Katsuobushi Atawa "Bonito Flakes": Kumaha Aranjeunna Méré Umami?
Bonito flakes disebut katsuobushi, ngaran Jepang pikeun garing, ferméntasi, jeung smoked tuna skipjack.
Laukna digaringkeun, diferméntasi, jeung diasupan. Lajeng potongan anu dicukur pikeun nambahkeun kana masakan nyadiakeun hébat umami rasa.
Katsuobushi dicukur sareng kombu mangrupikeun bahan utama dashi, kaldu anu jadi dasar loba sup jeung saos dina asakan Jepang, kawas mie ramen.
Éta ogé dianggo salaku topping dina seueur tuangeun sapertos takoyaki sareng okonomiyaki anu kasohor, janten bahan anu kedah dianggo pikeun masak Jepang.
Rasa umami Katsuobushi anu béda asalna tina luhurna asam inosinik eusi. Katsuobushi anu didamel sacara tradisional, katelah karebushi, parantos nambihan jamur Aspergillus glaucus pikeun ngirangan Uap.
Katsuobushi ogé geus ditémbongkeun méré rasa kokumi.
Bonito flakes mangrupakeun fenomena metot. Kusabab éta hampang pisan, panas tina dahareun dina piring tiasa nyababkeun aranjeunna ngalih.
Éta pikeun alesan ieu anu seueur nyarioskeun serpihan jogét. Ku alatan éta, aranjeunna mangrupa tambahan metot pikeun masakan budaya.
Pikeun tujuan kuliner, éta ogé tiasa dianggo salaku:
- A isina pikeun bal béas
- Topping pikeun sangu atawa mie
- A bumbu pikeun tahu
- A topping pikeun takoyaki or okonomiyaki
- A bumbu pikeun endog abad
- Topping pikeun ramen
- A saréat protéin luhur pikeun ucing
Katsuobushi (鰹節) nyaéta tuna cakalang garing, ferméntasi, jeung haseup kalayan ngaran ilmiah: Katsuwonus Pelamis. Ngaran séjén pikeun katsuobushi nyaéta bonito flakes, sarta istilah ieu biasana nunjukkeun yén bonito ngora dipaké salaku gaganti langkung mirah pikeun skipjack tuna.
Disebut okaka (おかか) lamun dipaké pikeun nyieun dasar kecap pikeun masakan sangu kawas okaka onigiri.
Pariksa buku masak anyar kami
Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.
Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:
Baca haratisDina tulisan ieu kami bakal nutupan:
Kumaha katsuobushi meunang rasa umami na?
Rasa umami anu béda ti Katsuobushi asalna tina kadar asam inosinatna anu luhur.
Karebushi, anu mangrupikeun katsuobushi anu didamel tradisional, ngahaja difermentasi ku jamur glukus Aspergillus salami tahap produksi pikeun ngaluarkeun kalembaban tina daging lauk sabab kedah garing janten mangpaat.
Dina pidéo Youtube ieu ti Haradaizumi, anjeun tiasa ningali kumaha katsuobushi didamel:
Élmuwan ogé niténan yén katsuobushi nunjukkeun kokumi (ka-6 turunan tina 5 rasa dasar anu tiasa dicandak reseptor rasa dina létah) rasa.
Nanging, reséptor létah henteu leres-leres tiasa mendakanana; tibatan, éta ningkatkeun rasa amis, asin, sareng umami.
Sejarah Katsuobushi
Dumasar kana catetan sajarah, aman pikeun nganggap yén urang Jepang parantos ngagunakeun bumbu serpihan lauk ieu ti akhir abad ka-15. Nanging, bagian fermentasi ngadamel katsuobushi henteu kapendak dugi ka saratus taun ka pengker.
Dongéng anu kawéntar ngeunaan katsuobushi dipikaterang ku sadayana urang Jepang sareng sapertos kieu:
Hiji lalaki leumpang di hiji desa nelayan sareng mendakan kargo ageung katsuobushi ngagoler anu jelas-jelas ditingalkeun ku sababaraha pamayang. Kantos aya di dinya pikeun sababaraha waktos anu kapang parantos tumuh di sakurilingna.
Saatos parantos kalaparan anjeunna teras dipaksa ngonsumsi katsuobushi, tapi salami waktos ieu anjeunna mendakan yén ferméntasi anu disababkeun ku cetakan masihan katsuobushi raos anu langkung langkung euyeub tibatan anu disangka.
