Honyaki: Smidda knivar i ett material
Honyaki-knivar är smidda av ett enda material, vanligtvis högkolhaltigt stål. De finaste honyaki (mizu-honyaki) härdas sedan differentiellt, samma metod som används för traditionell katana.
Deras skärpa är den längsta hållbara av alla japanska blad. De är extremt svåra att smida, kräver en hög nivå av skicklighet och erfarenhet.
De är också mycket svåra att slipa och underhålla och skadas lätt om de inte används på rätt sätt.
De är också dyrare än andra knivar (kostar över $1000 för en 240 mm gyuto), som Kasumi-knivar, som är gjorda av två material och är lättare att smida och underhålla.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är Honyaki Steel?
Honyaki är en traditionell japansk bladkonstruktionsmetod som innebär att kniven tillverkas av ett enda metallstycke som kallas "Hagane", vilket är högkolhaltigt stål.
Det är en av de mest uråldriga metoder för att tillverka knivar och finner sitt ursprung i den gamla japanska tekniken för tillverkning av svärd, känd som Nihonto.
Hagane, eller helt enkelt stål, kan vara Vitt stål, aka Shirogami, eller blått stål, aka Aogami.
Om man nu skulle säga att den enda skillnaden mellan Shirogami och Aogami-stål är färgen, skulle de säkert ha fel.
Faktum är att båda knivarna kommer med sina för- och nackdelar. Honyaki-knivar av blått stål har till exempel bättre egghållning och korrosionsbeständighet.
Men samtidigt är de inte särskilt vassa, samt mycket svåra att skärpa, och ligger ofta på den spröda sidan på HRC-skalan.
Dessutom har blått stål också andra legeringar som krom och volfram blandat med det för att underlätta smidesprocessen, vilket är helt emot de traditionella japanska Honyaki- eller Nihonto-smidningsmetoderna.
Detta är en av de största anledningarna till att du ofta hittar blå stål Honyaki knivar relativt billigare än sina motsvarigheter i vitt stål.
Å andra sidan, Honyaki japanska köksknivar gjorda av vitt stål, eller Shirogami, förbli trogen de gamla japanska traditionerna.
Varje Shirogami Honyaki-kniv är gjord av ett stycke rent vitt kolstål utan tillsats av legeringar.
Dessutom, jämfört med blå stål Honyaki knivar, är vita stålvarianter otroligt vassa.
Men på nackdelen kommer vitt stål också att behöva slipas oftare.
För att inte tala om den extrema sprödheten, med över 65 HRC-poäng, och den omfattande omsorgen på grund av mer mottaglighet för korrosion.
Sedan vitt stål Japanska knivar är svåra att göra, processen hanteras av mycket numrerade och erfarna hantverkare.
Därför finns det bara ett begränsat antal Honyaki-knivar i vit stål i världen.
Varför är Honyaki-knivar så dyra?
Om du har varit bekant med japanska kulinariska verktyg antar jag att du redan vet att Honyaki är den dyraste japanska kniven som finns!
Men varför är det så? Tja, flera faktorer är ansvariga för det. Bland dem inkluderar:
Begränsat utbud
Ja, Honyaki-knivar är mycket begränsade i utbudet på grund av deras speciella produktionsmetod som har en felfrekvens på över 50 %.
Upprörande! Höger? Tja, inte när vi går in i detaljerna!
Så, det första, som jag redan har nämnt, är att kniven är gjord av ett enda stycke stål.
Jämfört med klädda blad är det mycket svårare att smida ett enda stålstycke till en perfekt monostålkniv på grund av stålets enorma hårdhet och sprödhet.
Därför kräver processen extrem försiktighet.
Vattensläckning
Vad mer är att Honyaki- eller Mizu-Honyaki-knivar är vattensläckta. Vattensläckning är en utmanande uppgift jämfört med vanlig oljesläckning.
Chansen att lyckas med vattensläckning är subtil på grund av den dramatiska temperaturförändringen, som antingen kan förvränga eller helt enkelt spricka bladet. Följaktligen går all ansträngning i sjön.
