Dashi: සෑම ජපන් කෑමකම පාහේ පාමුල ඇති සුප් හොද්ද

කර්තෘ: ජූස්ට් නුසල්ඩර්, The Essential Japanese meal planner cookbook හි කතුවරයා 9 ඔක්තෝබර් 2022 යාවත්කාලීන කරන ලදි

ඩෂි (だし) යනු සුප් හොද්ද සහ ආහාර පිසීමයි කොටස් භාවිතා කර ඇත ජපන් කෑම. එය ජපන් කෑම සඳහා "උමාමි" රසය ලබා දෙන අතර බොහෝ විට භාවිතා වේ.

මගේ ප්‍රියතම කෑම වර්ග කිහිපයක් නම් කිරීමට, ටකෝයාකි සහ okonomiyaki (එය konamono හෝ "පිටි දේවල්" බවට පත් කිරීම).

අපගේ නව ඉවුම් පිහුම් පොත බලන්න

සම්පූර්ණ ආහාර සැලසුම්කරු සහ වට්ටෝරු මාර්ගෝපදේශය සමඟ Bitemybun පවුලේ වට්ටෝරු.

Kindle Unlimited සමඟ එය නොමිලේ උත්සාහ කරන්න:

නොමිලේ කියවන්න

ඩැෂි යනු කුමක්ද?

Dashi simmering katsuobushi (සංරක්ෂිත, පැසුණු බොනිටෝ ටූනා රැවුල බෑම, ලෙසද හැඳින්වේ. kezuribushi) සහ කොම්බු (ආහාරයට ගත හැකි කෙල්ප්) උතුරන වතුරේ විනාඩි 3 - 5 ක්. ඉන්පසුව, එය පෙරන ලද අතර, සුප් හොද්ද පමණක් ඉතිරි වේ, එය "දෂි" ලෙස හැඳින්වේ.

Dashi යනු සුප්, සුප් හොද්ද සහ කොටස් සඳහා මූලික රසයකි. Dashi යනු පිඟානට රසය ලබා දෙන, bouillon ඝනකයක් ලෙස සිතන්න.

Dashi යනු සුප් හොද්ද කිහිපයක මව් නම වන අතර එය බොහෝ විට dashi-jiru (出し汁) ලෙස හැඳින්වේ, එහි අර්ථය dashi සුප් (ජිරු යනු සුප්) යන්නයි.

Dashi සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන තාක්ෂණික ක්රම 2:

1. nidashi (煮出し, තාපාංකයෙන් සාරය උකහා ගැනීම)
2. mizu dashi (සීතල ජලය නිස්සාරණය, mizu – 水 みず – යනු ජලය)

Dashi හි වඩාත් ජනප්‍රිය ආකාරය වන්නේ kombu සහ katsuobushi වලින් සාදන ලද උණුසුම් නිදාෂි සුප් හොද්දයි. එය අමුද්‍රව්‍ය දෙකක් ඒකාබද්ධ කරන බැවින් එය awase dashi ලෙස හැඳින්වේ. 

Dashi හි වඩාත්ම මූලික අනුවාදය වන්නේ සීතල පෙරන කොම්බු විසින් සාදන ලද වීගන් සුප් හොද්දයි.

කැට්සුබුෂි වියලන ලද, දුම් බොනිටෝ, එය ටූනා වර්ගයකි. Katsuobushi බොහෝ විට වියළි මාළු කැබැල්ලකින් රැවුල කපන ලද පෙති ලෙස භාවිතා කරයි.

මෙය kezuribushi, නමුත් අපි තවමත් එය katsuobushi ලෙස හඳුන්වමු.

ඔබට මේ දිනවල Amazon හි ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය katsuobushi සහ kombu මිලදී ගත හැකිය:

කැට්සුබුෂි	කොම්බු
(තවත් පින්තූර බලන්න)	(තවත් පින්තූර බලන්න)

ජපන් දාෂි වර්ග

විවිධ වර්ගයේ dashi ඇත, සමහරක් නිර්මාංශ වන අතර හතු සහ kombu (kelp) වලින් සාදන ලද අතර, බොහෝමයක් බොනිටෝ පෙති (මාළු) හෝ වියළි බොනිටෝ කුඩු ඇත.

nidashi හෝ Mizu dashi ආකාරයේ ආහාර පිසීමේදී කළ හැකි විවිධ ආකාරයේ dashi ඇත:

කොම්බු දෂි

Kombu dashi අමුද්‍රව්‍ය දෙකක් පමණක් භාවිතා කරයි, පිරිසිදු ජලය සහ kombu kelp, එය නිර්මාංශිකයින් සහ නිර්මාංශිකයින් සඳහා විශිෂ්ට සුප් හොද්ද විකල්පයක් බවට පත් කරයි.

නිදාෂි තාක්‍ෂණය උපයෝගී කරගනිමින් ඔබ මුලින්ම කොම්බු කෙඳි සීතල වතුර භාජනයකට දැමිය යුතුයි. ඉන්පසු විනාඩි 30 ක් පමණ - පැය 3 ක් එහි සිටීමට ඉඩ දෙන්න.

