Кодзи: удивительная плесень из Японии и ее применение

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 10 января 2023 г.

Услышав слово «плесень», мы сразу же думаем о бабушкином подвале. В Японии следующий человек сразу думает обо всех вкусностях, сделанных из него. Однако эта плесень, о которой мы говорим, не какая-то старая плесень, а кодзи.

Коджи — это плесень, образующаяся на зернах пропаренного риса, ячменя или других основных ингредиентов при инокуляции штаммом грибка под названием Aspergillus oryzae. Полученный продукт приобретает интенсивный вкус умами, который можно использовать для приготовления других ингредиентов, таких как мисо, мирин, сакэ и т. д. 

В этой статье я подробно расскажу о том, что такое кодзи, от самой его терминологии и природы до его значения в сфере японской культуры, наполненной умами, и его пользы для здоровья.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое кодзи?

Одна из самых больших путаниц вокруг термина «кодзи» заключается в том, относится ли он к спорам Aspergillus или к продукту, который он образует при инокуляции в зерно. 

Что ж, коджи используется как для спор, так и для продукта (плесени), полученного из него при культивировании в зерне.

Чтобы уточнить, кодзи подразделяется на три категории:

• Кодзи: Это пропаренные зерна, привитые кодзи-кином или плесенью кодзи. Как правило, они бывают трех видов: рисовый коджи, коджи ячменя и коджи сои.
• Стартер Кодзи: Этот термин обычно используется для спор коджи, которыми инокулируют пропаренные зерна. Вы найдете это в порошкообразной форме, классифицированной как белая, желтая или черная закваска Кодзи.
• Аспергилл ориза: Это научное название гриба коджи.

В то время как рис коджи, безусловно, является наиболее распространенным, есть и другие вещи, которые вы можете привить кодзи

Кодзи производится путем введения спор Aspergillus oryzae в пропаренный белый рис, которые затем прорастают и размножаются на нем. 

Все это происходит в контролируемых условиях, при достаточной влажности и тепле, необходимых для постоянного роста грибка.

Грибок по мере роста также вырабатывает несколько различных ферментов, в том числе:

• Ферменты протеазы: Для расщепления белка на более простые аминокислоты.
• Амилаза и Захераза: Расщепление крахмала до простых сахаров.
• Ферменты липазы: Для расщепления жиров на липиды, сложные эфиры и другие ароматические соединения.

Процесс занимает максимум 50 часов.

Затем плесень может быть введена в большее количество риса, ячменя или бобов, чтобы вызвать ту же реакцию.

В зависимости от конечного продукта, вы можете использовать его с дрожжами для приготовления амазаке, мирина и пасты мисо с высоким содержанием умами, а также многих других продуктов путем ферментации.

Кодзи был неотъемлемой частью японской кухни на протяжении тысячелетий и считается «национальным грибом» страны.

Дрожжи это или нет, это тема для другого дня.

За прошедшие тысячелетия известность и использование кодзи гигантски возросли и к настоящему времени даже вышли за границы.

Помимо Японии, теперь вы найдете много мастеров кодзи в Китае и Корее. Не говоря уже об экспериментальных американских поварах, пытающихся изучить коджи до предела. 

Полностью игнорируя традиционное использование кодзи, они даже прививают какао-бобы и консервируют свинину, чтобы посмотреть, появится ли какой-нибудь интересный вкус.

В любом случае, вернемся к Японии, цитата опытного японского повара Саноко Сакаи в нескольких словах резюмирует важность этого ингредиента:

Что означает кодзи?

На японском языке слово «кодзи» означает «возделывать», «исцелять» и «мир».

Как правило, это красивое имя мальчика в Японии, оно также используется для плесени, полученной путем объединения спор Aspergillus с рисом, соей или ячменем.

Плесень получила такое название из-за видов грибов (Aspergillus oryzae), которые использовались для ее изготовления, поскольку в Японии она также известна как кодзи-кин.

Koji kin - это общее название, используемое для тех членов группы бесполых аскомицетов и рода Aspergillus, которые используются для приготовления ферментированных продуктов.

