Японская нарезка кен (лапша): используется для нарезки тонких полосок редьки дайкон.

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено май 9, 2023

Вы, вероятно, слышали о нарезке жюльен (известной по-японски как сэнгири), но слышали ли вы о других подобных нарезках, которые делают овощные полоски еще тоньше?

Ну, есть нечто, называемое японской стрижкой Кена. Он в основном используется для редьки дайкон, которая используется в качестве гарнира для суши и сашими. И нет, это не связано с нарезанием лапши.

Из нарезки Кен получаются дайконы, настолько тонкие и похожие на лапшу, что их используют, чтобы компенсировать яркость сашими. Но вы также можете использовать их в качестве очистителя палитры между кусочками различных видов сашими.

В этом руководстве мы обсудим нарезку Кен и то, как ее используют японские повара для создания художественной сервировки блюд.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое японская лапша Кена?

Огранка Кена относится к определенному техника резки для дайкона в Японии. 

Техника включает в себя создание очень тонких, похожих на лапшу, кусочков дайкона, которые можно использовать в качестве очищающего средства для вкуса между кусочками сашими. 

Полоски дайкона (или других подобных овощей) настолько тонкие, что напоминают лапшу, такую ​​как удон или соба.

Чтобы получить нарезку кен, нужно выполнить следующие шаги: создать длинный лист дайкона, разрезать его на 3-дюймовые квадраты, а затем сложить квадраты, чтобы разрезать их, создавая кусочки жульена размером примерно 1/8 дюйма. 

Для нарезки в стиле Кена эти кусочки жюльена измельчаются еще мельче.

Удивительно, но нарезка лапши Кена не имеет ничего общего с нарезкой лапши. Вместо этого речь идет о нарезке редиски и других овощей тонкими полосками, как лапша. 

Как сделать стрижку Кена

Техника нарезки «кэн» — это традиционный японский метод нарезки овощей на тонкие кусочки, похожие на лапшу.

Вот общие шаги для нарезки овощей в стиле кен:

1. Нарежьте овощ прямоугольной формы с прямыми краями.
2. Разрежьте прямоугольник на очень тонкие ломтики толщиной около 1/8 дюйма, но соедините их с одного конца, чтобы получился длинный тонкий лист.
3. Сложите несколько листов овощей друг на друга, убедившись, что они выровнены.
4. Плотно сверните сложенные листы в цилиндр.
5. С помощью острого ножа нарежьте цилиндр поперек на очень тонкие полоски, создавая надрез в стиле кен.

Этот метод нарезки обычно используется в японской кухне для редьки дайкон, моркови и других корнеплодов. 

Полученные тонкие полоски можно использовать в качестве гарнира, в салатах или как компонент таких блюд, как суши или сашими.

Почему это называется нарезка лапши Кена?

Людей смущает нарезка лапши кен. Изначально могло показаться, что данная техника нарезки относится к нарезке лапши.

Однако это не так. Человек не режет лапшу, а нарезает овощи полосками, тонкими, как лапша, — вот в чем разница. 

Вместо этого техника нарезки «кен» часто используется для создания тонких, похожих на лапшу кусочков овощей, таких как редька дайкон или морковь. 

Полученные кусочки по форме и текстуре похожи на лапшу, поэтому стиль нарезки иногда называют «нарезкой лапши». 

Эту овощную лапшу в стиле кэн можно использовать в различных японских блюдах, таких как салаты, жаркое и супы, и ее можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Для чего используется разрез Кена?

Нарезка Кен используется для создания очень тонких ломтиков редьки, огурца, моркови и т. д., необходимых в качестве гарнира для сашими или начинки для суши-роллов. 

Конечно, тонкие овощные полоски можно использовать и для других блюд, например, для жаркого. 

Этот тип японской техники нарезки в основном используется профессиональными поварами в ресторанах высокой кухни.

Это не распространено в обычных местах быстрого питания, таких как рестораны с раменами или продуктовые лавки.

Вот краткое изложение:

Кен нарезка, которая представляет собой технику нарезки овощей на тонкие кусочки, похожие на лапшу, по-разному используется в японской кухне. 

Гарнир

Нежная форма нарезанных Кеном овощей, напоминающая лапшу, может добавить привлекательной текстуры и контраста тарелке с едой. 

Их часто используют в качестве гарнира для таких блюд, как суши, сашими и супы с лапшой.

Во многих элитных суши-ресторанах суши-роллы могут быть размещены рядом с нарезанным редисом и овощами. 

Кроме того, овощи, нарезанные в стиле кен, можно подавать под сашими в эстетических целях. Их также можно подавать для очищения вкуса между кусочками сашими. 