För att inte tala om att japanska köksknivar från Honyaki behöver släckas individuellt, istället för i omgångar, vilket är vanligt med klädda knivar.
Detta innebär mer handläggningstid, vilket ofta ökar bristen och därmed ett högt pris!
Åh, och jag glömde nästan att nämna! Honyaki-knivarnas sprödhet ökar också risken för misslyckande under skärpningsprocessen.
Men även när en viss kniv är ett misslyckande, måste fabrikerna betala för alla ansträngningar och material som gick in i den, vilket ökar kostnaden.
Användning av exotiska material
Till skillnad från andra japanska knivar får Honyaki extra omsorg och uppmärksamhet för att leva upp till användarnas förväntningar och motivera sitt pris.
De flesta Honyaki-knivar har en Spegelpolering, med deras handtag och Saya-slida gjord av exotiska och sällsynta träslag.
Detta är också en av de bidragande faktorerna till det höga priset, men inte lika mycket!
Ett begränsat antal mästare
För att göra en äkta Honyaki-kniv måste tillverkaren först vara en mästare.
Tyvärr är det bara ett fåtal (som tio eller så) mästare kvar i Japan som kan göra en fullfjädrad Honyaki-kniv – alla i 70- eller 80-årsåldern.
Således är detta också en av anledningarna till att Honyaki-knivar har en knapp och speciell status, vilket gör kniven till en sällsynthet och därmed dyr.
FAQ
Vad betyder Honyaki?
Du kanske undrar vad meningen med "Honyaki" är. Tja, det betyder helt enkelt "äkta smidda".
Som nämnts tidigare representerar det den högsta kvalitetskonstruktionen av blad baserat på den gamla japanska tekniken Nihonto.
Varje Honyaki-blad är gjord av ett enda stycke kolstål, och processen hanteras av en extremt skicklig japansk mästare.
Är Honyaki bättre?
En Honyaki-kniv är det närmaste man kan komma ett gammalt japanskt svärd i modern tid, med samma material, prestanda och hållbarhet.
Honyaki-knivarna är endast gjorda av de mest erfarna hantverkarna och smides och hamras för hand.
Således har de oöverträffad hårdhet och skärpa som skär genom kött och grönsaker så smidigt som en bris.
Lita på mig; bättre är bara ett litet ord. Honyaki skriker av japanska tillverkares skicklighet och hantverk!
Det är inte bara den bästa japanska kniven utan den bästa kniven överallt i världen.
Hur använder man en Honyaki-kniv?
En Honyaki-kniv finns i olika versioner, inklusive Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou och Honyaki Kiritsuke, och kan användas precis som vanliga knivar.
För konventionens skull, låt mig beskriva hur man använder en Honyaki Yanagiba:
Så, först av allt, placera dina ben, ett vid sidan och ett tryckt tillbaka lite.
Håll sedan i hölstret på bladet med tummen och pekfingret och vira de återstående fingrarna runt handtaget.
Tryck nu bladet långsamt och försiktigt nedåt; övertvinga inte kniven. När du har gjort snittet drar du kniven mot dig själv och trycker sedan igen.
Hur kan du se om en kniv är Honyaki?
Honyaki-knivar är gjorda av ett stålstycke, med en hårdhet som lätt överstiger eller är lika med 65 HRC.
Dessutom är knivens blad nästan alltid spegelbehandlat och tillverkat med extrem precision.
För att vara säker på att du köper en äkta Honyaki, kontakta en japansk mästare direkt eller köp från ett välrenommerat märke som Sakai eller Yoshihiro.
Vad är Mizu Honyaki?
'Mizu Honyaki' syftar på knivar som är vattensläckta.
Dessa knivar är gjorda enligt rent traditionella japanska metoder för bladtillverkning och är smidda till perfektion.
Det är därför Mizu Honyaki-knivar är otroligt vassa och hårda, vilket gör dem mottagliga för att gå sönder.
Å andra sidan kallas oljesläckta blad 'Abura Honyaki'.
De är inte lika hårda som en Mizu Honyaki och är vanligtvis framställda av blått stål blandat med krom eller volfram.
Dessutom är de inte lika vassa som Mizu Honyaki-knivar.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