පසුව එය ලිපේ උඩ තබා මධ්‍යම තාපය මත ජලය තම්බා ගන්න. මේ අතර, දියර ඉවත් කර සුප් හොද්ද පැහැදිලිව තබා ගැනීම සඳහා ජල මතුපිට ඉවත් කරන්න.

වතුර උනු වීමට පටන් ගැනීමට පෙර බඳුනෙන් කොම්බු ඉවත් කිරීමට මතක තබා ගන්න. ඔබ එසේ නොකළහොත්, dashi තොගය තිත්ත සහ සෙම රස විය හැක.

ඩැෂි තම්බා ගත් පසු සුප් හොද්ද පෙරනයක් හරහා පෙරාගෙන පෙණ හෝ කැබලි ඉවත් කරන්න. 

සිසිල් ජලය නිස්සාරණය කිරීමෙන් කොම්බු වලින් ඩැෂි නිස්සාරණය කිරීමට අවශ්‍ය නම් තද කොම්බු කෙඳි කෑල්ලක් කපන්න. ඊළඟට, එය කුඩා ජල භාජනයකට දමා එක රැයකින් ශීතකරණයේ තබන්න.

අවසන් වූ පසු, ඔබට ඩෂි තොගය බෝතල් කන්ටේනරයකට වත් කර විවිධ කෑම වර්ග මත අරපිරිමැස්මෙන් භාවිතා කළ හැකිය.

ගැඹුරු උමාමි රසයක් සහිත පැහැදිලි, ලා පැහැති සුප් හොද්දක් ඔබට පෙනෙනු ඇත.

ඔබට පුළුවන් කොම්බු නොමැතිව ඩැෂි සාදන්න, එය කිරීමට පහසු ක්‍රම 7 ක් මෙන්න

ඉරිකෝ/නිබෝෂි දෂි

ඉරිකෝ දෂි (නිබෝෂි දෂි ලෙසද හැඳින්වේ) යනු නැංගුරම් හෝ ළදරු වියලූ සාර්ඩීන් සහ ජලය මිශ්‍ර කර සාදන තවත් දෂි විශේෂයකි.

මෙම ඩැෂි අනෙක් ඒවාට වඩා ගැඹුරු මාළු රසයක් ඇති අතර එය ජපානයේ නැගෙනහිර කැන්ටෝ ප්‍රදේශයේ වඩාත් ප්‍රිය කරන අතර එය මසුන් ඇල්ලීමේ සම්ප්‍රදායෙන් පැවත එන බැවිනි.

වතුර කෝප්ප 2-4ක් ඇති භාජනයකට බේබි වියලන ලද සාඩින් හෝ නැංගුරම් දමා තම්බා ගෙන මාළු සුවඳ එනතුරු බලා සිටීමෙන් ඔබට ඉරිකෝ දෂි සෑදිය හැකිය.

එය සිදු වූ විට, මෙයින් අදහස් කරන්නේ ඩැෂි සූදානම් බවයි.

වියළි මාළු වල හිස සහ අභ්‍යන්තරය ඩැෂි කටුක වීමට හේතු වන බව සමහර අය විශ්වාස කරන බැවින් ඔවුන් එය ඉවත් කරති. අනෙක් අය එය ගණන් නොගෙන සමස්තයක් වශයෙන් කරවල තම්බා ගන්න.

ඩෂි වල ඇති කරවල සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, ඔබට ඒවා පෙරනයක් හරහා පෙරීමෙන් ඒවා සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කිරීමට හෝ ඒවා එලෙසම තැබිය හැකිය.

ෂයිටකේ දෂි

Shitake dashi වියළි ෂිටේක් හතු වලින් සාදා ඇත. එය ජපානයේ ප්‍රසිද්ධ වන අතර, බොහෝ නිර්මාංශිකයින් හෝ සත්ත්ව ආහාර වලින් තොර අය එයට වැඩි කැමැත්තක් දක්වන්නේ එය dashi වලට ශක්තිමත් ලුණු රසයක් එක් කරන බැවිනි. 

මෙම ඩැෂි වලට තම්බා ගැනීම අවශ්‍ය නොවන අතර ඔබ කළ යුත්තේ වියළි ෂයිටේක් හතු මද උණුසුම් ජලයේ පොඟවා ගැනීමයි.

පාහේ රත් වූ හෝ එහි තාපාංකය ඇති ජලය භාවිතා කිරීම රෙකමදාරු කරනු නොලැබේ. එමඟින් ෂිටේක් බිම්මල් බෙහෙවින් අවශ්‍ය රසවත් උමාමි රසය නිකුත් වීම වළක්වා ගත හැකිය.

කොම්බු දාෂි මෙන් නොව, ෂිටේකේ දෂි වල සුප් හොද්දට තද දුඹුරු පැහැයක් ඇත.

සමහර අය ෂිටේකේ දෂි සහ කොම්බු දාෂි මිශ්‍ර කර රස දෙකේම හොඳම දේ ලබා ගනිති.

