Ako udržiavať japonský nôž [Úplný sprievodca]

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 2. novembra 2022

Japonské nože patria medzi najlepšie na svete. Ale aj o tie najlepšie nože sa treba náležite starať, ak majú zostať ostré a podávať čo najlepší výkon.

Aby nože zostali ostré a fungovali čo najlepšie, japonské nože vyžadujú pravidelné brúsenie a olejovanie a musia byť uložené v puzdre na nože, v páse noža alebo v bloku. Po každom použití musia byť tiež ručne umyté a riadne vysušené, aby sa zabránilo hrdzaveniu.

Premýšľali ste niekedy o použití oleja Tsubaki pre váš Japonský nôž? Čo tak použiť na brúsenie brúsny kameň?

Japonské nože sú pomerne odolné, ale sú náchylné na hrdzu, pretože sú zvyčajne vyrobené z uhlíková oceľ. Preto vyžadujú pravidelnú údržbu.

Tu je komplexný návod, ako sa starať o svoje japonské nože, od výberu správneho noža pre vaše potreby až po jeho ostrosť a údržbu.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Vyžaduje japonský nôž údržbu?

Áno, japonské nože majú krásnu estetickú príťažlivosť a patria medzi najkvalitnejšie nože na svete, no aj tie najlepšie nože potrebujú náležitú starostlivosť.

Ich kvalita pochádza z mimoriadne ostrej reznej hrany, prémiovej uhlíkovej ocele a starostlivo navrhnutej rukoväte. Sú tiež náročnejšie na údržbu ako západné nerezové nože.

Pred investíciou do vysokokvalitného japonského noža sa preto uistite, že môžete poskytnúť špeciálnu úroveň starostlivosti o nože.

Starostlivosť o nôž závisí od čepele a rukoväte

Nie všetky japonské nože sú vyrobené z rovnakého materiálu. Najbežnejšie a najobľúbenejšie typy japonských nožov sú vyrobené buď z uhlíkovej ocele alebo z nehrdzavejúcej ocele.

• Nože z uhlíkovej ocele sú cenené pre svoju ostrosť, ale sú tiež náchylnejšie na hrdzavenie.
• Starostlivosť o nože z nehrdzavejúcej ocele je jednoduchšia, no nie sú také ostré ako nože z uhlíkovej ocele.

Pri výbere japonského noža je dôležité zvážiť, z akého materiálu je čepeľ vyrobená a akú starostlivosť si bude vyžadovať.

Aby nože z uhlíkovej ocele nehrdzaveli, je potrebné ich po každom použití naolejovať a uložiť do puzdra na nože, pásika na nože alebo bloku.

Nerezové nože nie je potrebné tak často olejovať, no aj tak by sa mali správne skladovať.

Pokiaľ ide o materiál rukoväte, najbežnejšie možnosti sú drevo, plast alebo kompozit.

Drevené rukoväte vyžadujú najmenšiu starostlivosť, ale sú tiež najviac náchylné na zafarbenie a praskanie. Nerobí im dobre, ak sú často vystavené vode.

Plastové a kompozitné rukoväte sú odolnejšie, ale nie sú také atraktívne ako drevené rukoväte.

Hoci plastové rukoväte sú odolnejšie ako drevené, sú tiež náchylnejšie na zafarbenie a vyblednutie.

Kompozitné rukoväte sú najodolnejšou možnosťou, ale sú tiež najdrahšie.

Tipy na starostlivosť o japonské nože

V ďalších častiach sa dozviete, ako sa starať o svoj japonský nôž, bez ohľadu na to, z akého materiálu je čepeľ vyrobená.

Nôž používajte na určený účel

Spôsob používania japonského noža určí, ako často ho musíte brúsiť.

Nôž by ste mali používať len tak, ako to určil výrobca.

Napríklad, ak máte kuchársky nôž Gyuto, mali by ste ho používať iba na krájanie, krájanie na kocky a mletie.