Другими словами, коджи происходит от кодзи кин, а кодзи кин назван так из-за его использования для выращивания плесени кодзи. 

Какой вкус у кодзи?

У кодзи насыщенный вкус умами, иногда с легкой сладостью. Запах плесени тоже сладкий, с оттенками каштана и цитрусовых.

При преобразовании в шио кодзи вкус кодзи становится немного сложным, с преобладанием соленого вкуса и гораздо более изысканным вкусом умами, который иллюзорно имитирует соевый соус.

По оценкам  научное исследование, вкус коджи также сильно зависит от типа используемого вида Aspergillus или «закваски Aspergillus».

Различные виды аспергилл обладают разной способностью расщеплять белки, углеводы и липиды, которые в конечном итоге определяют вкус коджи. 

В зависимости от продукта, который вы будете делать из кодзи, вы должны тщательно выбирать правильный тип грибка.

В качестве примера возьмем мисо. 

Если вы хотите очень соленое мисо с большим количеством белка, вы должны выбрать стартер коджи с высокой протеолитической активностью.

В качестве альтернативы, если вам нравится сладкое рисовое мисо с большим содержанием крахмала, вам подойдет закваска коджи с высокой амилолитической активностью. 

Кодзи может иметь несколько уникальных вкусов умами, в зависимости от условий, качества используемого сырья и того, что вы хотите приготовить из него!

Как сделать кодзи? Рецепт риса Кодзи

Изготовление кодзи — это труд любви. Вам придется набраться терпения, чтобы сделать его идеальным.

От начального шага требуется около 45-50 часов, и каждый шаг требует чрезвычайного терпения, чтобы довести его до совершенства.

Вот краткий обзор каждого этапа приготовления риса кодзи.

Шаг 1 – Стирка и замачивание

Как и любой рецепт, связанный с рисом, приготовление кодзи начинается с промывки риса. Вам нужно будет промыть рис 2-3 раза, а затем замочить его в чистой воде на указанное время.

Весной и осенью продолжительность замачивания должна составлять от 6 до 12 часов, а летом – от 3 до 5 часов. Это может увеличиться до 20 часов, если вы делаете кодзи зимой.

Пока рис замачивается, не забудьте накрыть посуду (миску) полиэтиленовой пленкой. Это предотвратит попадание микробов в рис.

Шаг 2 – Слить воду с риса.

Когда период замачивания закончится, вам нужно будет слить воду с риса через сито. Здесь важно не трясти сито и не перемешивать рис.

Это может сломать рис, сделав его текстуру порошкообразной, что не подходит для приготовления идеального кодзи.

Если оставить все как есть, вода будет медленно стекать с риса, оставляя зерна достаточно сухими и готовыми к приготовлению на пару.

Шаг 3 – Приготовление риса на пару.

Когда рис достаточно высохнет, вам нужно будет аккуратно положить его на ткань пароварки и готовить на пару около 10 минут, не закрывая крышку.

Когда пар проникнет сквозь рис и вы увидите, что зерна становятся несколько прозрачными, пришло время накрыть пароварку и дать рису вариться около 40 минут.

Крайне важно, чтобы рис пропаривался очень расчетливо, когда дело доходит до продолжительности, так как текстура риса чрезвычайно важна для вкуса конечного продукта.

Шаг 4 – Посев

На этом этапе вам нужно будет равномерно распределить рис по салфетке, помещенной на деревянный поднос, и распутать комки.

После распутывания рисовых зерен вам нужно будет посыпать их закваской коджи.

Здесь важно отметить, что не следует добавлять закваску кодзи, пока рис слишком горячий. То же самое верно, если рис также очень холодный.

Горячий рис мгновенно убивает микроорганизмы, которые начинают брожение, предотвращая начало брожения.

С другой стороны, ферментация холодного риса тоже будет не такой хорошей.

Смешивайте закваску кодзи только тогда, когда температура риса достигает 45 градусов, а затем тщательно перемешивайте рис, прежде чем завернуть его в чистую ткань, пока он еще теплый.

Чтобы грибок вырос до совершенства, вам нужно будет как можно сильнее прижимать ткань, чтобы рисовые зерна были плотно упакованы.

