Шта су умами укуси? Објаснио је магични пети укус

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано Децембар КСНУМКС, КСНУМКС

Ако чујете реч умами, вероватно говорите о јапанској храни. Намирнице попут соје, рибљег соса, дашија, бујона од печурака могу се описати као да имају укус умамија.

Умами значи „пријатан укусан укус или укус“. Иако је откривена пре много година, та реч још увек није толико популарна на Западу.

Као резултат тога, вероватно нећете чути људе који користе овај израз ван Јапана. То је зато што га је открио јапански научник почетком 20. века.

У Јапану, умами се односи на пети укус, познат као слани, који потиче од глутамата. Није ни слатко ни слано, ни кисело ни горко, већ нешто сасвим друго. Умами је богат, попут меса и бујона.

У овом посту ћу разговарати о свим стварима умами, које намирнице га садрже, како га можете додати у своје оброке, па чак и рећи вам кратку историју његовог открића.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је умами?

Умами је један од пет основних укуса познатих као слани.

Оно што укус чини посебним је то што не можете поново створити укус мешањем других укуса.

Тако, на пример, не можете створити сладак укус ако помешате умами са сланим, или кисело са горким. Умами је препознатљив по укусу и не можете поновити ову сласт са другим укусима.

У поређењу са остала четири основна укуса (слатко, кисело, слано и горко), умами је вероватно најблажи.

У извесном смислу, умами је веома пријатног укуса, али довољно суптилан да га многи не примете када једу.

Кад имате мало врућа даши чорба са резанцима и кувана говедина, вероватно нећете бити одушевљени њеним изразитим укусом. Али, ако имате веома горку Гоју (горки краставац), осетићете укус на први укус.

Када једете умами храну, она има благ укус који појачава лучење пљувачке и осећај замућености на језику.

То заправо оставља залијевање на уста и жељу за још стимулацијом крова уста и грла.

Дакле, умами је заправо немогуће описати осим ако га не окусите.

Али, најближе што можете да опишете је сласт. Да би се открио умами, користи се другачији скуп укусних пупољака, који није исти као они који имају слатки или слани укус.

Шта чини храну умами?

Све то има везе са хемијом, једињењима и аминокиселинама.

Дакле, одакле долази укус умамија?

Умами је резултат једињења и аминокиселина.

Присуство глутаминске киселине (аминокиселина глутамата) или једињења која се зову инозинат и гванилат даје храни укус умами. Ова једињења и аминокиселине се обично налазе у храни богатој протеинима.

Храна која има висок садржај глутамата, нпр дасхи, сматрају се умами. Овај умами темељац је основа за многа укусна јапанска јела.

Умами додаје занимљиву арому храни и такође смањује апетит, тако да се умами храна сматра прилично здравом.

Када је упарен са другим укусима, то чини одличан добро заокружен укус који тера људе да желе више.

Разлог зашто је умами храна толико заразна попут брзе хране са укусом МСГ је тај што овај јединствени укус чини да ваши рецептори укуса жуде за више умами укуса.

Колико је умами избалансиран са осталим основним укусима као што су слатко, кисело, слано и горко ће утицати на то колико је јело укусно.

Умами има 3 различита својства

Пошто је умами тако различит укус од осталих, има 3 специфична својства:

1. Окус умамија шири вам се по целом језику.
2. Послеукус умамија је много дужи од слатког, киселог, сланог, горког.
3. Једење јела са укусом умамија даје осећај који залива уста.

Зашто је месо умами?

Месо има богат укус и сматра се да одлично представља укус умамија.

Пре него што се месо пошаље на продају у продавници, оно пролази кроз природни процес старења. Месо је углавном направљено од протеина, али овај протеин је без укуса.

Протеин се, међутим, састоји од заиста дугог ланца аминокиселина – тачније 20. Око 15% ових аминокиселина је глутамат. Зато месо има укус умами.

Како се протеини у месу разграђују, он даје месу посебан и препознатљив укус.

Где се умами открива на језику?

Наравно, умами се открива на вашем језику. Када прогутате и жваћете супстанце које садрже умами, ваш језик обавештава мозак и осетићете тај укусан укус.

Умами активира пупољке укуса (рецепторе) на вашем језику. Затим, када пупољци идентификују умами, нерви шаљу сигнале вашем мозгу.

Такође постоје нерви и рецептори у вашем стомаку и они шаљу сигнале вашем мозгу које откривају умами кроз вагусни нерв.

Шта умами чини телу?

Умами заправо нема никакав негативан утицај на тело. То није зачин попут соли који може изазвати срчана обољења и друге здравствене проблеме.

Када укусни пупољци вашег језика осете глутамат, то говори телу да је конзумирало протеине.

Када тело тада осети умами, то изазива лучење пљувачке и производњу пробавних сокова који олакшавају телу да свари храну.

Зашто је умами тако добар?