කියවා බලන්න: මෙම වට්ටෝරු සමඟ ඔබට සාදා ගත හැකි විවිධ ජපන් සුප් වර්ග

බොනිටෝ/කැට්සුවෝ (අවාසේ දෂි)

මේ දිනවල දශි සඳහා බහුලව භාවිතා වන නාමය නම් අවසේ දෂි ය.

අනෙකුත් ඩැෂි වර්ග සමඟ සසඳන විට අවේස් දෂි වඩාත් සංකීර්ණ රසයක් ඇත. එය සෑදී ඇත්තේ කට්සුබුෂි (බොනිටෝ මාළු පෙති) සහ කොම්බු කෙල්ප් වල එකතුවෙනි.

මුලින්ම ඔබ නිශි ක්‍රමය උපයෝගී කරගනිමින් කොම්බු දෂි නිස්සාරණය කරන්න.

ඔබ කොම්බු තැම්බෙන විට බඳුන නිතරම පරීක්ෂා කරන්න. ජලය තාපාංකයට ආසන්න වන තෙක් රැඳී සිටින්න, ඉන්පසු කොම්බු ඉවත් කරන්න. ඊට පසු, රසය වැඩි කිරීම සඳහා බොනිටෝ මාළු පෙති එකතු කරන්න.

බඳුන නභිගත වූ විගස ලිප නිවා දමන්න. කරවල පෙති වලට විනාඩි කිහිපයක් සුප් හොද්ද අවශෝෂණය කර ගැනීමට ඉඩ දෙන්න.

සුප් හොද්ද පෙරා ගැනීමට පෙර පෙති බඳුනේ පතුලේ දැනටමත් ගිලී ගොස් ඇත්දැයි බැලීමට වග බලා ගන්න.

එයට සියුම් රසයක් සහ කැඩ්මියම් වැනි කහ පැහැයක් සහ පිරිපහදු කළ රසයක් තිබිය යුතුය.

වැඩිපුර ඩැෂි සෑදීම සඳහා ඔබට කොම්බු සහ බොනිටෝ පෙති තබා ගත හැකිය. එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ගත් ඩැෂි ඇත්තෙන්ම පළමු එකට වඩා ශක්තිමත් රසයක් ලබා දෙනු ඇත.

දෂිගේ රස කෙබඳු ද?

බොහෝ අය dashi විස්තර කරන්නේ සාගර රසයන් සහ ග්ලූටමික් අම්ලවල එකතුවක් ලෙසයි, එය එම umami රසය ලබා දෙයි. 

එය රසවත් රසයක් ඇති අතර මුහුදු ආහාර වල විවිධ රසයන් ඇත. එය ලුණු සහිත නමුත් මුහුදු පැලෑටි සහ කරවල රසයෙන් යුක්තයි.

කට්සුඕබුෂිවල ඇති සෝඩියම් ඉනොසිනේට්වල ඉහළ අන්තර්ගතය සහ කොම්බුවල ඇති ග්ලූටමික් අම්ලවල සහජීවනයක් ඇති කරයි. උමාමි එය දිවේ රස අංකුර වලට ඉතා ආකර්ශනීයයි, ඒ නිසා බොහෝ අය එයට කැමතියි.

සුප් හොද්ද තුළ කට්සුබූෂි සහ කොම්බු වල රස සංයෝජනය කිරීමෙන් උමාමි (මූලික රස පහෙන් එකක්) මූලද්‍රව්‍යය ඩැෂි වෙත මුදා හරියි.

Dashi සාමාන්‍යයෙන් සුප්, ව්‍යංජන, ස්ටූ සඳහා පදනමක් ලෙස භාවිතා කරයි, සහ සෝස් සහ ඇනූ ගිල්වීමේ සංරචකයක් ලෙසද භාවිතා කරයි. 

කෙසේ වෙතත්, ගෙදර හැදූ dashi මේ දිනවල එතරම් ජනප්රිය නොවේ.

ජපානයේ පවා, එය WWII අවසානයේ සිට කැට හෝ දියර ක්ෂණික ඩෂි මගින් ප්‍රතිස්ථාපනය විය (Dashi හි ඉතිහාසය ගැන සියල්ල මෙතැනින් කියවන්න). 

එකතු කරන ලද ග්ලූටමේට් සහ රයිබොනියුක්ලියෝටයිඩ (ක්ෂණික ඩෑෂිවල රසායනික රසය වැඩි කරන්නන් වන) ගෙදර හැදූ ඩෂි හා සසඳන විට වඩා ශක්තිමත් සහ අඩු සියුම් රසයක් ඇති බැවින් සූපවේදීන් විසින් වඩාත් කැමති වේ.

මම තවදුරටත් මගේම නොවන අතර භාවිතා කිරීමට කැමැත්තෙමි මේ Ajinomoto HonDashi එහි පොහොසත් රසය සඳහා:

(තවත් පින්තූර බලන්න)

ෂයිටේක්, නිබෝෂි හෝ කෙල්ප් සාමාන්‍ය ජලයේ පැය ගණනක් පොඟවා ඒවායේ රස උකහා ගැනීම හෝ උණු වතුරේ (සෙල්සියස් 70 - 80 ° සෙල්සියස්) තැම්බීම සහ පසුව ඔබ ලබා ගන්නා සුප් හොද්ද පෙරීම ඇතුළු ඩෂි තොගයේ වෙනත් වෙනස්කම් ද ඇත. එය.