Вам также нужно будет связать ткань резинкой, накрыть ее другой хлопчатобумажной тканью для оптимальной влажности, а затем поместить ее в ферментер кодзи или йогуртницу для этой цели.

Шаг 5 – Техническое обслуживание

Сразу после 18-20 часов после того, как вы начнете нагревать рисовую коджи, ей потребуется первое техническое обслуживание.

В этот момент рис должен иметь температуру где-то от 38 до 40 градусов, зерна должны быть беловатыми, и должен быть сладкий аромат.

Если вы видите все признаки, упомянутые выше, это означает, что ваш рис скоро превратится во вкусный кодзи.

Вам нужно будет только найти комки риса и распутать их, а затем завернуть рис обратно и положить в ферментер кодзи.

Примерно через три часа, когда температура риса снова превысит 40 градусов, вам нужно будет распаковать рис, положить его в крышку кодзи и распутать. 

Затем вам нужно будет снова поместить их в ферментер без значительного падения температуры.

Шаг 6 – Второе техническое обслуживание

После того, как температура риса снова поднимется выше 40 градусов, вам нужно будет сделать второе обслуживание, как и первое.

В этот момент рис, или кодзи, должен иметь сладкий каштановый аромат.

Шаг 7 – Последний штрих

После нескольких часов второго обслуживания и примерно 50 часов с момента начала кодзи должен быть полностью готов. Несколько признаков, которые могут указывать на это, включают следующее:

• Вытягивание гиф из плесени
• Склеивание риса друг с другом
• Полностью белое рисовое тело

Лучшие споры Кодзи для покупки

Если вы собираетесь приготовить кодзи дома, вам также могут понадобиться высококачественные споры, чтобы обеспечить блестящие конечные результаты.

Тем не менее, Стартовые споры Хишироку Кодзи может быть то, что вы ищете. 

(просмотреть больше изображений)

Он обладает большой силой гликирования и протеолиза и поддерживает белый цвет коджи. Однако убедитесь, что вы не используете его на злаках, кроме риса и пшеницы.

Вам понравится, как пройдет ваш первый эксперимент с кодзи!

Каково происхождение кодзи?

Согласно некоторым источникам, кодзи появился в Японии около 2000 лет назад.

Другие источники говорят, что он стал частью японской диеты около 1300 лет назад, основываясь на том факте, что он упоминается в японской литературе в 713 году, в период Нара.

Литературное произведение называется «Харима но Куно Фудоки», в котором описывается Сакэ-метод изготовления с использованием кодзи.

Однако фактическое развитие использования кодзи произошло в предшествующие периоды, такие как Муромати (1336-1573), Эдо (1603-1868) и период Мэйдзи (1868-1912).

Это было, когда использование и производство кодзи перешло от домашнего к промышленному масштабу, и споры были эффективно проданы за их роль в ферментации.

В эпоху Мэйдзи производство достигло своего пика, и в последующее время плесень превратилась в ингредиент для брожения, который стал причиной создания почти всех популярных продуктов, которые сегодня едят в Японии, прямо или косвенно. 

В начале 21 века японское правительство признало статус кодзи как основного ингредиента и его роль в японской кухне.

И именно поэтому Японское пивоваренное общество назвало кодзи «национальной плесенью» страны.

Сейчас кодзи более известен, чем когда-либо прежде, как в Японии, так и за ее пределами, его любят и используют в любой части мира, где есть любители японской кухни.

В чем разница между кодзи и мисо?

Коджи — это термин, используемый для грибка aspergillus oryzae или плесени, которую он образует при инокуляции риса, соевых бобов или ячменя.

С другой стороны, мисо — это продукт, полученный в результате ферментации этого кодзи в соленой воде.

Где кодзи используется в качестве основного ингредиента в мисо, удивительный и соевый соус, мисо используется в качестве основного ингредиента основного японского блюда: супа мисо.

Мисо имеет текстуру, похожую на арахисовое масло, и очень соленый, но насыщенный умами вкус.

Вы также можете использовать мисо в блюдах, отличных от супа мисо, включая жидкое тесто, такое как окономияки, различные заправки и соусы. 

