingerfood.
Het is een klein rond bolletje azijnrijst met daarop een laagje vis. Meestal wordt rauwe zalm gebruikt, maar gerookte zalm en andere vis kunnen ook worden gebruikt.
Kakinoha-Zushi
Dit is een zeer unieke soort sushi die populair is in de Japanse regio Nara. De sushirijst wordt geperst en verpakt in persimmonblad (kaki).
De sushi is vrij eenvoudig, het wordt gemaakt door een stuk vis op rijst te leggen en het dan als een klein pakketje in te pakken.
Makreel, zalm, garnalen en paling zijn allemaal populaire vullingen.
sasazushi
Net als bij de sushi met kakiblad hierboven, is dit een sushi met bamboeblad. Het heeft rijst en wat toppings en het is verpakt in een bamboeblad.
De meest voorkomende toppings zijn zalm en andere vis, groenten en zelfs eieren. Er is een sasazushi-variëteit met walnoten, bamboescheuten en zelfs bijvoet.
Oshizushi (geperste sushi)
Dit soort geperste sushi is gebruikelijk in de regio Osaka waar het voor het eerst is gemaakt. Het wordt gemaakt door de sushi-ingrediënten in een rechthoekige doos te stapelen. De afzonderlijke sushi-stukjes zien eruit als kleine hoekige rijstsandwiches.
meestal oshizushi wordt geserveerd in Bento-boxen en geeft als cadeau voor speciale gelegenheden.
De gebruikelijke ingrediënten zijn zalm, makreel, elft en bamboebladeren.
Narezushi en funazushi
Dit is een tekst-overlay-afbeelding van het originele werk "鮒 寿司" van Yasuo Kida op Flickr onder CC-licentie
De Narezushi is de vreemdste soort sushi op onze lijst. Narezushi is een traditioneel Japanse visschotel gemaakt door de vis maandenlang in zout en rijst te bewaren.
Het is gefermenteerd en heeft de typische zure en scherpe smaak van gefermenteerd voedsel. Aangenomen wordt dat dit de oorspronkelijke voorloper is van moderne sushi.
Tegenwoordig is er een variëteit die funazushi wordt genoemd en het duurt 5 jaar voordat de vis gist voordat hij wordt geserveerd, dus het is erg duur.
Funazushi is een soort sushi waarbij een hele vis wordt geconserveerd met zout en gefermenteerd en vervolgens op bedden van gekookte rijst wordt geplaatst. Het is niet echt jouw klassieke sushi-type.
Het meest voorkomende type hele vis funazushi is gemaakt met een karpersoort genaamd nigorobuna-vis (van de goudvissoort). Deze nigorobuna-vis staat ook wel bekend als de perfecte karper voor sushi.
Edomae-sushi
In Japan is er nog een ander interessant type sushi dat bekend staat als edomae zushi.
Het is een soort nigiri-sushi, vis geserveerd op een bedje van azijnrijst. In feite is het de voorloper van wat we tegenwoordig nigiri noemen en het wordt 'Edomae' genoemd omdat het vele jaren geleden ontstond in de Edo-periode.
Maar vandaag verschilt de edomae-sushi op één belangrijke manier van nigiri-sushi. Het is gemaakt met rode azijn genaamd akasu, niet met gewone azijnrijst.
Deze akasu azijn is gemaakt van sake droesem en heeft een roodachtige kleur.
Je zult dit soort sushi waarschijnlijk niet in alle restaurants vinden, omdat het speciale sushi is die alleen in traditionele restaurants wordt geserveerd.
Waarom rode azijn gebruiken?
Er is ook veel voorbereidend werk om de smaken van de vis naar voren te brengen.
Rode azijn is nog steeds een kenmerk van authentieke Edomae Sushi. Het verschil is dat Edomae sushi's rode "akasu", of azijn, heeft een sterkere smaak dan moderne rijstazijn.
Het is echter nog steeds mild en niet overweldigend. Het is perfect afgestemd op de smaken van de vis in Edomae sushi, dus je hoeft je geen zorgen te maken over een vreemde of onbekende smaak.
Smaken naar boven halen
De nigiri-sushi van tegenwoordig bestaat voornamelijk uit het plaatsen van verse vis op sushirijst en het vervolgens serveren aan klanten. Vaak is de vis niet de beste kwaliteit die je kunt vinden, tenzij je naar gevestigde Japanse sushi-restaurants gaat.