ටෝකියෝ ඉම්පීරියල් විශ්ව විද්‍යාලයේ රසායන විද්‍යා මහාචාර්ය කිකුනේ ඉකෙඩා 1908 දී කෙල්ප් ඩෂි වල අසාමාන්‍ය සහ ප්‍රබල රසය සොයා ගත් අතර එය උමාමි හි “පස්වන රසය” ලෙස හඳුනා ගන්නා ලදී.

ඔහුට අනුව ඩැෂි වල කෙල්ප් වල අඩංගු ග්ලූටමික් අම්ලය නිශ්චිත මිනිස් රස ප්‍රතිග්‍රාහකයක් උත්තේජනය කරයි.

Dashi හි "umami" යනු කුමක්ද?

උමාමි යනු මිනිස් රස ප්‍රතිග්‍රාහක ප්‍රතික්‍රියා කරන මූලික රස පහෙන් එකක් වන අතර දළ වශයෙන් “ප්‍රසන්න රසවත් රසය” ලෙස පරිවර්තනය කරයි.

එය මෙම රස වර්ග පහෙන් එකකි: 

• මිහිරි
• ඇඹුල්
• කටුකයි
• ලුණු
• උමාමි

එය රසවත් ලෙස විස්තර කර ඇති අතර සුප් හොද්ද සහ පිසින ලද මස් වල ලක්ෂණයකි.

එය විශ්වාස කරන්න හෝ නොවන්න, dashi සොයා ගන්නා තුරු, dashi වල ග්ලූටමේට් වලට ප්‍රතික්‍රියා කරන විශේෂිත රස ප්‍රතිග්‍රාහකයක් මිනිසුන්ට ඇති බව විද්‍යාඥයන් දැන සිටියේ නැත!

සාරාංශයක් ලෙස, මහාචාර්ය කිකුනේ ඉකේඩා විසින් උමාමි සහ දිවේ ග්ලූටමික් රස ප්‍රතිග්‍රාහක යන දෙකම සොයා ගන්නා ලදී. මෙම යෙදුම නිර්මාණය කළේ ද මහාචාර්ය ඉකේඩා විසිනි.

මෙය මුල් කෘතියේ පෙළ ආවරණ රූපයකි ජපන් කොළ පැහැති එළවළු, වියලන ලද බොනිටෝ පෙති, හුරුල්ලන් රෝ cc යටතේ Flickr හි City Foodsters විසිනි.

දෂිගේ ආරම්භය

ඩැෂි යනු ජපන් ආහාර වල හදවතේ පිසින සුප් හොද්දයි.

එය බැලූ බැල්මට නොපෙනුනත්, මෙම පැහැදිලි සුප් හොද්ද තුළ උමාමි (රසවත්) නම් වූ මූලික රස පහෙන් එකක් ඇතුළත් වේ. 

ඩැෂි ඔබ පිසින ඕනෑම වට්ටෝරුවකට පොහොසත් බව සහ ගැඹුරු බව එක් කරන අතර එම නිසා ජපන් සූපවේදීන් සෑම විටම මෙම ආහාර තොගය තම මුළුතැන්ගෙයෙහි තබා ගනී.

දළ වශයෙන් වසර 800 කට පමණ පෙර ජපානයේදී, සූපවේදීන් කොම්බු (කෙල්ප වර්ගයක්) අත්හදා බැලීමට පටන් ගත් අතර එය පිරිසිදු උල්පත් ජලයේ මිශ්‍ර කළහ. කොම්බුවේ ග්ලූටමේට් අඩංගු වන අතර එමඟින් දෂිගේ උමාමිගේ රසය ලබාගෙන ඇත.

Dashi සෑදීම ඇදහිය නොහැකි තරම් සරල බව දැන ගැනීම පුදුම සහගතයි, නමුත් එය ජපන් ආහාර වලින් අඩක් භාවිතා කරයි!

කෙල්ප් සහ බොනිටෝ නූතන දාෂි නිර්මාණය කිරීම සඳහා එඩෝ යුගයේ මැද භාගයේදී ඒකාබද්ධ කරන ලදී. මෙම ආහාර පදනම විය ඔසාකා අවට කන්සායි කලාපයේ වැඩිපුරම භාවිතා වේ. 

ජපන් ජාතිකයින් dashi භාවිතා කරන්නේ එය සෑදීමට සහ ආහාර පිසීමට ඉතා පහසු බැවිනි! යන්තම් වතුර උණු කර කොම්බු සහ වියළි බොනිටෝ පෙති ටිකක් එකතු කරන්න, එම සංයෝජනයෙන් ලැබෙන සුප් හොද්ද ඔබේ ඩෂි තොගයයි (බොනිටෝ යනු ටූනා මාළු වලින් පරිණාමය වූ මාළුවෙකි).

