Shirogami: A Guide to Japanese White Paper Steel

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 3 november 2022

När det kommer till japanska knivar är anledningen till att de är så mycket vassare och håller eggen så bra, det STÅL de är gjorda av. 

Shirogami-stål, även känt som White Paper Steel, är en av fyra huvudtyper av japanska hög-kolstål används ofta vid tillverkning av knivar. Dess överlägsna egghållning och förmåga att ta en mycket vass egg har gjort den till en av de mest populära typerna av stål som används av knivtillverkare.

Jag ska berätta alla ins och outs av shirogami-stål så var redo för den här artikeln kommer att hålla dig på "kanten" av din plats!

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad är Shirogami stål?

Shirogami-stål, även känd som White Paper Steel, är en typ av japanskt högkolhaltigt stål som vanligtvis används för att tillverka knivar.

Det är en av de mest populära typerna av stål som används av kniv tillverkarna på grund av dess överlägsna kanthållning och förmåga att ta en mycket skarp egg.

Shirogami japanskt högkolhaltigt stål har minst mängd föroreningar.

Det består av kol (C) (upp till 2.7%) och järn (Fe) och kallas ofta för "vitpappersstål" på grund av det vitpapperstillverkare som använder för att linda in bladet efter smide. 

Stålets namn kommer från Shiro, som betyder vitt, och gami betyder papper, med hänvisning till dess vita utseende.

Stålet har en relativt hög kolhalt på mellan 0.6%-0.75%, med spårmängder av andra grundämnen som mangan, kisel och fosfor.

Shirogami-stål används ofta i kombination med olika beklädnadsmaterial, såsom rostfritt stål, vilket skapar en estetiskt tilltalande kontrast.

Dess höga kolhalt gör den särskilt lämplig för att tillverka hårda knivar, som bushcraft och utomhusknivar, på grund av dess seghet och hållbarhet.

Men Shirogami används främst för att göra köksknivar som Yanagi, usubaoch takobiki.

Dess höga prestanda i köksknivar beror på kombinationen av dess hårdhet, som möjliggör mycket skarpa kanter, och dess överlägsna egghållning, som tillåter långa perioder mellan skärpning.

Shirogami-stål är en av de mest populära typerna av stål som används av knivtillverkare och är mycket eftertraktad för sin överlägsna egghållning, förmåga att ta en mycket vass egg och seghet.

Det är perfekt för professionella bestick.

Trots sin popularitet kan Shirogami-stål vara svårt att arbeta med och tenderar att rosta lätt om det inte sköts ordentligt. 

Som ett resultat väljer många knivtillverkare ofta rostfritt stål eller andra beklädnadsmaterial för att minska risken för rost.

Korrekt underhåll och slipteknik är avgörande för att få ut den bästa prestandan av denna typ av stål.

Variationer av Shirogami stål

Olika varianter av Shirogami-stål finns, med den största skillnaden är mängden kol i stålet. 

Dessa tre varianter kallas Shirogami 1, Shirogami 2 och Shirogami 3, och de används för att göra japanska knivar, rakhyvlar och andra vassa redskap.

Shirogami #1

Shirogami 1 är en typ av Shirogami-stål, som har lägre halter av kol och högre halter av krom.

Detta stål är hårdare än Shirogami 2, vilket gör det svårare att arbeta med men också mindre benäget för korrosion.

Shirogami #1 innehåller cirka 1.25–1.35 % kol (C) och är den hårdaste formen av högkolhaltigt stål. 

Den har en hastighet på 61–64 HRC på Rockwells hårdhetsskala och är ett utmärkt val för att tillverka rakhyvlar och andra finskärande verktyg. 

Shirogami 1 är känd för sin exceptionella kanthållning och seghet.

Den är också ganska tålig och kan finslipas, poleras och slipas för att skapa en vacker finish (som den spegelliknande kyomen-finishen).

Den här typen av Shirogami-stål är utmärkt för knivar som kommer att användas sällan eller för mer krävande uppgifter, till exempel kraftig hackning eller skivning.

Den är också perfekt för kockar som behöver göra exakta och rena snitt.

Shirogami #2

Shirogami 2 är en typ av Shirogami-stål, som har högre halter av kol och lägre halter av krom.

Detta stål är något mjukare än Shirogami 1, vilket gör det lättare att arbeta med men också mer utsatt för korrosion.