Салат

Нарезанные Кеном овощи можно использовать для придания текстуры и вкуса салатам. Их можно смешивать с другими овощами, заправлять ароматным соусом и подавать в качестве освежающего гарнира.

Вот несколько идей использования нарезанных Кеном овощей в салатах:

1. Салат с дайконом: Редис дайкон, нарезанный Кеном, можно сочетать с тертой морковью, нарезанными огурцами и острой заправкой для освежающего салата, который хорошо сочетается с жареным мясом или рыбой.
2. Салат из морских водорослей: Тонко нарезанные морские водоросли можно нарезать на лапшу в стиле Кен и смешать с другими овощами, такими как тертая морковь, нарезанный сладкий перец и зеленый лук, для питательного и ароматного салата.
3. Огуречный салат: Нарезанные огурцы Кен можно заправить легким соусом винегрет или кунжутной заправкой для простого и освежающего салата, который можно подавать в качестве гарнира или легкого обеда (см. мой рецепт салата из огурцов суномоно для вдохновения).
4. Салат из эдамаме: Кен режет морковь, а болгарский перец можно смешивать с очищенным Edamame, нарезанная кинза и соево-имбирная заправка для красочного и богатого белком салата.

В целом, нарезанные Кеном овощи могут придать интересную текстуру и форму салатам, а также их можно комбинировать с множеством других ингредиентов, чтобы создать ароматное и питательное блюдо.

Жарить в раскаленном масле

Тонко нарезанные овощи готовятся быстро, что делает их идеальными для жаркого.

Нарезанные Кеном овощи можно обжаривать с другими ингредиентами, такими как мясо или тофу, чтобы приготовить ароматное и питательное блюдо.

Некоторые распространенные овощи, которые можно нарезать очень тонкими полосками для обжаривания, включают:

• Дайкон редька
• морковь
• Огурец
• Ginger
• Цуккини
• Капуста (это может быть очень трудно нарезать)
• гобо
• Корень лотоса
• таро 
• Такеноко
• Сладкая картошка

Суп

Нарезанные Кеном овощи можно добавлять в супы, такие как мисо-суп или суп с лапшой, чтобы придать им текстуру и аромат.

Их можно варить в бульоне или добавлять в качестве начинки непосредственно перед подачей на стол.

Обычно тонко нарезанные ингредиенты добавляют в качестве гарнира, потому что они готовятся очень быстро.

Таким образом, их можно использовать в качестве гарнира к супу с лапшой удон, супу с лапшой соба или даже к рамену. 

Мукимоно

Еще одно применение нарезанных Кеном овощей в японской кухне — для мукимоно, который является искусством декоративной резьбы овощей и фруктов. 

Огранка Кен часто используется для создания замысловатых рисунков, таких как цветы, листья и животные, для повышения визуальной привлекательности блюда. 

Мукимоно обычно используется в традиционная японская кухня кайсэки, что подчеркивает артистизм и сбалансированность вкусов в каждом блюде. 

Огранка Кен является популярным выбором для мукимоно из-за ее тонкой и точной формы, из которой можно вырезать замысловатые узоры с помощью острого ножа.

В целом, нарезка Кена — это универсальная техника, которая может придать уникальную текстуру и вкус различным блюдам японской кухни.

Морицукэ

Морицукэ — это японское искусство сервировки и расстановки блюд, и это область, в которой Кен может использовать нарезанные овощи.

Его часто используют для традиционной кухни кайсэки, где внешний вид блюда так же важен, как и его вкус. 

Морицукэ может включать в себя различные техники, такие как нарезка овощей в декоративные формы или раскладывание еды по определенному образцу.

Нарезанные Кеном овощи можно использовать в морицукэ для создания замысловатых и визуально привлекательных рисунков. 

Например, морковь, нарезанная Кеном, может выглядеть как цветы, а редис дайкон, нарезанный Кеном, может выглядеть как веер или журавль.

Изящная и аккуратная форма нарезанных Кеном овощей делает их идеальными для использования в морицукэ.

В целом, сочетание техники нарезки Кена с искусством морицукэ может привести к потрясающему и запоминающемуся обеденному опыту, где визуальное представление блюда так же важно, как и его вкус.

Каковы преимущества стрижки Кен?