සාමාන්‍යයෙන් ආහාර පිසීමට පැය කිහිපයක් ගත වන බටහිර තොග වලට වඩා වේගයෙන් ඩැෂි තොගය විනාඩි 30 කින් පමණ සකස් කළ හැකිය.

එය ඇත්තෙන්ම අගය කිරීම ප්‍රායෝගිකව කළ නොහැක්කකි ජපන් කෑම ඩැෂි නොමැතිව වෙනත් කිසිදු ආදේශකයක් ලෙස ඩැෂි නොමැතිව ද්‍රව්‍ය අමුද්‍රව්‍ය වල අඩංගු වන විට පිඟානේ අව්‍යාජ රසය ගෙන ඒමට සමීප නොවේ.

සෑම සංස්කෘතියකටම එහි ආහාරවල අනිවාර්ය අංගයක් වන යම් ආකාරයක සංඝටකයක් ඇත.

ජපානය මෙම සරල කරුණට ව්‍යතිරේකයක් නොවන අතර ඔවුන්ගේ බොහෝ ආහාර වල අඩංගු එක් ද්‍රව්‍යයක් නම් දාෂි නම් සුප් හොද්දකි.

නමුත් දෂිගේ මූලාරම්භය කුමක්ද? එක් අවාසනාවන්ත දිනයක එය කවුරුන් හෝ සොයා ගත්තේද? නැත්නම් එය කාලයත් සමඟ වර්ධනය වූ දෙයක්ද?

පුරාණ ජපානයේ දෂි

ක්‍රිස්තු වර්ෂ 700 දී ඩෂි හි අමුද්‍රව්‍ය පිළිබඳ මුල් සඳහනක් තිබුණද, ජපානයේ එඩෝ යුගයේ (ක්‍රි.ව. 1603 - 1868) ඩැෂි භෞතික ආහාර පිසීමේ පොතක පෙනී සිටියේ නැත.

1800 ගණන්වලදී, එඩෝ යුගයේ අවසානයට ආසන්නව, dashi ක්‍රමයෙන් වඩාත් සුලභ වූ අතර විවිධ වර්ගයේ සුප් වල තොගයක් ලෙස භාවිතා කරන ලදී.

කිසියම් පුද්ගලයෙකු අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙස dashi සොයා ගත් බවට පැහැදිලි ඇඟවීමක් නොමැත.

ඒ වෙනුවට, මිනිසුන් ආහාර පිසීමේදී අමුද්‍රව්‍ය අත්හදා බැලීමත් සමඟ dashi ක්‍රමයෙන් වර්ධනය වූ බව පෙනේ.

විශේෂයෙන් සුප් ගොඩක් මිශෝ සුප්, මූලික අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙස dashi මත රඳා පැවතුනි. එය රාමන් සහ udon නූඩ්ල් සුප් වල මෙන්ම mentuyu වැනි සෝස් වලද භාවිතා වේ.

dashi සමග දියුණුව ප්රධාන වශයෙන් ජපානයේ Kansai ප්රදේශයේ සිදු විය.

Dashi, kelp සහ මාළු පෙති (බොහෝ විට ටූනා හෝ සාඩින්) වල සියලුම ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය වෙනත් ප්‍රදේශවලින් ජපානයේ මෙම ප්‍රදේශය හරහා ගමන් කරයි.

එහි ප්‍රතිඵලයක් වශයෙන්, මෙම සියලුම අමුද්‍රව්‍ය එක් ස්ථානයකදී, dashi වඩ වඩාත් වර්ධනය වීමට පටන් ගත්තේය.

කියවා බලන්න: රාමන් නූඩ්ල්ස් චීන ද ජපන් ද?

වසර ගණනාවක් තිස්සේ දෂි වෙනස් වී තිබේද?

සුප් තොගයක් ලෙස Dashi වසර ගණනාවක් තිස්සේ බොහෝ වෙනස් වී නැත.

එකම අමුද්‍රව්‍ය භාවිතා කරනු ලැබේ, නමුත් එය සෑදීමේ ක්‍රම සහ ශිල්පීය ක්‍රම නිසැකවම පරිණාමය වී ඇත්තේ සියලු වර්ගවල නවෝත්පාදන සඳහා තාක්‍ෂණය ඉඩ දී ඇති බැවිනි.

Dashi සෑදීම කාලය ගත වන නමුත් වර්තමානයේ, සිල්ලර වෙළඳසැලකින් ක්ෂණික dashi තොගයක් මිලදී ගත හැකිය.

මෙම ක්ෂණික dashi තොග අවශ්ය ඕනෑම දෙයක් සෑදීමේදී කාලය ඉතිරි කර ගැනීමට බොහෝ විට භාවිතා කරන bouillon කැට සමග සැසඳිය හැකිය. නමුත් එය එහි අඩුපාඩු සමඟ පැමිණේ, මම පසුව සාකච්ඡා කරමි.

මාළු ආශ්‍රිත වෙනත් කරවිල සුප් හොද්ද හැර ඩැෂි කියන්නේ කෙසේද යන්න මෙන්න, රසයෙන් වඩාත් තියුණු ය.