Dongéng teras nyarios yén dina waktos ieu waktos urang Jepang langsung sadar poténsial katsuobushi kana piringna. Sareng maranehna aranjeunna kantos nganggona kanggo ngadamel dashi sareng asakan anu sanésna ti saprak éta.
Mangpaat Kaséhatan Katsuobushi
Bonito atanapi katsuobushi ngagaduhan jumlah protéin anu tinggi ditambah sadaya asam amino ésénsial anu diperyogikeun ku awak pikeun ngajaga kaséhatan anu optimal. Éta ogé beunghar ku vitamin sareng mineral, kalebet zat besi, niasin, sareng B12.
Ahli kaséhatan mastikeun sareng ngadorong jalma pikeun ngonsumsi katsuobushi unggal dinten sabab tiasa nyumbang kana pamutahiran metabolisme sareng fungsi otak.
Éta ogé ngabantosan ngirangan résiko poténsial sababaraha panyakit sareng panyakit sanés sapertos diabetes, panyakit jantung, sareng pikun.
Naon anu dianggo pikeun Katsuobushi?
Katsuobushi mangrupikeun hiji-hijina 2 komponén utama dina nyiptakeun stok sup dashi (kombu mangrupikeun bahan sanésna) - anu nyayogikeun rasa umami pikeun seueur resep Jepang anu luar biasa.
Nalika éta henteu dianggo ngadamel dashi atanapi saos anu sanés, serpihan bonito teras dianggo salaku a topping saderhana tapi lezat pikeun okonomiyaki, sayur acar, atanapi tahu (pancake Jepang anu raoseun).
Katsuobushi ogé parantos kéngingkeun moniker "flakes lauk menari."
Ieu sabab nalika aranjeunna ditaburan dina luhur piring anu nyaring sapertos okonomiyaki, contona, panas hawu nyababkeun serpihan ngaréaksikeun sareng bergerak siga anu nuju jogét, sahingga moniker na.
Katsuobushi ogé dianggo dina sababaraha piring béas anu populér anu dicampurkeun sareng Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri, atanapi Chimaki Chinese Style Glutinous Balls Ball dina raraga ningkatkeun rasa na.
Anjeun tiasa sacara gampil mendakan bungkus katsuobushi anu dijual di supermarket Jepang sareng toko serbaguna ogé di toko online sapertos Amazon sareng Japan Center.
Hal anu penting sareng populér sapertos katsuobushi éta bakal ganjil upami anjeun teu tiasa mendakan naon waé kanggo mésér di toko fisik atanapi di toko virtual.
Kumaha carana ngadamel Katsuobushi
Katsuobushi, bonito garing, nyaéta bahan penting dina asakan Jepang. Ku dehidrasi lauk seger nyiptakeun umami anu kentel pisan dina awakna, ieu dina gilirannana - nalika garing - janten dasar kaldu dashi anu dianggo dina ngadamel sup miso sareng saos celup soba ogé puluhan resep Jepang anu sanés.
Nalika henteu dianggo ngadamel saham dashi, éta dijantenkeun topping. Ilaharna serutan katsuobushi ditaburan sayuran pindang atanapi tahu.
Serpihan bonito anu anyar dicukur langkung disukai; kumaha oge, aya flakes pre-rangkep anu saé anu anjeun tiasa ngagaleuh ogé!
Cara tradisional nyieun honkarebushi Jepang nyaéta padamelan padamel, sareng peryogi 6 bulan kanggo réngsé; teu kedah disebatkeun yén éta mangrupikeun katsuobushi kualitas luhur di pasar ayeuna.
Léngkah-léngkah dasarna sapertos kieu:
- Ngadamel katsuobushi dimimitian ku ngaluarkeun sirah, organ internal, buntut, sareng kaleuwihan daging tina lauk bonito anu énggal dicekel; teras éta diiris bujurna kana 4 bagian anu sami tina eusian.
- Sakali eusian parantos siap, teras disimpen dina baskét logam sareng beuleum dina handapeun cauldron cai ageung anu ogé linggih di luhur kompor atanapi hawu seuneu terbuka pikeun ngagolakkeun cai kana ampir titik didihna (sakitar 80-90 ℃) kanggo sakitar 90 menit. Saatos éta, pelét diidinkeun didinginkan, teras didebon, ogé ngaleungitkeun seueur kulit sareng gajihna. Eusian bakal leungit ngeunaan 32% cai dina na dina tahapan ieu.