Nesnažte sa ho použiť ako a sekáčik na mäso, inak si čepeľ poškodíte a môže sa dokonca odštiepiť a prasknúť!

Tiež, ak potrebujete nôž na ryby, ktorý dokáže prerezať menšie kosti, zaobstarajte si namiesto kuchárskeho noža nôž Yanagiba.

Všetky japonské nože majú špeciálny účel, takže sa uistite, že ich používate na určený účel.

Používanie vášho japonského noža na nesprávne úlohy nielenže poškodí čepeľ, ale tiež zníži účinnosť noža na určený účel.

Ďalšou dôležitou vecou, ​​ktorú si treba zapamätať, je, že nože by ste nemali používať na rezanie mrazených potravín.

Ak použijete nôž na doske na krájanie, bude sa otupovať pomalšie, ako keď ho použijete na tanieri alebo inom tvrdom povrchu.

nájsť všetky tu uvedené typy japonských nožov (a na čo ich použiť)

Nože umyte ručne a rýchlo ich vysušte

Hlavným dôvodom, prečo by ste sa mali umývať v umývačke riadu, je to, že kov má tendenciu expandovať a potom sa rýchlo zmršťovať, keď sa teplota mení zo striedania teplej a studenej vody.

To môže spôsobiť, že oceľ skrehne a zlomí sa. Navyše chemikálie v umývacom prostriedku môžu poškodiť rukoväť noža.

Oceľovým čistiacim špongiám a iným abrazívnym predmetom by ste sa mali vyhnúť, pretože môžu váš nôž vážne poškodiť.

Pri čistení noža je najlepšie použiť mäkkú handričku alebo špongiu.

Na väčšine čepelí zelený špongiový čistič funguje dobre, môže však poškriabať lesklý zrkadlový lesk.

Či už máte nôž z uhlíkovej ocele alebo nehrdzavejúcej ocele, mali by ste si dať záležať, aby ste ho po každom použití umyli vlhkou špongiou alebo uterákom namočeným v mydle a úplne vysušili.

Po umytí nenechajte svoj nový nôž vyschnúť na vzduchu, pretože by mohol hrdzavieť, najmä ak je vyrobený z uhlíkovej ocele.

Ak je vystavený vlhkosti príliš dlho, dokonca aj nehrdzavejúca oceľ môže hrdzavieť.

Naučte sa japonské zručnosti s nožom

Aby ste mohli japonský nôž správne používať, musíte sa naučiť niekoľko základov Japonské nožové zručnosti a techniky.

Tieto nože majú ostrú čepeľ, no zvlášť citlivé sú nože s jednou fazetou. Ak ich použijete nesprávne, ľahko sa rozštiepia a zlomia.

Dbajte na to, aby ste rezali čisto a plynulo. Zabráňte krúteniu noža pri krájaní, najmä pri sekaní tvrdších kúskov (napr. tekvice, zemiakov, mrkvy atď.).

Jednou z najdôležitejších vecí na zapamätanie je vždy rezanie rezacím pohybom, nikdy nie pílením.

Čepeľ je totiž nabrúsená len z jednej strany, takže pri pílení čepeľ poškodíte a rýchlo otupí.

Pri rezaní tvrdších predmetov použite namiesto toho krájanie tam a späť.

Nikdy nerežte nič, do čoho by ste sa nezahryzli, pretože to znamená, že je to príliš tvrdé pre vašu čepeľ (pokiaľ nie je špeciálne navrhnutá na prerezanie tvrdej kosti a chrupavky).

Aj keď je váš nôž extrémne ostrý, nedokáže prerezať mrazené potraviny ani kosti.

Mali by ste opatrne manévrovať okolo kosti, aby ste sa uistili, že odstránite každý delikátny kúsok mäsa? Na túto úlohu samozrejme stačí použiť rezbársky nôž.

Len sa ho nepokúšajte prerezať a všimnite si, ako ľahko sa môže zlomiť tvrdší nôž. Je tiež nevhodné otvárať konzervy alebo rozbíjať mrazený tovar.