Если мисо — душа японской кухни, то кодзи — ее создатель.

Виды кодзи

Как мы упоминали в начале статьи, термин «коджи» используется как для закваски коджи (споры, Aspergillus oryzae), так и для культуры, созданной после добавления спор к зернам.

Давайте посмотрим на оба:

Виды Aspergillus (закваски коджи)

Тип закваски для коджи существенно повлияет на окончательный вкус коджи. Ниже приведены некоторые распространенные стартеры кодзи, используемые для разных целей:

• Желтая плесень кодзи: Желтая плесень коджи, также известная как Aspergillus sojae, используется для приготовления плесени коджи для производства мисо, соевого соуса и саке. Споры этой плесени светло-зеленые, иногда желтовато-коричневые.
• Белая плесень коджи: Белая плесень кодзи, также известная как Aspergillus Kawachi, обычно используется для производства сётю. Имеет буроватые споры.
• Черная плесень кодзи: Черная плесень кодзи, также известная как Aspergillus iuchuensis, используется для производства ликера Окинава.
• Красная плесень кодзи: Из красной плесени кодзи, также известной как род Monascus, производят китайское красное вино, вино Шаосин и тофу-йо.
• Плесень бонито: Плесень скумбрии, также известная как Aspergillus glaucus, используется для производства кацуобуси.

Виды коджи (с зернами)

Теперь, когда вы знаете о различных штаммах аспергилл и их особенностях, давайте посмотрим на различные типы кодзи, которые вы можете приготовить в зависимости от типа зерна, на котором растет грибок:

• Рис коджи: Когда грибок аспергилл инокулируется в зернах риса, и он расщепляет белки и углеводы риса, конечным продуктом мы получаем рисовую коджи. Вы можете использовать его для приготовления рисового мисо, саке, мирина, амазаке и уксуса. Это также самый распространенный вид кодзи.
• Ячменный коджи: Когда ячмень инокулируется закваской коджи, конечным продуктом, полученным в результате активности грибка, является коджи ячменя. Ячменный кодзи в основном используется для приготовления ячменного мисо и сётю.
• Соевый коджи: Когда соевые бобы инокулируются спорами аспергилл, конечный полученный продукт называется коджи сои. Он в основном используется для приготовления соевого мисо.

Узнать больше о чем рисовая кодзи отличается от ячменной коджи

Как вы можете использовать кодзи?

Хотя кодзи нельзя есть отдельно, есть множество других вкусных блюд/продуктов, которые вы можете приготовить из него.

Эти ингредиенты или продукты часто являются причиной уникального вкуса умами, которым славится японская кухня!

Давайте посмотрим на некоторые из них:

мисо

Мисо является основным японским ингредиентом во многих блюдах, включая суп мисо, окономияки, рамен, жаркое и бесчисленное множество других рецептов.

Мисо имеет очень соленый вкус с сильными нотками умами.

Его готовят путем ферментации коджи в соленой воде в течение определенного времени - как правило, чем больше период ферментации, тем лучше вкус.

Здесь, в Bite My Bun, мы поделились фантастическими рецепт супа мисо вы должны попробовать хотя бы раз!

Сею

Сёю готовят из ферментированной пасты из соевых бобов, обжаренного зерна, кодзи и рассола. На идеальное приготовление уходит около двух лет, и он имеет крепкий вкус умами.

Шою широко используется в качестве приправы, часто используется в качестве приправы к таким блюдам, как суши, используется в качестве суповой основы для рамена, а также в качестве маринада и приправы для различных блюд.

Хотя сёю имеет китайское происхождение, сейчас оно не менее популярно в Японии и любимо за его уникальный вкус.

мирина

Будь то ваша любимая лапша, полезное тонкацу или, возможно, вкусная темпура, ничто не может обойтись без Мирин на его стороне.

Мирин был дорогим сладким ликером в период Мэйдзи. Он имеет ярко выраженный сладкий вкус и сиропообразную консистенцию с содержанием алкоголя 14%.

Сегодня его употребляют и как приправу, и как приправу.

