Sushi: o guia completo para 42 tipos que você encontra em restaurantes
Existem dois tipos principais de sushi: nigiri e maki. Nigiri é sushi com uma tira de peixe cru em cima de uma bola de arroz. Maki é sushi enrolado em algas marinhas e cortado em pedaços pequenos. Maki tem formas diferentes como o hosomaki fino ou grande futomaki.
Este guia mostrará todos os tipos de rolos imagináveis com fotos, vídeos, descrições e instruções sobre como comer cada um corretamente.
Você aprenderá tudo, desde nigiri e maki a rolos de mão temaki (em forma de cone), gunkanmaki (em forma de navio de guerra) e até sushi chirashi em uma tigela!
Se você realmente adora a cultura e a culinária japonesas, recomendo fortemente que você dê este guia completo para sushi e sashimi por Jeffrey Elliot uma leitura também:
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Mas vamos entrar nos diferentes tipos de sushi aqui.
Não, uma porção de peixe cru chama-se sashimi e não é a mesma coisa que sushi porque não contém arroz. O sushi está associado ao peixe cru, mas o arroz com vinagre é o componente mais importante. Todos os tipos de sushi contêm arroz com vinagre, mas nem todos contêm peixe cru.
O arroz é o que torna o sushi único. É pegajoso, por isso mantém tudo junto.
Tem um sabor ligeiramente doce e azedo que é equilibrado pelo sabor salgado do peixe ou marisco.
Apenas carne crua, peixe cru ou frutos do mar crus não é sushi sem arroz.
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Os 14 tipos populares de sushi japonês
Existem dois tipos principais de sushi, mas dentro do sushi maki (enrolado), existem vários subtipos:
Nigiri é como sashimi, mas servido em um pedaço retangular de arroz. Geralmente contém arroz e um pedaço de carne crua por cima. É algo entre o sashimi e o sushi roll, mas por ser feito com arroz de sushi, é um tipo de sushi, enquanto o sashimi não é.
Vejamos cada um desses 14 tipos de sushi e todos os seus subtipos mais de perto:
nigiri
Este é um tipo de sushi, feito de bolas de arroz de sushi temperado com vinagre de arroz coberto com uma fatia de peixe cru.
Normalmente, o nigiri é servido principalmente em duas partes e você pode comê-lo com as mãos desprotegidas - desde que tenha usado a toalha quente para limpá-los.
Nigiri é uma espécie de sushi feito de peixe cru em fatias finas colocado sobre uma cama de arroz avinagrado, mas não enrolado. Sashimi é peixe ou carne crua (principalmente salmão e atum) servido cru sem arroz.
Saba nigiri (cavala)
Tem sabor e cheiro muito fortes, embora a textura seja amanteigada. Este peixe é versátil e relativamente acessível, por isso é comum em restaurantes.
Tai nigiri (dourado)
Um dos tipos mais populares de nigiri é o sushi Tai, também conhecido como sushi de dourada. É feito com peixe fresco branco (dourada), à base de arroz.
Sake nigiri (salmão)
No Japão, as pessoas comem nigiri com salmão cru. Pode ser preparado de diversas formas e pode ter sabor salgado ou amanteigado.
Unagi nigiri (enguia)
Enguia crua é servida em uma cama de arroz neste nigiri. O sabor é um pouco sem graça e não tão ousado como outros frutos do mar. Há uma nota de doçura e um gosto um pouco salgado.
A enguia pode ser marinada em molho de soja antes de servir.
Otoro nigiri (barriga Albacore)
Este é considerado um tipo premium de sushi feito de peixes caros.
É difícil para o chef cortar a fatia perfeita, pois o peixe tem uma textura estranha e é preciso habilidade para preparar este nigiri.
Kampachi nigiri (Grande Amberjack)
Este nigiri tem um sabor cremoso interessante com um toque de doçura.
Mas, quando você dá uma mordida, percebe que é muito mais firme do que os outros peixes.
Engawa nigiri (Alabote)
O halibut nigiri é comum na América e no Japão. Tem um alto teor de gordura, mas um sabor muito equilibrado e textura macia, por isso é um dos tipos mais populares de sushi de peixe.
Aji nigiri (cavala)
Este peixe tem um cheiro e aroma extremamente fortes.
É um tipo de peixe oleoso, mas tem um sabor ótimo combinado com o arroz azedo com vinagre.
Hotate nigiri (Vieira)
As vieiras têm uma textura em borracha e geralmente são escovadas com um esmalte saboroso ou umami antes de serem servidas no arroz com vinagre para realçar o sabor naturalmente suave.