Čo nekrájať japonským nožom

Tu je zoznam toho, čo sa nesmie rezať japonským nožom:

• Mrazené potraviny (vrátane mrazeného mäsa)
• Ostatky
• Plechovky
• Mušle mäkkýšov
• Zelenina s tvrdou šupkou, ako je tekvica

Kováč vášho noža pracoval mimoriadne tvrdo, aby dosiahol dokonalé ostrie, a rovné rezanie je najjednoduchší spôsob, ako zabrániť odštiepeniu alebo otupeniu čepele.

Snažte sa vyhnúť používaniu čepele na skrútenie, štiepanie alebo štiepanie. Rovné, rovnomerné ťahy vám poskytnú bezchybné rezy, ktoré chcete, a zároveň zachovajú stav vášho noža.

Platí to pre všetky typy nožov, nielen pre japonské čepele.

Ochrana proti hrdzi

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka a nehrdzavejúca oceľ sú náchylné na hrdzu, ak sa o ne nedostatočne stará.

Po každom použití je dôležité nôž čo najrýchlejšie umyť a vysušiť.

Ak žijete v obzvlášť vlhkej oblasti, môžete dokonca zvážiť utretie čepele jemnou vrstvou oleja.

To pomôže chrániť oceľ pred vlhkosťou a zabrániť jej hrdzaveniu.

Nože vyrobené z uhlíkovej ocele môžu reagovať s kyslými jedlami. Pri nesprávnom použití môžu zmeniť farbu, chuť alebo vôňu kyslých jedál (potravín ako paradajky).

Nože vyrobené z uhlíkovej ocele sa používaním tiež zašpinia – tomu sa hovorí „patina“.

Ak sa na vašom noži objaví hrdza, neprepadajte panike! Existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako ho odstrániť.

Jedným zo spôsobov je namočiť nôž na niekoľko minút do octu a potom vydrhnúť hrdzu nylonovou kefou. Môžete použiť aj citrónovú šťavu alebo slanú vodu.

Keď je hrdza preč, pred uskladnením nôž úplne opláchnite a osušte.

Môžete tiež skúsiť použiť a guma na hrdzu ktorá má tvar klasickej ceruzky, ale je vyplnená mäkkým, abrazívnym materiálom.

To jemne obrúsi hrdzu bez poškodenia ocele pod ňou.

Naučte sa nejaké viac jednoduchých trikov na odstránenie hrdze z vašich japonských nožov

Použite správnu dosku na krájanie

Dovoľte mi začať tým, že nie všetky dosky na krájanie sú rovnaké. Dosky na krájanie sú rozhodujúce!

Rezná plocha, na ktorej nôž používate, môže výrazne ovplyvniť životnosť vašej čepele.

Váš nôž by mal mať pocit, že sotva prepichne dosku. Nože sa rýchlo otupí, ak je povrch príliš drsný a odrážajú sa od neho.

Najhoršie používané dosky na krájanie sú sklenené alebo kovové – vyhnite sa im za každú cenu, inak si nôž okamžite poškodíte!

Tu je všeobecné pravidlo: vyhnite sa všetkému, čo je vo vašom noži tvrdšie ako oceľ, vrátane bridlice, skla, mramoru, bambusu a iných materiálov.

Uprednostňujú sa dosky na krájanie vyrobené z dreva alebo plastu. Plastové a drevené materiály sú na čepeli mäkšie a tak rýchlo ju neotupí.

Najlepšia doska na krájanie pre japonské nože z uhlíkovej ocele je drevená doska na krájanie.

Bambus nie je vhodná doska na krájanie, pretože je veľmi tvrdý na čepeľ.

Rýchlo otupí váš nôž a bambusové vlákna sa môžu zachytiť aj medzi prasklinami čepele, čo časom povedie k poškodeniu.

Používajte správne skladovanie nožov

Pravdepodobne máte zásuvku plnú rôznych nástrojov na varenie. Ak váš nôž chrastí s ostatnými nástrojmi v ňom, môže sa zničiť, preto ho bezpečne uschovajte.