Хотя некоторые люди также любят употреблять его в качестве напитка, сейчас он не так популярен из-за высокого содержания сахара.

Амазаке

Амазаке, или сладкое сакэ, — это японская версия органического энергетического напитка, приготовленного из риса кодзи, известного своей удивительной пользой для здоровья.

Это также сладкая жидкость и используется в качестве подсластителя, помимо употребления в качестве напитка. Вы найдете его в двух вариантах: амазаке из белого риса и амазаке из коричневого риса.

В отличие от мирина, он обычно имеет 0% содержания алкоголя и является повседневным продуктом питания среди людей всех возрастов в Японии.

Другие области применения

Если вы не любите традиционные блюда и прочее, вы также можете использовать кодзи в качестве размягчителя мяса. Хотя эта тенденция исходит от западных поваров, рисовый кодзи — отличный размягчитель для сочного стейка.

Еще одним преимуществом размягчения мяса с помощью кодзи является тонкий аромат, который он придает мясу. Наряду со вкусом вашего любимого маринада, кодзи придает мясу сладкий вкус, который действительно улучшает окончательный вкус мяса.

Кодзи здоров?

Если вы углубитесь в то, почему у японцев такая долгая продолжительность жизни и хорошее здоровье, вы увидите пользу кодзи!

Да, это известно как «секрет долголетия» японцев. Насколько это правда? Нам еще предстоит это выяснить.

Но нельзя отрицать, что коджи оказывает заметное влияние на общее состояние здоровья организма.

Ниже приведены некоторые преимущества для здоровья, которые вы можете ожидать, включив коджи в свой рацион:

Эффекты против усталости

Когда кодзи превращается в амазаке, доказано его влияние на восстановление после усталости. Он содержит витамин B и аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA).

Оба соединения играют функциональную роль в поддержании уровня энергии и сокращении продолжительности восстановления мышц после интенсивных упражнений.

Это одна из причин, почему амазаке является таким любимым послетренировочным напитком среди любителей фитнеса в целом и бегунов на длинные дистанции в частности.

Роль в поддержании здоровья кишечника

Согласно исследованию, Aspergillus oryzae, или коджи, оказывает значительное положительное влияние на укрепление здоровья кишечника.

Кодзи производит несколько метаболитов, которые улучшают фекальную массу здоровых взрослых и частоту дефекации.

Кроме того, Aspergillus oryzae обладает пробиотическими эффектами, включая огромную роль в подавлении опухолей поджелудочной железы.

Роль в поддержании кожи и волос

Коджи также играет важную роль в поддержании цвета кожи и блеска волос.

Согласно различным исследованиям, упомянутые выше эффекты могут быть связаны с большим количеством аминокислот в коджи.

Кроме того, коджи также содержит достаточное количество тиамина, ниацина, пантотеновой кислоты и витамина B6. 

Все это оказывает комбинированное воздействие на кожу, волосы и регенерацию клеток головного мозга. Кроме того, они также играют огромную роль в улучшении иммунной и нервной систем.

Читайте также: Терияки - это здорово? Все зависит от того, как вы это сделаете!

Есть ли побочные эффекты кодзи?

Известных побочных эффектов кодзи пока нет.

Однако, если вы испытываете любой из следующих симптомов после употребления коджи, вам следует немедленно обратиться к врачу по поводу аллергической реакции:

• Мышечная боль/слабость
• Покалывание в пальцах рук и ног
• Лихорадка, симптомы гриппа, боли в теле, озноб
• Бледный или серый цвет губ/языка
• Тошнота, рвота, боль в животе
• Расстройство желудка
• Необычное кровотечение из носа

Заключение

Кодзи используется в Японии более 2,000 лет и остается неотъемлемой частью японской кухни.

Кодзи нужен для приготовления почти всех основных продуктов, напитков и соусов, будь то мисо, амазаке или ликер.

Другими словами, не будет ошибкой сказать, что более половины японской кухни практически не существует, если исключить кодзи.

Не говоря уже о пользе для здоровья, благодаря которой он считается одним из самых полезных продуктов питания в Японии и во всем мире.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.