Ika nigiri (lula)
A lula é outra cobertura popular do nigiri porque tem um sabor suave.
É mais mastigável que a vieira e acompanha bem os molhos.
Kurage nigiri (água-viva)
O kurage é outro nigiri comum, mas é aromatizado e servido com outros ingredientes como molho de soja ou molho de ostra para realçar seus sabores.
Iwashi nigiri (Sardinha)
Este nigiri é feito com sardinha curada e não com peixe cru. Assim, o processo é demorado e a carne é muito delicada e quebra-se, pelo que apenas chefs de sushi experientes servem este prato.
Uni nigiri (ouriço-do-mar)
Este é um tipo raro de nigiri porque remover o ouriço do ovo de codorna libera todos os tipos de toxinas, então o processo deve ser executado com cuidado.
No entanto, o sabor é muito potente e tem uma textura cremosa ao mastigar.
Escolar nigiri (peixe-petróleo)
O peixe é muito gordo e oleoso, com forte sabor a peixe.
Tem uma cor branca e fica macio ao mastigar.
Akamutsu nigiri (Rosy Seabass)
Este peixe tem um sabor muito limpo e meio natural quando servido cru. Mas, em alguns restaurantes, eles o queimam um pouco para dar um toque especial e sabor a defumados.
hosomaki
Quando a maioria das pessoas pensa em sushi, os rolos de maki vêm à mente primeiro. Este é o sushi enrolado cortado, que é tradicionalmente feito com uma folha de nori (alga marinha) para envolver uma camada de arroz avinagrado com um vegetal ou peixe no centro.
O sushi é enrolado em uma esteira de bambu especial e cortado em 6 a 8 pedaços pequenos.
Hosomaki são rolos finos com normalmente apenas um ingrediente. A maioria conhecerá o rolo de salmão, o rolo de caranguejo ou o rolo de abacate, coberto com ovas.
Sāmon maki (rolo de salmão)
O maki de sushi de salmão é de longe o maki roll mais popular no Japão. Muitas vezes você vai vê-lo como saquê maki no menu. Sake significa salmão chum e só pode ser comido cozido, sāmon significa salmão cru.
Na maioria dos casos, o sāmon maki será mais preciso do que o saquê maki.
É um maki simples, mas aquele sabor de salmão cru é muito delicioso.
Kani maki (rolo de caranguejo, muitas vezes com palitos de caranguejo)
Kani maki é um rolo simples feito com palitos de caranguejo. Em alguns restaurantes sofisticados, você obtém carne de caranguejo autêntica (kani), mas em lugares mais baratos, é feita de imitação de caranguejo (kanikama).
Independentemente disso, é um delicioso rolo com maionese japonesa, nori e arroz avinagrado.
Tekka maki (rolinho de atum)
O rolo de atum japonês não é como a versão ocidental, carregada com maionese, pepino e outras coberturas.
Aqui temos um simples rolo de maki recheado com atum cru fresco. Na verdade, este simples sushi maki roll é um dos mais vendidos do Japão de todos os tempos.
Kappa maki (rolinho de pepino)
O rolo de pepino é o sonho de todo vegano porque tem gosto de sushi sem nenhum produto de origem animal. É feito de tiras finas de pepino, enroladas em folhas de nori e coberto com um saboroso arroz de sushi com vinagre.
Alguns podem dizer que tem um gosto um pouco insosso, mas é uma daquelas opções perfeitas de maki leve, saudável e de baixa caloria que fica bem combinada com molho de soja e wasabi.
Também é popular entre as crianças e aqueles que não gostam do sabor de peixe do sushi.
Unagi maki (rolo de enguia)
O rolo de enguia é um dos makis mais populares do Japão, mas também é considerado uma iguaria.
Em alguns casos, a enguia é servida fresca, mas geralmente é primeiro marinada em um molho de soja saboroso e doce, depois cozida e adicionada ao sushi roll.
Em seguida, alguns chefs adicionam algumas fatias de pepino também, e o rolo se torna conhecido como unakyu ou anakyu.
Mas a maioria das pessoas que amam enguias gostam da textura macia e do sabor terroso desse delicioso sushi maki roll.
Oshinko maki (rolo de daikon em conserva)
Daikon é um tipo de rabanete e neste caso, é decapado com sal e depois envolto em nori salgado e arroz avinagrado.
Este sushi roll é ótimo para quem gosta do sabor dos alimentos em conserva. O rolo tem uma cor amarela brilhante como resultado do daikon e é um pouco crocante.