Главни разлог зашто је умами тако добар је тај што побољшава и побољшава укус било ког јела у које се дода.

Али, вероватно се такође питате зашто толико волимо умами?

Наша тела су направљена од протеина и воде. Људско тело производи најмање 40 грама глутамата дневно, тако да нам је потребан да бисмо преживели.

Тело природно жуди за умами и денатурисаним протеинима јер жели да попуни залихе аминокиселина.

Дакле, немојте се осећати кривим ако стално жудите за тим умами укусом, то је прилично нормално. Амино киселине су неопходне за тело.

Да ли сте знали да мајчино млеко садржи много глутамата – десет пута више од крављег млека? Тако да смо условљени да окусимо умами од рођења, жудимо за њим и у одраслом добу.

Да ли су умами и МСГ исти?

Ових дана, произвођачи додају МСГ у храну како би јој дали онај умами укус.

МСГ (мононатријум глутамат) има прилично лошу репутацију као нездрав, али конзумиран у малим количинама је безбедан.

МСГ такође садржи исту аминокиселину која се зове глутамат као прави умами. Овај молекул активира ваше рецепторе за укус и чини храну укуснијом.

Дакле, да, МСГ и умами имају исти укус јер садрже исту глутаминску киселину, али добијање умамија из комбуа у даши залихамана пример, здравије је него јести чинију хране за понети пуну додатог МСГ-а.

Да ли су умами и слани исто?

Да, умами и слани су исти јер се умами најбоље описује као укусан.

Ово се односи на изразито богат, меснати укус. Алтернативно, вегани могу упоредити укус са печуркама и морским алгама (комбу).

Слано се често описује као супротност слатком и сланом.

Како се умами разликује од сланости?

Људи се увек питају „да ли је умами само слан?“ али ово је нетачна претпоставка.

Истина је да умами заправо није слана. Умами и со / натријум су два различита укуса. Наравно, оба су један од пет основних укуса, али постоји разлика.

Умами се односи на осећај сласти, док се сланост односи на натријум и специфичне ароме повезане са натријумом.

Сол је натријум хлорид, док је умами глутамат. Разлика је у укусу.

И со и умами чине јапанску кухињу другачијим укусом, али умами јој даје меснатији, дубоки богат укус. Знате какав је укус соли и како мења укус јела.

Шта је пример умамија? (Најбоља умами храна)

У реду, значи умами је укусан, али која се храна заправо сматра истинским укусом умамија?

Па, много намирница садржи умами елементе или је потпуно умами.

Намирнице са најјачим укусом умамија укључују:

• месо
• острига
• риба
• конзервирана риба (инћуни, сардине посебно)
• рибљи сос
• Соја сос
• комбу (келп)
• дасхи стоцк
• печурке
• бели лук
• СОС од остриге
• сир
• парадајз и кечап
• хидролизовани биљни протеин
• СОС од остриге
• екстракт квасца
• грашак
• кукуруз
• мисо

Постоји много умами хране, али у основи, све са високим садржајем глутамата може се назвати умами. Велики део јапанске кухиње садржи укусна јела са укусом умамија од којих ће вам се сузити уста.

Како добити укус умамија

Умами укус можете добити из одређене хране са укусом умамија као што су алге или ферментисана храна.

Али, када кувате, можете да унесете више састојака умами да бисте побољшали укус хране.

Најбољи начин да то урадите је да користите ферментисану храну са високим садржајем умамија, попут мисо пасте или одлежаног и ферментисаног сира.

Можете користити храну богату умамијем, као што је морска трава, када кувате супу. Или додајте парадајз и печурке уз месо.

Сухомеснати производи такође је пун укуса умамија, као и одлежано месо.

Такође можете додати пасту од инћуна, кечап или млевени бели лук у супу, гулаш и сва друга јела како бисте имали више укуса умами.

На крају, можете само додати чисти МСГ зачин у храну. Активираће рецепторе за укус на вашем језику и учинити да осетите сву ту умами укусност.

Ево укусног јела са САВРШЕНОМ умами мешавином: Вафу рецепт за тестенину са шпагетима и козицама

Можете ли купити умами?

Да, можете купити одређену храну која вам даје онај умами укус који тражите.

Најпопуларнији зачин за кување је МСГ.

Ајиномото Умами зачин је уобичајени зачин из Јапана и користи се у јелима за понети као Терииаки пилетина да би јело добило ону арому која изазива зависност.

Овај зачин се продаје у облику праха. Иако постоје многе расправе о томе да ли је МСГ лош за вас или не, можете га безбедно конзумирати у умереним количинама, због чега је одобрен од стране ФДА.

Дакле, поред МСГ праха који је изумео Кикунае Икеда (више о томе у наставку), можете купити пасте и пудере који вам дају укус умами.

Такии Умами прах је посебан умами зачин направљен од шитаке печурака. Богат је глутаматом и даје храни аутентичан и основни укус укуса.