Shirogami #2 har något mindre kol än Shirogami #1, och innehåller cirka 1.05–1.15 % kol (C). 

Den har 60–63 HRC på Rockwells hårdhetsskala och används ofta vid tillverkning av japanska köksknivar. 

Shirogami 2 är också känd för sin fantastiska egghållning, vilket gör att den kan hålla ett extremt vasst blad.

Den är också ganska tålig och kan finslipas och poleras för att skapa en vacker finish.

Denna typ av Shirogami-stål är perfekt för knivar som kommer att användas regelbundet, såsom köks- och utomhusknivar.

Den är också bra för mer ömtåliga uppgifter, som att filéa fisk eller förbereda sushi.

Shirogami #3

Shirogami #3 är inte lika vanligt. Den har mindre kol än Shirogami #2 och mer krom än Shirogami #1. 

Shirogami #3 är den mjukaste formen av Shirogami-stål, med endast 0.80–0.90 % kol (C). Den har en hastighet på 58–61 HRC på Rockwells hårdhetsskalan och är mindre benägen att flisa eller gå sönder. 

Den här typen av stål är den hårdaste och svåraste att arbeta med, men den har fortfarande bra egghållning (även om den inte är lika bra som #1 och #2) och seghet.

Shirogami 3 är perfekt för knivar som ska användas i krävande situationer eller uppgifter som kräver precision, som att urbena fjäderfä eller filéa fisk.

Denna typ av stål erbjuder mindre kanthållningsegenskaper, men det är tuffare än de andra två Shirogami-stålen.

Hur tillverkas Shirogami-stål?

Shirogami har en hög kolhalt men låg legeringshalt. Den tillverkas genom att kombinera ren järnmalm, kulmalt kol och lera i en ugn.

Denna process görs upprepade gånger tills önskad hårdhet för stålet uppnås.

När denna hårdhet har uppnåtts kyls stålet i ett oljebad för att förädla det ytterligare och eliminera eventuella föroreningar.

Slutligen härdas det för att säkerställa att stålet har rätt hårdhet och inte blir för sprött.

Denna process kan ta flera dagar att slutföra, eftersom varje steg kräver precision och omsorg.

Shirogami-stål är sedan redo för knivtillverkning och kan finslipas, poleras och slipas ytterligare för att skapa en högkvalitativ kniv.

Läs också: Hur länge kan japanska knivar hålla? Mer än en livstid med rätt vård

Varför är Shirogami-stål populärt?

Shirogami-stål är ett populärt val bland kockar eftersom det kan slipas till en spegelliknande finish och har stor kanthållning. 

Shirogami stål är unikt på grund av sin renhet och tillförlitlighet.

Det är den renaste formen av högkolhaltigt stål, vilket gör det utmärkt för knivtillverkning och andra användningsområden.

Den har utmärkta egenskaper, vilket gör den till ett utmärkt val för både knivmakare och användare.

Dessutom är det inte ovanligt att en Shirogami-kniv behåller sin egg i månader med korrekt skötsel och underhåll.

Det är också relativt lätt att slipa och kan göras snabbt med en slipsten av god kvalitet.

Dessutom kombineras Shirogami-stål ofta med olika beklädnadsmaterial, såsom rostfritt stål, vilket skapar ett vackert mönster och kontrast som är estetiskt tilltalande.

Slutligen är Shirogami-stål välkänt för sin seghet och hållbarhet.

Detta gör den till ett idealiskt val för långvariga köksknivar som används för att skära igenom kött, fisk och grönsaker.

Vilka är fördelarna med Shirogami-stål?

1. Överlägsen kanthållning: Shirogami-stål är välkänt för sin överlägsna egghållning, vilket gör att knivar förblir vassa under längre tid.
2. Högkvalitativa snitt: Shirogami-stål kan slipas till en spegelliknande finish, vilket möjliggör rena och exakta snitt.
3. Utseendemässigt tillfredställande: Shirogami-stål kombineras ofta med olika beklädnadsmaterial, vilket skapar en vacker kontrast och mönster.
4. Seghet & hållbarhet: Shirogami-stål är känt för sin seghet och hållbarhet, vilket gör det till ett idealiskt val för långvariga köksknivar.
5. Lågt underhållsbehov: Med korrekt skötsel och underhåll kräver Shirogami-stål mycket lite underhåll för att behålla sin kant.