- Eusian disimpen dina karinjang anu ditutupan ku kai sareng aseupan kai sakitar sajam, teras diijinkeun. Roko sareng garingkeun pangisi diulang sakitar 10 - 15 kali, teras éta diteundeun di tempat terbuka supados panas panonpoé langkung ngaleueut aranjeunna. Eusian bakal kaleungitan 40% deui cai dina awakna dina tahap ieu.
- Amalan anu dikumbah bersih sareng cai tawar anu seger teras diteundeun garing deui di panonpoé salami sadinten atanapi langkung. Mantel némpelkeun lauk dilarapkeun ka aranjeunna teras saatosna, aranjeunna disimpen dina rohangan budaya sareng diidinan janten sakitar 2 minggu. Saatos éta, kapang khusus (némpelkeun lauk) dipiceun sareng eusian dieusian di tempat terbuka sakali deui pikeun déhidrasi. Prosés citakan / pangeringan ieu tiasa dugi ka sababaraha sasih sateuacan siki honkarebushi bonito garing tiasa dianggap siap dianggo sareng dijual di pasar. Dina waktos ieu eusian ngandung sakitar kirang ti 18% cai sareng mangrupikeun katsuobushi anu difermentasi anu pangsaéna.
Kakuatan Eurotium Herbariorum
Urang Jepang nyebatkeun baktéri anu tanggung jawab pikeun nyusun pét katsuobushi "Kouji" sareng jelas yén éta asalna tina budaya pangan.
Kécap atanapi "shoyu" sering didaptarkeun nganggo nami produk "Kouji" teuing sapertos baktéri.
Eurotium Herbariorum mangrupikeun nami ilmiah baktéri Kouji anu dianggo pikeun nyiptakeun Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).
Mangpaat Eurotium Herbariorum (Kouji) kalebet:
- Ditingkatkeun "Umami": Éta nyéépkeun énzim ésénsial sapertos énzim Proteolytic sareng Protease anu nyiptakeun komponén umami.
- Dashi Dijieun Kusabab Ngarecah Lemak: Dashi anu diciptakeun tina katsuobushi sacara alami mangrupikeun produk sato, sanaos seueur gajihna parantos dikaluarkeun nalika prosés fermentasi. Bakteri alus Kouji ogé nyumbang kana ngarobih gajih dina dashi sabab nyéépkeun Lipase sareng énzim Lipolytic nalika kapang tuwuh dina katsuobushi nalika aya di ruang budaya. Analog Cina tina dashi anu utamina didamel tina daging sapi, daging babi, hayam atanapi kadaharan ti laut aya gajih anu aya di jerona, tapi dashi Jepang ngandung ampir teu aya gajih sabab didamel tina katsuobushi. Pasta atanapi kapang lauk khusus anu nyababkeun katsuobushi séhat sareng nyayogikeun rasa umami anu unik.
- Aroma Unik anu teu aya tilas bau lauk: Énzim anu protéin tina Protease sareng Lipase ogé masihan katsuobushi seungit unik, tapi teu aya bau lauk.
- Anti Oksidasi: Eusian lauk tina katsuobushi nyéépkeun anti-oksidan nalika prosés fermentasi, janten ngabantosan permukaan filet tina oksidasi bahkan nalika kakeunaan dina hawa terbuka.
Jenis Katsuobushi
Aya sababaraha jinis katsuobushi anu ngagaduhan tingkat panggunaan sareng pikeun tujuan anu béda.
Anjeun tiasa ningalikeun sareng ngaidentipikasi katsuobushi anu pangsaéna ku warna pink atanapi warna kremna sareng aranjeunna bakal rada ngagenclang nalika kakeunaan siang.
Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)
ieu katsuobushi atanapi bonito serpihan katingali hirup sabab kelopak ipis anu katingalina sapertos serutan kai ageung dina hasil damel kayu atanapi pertukangan anu anjeun tingali (sababaraha panginten ngawarnaan daging poék).
Dicukur Karebushi (削 り 枯 れ 節)
Serpihan bonito tina karebushi ngagaduhan serutan warna anu langkung enteng sareng tiasa atanapi henteu ngagaduhan daging poék dina sababaraha serpihan.