ඩැෂි, ජපන් ආහාර වල theතිහාසික හා බහුකාර්ය කොඳු නාරටිය

ජපානයේ dashi සොයා ගත් බවට ඉතිහාසයේ නිශ්චිත කරුණක් නොමැති වුවද, එය බොහෝ ජපන් වට්ටෝරු සහ සංස්කෘතියේ හරය වේ.

dashi සාමාන්ය දෙයක් වූ විට, එය ඉඩ දුන්නේය ජපන් ආහාර සංස්කෘතිය වර්‍ගයේ වර්‍ගයේ වර්‍ග ලෙස වර්‍ධනය කර වර්‍ධනය කිරීමට.

කියවා බලන්න: ඔබේ කෑම සඳහා මෙම දෂි කුඩු ආදේශකයක් භාවිතා කරන්නේ කෙසේද?

Dashi සමග ජනප්‍රිය යුගලනය

බොහෝ ජපන් සුප් හොද්ද සහ සුප් මෙන්, dashi සුප් හොද්ද වයින් වැනි රසවත්, ශක්තිමත් දියර සමඟ විශිෂ්ටයි.

ඔවුන් තනිවම විශිෂ්ට පැත්තක් ලෙස සේවය කරනවා පමණක් නොව, එහි අමු තීව්‍රතාවයෙන් පිරිසිදු උමාමි බව dashi වෙතින් පිටතට ගෙන එයි.

Dashi සමඟ යුගල කරන ලද වඩාත් සුලභ වයින් වන්නේ ෆිනෝ, පැලමිනෝ මිදි වලින් සකස් කර ඇති අතර විනිවිද පෙනෙන සුදු පැහැයක් ඇත.

කෙසේ වෙතත්, ඔබට ෆිනෝ සොයා ගැනීමට නොහැකි නම්, ලුණු සහ රසවත් ස්පර්ශයක් ඇති ඕනෑම වයින් වැඩ කරනු ඇත.

ෆිනෝට පසු මගේ හොඳම තේරීම වනුයේ මැන්සානිලා ය.

එසේ වුවද, එහි රසයට වඩාත් නැවුම් සහ දීප්තිමත් ස්පර්ශයක් ඇත, දැනටමත් dashi හි රසවත් රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා නිවැරදි ලුණු ප්රමාණය සමඟ.

ඉවුම් පිහුම් ආශ්වාදයක් සොයනවාද? Dashi තොගයෙන් සාදා ගත හැකි පහසු සහ ජනප්‍රිය වට්ටෝරු 8ක් මෙන්න

Dashi සනීපද?

මෙය රඳා පවතින්නේ ඔබ මුල් අමුද්‍රව්‍ය සමඟ අව්‍යාජ ඩෂි සාදන්නේද නැතහොත් බටහිර වෙළඳපොලේ පහසුවෙන් ලබා ගත හැකි එම කොටස් කුඩු වලින් එකක පැකට්ටුවක් මතද යන්න මතය.

මගේ අදහස වඩාත් විස්තරාත්මක කිරීමට, අපි දෙකම දෙස බලමු:

අව්‍යාජ dashi

සත්‍ය වට්ටෝරුවේ භාවිතා කරන කොම්බු වල තවමත් MSG ඇතත්, එය සාධාරණ ප්‍රශස්ථ ප්‍රමාණයකින් සහ ඔබේ සෞඛ්‍යයට හානියක් නොවේ.

එමනිසා, ගෙදර හැදූ dashi දෛනික භාවිතය සඳහා ආරක්ෂිත වන අතර ඇත්ත වශයෙන්ම, ඒ හා සම්බන්ධ සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභ රාශියක් ඇත.

උදාහරණයක් ලෙස, බොනිටෝ ෆ්ලේක්ස් සහ කොම්බු ආහාර දිරවීමට උපකාරී වන ඇමයිනෝ අම්ල වලින් පොහොසත් ය.

එපමණක් නොව, අමුද්‍රව්‍යවල අඩංගු අයඩින් සහ එන්සයිම තයිරොයිඩ් සෞඛ්‍යය සහ රුධිර පීඩන නියාමනය ප්‍රවර්ධනය කිරීමට ද උපකාරී වේ.

Dashi මොළයට නිසි රුධිර ප්රවාහය නියාමනය කරයි, මානසික සෞඛ්යය සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කරයි.

කෙසේ වෙතත්, එය ආරක්ෂිත සහ සෞඛ්‍ය සම්පන්න බැවින් ඔබ එය නිතර අනුභව කළ යුතු යැයි අදහස් නොවේ. "හොඳ" දේවල් පවා අධික ලෙස විෂ විය හැක... ඔබ මා අදහස් කරන්නේ කුමක්දැයි දන්නේ නම්. ;)

කියවා බලන්න: ටෙරියාකි සෞඛ්‍ය සම්පන්නද? ඔබ එය සාදන ආකාරය මත එය රඳා පවතී!