Natto maki (rolo de soja fermentado)
Este sushi roll é recheado com soja fermentada.
Tem um sabor bem distinto e é um daqueles tipos de sushi que adoram ou odeiam. A soja fermentada tem sabor e cheiro picantes, mas é muito saudável.
A textura é pegajosa, viscosa e marrom, mas se você gosta de soja, pode gostar deste pãozinho autêntico.
negitoro maki (Rolo de atum e cebolinha)
Já mencionei o rolinho básico de atum, mas os japoneses adoram combinar o sabor do atum de peixe com o sabor forte da cebola verde picada (cebolinha).
A cebola dá uma boa crocância e complementa na perfeição o atum fresco. Também é guarnecido com sementes de gergelim e servido com gengibre em conserva, wasabi e molho de soja.
Negihama Maki (rolo de rabo amarelo e cebolinha)
Este rolo maki é uma combinação entre sashimi de peixe de cauda amarela e cebolinha crocante.
Yellowtail é um peixe gordo, mas sua textura é macia, macia e em borracha, por isso vai bem com a cebolinha.
Kanpyo maki (rolo de cabaça seca)
Este não é tão popular, mas é interessante tentar, no entanto.
É feito com uma cabaça seca (cabaça). antes de ser adicionado aos rolos de sushi, é reidratado e temperado com um pouco de molho de soja, vinho de arroz doce e açúcar. Em seguida, é cortado em pedaços e adicionado ao nori e ao arroz.
O sabor é a combinação perfeita entre doce, salgado e ácido.
Umekyu maki (rolinho de ameixa e pepino em conserva)
Umeboshi é uma ameixa japonesa em conserva combinada com fatias de pepino para um maki roll refrescante final.
A ameixa tem um sabor doce, mas combinada com o crocante fresco do pepino e o arroz com vinagre, é uma delícia para veganos e carnívoros, embora seja vegan.
Maki de abacate (vegano)
Assim como o sushi maki de salmão, o pãozinho de abacate também é muito popular. Exceto que este não contém peixe ou frutos do mar, então é vegano.
Pedaços frescos de abacate são enrolados com alga nori e arroz com vinagre.
É o melhor sushi roll para quem não gosta de frutos do mar. Ah, sem falar que é saudável e com poucas calorias.
Este rolo não é uma autêntica cozinha japonesa, pois não havia abacate no Japão, mas é uma invenção ocidental.
futomaki
Estes são rolos de sushi um pouco maiores e são recheados com vários ingredientes. Esse tipo de sushi é chamado de rolo “gordo” porque é mais grosso que os outros.
Futomaki não é japonês tradicional, mas se originou no Japão. Veio da comemoração ehomaki que foi popularizado por uma cadeia de lojas de conveniência na década de 1960.
ehomaki
Ehomaki é um tipo de maki rolo que é tradicionalmente comido em Setsubun, um dia antes do início da primavera no Japão. O nome ehomaki vem das palavras japonesas para “direção da sorte” e refere-se ao fato de que o pão é comido voltado para a direção da sorte do ano.
Ehomaki é tipicamente feito com nori (alga marinha) enrolado em arroz de sushi e recheios como peixe, legumes ou ovos. Geralmente é bem grande, mas as pessoas tentam comer o pão inteiro no dia do festival.
Uramaki
Uramaki é o “rolo de dentro para fora” porque o arroz está do lado de fora e não no meio. A folha de alga nori é usada no interior do arroz para manter os ingredientes juntos.
Uramaki é um tipo de futomaki porque é um rolo grande com vários ingredientes, mas foi inventado no Ocidente e não uma invenção japonesa.
Os tipos populares de uramaki são o rolo da Califórnia, o rolo de aranha, o rolo Philly e o rolo de arco-íris. Todos são invenções americanas de sushi.
temaki
temaki são rolos de sushi manuais, feitos rolando folhas de nori em formas de cone e, em seguida, enchendo-as com peixe, vegetais e arroz. Este tipo de sushi maki é comido principalmente com as mãos, pois são muito grandes para serem consumidos com pauzinhos.
Dê uma olhada na nossa postagem sobre as facas de sushi que você pode usar para fazer você mesmo
Sushi Gunkan
Este tipo é como o sushi maki, só que tem a forma de um navio (Gunkan), com as algas enroladas na lateral e o recheio em cima do arroz, em vez de enrolado por dentro.