Japonské nože musia byť uložené v puzdre, pásiku alebo bloku.

Ľudia si väčšinou kupujú aj nový nôž kúpiť saya (pravé japonské puzdro na nôž) na ochranu čepele.

Výhodou magnetického bloku na nože je, že ponúka ochranu čepele a zároveň vám umožňuje vidieť všetky vaše nože na prvý pohľad.

Nevýhodou je, že môže byť ťažké nájsť priestor na jeho nastavenie.

Bambusové alebo drevené bloky na nože sú tiež fantastickým spôsobom, ako bezpečne uložiť nože a navyše vyzerajú nádherne!

Nádherné nože môžete vystaviť v bloku nožov alebo na magnete, aby si ich mohli pozrieť všetci vaši priatelia.

Ďalšou možnosťou je plátená alebo kožená taška na nože, nazývaná nožová rolka.

Tie sú nevyhnutné, ak chcete mať nože zakryté. Ale môžete dokonca cestovať s nožmi, ak chcete mať dobrú rolku s nožom.

Používajte správne nástroje na ostrenie

Japonskí nožiari používajú brúsny kameň na udržanie ostria v pôvodnom stave medzi brúsením.

Aby ste japonský nôž správne naostrili, je potrebný kvalitný brúsny kameň.

Najbežnejšími typmi brúsnych kameňov sú vodné kamene a olejové kamene.

Nôž musíte nabrúsiť pod určitým uhlom, v závislosti od typu noža (už som popísal ako používať brúsny kameň v inom príspevku).

Ak ste investovali do drahého japonského ručne vyrábaného noža, najlepším spôsobom, ako si nôž nabrúsiť, je využiť brúsnu službu alebo ho odovzdať profesionálovi.

Môžete si tiež zakúpiť honovaciu tyč, ktorá vám s tým pomôže doma.

Honovacia tyč je nevyhnutná položka na údržbu, ktorá udrží ostrosť čepele medzi brúsením.

V závislosti od toho, ako často varíte, nôž často brúste. Pravdepodobne ho budete musieť nabrúsiť každý jeden až tri týždne.

Ak chcete použiť honovaciu tyč, držte ju zvisle s rukoväťou v nedominantnej ruke a gumeným koncom na utierke na doske (aby ste predišli pošmyknutiu).

Chrbtica noža by mala byť naklonená 15 stupňov od tyče.

Jemne prechádzajte po hrane, pričom pri každom ťahu zmeňte strany, od pätky noža po špičku a od vrchu po spodok honovacej tyče.

Nôž pravidelne naolejujte

Naolejovanie noža pomáha chrániť čepeľ pred hrdzavením. Najlepšie je použiť olej kaméliový olej (nazývaný aj olej Tsubaki), čo je ľahký olej, ktorý preniká hlboko.

Olej Tsubaki je len označenie pre japonský olej na údržbu nožov, ktorý možno nájsť na internete alebo v japonských obchodoch.

Je vyrobený z kvetov kamélie a je dostatočne jemný na použitie na nože bez poškodenia čepele alebo rukoväte.

Odporúčam Olej na nože Kurobara Tsubaki. Je to olej z kamélie, ktorý bol obohatený o vitamín E, takže pomôže udržať váš nôž v špičkovom stave.

Naneste malé množstvo oleja na čistú mäkkú handričku a pretrite ňou celú čepeľ noža. Prebytočný olej utrite.

Robte to každých pár týždňov, aby čepeľ nezhrdzavela.

Môže sa použiť aj minerálny olej, ktorý však nepreniká tak hlboko ako olej z kamélie a bude potrebné ho nanášať častejšie.

Ako sa starať o rukoväte japonských nožov

Rukoväť japonského noža starostlivosť je v skutočnosti celkom jednoduchá, takže nemusíte robiť veľa.

Tradičné japonské rukoväte nožov sú vyrobené z dreva, zvyčajne z magnólie. Drevo je ošetrené prírodným olejom, ktorý ho chráni pred vlhkosťou.