Dashi කුඩු

Dashi කුඩු යනු ජපන් කෑම රස කිරීමට පහසුවෙන් ලබා ගත හැකි අමුද්‍රව්‍යයක් වන අතර එය ටිකක් උමතුවක් අවශ්‍ය වේ. කෙසේ වෙතත්, මුල් dashi අමුද්‍රව්‍ය මෙන් නොව, එහි MSG විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ,

දැන් MSG හි තත්ත්වය ආරක්ෂිත පරිමාණයෙන් තරමක් අපැහැදිලි ය. සමහර පර්යේෂකයන් එය පරිවෘත්තීය ආබාධ සහ ඉන්සියුලින් ප්රතිරෝධය සමඟ සම්බන්ධ වී ඇත.

ඒ අතරම, FDA වැනි බලධාරීන් එය "ආරක්ෂිත" ආහාර ආකලන ලෙස හඳුන්වයි.

පර්යේෂණාත්මක දත්ත සහ ක්‍රමවේදය දෝෂ සහිත යැයි පවසමින් MSG හි නීතීඥයින් වාර්තා ප්‍රතික්ෂේප කිරීම සඳහා බොහෝ තර්ක ඉදිරිපත් කළහ.

සතුන් පිළිබඳ අත්හදා බැලීම් වාචික මාත්‍රා වෙනුවට එන්නත් කිරීමට සීමා වූ බවත්, එම ද්‍රව්‍යය කෙලින්ම රුධිරයට මුදා හරින බවත්, එය භාවිතා කරන ආකාරය නොවන බවත් ඔවුහු පවසති.

දැන්, මේවා වලංගු කරුණු ලෙස පෙනේ.

කෙසේ වෙතත්, ද්රව්යය තවමත් නිරීක්ෂණයේ පවතින බැවින්, එය නිතිපතා පරිභෝජනය කිරීම ගැන මම තරමක් කනස්සල්ලට පත්ව සිටිමි.

ඉඳහිට භාවිතා කිරීම සඳහා, මම කොම්බු කොළයක් සොයා ගැනීමට වාසනාවන්ත නොවූ විට එය දෙවන තේරීමක් ලෙස මගේ කැබිනට් මණ්ඩලයේ තබා ගන්නෙමි.

නිතර අසනු ලබන ප්රශ්න

dashi මාළු සෝස් එක සමානද?

Dashi වල මාළු ඉද්දි, එය මාළු සෝස් හා සමාන නොවේ.

මාළු සෝස් බොහෝ විට නැංගුරම්, ලුණු සහ ජලයෙන් සාදන අතර ශක්තිමත් ලුණු රසයක් ඇත. Dashi සෑදී ඇත්තේ මුහුදු පැලෑටි (කොම්බු) සහ පැසුණු, වියලන ලද ටූනා (බොනිටෝ පෙති) වලින් ය.

dashi බොනිටෝ ෆ්ලෙක්ස් එක සමානද?

Dashi යනු බොනිටෝ ෆ්ලේක්ස් වලට සමාන නොවේ. ඒ වෙනුවට, වියළි මුහුදු පැලෑටි (කොම්බු) අසල ඩෂි සෑදීම සඳහා බොනිටෝ පිටි එක් අමුද්‍රව්‍ය වේ.

Dashi යනු miso හා සමානද?

මයිසෝ යනු ඩැෂි හා සමාන නොවේ, ඔවුන් දෙදෙනාම මිසෝ සුප් සෑදීමට පුරුදු වී සිටියද.

Dashi යනු වියළි පැසුණු ටූනා සහ වියළි මුහුදු පැලෑටි වලින් සාදන ලද සුප් හොද්දකි miso යනු පැසුණු සෝයා බෝංචි වලින් සාදන ලද තලපයකි.

ඩැෂි ශීතකරණයේ කොපමණ වේලාවක් පවතින්නේද?

ඔබ එය සෑදූ වහාම ඔබේ සියලු dashi එකවර භාවිතා කිරීමට අවශ්‍ය නැත. ඔබට සංවෘත භාජනයක dashi සුරැකිය හැක, නමුත් ඔබ එය ශීතකරණය තුළ තැබිය යුතුය.

එය දින 7 ක් පමණ පවතිනු ඇත, නැතහොත් ඔබට එය ශීතකරණයේ තබා ගත හැක, එහිදී එය සති තුනක් පවතිනු ඇත.

ඔබට සිල්ලර බඩු සාප්පුවෙන් ඩැෂි මිලදී ගත හැකිද?

අවාසනාවකට, ඔබට සාමාන්‍ය සිල්ලර වෙළඳසැලෙන් Dashi මිලදී ගත නොහැක. බොහෝ ආසියානු සිල්ලර වෙළඳසැල් පවා එය විකුණන්නේ නැත!

කෙසේ වෙතත්, ඔබට බොහෝ ජපන් වෙළඳසැල් සහ ඇමරිකාව පුරා බෙදා හරින විවිධ අන්තර්ජාල වෙළඳසැල් වලින් dashi මිලදී ගත හැකිය.