Edomae-sushi vereist veel voorbereiding voordat de vis op de rijst wordt aangebracht. Dit voorbereidende werk is vergelijkbaar met hoe rode azijn werd gebruikt voor rijstsmaak. Het wordt ook gedaan om de natuurlijke aroma's en smaken van de vis te versterken.
Zo wordt de klassieke tonijn voor het koken gemarineerd in sojasaus. Voorgekookte paling en witvleesvissen zoals bot kunnen met kelp worden geconserveerd. Gegrilde vis kan worden gebruikt voor vette vis. Gegrilde vis kan een goede optie zijn als ze bijzonder vettig zijn.
Edomae-sushi is het beste wanneer het sterkere smaken van rode azijn combineert met de "voorbereide" vis en zeevruchten.
Chirashi
De fundamentele Japanse definitie van chirashi is 'verspreid'. Dus wat is chirashi?
Dit is een kom sushi rijst, op smaak gebracht met rijstazijn, en vervolgens overgoten met een assortiment rauwe vis en verschillende garnituren.
De rauwe vis die in dit gerecht wordt gebruikt, is meestal de keuze van de chef.
Chirashi is eenvoudig te maken en een gemakkelijke maaltijd om te eten. In Japan worden verschillende toppings gebruikt voor dit gerecht, en het hangt af van de regio waar deze lekkernij wordt geserveerd.
Meestal wordt chirashi gegeten op Doll Day of Girls Day, Hinamatsuri, een Japanse dag die op 23 maart wordt gevierd.
Waarom is sashimi geen sushi?
Technisch gezien is sashimi geen sushi, ook al wordt het nog steeds gecategoriseerd als sushi.
Terwijl sushi vis is die wordt geserveerd met een bolletje rijst, die misschien wat extra ingrediënten bevat, is sashimi gewoon rauwe vis, die wordt gesneden en geserveerd zoals hij is.
De vis wordt in lange en rechthoekige plakjes gesneden, die bekend staan als "hira-zukuri".
Meestal wordt sashimi geserveerd naast sojasaus en gember, die als specerijen worden gebruikt.
Sashimi is dunne plakjes rauwe vis en verse vis is duur. Het heeft ook een kortere "houdbaarheid" en moet worden gegeten zodra het is bereid. Rijst is veel goedkoper, dus als je dat aan sushi toevoegt, ben je sneller vol tegen lagere kosten.
Wat betekent sushi?
Sushi is een Japanse term die 'zure rijst' betekent en verwijst naar de oorsprong van sushi, een Chinese manier om vis in gefermenteerde rijst te bewaren.
Deze "narzushi" zou gedurende een periode van maanden tot jaren worden geperst en de rijst zou worden weggegooid.
De techniek vond uiteindelijk zijn weg naar Zuidoost-Azië en vervolgens naar Japan, en evolueerde uiteindelijk naar een hoofdbestanddeel van de Japanse keuken genaamd Edomae-zushi (sushi uit de Edo-periode), een soort sushi die meer lijkt op wat we tegenwoordig eten.
Hanaya Yohei ontwikkelde Edomae-sushi in Tokio, Japan en wordt beschouwd als de grootvader van de moderne sushi.
Sushirijst wordt niet meer gefermenteerd maar er is nog steeds azijn aan toegevoegd om het die kenmerkende smaak te geven.
Gemeenschappelijke sushi-kanten en toppings?
De drie meest populaire extra ingrediënten voor sushi zijn wasabi, sojasaus en ingelegde gember.
Wasabi is een groene pasta gemaakt van Japanse mierikswortel.
Sojasaus is zout en draagt bij aan de umami-smaken van de sushi.
Ingelegde gember reinigt het palet tussen maaltijden en verschillende soorten sushi. Zo proef je de echte smaken van het eten.
De meest voorkomende topping zijn viseitjes. De kleine oranje of zwarte balletjes worden bovenop de sushi gelegd. Dit heet tobiko of masago en is populair in Japan en Noord-Amerika.
Conclusie
Wanneer je Japan of een sushi-restaurant bezoekt, zorg er dan voor dat je zoveel mogelijk sushi-variëteiten uitprobeert.
Sommige van deze Japanse sushi-variëteiten zijn moeilijk te vinden in andere delen van de wereld, maar je kunt de meeste bijna overal eten.
Meer weten over sushi maken? Dan deze gids voor beginners is voor jou.
Bekijk ons nieuwe kookboek
Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.
Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:
Gratis lezen
Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.