Serpihan warna-warni idéal pikeun ngadamel dashi anu jelas kalayan sup sup anu raoseun sareng aromatik.
Sedengkeun anu langkung poék tiasa dianggo pikeun ngadamel miso sup piring sareng ganti baju simmered.
Dicukur Arabushi (削 り あ ら 節)
Jinis katsuobushi ieu umum di Amérika Serikat sareng cocog pikeun ngadamel sup sapertos miso, saos celup sapertos saos ponzu, sareng ganti baju.
Upami anjeun hoyong resep sup anjeun atanapi resep saos dipping ngagaduhan rasa anu langkung kuat, maka gunakeun serpihan bonito anu ngagaduhan daging anu langkung hideung.
Arakezuri (粗 削 り)
Katsuobushi ieu ngagaduhan serutan anu langkung kandel dibandingkeun sareng jinis serpihan bonito anu sanésna sareng éta ogé ngagaduhan daging poék ogé! Ieu ngajantenkeun penting pisan dina ngadamel piring.
Itokezuri (糸 削 り)
Katsuobushi kalayan potongan paling ipis sareng cocog pikeun hiasan pikeun salad sareng tahu.
Candak waktos kanggo maca tulisan kuring dina ieu rupa-rupa masakan Jepang lamun anjeun boga kasempetan
"Usukezuri" - Cukur ipis
Serpihan bonito ieu ngagaduhan ketebalan anu dicukur kirang ti 0.2mm tapi ngagaduhan lébar anu langkung ageung signifikan dibandingkeun itokezuri.
Flakes usukezuri gampang nimba rasa umami ti, utamana mun anjeun nyieun dashi sarta ogé bisa dipaké salaku garnish a.
"Atsukezuri" - Nyukur kandel
Éta ketebalan anu dicukur sami sareng usukezuri henteu tina 0.2mm sareng ngagaduhan lébar ageung ogé.
Éta saé pikeun nyieun panangan ku dashi rasa euyeub lengkep.
"Lemes Kezuri" - Cukur lemes
Serpihan bonito ieu disebat "lemes," sabab parantos dicukur vertikal kanggo diteukteuk kana bijil.
Nalika anjeun bakal tuang kezuri dina salah sahiji masakan favorit anu disiapkeun ku koki restoran Jepang atanapi tuangeun anu asak di bumi, anjeun bakal perhatoskeun tekstur lembut na nalika lebur dina sungut anjeun ngan ukur sababaraha detik.
Rasa umami ogé gampang dikaluarkeun tina kezuri sabab gancang nyéépkeun énzim dina éta nalika éta kontak sareng cai sareng kombu dina ngadamel stok sup dashi.
"Saihen" - Nyukur retak
Dicukur sajajar sareng biji-bijian teras dirobih janten sakedik-sakedik, saihen atanapi "usukezuri retak" nyayogikeun aroma sareng rasa anu saé nalika anjeun nganggé ngadamel bumbu kanggo sababaraha resep Jepang.
Anu leutik - ampir katingalina sapertos sisikian kai - katsuobushi sami sareng kiripik kentang hancur, kecuali éta raosna langkung saé sareng langkung séhat upami dibandingkeun.
"Funmatsu" - Grinding
Istilah "funmatsu" dianggo nalika ngajelaskeun lauk ieu nyaéta nalika katsuobushi atanapi serpihan bonito dicukur teras dibumi kana bahan bubuk jeruk-coklat.
Sareng sapertos saihen éta ogé dianggo kanggo masak atanapi nyayogikeun salaku bumbu.
Éta nyayogikeun piring anjeun ku unsur-unsur aromatik anu hébat sareng umami anu raoseun raos sareng tambah seueur manpaat kaséhatan anu anjeun kantos terang peryogi anjeun!
Katsuobushi vs Bonito
Katsuobushi dasarna sami sareng bonito, sanaos Katsuobushi sering dianggo pikeun ngarujuk kana balok lauk anu garing sareng ferméntasi (lauk sadayana) sedengkeun serpihan Bonito mangrupikeun serpihan lauk anu didamel tina asahan Katsuobushi, sareng bonito nyalira nyaéta lauk hirup.
Ogé baca: hoyong mésér katsuobushi bonito flakes? Di handap ieu mangrupakeun merek pangalusna
Sakumaha sesahna Katsuobushi?