ඔබට මිලදී ගත හැකිය ගරු ඩෂි ස්ටොක්, එය විශිෂ්ටයි:

(තවත් පින්තූර බලන්න)

දෂි මිසෝ හා සමානද?

බොහෝ අය ඩැෂි සහ මිසෝ පටලවා ගනී. ඒවා දෙකම සුප් සහ තොග සඳහා මූලික රසකාරක ලෙස භාවිතා කළ හැකි නමුත් ඒවා විවිධ අමුද්‍රව්‍ය වලින් සාදා ඇත.

ඩැෂි සෑදෙන්නේ බොනිටෝ ලෙස හැඳින්වෙන දුම් හා කරවල සමඟ මුහුදු පැලෑටි සමඟ ය. බත් හෝ බාර්ලි සමඟ මිශ්‍ර කළ සෝයා බෝංචි වලින් ජපන් ජාතිකයින් මිශ්‍ර ආහාර නිෂ්පාදනය කරති. 

එම නිසා මිසෝ සහ ඩැෂි වල රසය වෙනස් බව සලකන්න. 

මම දෂි ගබඩා කරන්නේ කෙසේද? එය නරක අතට හැරෙනවාද?

ඔබට විශාල භාජනයක් සෑදිය හැකිය ක්ෂණික දශි (කැටිති හා ජල අනුපාතය මෙතැනින් බලන්න) සහ එය ආසන්න වශයෙන් දින 3 ක් ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න. එය දින 3 කට පමණ පසු නරක අතට හැරේ, එබැවින් එය භාවිතා කිරීමට වග බලා ගන්න. 

Dashi කුඩු, කැට සහ සෝස් සඳහා, ඔබට ඒවා අවම වශයෙන් මාස හයක්වත් පැන්ට්රියේ ගබඩා කළ හැකිය.

පැකට්ටුව විවෘතව තිබේ නම්, එය තදින් වසා සතියක් ඇතුළත එය භාවිතා කරන්න, එවිට එය අධික තෙතමනය අවශෝෂණය නොවේ.

නිගමනය

Dashi හි අද්විතීය රසය සහ ජපන් කෑම වර්ගවලින් අඩකට වඩා මූලික තොගයක් ලෙස එහි බහුලව භාවිතා වන බැවින්, ජපන් ආහාර පිසීම එය නොමැතිව අසම්පූර්ණයි.

umami රසය සුප් සහ ස්ටූ සඳහා ලබා දෙන dashi සැබෑ ජපන් රසය සඳහා සමාන පදයක් බවට පත් වී ඇති අතර, ජපානයේ යම් ආකාරයක dashi භාවිතා නොකරන කෑම වර්ග ඉතා ස්වල්පයක් ඇත.

මාංශ භක්ෂක අමුද්‍රව්‍යවලින් තොරව ඔවුන්ගේ දෛනික ආහාර වේලට රසවත් පෙරළියක් ලබා දීමට කැමති අපගේ නිර්මාංශ මිතුරන් සඳහා එය විශිෂ්ට රස වර්ධකයක් ලෙස ද සේවය කරයි. එයින් ලැබෙන සියලුම සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභ ගැන සඳහන් නොකරන්න.

මෙම ලිපියෙන්, මම මෙම අද්විතීය තොගය පිළිබඳ සෑම දෙයක්ම, එහි ඉතිහාසය සහ ආරම්භයේ සිට එහි භාවිතයන් සහ ආදේශක සහ ඒ අතර ඇති ඕනෑම දෙයක් ආවරණය කිරීමට උත්සාහ කළෙමි. මෙම කොටස ප්‍රයෝජනවත් සහ තොරතුරු සපයනු ඇතැයි මම බලාපොරොත්තු වෙමි.

ඔබ තවමත් dashi උත්සාහ කර තිබේද? එසේ නොවේ නම්, මම ඔබට බෙහෙවින් නිර්දේශ කරමි. ඔබ එයට ආදරය කිරීමට යන්නේ, මාව විශ්වාස කරන්න. ;)

අපගේ නව ඉවුම් පිහුම් පොත බලන්න

සම්පූර්ණ ආහාර සැලසුම්කරු සහ වට්ටෝරු මාර්ගෝපදේශය සමඟ Bitemybun පවුලේ වට්ටෝරු.

Kindle Unlimited සමඟ එය නොමිලේ උත්සාහ කරන්න:

නොමිලේ කියවන්න

බයිට් මයි බන් හි නිර්මාතෘ ජූස්ට් නුසල්ඩර් අන්තර්ගත අලෙවිකරුවෙකු වන අතර තාත්තා වන අතර ඔහුගේ හදවතින්ම ජපන් ආහාර සමඟ නව ආහාර උත්සාහ කිරීමට කැමති අතර ඔහුගේ කණ්ඩායම සමඟ ඔහු 2016 සිට විශ්වාසවන්ත පාඨකයින්ට උපකාර කිරීම සඳහා ගැඹුරු බ්ලොග් ලිපි නිර්මාණය කරමින් සිටියේය. වට්ටෝරු සහ ඉවුම් පිහුම් උපදෙස් සමඟ.