Starostlivosť o drevenú rukoväť japonského noža vyžaduje iba to, aby ste rukoväť držali mimo vody a občas ju naolejovali.

Aby ste sa o rukoväť starali, pravidelne ju utierajte vlhkou handričkou a ihneď osušte. Ak sa rukoväť začne zdať suchá, naneste tenkú vrstvu oleja z kamélie alebo minerálneho oleja.

Rukoväť nenamáčajte do vody, drevo by sa tým poškodilo.

Ak má váš nôž syntetickú rukoväť (plast, živicu alebo kompozit), môžete ju umyť mydlom a vodou.

Pri správnej starostlivosti vám japonský nôž vydrží dlhé roky.

Ako sa starať o japonské nože z uhlíkovej ocele

Japonské nože z uhlíkovej ocele sú jedny z najlepších na svete. Ale ako všetky nože vyžadujú náležitú starostlivosť, aby zostali ostré a podávali čo najlepší výkon.

Nože z uhlíkovej ocele sú veľmi náchylné na hrdzu a koróziu, preto je dôležité udržiavať ich čisté a suché.

Po každom použití umyte nôž teplou vodou a jemným mydlom. Potom ho ihneď osušte čistou utierkou.

Je tiež dôležité pravidelne olejovať nôž z uhlíkovej ocele. Pomôže to chrániť ho pred hrdzou a koróziou. Na dosiahnutie najlepších výsledkov odporúčame vždy použiť olej Tsubaki alebo minerálny olej bezpečný pre potraviny.

Tu je súhrn najlepších tipov, ako sa starať o svoj japonský nôž z uhlíkovej ocele:

• Po každom použití nôž umyte.
• Zabráňte kontaktu noža so soľou alebo kyselinou.
• Po použití nôž ihneď umyte a osušte.
• Uchovávajte nôž na dobre vetranom mieste.
• Nedávajte nôž do umývačky riadu.
• Pravidelne brúste nôž.
• Pravidelne namažte nôž olejom Tsubaki.

Existujú dva dôležité typy japonskej uhlíkovej ocele: aogami a shirogami (modrý papier alebo biela papierová oceľ)

Čo je japonská súprava na starostlivosť o nože?

Japonská súprava na starostlivosť o nože je skvelý spôsob, ako udržať vaše nože v špičkovom stave.

Tieto súpravy zvyčajne obsahujú brúsky s rôznou zrnitosťou, honovacie tyče a niekedy dokonca aj brúsny kameň.

KERYE Profesionálna sada japonských brúsok na brúsny kameň obsahuje Premium 4 Side zrnitosť 400/1000 3000/8000 vodný kameň, vyrovnávajúci kameň, uhlovú vodiacu lištu, kožený strmeň a rukavice proti prerezaniu.

Čo však týmto súpravám chýba, je esenciálny olej na nože, ktorý si zvyčajne musíte kúpiť samostatne.

Súprava na mazanie hrdze oleja na nože poskytuje minerálny olej potrebný na naolejovanie čepele a špeciálny prostriedok na odstraňovanie hrdze na odstránenie malých škvŕn od hrdze.

Záverečné úvahy

Ako vidíte, starostlivosť o vaše japonské nože nie je náročná, vyžaduje si to však určité úsilie.

Ak budete postupovať podľa tipov v tejto príručke, môžete si byť istí, že vaše nože zostanú ostré a budú fungovať čo najlepšie po mnoho rokov.

Medzi základné kroky starostlivosti patrí pravidelné brúsenie, olejovanie a ručné umývanie a sušenie japonského noža po každom použití.

Nože by ste mali skladovať aj na dobre vetranom mieste, aby ste predišli hrdzi a korózii.

S používaním dobre udržiavaného a ostrého noža prichádza také uspokojenie. S trochou snahy si tento pocit užijete pri každom varení.

Tu je recenzia 4 najlepšie potrebné nože pri varení Teppanyaki

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.