Есть несколько преимуществ использования техники нарезки кен или создания тонких нарезок овощей в целом:

• эстетика: тонко нарезанные овощи могут улучшить визуальную привлекательность блюда. Нежная форма нарезки в стиле кэн, напоминающая лапшу, может добавить привлекательной текстуры и контраста тарелке с едой.
• Текстура: Тонко нарезанные овощи часто имеют другую текстуру, чем более крупные. Они могут быть более нежными и нежными, что облегчает их употребление и переваривание.
• Вкус: Поскольку тонкие нарезки овощей имеют большую площадь поверхности, подверженной заправке или приправе, они могут легче впитывать ароматы, что приводит к более ароматному блюду.
• Время приготовления: тонко нарезанные овощи готовятся быстрее, чем более толстые, что делает их хорошим выбором для быстрого обжаривания или других блюд, требующих короткого времени приготовления.
• Польза здоровью: Тонко нарезанные овощи могут быть хорошим источником питательных веществ и клетчатки. Техника нарезки кен может быть особенно полезна для корнеплодов, таких как редька дайкон, которые трудно есть большими кусками, но которые могут содержать важные витамины и минералы, если их нарезать тонкими ломтиками.

Кен против Сенгири: в чем разница?

Кен вырезал и сенгири разрез Обе японские кулинарные техники используются для нарезки овощей на тонкие удлиненные кусочки, но между ними есть некоторые различия:

1. Толщина: Овощи, нарезанные кен, обычно тоньше и нежнее, чем овощи, нарезанные сенгири. Овощи, нарезанные кен, нарезаются в форме, похожей на лапшу, обычно шириной 1/8 дюйма, тогда как овощи, нарезанные сенгири, более толстые, обычно шириной около 1/4 дюйма.
2. Текстура: Овощи, нарезанные кен, нежные и нежные, а овощи, нарезанные сенгири, имеют более твердую текстуру.
3. Использование: Нарезанные кэном овощи часто используются в декоративных целях, в качестве гарнира или для мукимоно (искусство декоративной резьбы по овощам и фруктам). С другой стороны, нарезанные овощи сенгири чаще используются в качестве ингредиента в таких блюдах, как жаркое, супы с лапшой и салаты.

В целом, основные различия между овощами, нарезанными кен, и овощами, нарезанными сэнгири, заключаются в их толщине, текстуре и использовании.

Хотя оба метода включают нарезку овощей на тонкие удлиненные кусочки, в японской кухне они используются по-разному.

Какой тип японского ножа используется для разреза Кена?

Огранка в стиле Кена — это исключительная точность и плавность срезов, поэтому лучший выбор — традиционный японский нож с одинарной кромкой.

Японские повара проходят пошаговый процесс обучения, чтобы понять различные техники нарезки и как лучше всего использовать ножи.

Те же принципы, которые применяются к самурайскому мечу, применимы и к Японские ножи. Основными чертами японских поваров являются дисциплина и преданность своему делу. 

У настоящих западных поваров могут быть ультрасовременные кухонные гаджеты, но когда дело доходит до обращения с ножами и развития навыков, японские повара превосходят их. 

Требуется около 10 лет обучения, чтобы стать шеф-поваром суши Itamae. Правильно, 10 лет!

Это связано с тем, что инструменты обучения, которые используют японские повара, немного отличаются от их западных коллег, особенно в составе ножей. 

Японские лезвия выкованы из более твердой и тонкой стали, что обеспечивает большую долговечность.

Более прочная сталь означает, что японские ножи можно затачивать под более тонким углом, что позволяет поварам делать точные надрезы, что жизненно важно в японской кухне. 

Японские ножи одинарный скос, в то время как западные ножи, как правило, двойной скос. Скос относится к поверхности, отшлифованной для формирования лезвия ножа. 

Ножи с одинарным скосом затачиваются под более тонким углом, чем ножи с двойным скосом, что позволяет делать более острые срезы и нарезки. 

Некоторые из ножей, используемых для резки кен, включают традиционные нож для суши янагиба.

Кроме того, суджихики имеет еще более тонкое лезвие, которое лучше всего подходит для сверхтонких надрезов.

Некоторые повара также используют поварской нож гьюто и Усуба овощерезка с одним скосом. 

Заключение

В заключение, нарезка Кен — это традиционная японская техника, используемая для нарезки овощей тонкими, нежными и нежными формами, похожими на лапшу. 

Полученные тонкие ломтики можно использовать в качестве гарнира, в салатах или в качестве компонента таких блюд, как суши или сашими. 

Огранка Кен часто используется в декоративных целях в мукимоно, искусстве декоративной резьбы по овощам и фруктам. 

В то время как овощи, нарезанные сенгири, толще и чаще используются в качестве ингредиента в таких блюдах, как жаркое, супы с лапшой и салаты, овощи, нарезанные кен, тоньше и нежнее, что придает блюдам интересную текстуру и форму. 

Техника нарезки Кена — это универсальный и уникальный способ улучшить визуальную привлекательность японских блюд, а также добавить им вкус и питательную ценность.

Далее узнайте о три самых важных разреза сашими (и некоторые менее известные)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.