Também conhecido como sushi de navio de guerra, é feito dobrando-se algas marinhas torradas (nori) em torno de uma bola de arroz temperada com vinagre de arroz para que crie uma boa forma que pode ser preenchida com diferentes ingredientes como ovas de salmão (ikura), ostras, voando ovas de peixe (tobiko) ou ovas de ouriço-do-mar (uni).
Inarizushi
O inari-zushi é a forma mais incomum de sushi porque é frito. Além disso, a maioria das variedades deste sushi não contém peixe ou outros frutos do mar e os rolos têm um sabor doce.
Este inari é feito de tofu. Parece uma bolsa e contém tofu frito que é cozido no tempero. A maioria das variedades cozinha o tofu em mirin, dashi, molho de soja e um pouco de açúcar que confere um sabor adocicado.
Outras variedades populares deste sushi incluem a bolsa de arroz com vinagre e o Inari recheado com omelete.
Temari
O sushi Temari é traduzido como 'handebol' porque este sushi tem o formato de pequenas bolas enroladas à mão.
É uma variedade menos popular de sushi e é feito principalmente em casa para as celebrações. Por ser tão pequeno, é um ótimo petisco.
É uma pequena bola redonda de arroz com vinagre e coberta com uma camada de peixe. Normalmente, salmão cru é usado, mas salmão defumado e outros peixes podem ser usados.
Kakinoha-Zushi
Este é um tipo único de sushi popular na região japonesa de Nara. O arroz de sushi é prensado e embrulhado em folha de caqui (caqui).
O sushi é bastante simples, é feito colocando um pedaço de peixe em cima do arroz e depois embrulhando-o como se fosse um pequeno pacote.
Cavala, salmão, camarão e enguia são recheios populares.
sasazushi
Semelhante ao sushi de folha de caqui acima, este é um sushi de folha de bambu. Tem arroz e algumas coberturas e está embrulhado numa folha de bambu.
As coberturas mais comuns incluem salmão e outros peixes, vegetais e até ovos. Existe uma variedade de sasazushi com nozes, brotos de bambu e até artemísia.
Oshizushi (sushi prensado)
Este tipo de sushi prensado é comum na região de Osaka onde foi criado pela primeira vez. É feito colocando os ingredientes do sushi em camadas em uma caixa retangular. As peças individuais de sushi parecem pequenos sanduíches angulares de arroz.
Geralmente, Oshizushi é servido em caixas Bento e presenteado em ocasiões especiais.
Os ingredientes comuns incluem salmão, cavala, moela de sombra e folhas de bambu.
Narezushi e funazushi
Esta é uma imagem de sobreposição de texto da obra original “鮒 寿司” de Yasuo Kida no Flickr sob licença CC
O Narezushi é o tipo de sushi mais estranho da nossa lista. Narezushi é um prato de peixe tradicional japonês feito com a preservação do peixe por meses em sal e arroz.
É fermentado e tem o sabor azedo e pungente típico dos alimentos fermentados. Acredita-se que este seja o antecessor original do sushi moderno.
Hoje existe uma variedade chamada funazushi e leva 5 anos para o peixe fermentar antes de ser servido, então é muito caro.
Funazushi é um tipo de sushi onde um peixe inteiro é conservado com sal e fermentado e colocado em camas de arroz cozido. Não é realmente o seu tipo clássico de sushi.
O tipo mais comum de funazushi de peixe inteiro é feito com uma espécie de carpa chamada peixe nigorobuna (da espécie de peixe dourado). Este peixe nigorobuna também é conhecido como a carpa perfeita para o sushi.
Sushi de edoma
No Japão, existe outro tipo interessante de sushi conhecido como edomae zushi.
É um tipo de sushi nigiri que é um peixe servido em uma cama de arroz com vinagre. Na verdade, é o precursor do que hoje chamamos de nigiri e é chamado de 'Edomae' porque se originou há muitos anos no período Edo.
Mas, hoje, o sushi edomae é diferente do sushi nigiri em um aspecto importante. É feito com vinagre vermelho chamado akasu, e não arroz com vinagre comum.
Este vinagre akasu é feito de borras de saquê e tem uma cor avermelhada.
Você provavelmente não encontrará esse tipo de sushi em todos os restaurantes porque é sushi especial servido apenas em restaurantes tradicionais.
Por que usar vinagre tinto?
Além disso, há muito trabalho de preparação para realçar os sabores do peixe.
O vinagre tinto ainda é uma marca registrada do autêntico Edomae Sushi. A diferença é que O “akasu” vermelho do sushi Edomae, ou vinagre, tem um sabor mais forte do que o vinagre de arroz moderno.