Blok lauk anu garing sareng difermentasi anu katelah Katsuobushi heuras sapertos batu. Ieu kusabab prosés fermentasi sareng kapang anu ngaluarkeun sadaya cai sareng jaringan lemak. Hésé pisan, anjeun peryogi alat cukur khusus pikeun nyandak serpihan lauk anu tiasa dianggo dina piring anjeun.
FAQ sabudeureun bonito flakes
Naha bonito flakes bébas gluten?
A diet gluten bébas ngaluarkeun pangan nu ngandung gluten kayaning protéin kapanggih dina gandum, kitu ogé sa'ir, oats, sarta rye. Bonito flakes bébas gluten sarta, ku kituna, disatujuan pikeun diets bébas gluten.
Naha bonito flakes halal?
A diet halal diwangun ku kadaharan anu Muslim dianggap aman dahar. Kadaharan ieu mangrupikeun anu henteu dianggap ngabahayakeun pikeun awakna.
Sanajan diet halal biasana ngaluarkeun konsumsi sato, aya lauk tangtu nu dianggap halal. Bonito diantarana.
Naha bonito flakes keto?
Diet keto nyauran katuangan rendah karbohidrat sareng jumlah lemak anu séhat. Bonito rendah karbohidrat sareng beunghar lemak sehat, janten idéal pikeun diet keto.
Naha bonito flakes vegetarian?
Aya sababaraha wewengkon abu ngeunaan naon vegetarian bisa jeung teu bisa dahar.
Sanajan kitu, konsumsi sato maot teu pernah dianggap vegetarian. Ku alatan éta, bonito jeung lauk séjén kaasup dina daptar hal anu teu dianggap vegetarian.
Naha bonito flakes halal?
Ieu bisa ditarima nyieun bonito di dapur halal. Sanajan kitu, flakes teu Certified halal.
Diét anu halal anu hoyong ngadamel resep anu nyungkeun bonito biasana bakal ngagentos serpihan pikeun lauk bodas.
Naha bonito flakes ngandung MSG?
MSG mangrupikeun monosodium glutamat, anu biasa dianggo pikeun masihan masakan Asia rasa umami. Seueur anu nyarios tiasa nyababkeun karusakan sél saraf; kumaha oge, ieu teu kungsi kabuktian.
Anu sanésna nyebatkeun éta nyababkeun réaksi ngarugikeun, sapertos nyeri sirah sareng masalah pencernaan.
Dina naon waé, anjeun henteu kedah hariwang ngeunaan kamungkinan réaksi ngarugikeun nalika ngadahar bonito atanapi bonito flakes. Éta duanana bébas MSG.
Kanyataanna, bonito flakes mindeng dipaké dina masakan tinimbang MSG ka nyadiakeun rasa umami tanpa efek samping anu ngabahayakeun.
Naha bonito flakes kadaluwarsa?
Kusabab serpihan bonito mangrupikeun tuang garing, éta tahan lami. Nanging, éta henteu hartosna yén aranjeunna henteu ngagaduhan tanggal béakna.
Sacara umum, bonito flakes bakal lepas 6 nepi ka 12 bulan. Sanajan kitu, leuwih sae pikeun pariksa bungkusan pikeun ningali iraha anjeun kadaluwarsa.
Naon anu kuring tiasa dianggo tibatan bonito flakes?
Upami anjeun nuju ngadamel resep anu peryogi serpihan bonito tapi anjeun teu gaduh naon waé, suung shiitake sareng kombu mangrupikeun pengganti anu saé.
Aranjeunna sering dianggo dina tuangeun salaku alternatif vegetarian.
Ogé baca: sushi nyieun pikeun pemula
Pariksa buku masak anyar kami
Resep kulawarga Bitemybun kalayan parencana tuangeun lengkep sareng pituduh resep.
Coba éta gratis sareng Kindle Unlimited:
Baca haratis
Joost Nusselder, pangadeg Bite My Bun mangrupikeun pamasar kontén, bapak sareng resep nyobian katuangan énggal kalayan kadaharan Jepang dina inti karepna, sareng babarengan sareng timna anjeunna nuju nyiptakeun tulisan blog anu jero ti saprak 2016 pikeun ngabantosan pamiarsa satia kalayan resep sareng tip masak.