Vilka är nackdelarna med Shirogami-stål?

1. Dyr: Shirogami-stål är vanligtvis dyrare än andra typer av knivtillverkningsstål, vilket gör det till ett mindre attraktivt alternativ för vissa knivtillverkare.
2. Rostar lätt: Shirogami-stål är benäget att rosta om det inte sköts ordentligt, eftersom det är tillverkat av högt kolinnehåll. Den är också mycket reaktiv och kommer att rosta eller korrodera när den utsätts för extrema förhållanden.
3. Svårt att arbeta med: Shirogami-stål kan vara svårt att arbeta med på grund av dess hårdhet. Som ett resultat väljer många knivtillverkare ofta rostfritt stål eller andra beklädnadsmaterial för att minska risken för rost.
4. Spröd: Tyvärr är Shirogami-stål ganska sprött, vilket gör det känsligt för flisning och brott. Detta kan vara särskilt problematiskt när man försöker mer komplexa uppgifter.

Lär dig allt om den komplexa konsten av mukimono (dekorativ skärning av frukt och grönsaker)

Vilka är de bästa typerna av knivar gjorda med Shirogami-stål?

Shirogami stål används flitigt till köksknivar, som t.ex santoku och gyuto knivar. Detta superskarpa blad möjliggör exakta och rena snitt.

Shirogami-stål används också för urbening av knivar, vilket är användbart när man skär genom kött eller fisk.

Slutligen används Shirogami-stål ofta för knivar i japansk stil, som t.ex Yanagiba och usuba.

Dessa knivar är idealiska för sushi och sashimi.

Men låt oss inte glömma shirogami är också populärt för utomhusknivar, som bushcraft och överlevnadsknivar.

Shirogami-stål är ett utmärkt val för många typer av blad på grund av dess egghållningsegenskaper och seghet, vilket gör det idealiskt för både professionella kockar och erfarna friluftsmän.

Vad är historien om Shirogami-stål?

Shirogami stål har en lång och rik historia i Japan.

Sedan Edo-perioden (1603-1868) har japanska bladsmeder tillverkat sina egna ståltyper. 

De experimenterade med olika mängder kol, krom och andra grundämnen för att skapa sina egna unika legeringar.

Shirogami utvecklades först i slutet av 19-talet av smeder i Nara-regionen i Japan.

Stålet användes från början för att tillverka verktyg och vapen, men det blev senare populärt för tillverkning av köksknivar och andra bestick.

På 20-talet vidareutvecklades och förfinades detta stål till att bli en av de mest populära typerna av stål som används i köksknivar.

Idag används Shirogami-stål fortfarande i stor utsträckning inom knivindustrin och är känt för sin överlägsna egghållning, seghet och korrosionsbeständighet.

Den är också populär för sitt traditionella japanska utseende och känsla, vilket gör den till en favorit bland kniventusiaster.

Vad är skillnaden mellan Shirogami och Aogami?

Vi täcker skillnader mellan japanskt Shirogami (vitpappersstål) och Aogami (blått pappersstål) här, men här är en kort sammanfattning av huvudpunkterna:

• Shirogami är renare – den har färre föroreningar som fosfor (P) och svavel (S).
• Aogami har tillsatt volfram (W) och krom (Cr), vilket gör den mer hållbar och motståndskraftig mot korrosion.
• Shirogami är skörare än Aogami.
• Aogami är svårare att vässa, men den håller kanten längre.
• Aogami är dyrare på grund av de extra elementen.
• Aogami håller sin kant bättre än Shirogami.
• Shirogami kan bli skarpare än Aogami, men kanten håller inte lika länge.

Vad är skillnaden mellan Shirogami och VG-10?

Shirogami och VG-10 är två typer av stål som används för att tillverka knivar.

Shirogami är ett högkolhaltigt stål som är känt för sin skärpa och kanthållning.

Den är också känd för sin lätthet att skärpa, men den är benägen att rosta och korrosion. 

VG-10, å andra sidan, är ett rostfritt stål som är mer motståndskraftigt mot korrosion och rost. Den är också känd för sin hårdhet och kanthållning, men den är svårare att slipa.

Om du letar efter en kniv som är lätt att slipa och som håller sig vass under lång tid, då är shirogami rätt väg att gå.