No entanto, ainda é leve e não avassalador. Combina perfeitamente com os sabores do peixe no sushi Edomae, para que não tenha de se preocupar com um sabor estranho ou desconhecido.
Trazendo os sabores
O sushi nigiri de hoje consiste principalmente em colocar peixe fresco em cima do arroz de sushi e servi-lo aos clientes. Na maioria das vezes, o peixe não é a melhor qualidade que você pode encontrar, a menos que você vá a restaurantes japoneses de sushi consagrados.
O sushi Edomae requer muita preparação antes de o peixe ser aplicado ao arroz. Esse trabalho de preparação é semelhante ao uso do vinagre vermelho para dar sabor ao arroz. Também é feito para realçar os aromas e sabores naturais do peixe.
O clássico atum, por exemplo, é marinado em molho de soja antes de ser cozido. Enguias pré-cozidas e peixes de carne branca como a solha podem ser preservados com algas. Peixes grelhados podem ser usados para peixes oleosos. Peixes grelhados podem ser uma boa opção se forem particularmente oleosos.
O sushi Edomae é melhor quando combina sabores mais fortes de vinagre vermelho com peixes e frutos do mar “pré-preparados”.
Chirashi
A definição básica japonesa de chirashi é "dispersa". Então, o que é chirashi?
Isto é uma tigela de arroz de sushi, que é temperado com vinagre de arroz e, em seguida, coberto com uma variedade de peixes crus e guarnições diversas.
O peixe cru utilizado neste prato é normalmente a escolha do chef.
O chirashi é simples e fácil de fazer e uma refeição conveniente para comer. No Japão, são usados diferentes recheios para este prato, e depende da região onde esta iguaria é servida.
Principalmente, chirashi é comido no Dia das Bonecas ou no Dia das Meninas, Hinamatsuri, um dia japonês celebrado em 23 de março.
Por que o sashimi não é sushi?
Tecnicamente, o sashimi não é sushi, embora ainda seja classificado como sushi.
Enquanto o sushi é peixe servido com uma bola de arroz, que pode ter alguns ingredientes extras, o sashimi é apenas peixe cru, que é fatiado e servido como está.
O peixe é fatiado em rodelas compridas e retangulares, conhecidas como “hira-zukuri”.
Principalmente, o sashimi é servido com molho de soja e gengibre, que vêm como condimentos.
Sashimi são fatias finas de peixe cru e peixe fresco é caro. Ele também tem um “prazo de validade” mais curto e precisa ser consumido assim que preparado. O arroz é muito mais barato, então adicioná-lo ao sushi deixa você satisfeito mais rápido a um custo menor.
O que significa sushi?
Sushi é um termo japonês que significa “arroz azedo”, referindo-se à origem do sushi, uma forma chinesa de conservar peixe em arroz fermentado.
Este “narezushi” seria pressionado por um período de meses a anos, e o arroz seria jogado fora.
A técnica acabou chegando ao sudeste da Ásia e depois ao Japão, evoluindo para um alimento básico da culinária japonesa chamado Edomae-zushi (sushi do período Edo). um tipo de sushi mais parecido com o que comemos hoje.
Hanaya yohei desenvolveu o sushi Edome em Tóquio no Japão e é considerado o avô do sushi moderno.
O arroz de sushi não é mais fermentado, mas ainda tem vinagre adicionado para dar-lhe aquele sabor de assinatura.
Acompanhamentos e coberturas de sushi comuns
Os três acompanhamentos mais populares para o sushi são wasabi, molho de soja e gengibre em conserva.
Wasabi é uma pasta verde feita de raiz-forte japonesa.
O molho de soja é salgado e contribui para os sabores umami do sushi.
O gengibre em conserva limpa a paleta entre as refeições e diferentes tipos de sushi. Desta forma, você poderá saborear os verdadeiros sabores da comida.
A cobertura mais comum é o ovo de peixe. As pequenas bolas laranja ou pretas são colocadas em cima do sushi. Isso é chamado de tobiko ou masago e é popular no Japão e na América do Norte.
Conclusão
Quando você visitar o Japão, ou qualquer restaurante de sushi, certifique-se de experimentar o maior número possível de variedades de sushi.
Algumas dessas variedades de sushi japonês são difíceis de encontrar em outras partes do mundo, mas você pode comer quase em qualquer lugar.
Quer saber mais sobre como fazer sushi? Então este guia para iniciantes é para você.
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