Умами паста је још једна опција да својим јелима дате укус богат умами. Богат је глутаматом и може се направити код куће од мисоа, морских алги, маслина, инћуна и пармезана, све помешаних заједно.

Волим да користим Тасте #5 Умами Пасте Лаура Сантини који се прави са парадајзом.

Такође можете купити прави комбу дасхи акције, који такође има висок садржај глутамата из морских алги.

Има укус умамија и даје супи и јелима од резанаца невероватан пикантан и слан укус. Овај комбу даши прах је одличан за кување умами богатих супа и супа.

Ионду Вегетабле Умами је зачински сос на биљној бази, погодан и за вегетаријанце и вегане.

Затим, ту је класика Кикоман соја сос што је већини људи познато.

Добро се слаже са месом, морским плодовима, поврћем, пиринчем, резанцима и чак и дубоко пржена јела. Пружа онај основни укус укусног глутамата.

Читати више о познатом бренду Киккоман и његовим сосовима овде.

Још један једноставан начин да додате умами је да користите кечап као прелив на храну. Тхе Нобле Маде кечап од парадајза је здрава флаширана верзија са састојцима без ГМО и глутена.

Чак се и мисо паста сматра умами јер је направљена од ферментисаног зрна соје. Додаје одличан укус јапанским јелима. Укус је оштар, слатко, кисело, слано и слано одједном.

Прочитајте све о топ 5 мисо паста за укусе богате умами.

Која храна има највише умамија?

Умами је присутан у свим намирницама широм света, не само јапанска кухиња.

Мислим да ћете се изненадити када сазнате да је храна са највише умами укуса парадајз. Сви парадајз, а посебно сушени парадајз су веома богати глутаматом и имају интензиван укус.

Остала веома умами храна укључује:

• анцховиес
• сушена шунка
• сир пармезан
• комбу алге
• ферментисани сир
• Воштершерски сос
• култивисана храна
• печурке

Како храна постаје умами?

Да ли сте знали да компоненте хране могу постати више умами након што прођу процес зрења или ферментације, или обоје.

Зато није изненађујуће што су најпознатији и традиционални укусни састојци они који су ферментисани.

Зачини као што су мисо паста, рибљи сос, сос од острига и соја сос временом појачавају своје слане укусе. Исто се може рећи и за стари сир који такође садржи култивисане састојке.

Да ли је авокадо умами?

Авокадо је једна од најздравијих намирница. Али да ли сте знали да је и авокадо умами?

Да, има глутамат и укусан укус, тако да је прилично умами.

Авокадо је такође здрава и супер храна јер има висок садржај хранљивих масти. Састоји се од олеинске киселине, калијума и витамина Б, Ц, Е и К.

Ко је открио умами?

Многи људи мисле да је умами откривен вековима, али не.

Ако се питате када је умами откривен, бићете изненађени када сазнате да је то било тек почетком 1900-их.

У ствари, умами је откривен почетком 20. века након много истраживања.

In 1907, научник Кикунае Икеда са Империјалног универзитета у Токију открио умами. Проучавао је укусе и једињења алги, која се обично користи за прављење супе.

Професор Кикунае Икеда приметио је слани укус који је повезао многе намирнице, али није могао да га категоризује у нешто што је слатко, кисело, слано или горко.

Тако је открио овај нови укус умамија, пети укус, када је испитивао супстанце у храни.

Након што је проучио супу и супе своје жене, открио је то комбу алге садрже укусе умамија. Тако је успео да идентификује глутаминску киселину као аминокиселину одговорну за умами 1908.

Али, тек релативно недавно, умами је проглашен за званични пети људски укус. Осамдесетих година прошлог века, Јапан је препознао умами као посебан укус од слатког, киселог, сланог и горког.

Проналазак умами зачина

Умами укус је био веома популаран и омиљен у Јапану почетком 20. века. Стога је професор Икеда желео да створи јединствене зачине са укусом умамија које би људи могли да користе за кување.

Морао је да се увери да глутаминска киселина има сличне карактеристике као и други зачини попут соли и шећера. Желео је да зачин буде растворљив у води и да је отпоран на влагу и да избегне стврдњавање на време.

Професор је смислио мононатријум глутамат (МСГ).

Ово је имало јак умами и пикантан укус и добро се чувало у боцама. За кратко време, МСГ је постао популаран зачин у јапанским јелима.

Одузети

Сада када знате да је умами у основи било која храна са сланим укусом, можете почети да покушавате да је идентификујете у својим јелима. Укус глутамата је заиста неупоредив са остала четири основна укуса.

Када заиста развијете своје пупољке укуса да бисте ово идентификовали као један од пет основних укуса, схватићете зашто су неке намирнице много боље од других.

Одлична ствар је што можете да направите сопствену умами пасту или користите даши темељац да бисте рецептима улили укус умамија код куће.

Такође научите о Јединствен укус Такоиакија, варијације укуса и идеје за пуњење

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.