Dess kolstål gör den superskarp, och dess kanthållning är förstklassig. 

Men om du vill ha något som inte rostar eller korroderar, då är VG-10 rätt väg att gå.

Dess rostfria stål gör den motståndskraftig mot korrosion och rost, och dess hårdhet och kanthållning är också imponerande.

Så det är verkligen upp till dig att bestämma vilken som är bäst för dina behov.

Här finns de bästa granskade stålknivarna VG-10, från budget till professionellt val

Vanliga frågor

Är Shirogami högkolhaltigt stål?

Ja, shirogami är ett högkolhaltigt stål.

Den innehåller 0.6-0.95% kol och 1.00-1.30% mangan, vilket gör den relativt svår och svår att arbeta med jämfört med andra stål som innehåller mindre mängder av dessa grundämnen.

Shirogamis höga kolinnehåll gör den dock idealisk för att skapa starka och hållbara blad med utmärkta egghållningsegenskaper. 

Det är därför Shirogami-stål används i stor utsträckning för köksknivar, utomhusknivar och knivar i japansk stil.

Högt kolstål är som en superhjälte i stålvärlden – det har mer än 0.6 % kolinnehåll, vilket ger det extra styrka, gör det superbeständigt mot slitage och håller det skarpt längre.

Är Shirogami-knivar bra?

Ja, Shirogami-knivar är bra och kan användas till många olika uppgifter. 

Stålet är känt för sin exceptionella egghållning och seghet, vilket gör det perfekt för både köksknivar och utomhusknivar.

Den är också bra för mer ömtåliga uppgifter som att filéa fisk eller tillaga sushi.

Sammantaget är Shirogami-stål mycket väl lämpat för en mängd olika användningsområden, vilket gör det till ett utmärkt alternativ för alla som letar efter en högkvalitativ kniv.

Kan Shirogami-knivar slipas?

Ja, Shirogami-knivar kan slipas. Stålet är mycket hårt och svårt att arbeta med, så du behöver specialverktyg för att slipa bladet. 

Du kan använd bryne eller slipsten för att slipa bladet och hålla den i gott skick.

Du bör dock vara försiktig med hur ofta du slipar kniven, eftersom överslipning kan orsaka skador på bladet.

Det är bäst att använda professionella verktyg och tekniker för att slipa Shirogami-knivar.

Om du menar allvar med att slipa dina japanska knivar, överväg att köpa en speciell slipjigg för en exakt vinkel

Rostar Shirogami-stål?

Ja, Shirogami-stål kan rosta om det inte sköts ordentligt.

Stålet är mer utsatt för korrosion än andra typer av stål, så det är viktigt att hålla kniven ren och torr efter användning.

Du kan också applicera ett tunt lager olja på bladet för att skydda det från rost.

Om kniven rostar kan du använd en slipande trasa eller stålull för att ta bort rosten och polera tillbaka bladet till sin ursprungliga glans.

Det är också viktigt att förvara kniven på en sval och torr plats så att den inte utsätts för fukt, vilket kan leda till korrosion.

Den främsta anledningen till att Shirogami-stål rostar är att det innehåller stora mängder krom.

Krom hjälper till att öka stålets hårdhet och seghet, men det gör det också mer benäget att rost och korrosion.

Varför välja Shirogami stål?

Om du letar efter ett pålitligt och rent stål, då är Shirogami rätt väg att gå. Här är några av anledningarna:

• Det är ett traditionellt stål som har funnits i århundraden.
• Den har en hög kolhalt och mycket få föroreningar.
• Det är den renaste formen av högkolhaltigt stål, vilket gör det utmärkt för knivtillverkning och andra användningsområden.
• Den har utmärkta egenskaper, vilket gör den till ett utmärkt val för knivmakare och användare.

Slutsats

Ja, shirogami-stål är ett högkvalitativt stål som kan slipas till en spegelliknande finish och som har bra kanthållning. Den är gjord med en hög kolhalt. 

Shirogami är dock också ganska spröd och mycket reaktiv, så det är viktigt att ta RIKTIGT hand om det för att undvika att det spricker eller rostar, så det kanske inte är för alla.

Hoppsan, din shirogami-kniv har gått sönder! Så här tar du bort chippet på rätt sätt och återställer det till hälsa

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.