Aogami vs shirogami | Skillnaden mellan vitt och blått stål förklaras
När det gäller att Japanska knivar, alla fokuserar på vilken typ av kniv och vad den används till men det finns inte mycket information om vilket stål som används under smidesprocessen.
Japanska ståltyper har alltid varit viktiga, speciellt för svärdssmide.
Den japanska katanaen är ett kraftfullt stålblad som tränger igenom vad som helst. Japansk hög kolstål är en helt annan historia – den används för att göra de bästa köksknivarna.
Blått stål och vitt stål är de japanska ståltyperna som används för att tillverka knivar.
Aogami är ordet för blått pappersstål medan shirogami hänvisar till vitt pappersstål. Dessa två typer av stål har olika kemisk sammansättning och kolhalt men de är båda typer av högkolhaltigt stål. Aogami håller eggen bättre medan shirogami har ett vassare blad.
De flesta japanska knivar är gjorda av antingen blått stål eller vitt stål. Så om du undrar vad som gör dina japanska köksknivar så speciella och vassa så är det stålet.
I den här guiden förklarar jag skillnaden mellan aogami och shirogami för att hjälpa dig att fatta välgrundade beslut när du köper knivar.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Japanska högkolhaltiga stål
De japanska knivarna är välkända för sin höga kolhalt.
Ju mer kol stålet innehåller, desto hårdare och vassare är bladet. Men metallen är mer spröd när den har en hög kolhalt.
Hårda metaller är också kända för sina skarpa kanter – de är perfekta för exakta och perfekta snitt genom allt kött och grönsaker.
Aogami och shirogami stål är Japans högkolhaltiga metaller men de är också svårast att smida eftersom dessa kolstål är notoriskt spröda.
Som ett resultat är bladet benäget att spricka och gå sönder medan det smides av hantverkare.
Läs mer om det japanska hantverkshantverket att tillverka knivar här
Vad är aogami?
Aogami är det japanska ordet för blått stål eller blått pappersstål och detta namn syftar på pappersomslaget som tillverkaren använder.
De flesta människor i väst vet att aogami är blått stål och det har bara en liten mängd föroreningar som fosfor och svavel.
Men skillnaden mellan aogami, jämfört med shirogami, är att blått stål också innehåller volfram (W) och krom (Cr).
Dessa kemiska grundämnen tillsätts eftersom det förlänger härdningstiden så att temperaturen är mindre viktig.
Dessutom gör W och Cr bladet mer motståndskraftigt mot slitage vid daglig användning och bladet förblir vassare längre.
Typer av aogamiblått stål
Som jag nämnde kan blått stål hålla sin kant mycket bättre än vitt stål men det är inte lika skarpt. Allt blått stål är dock inte detsamma.
Här är de tre kvaliteterna av blått stål:
- Aogami #1 – har en kolhalt på 1.2-1.4% och en hårdhet på 64-65. Detta stål är inte lika vanligt som Aogami #2 men är känt för utmärkt kanthållning som faktiskt håller sig vassare längre. Ett bra exempel på aogami-knivar inkluderar yanagiba sushi kniv och deba-kniv.
- Aogami #2 – har en kolhalt på 1.0-1.2 % och en hårdhet på 62-64. Det är mycket slitstarkt och tufft stål - det är den mest hållbara av de 3 aogamiblå stålvarianterna. Detta blad kan lätt slipas. Ett utmärkt exempel på aogamiblått stål #2 är gyutokniven.
- Aogami Super – har 1.45% kolhalt och hårdhet 65-67. Detta stål har vanadin (V) tillsatt för att göra det extra hårt och starkt. Den är känd för överlägsen slitstyrka. Dessutom har denna typ av blått stål den bästa och längsta egghållningen av de tre aogamistålen. När man tillverkar bladet ger det tillsatta molybdenet och V det lång tid för härdning. Således kan detta stål kylas i olja, inte bara vatten. Vissa santoku knivar är gjorda av detta stål.
Vad är shirogami?
Shirogami kallas vitpappersstål, eller enkelt vitt stål på engelska. Det är en traditionell typ av japanskt stål som används för att tillverka köksknivar som är mycket vassa.
Kanten kan skärpas med Japanska brynestenar (en typ av natursten).
Kolstålet shirogami innehåller små mängder föroreningar i form av fosfor (P) och svavel (S).
Att tillverka shirogami-blad är ganska utmanande eftersom det har ett smalt temperaturområde för härdning.
Yakiire är egghärdningsprocessen och härdning är kylningen av metallen (görs i vatten) och båda dessa måste göras snabbt för att säkerställa rätt hårdhet som håller bladet skarpt.
Typer av shirogami vitt stål
Det finns tre former av vitt stål med olika kolinnehåll:
- Shirogami #1 – har en kolhalt på 1.25-1.35 % och en hårdhet på 61-64. Detta är den hårdaste typen av vitt stål. En kniv gjord av shirogami 1 förblir vassare längre men den är något skör och kan spricka om den används för att skära igenom hårt brosk eller ben aggressivt. Vissa dyra högkvalitativa Santoku-knivar är gjorda av vitt stål #1.
- Shirogami #2 – har en kolhalt på 1.05-1.15 % och en hårdhet på 60-63 så den är något mindre hård. Det är den vanligaste typen av vitt stål som används för knivtillverkning. Detta blad kommer att ha utmärkt egghållning, är lätt att slipa och är inte lika skört som Shirogami 1. Ett exempel på ett shirogami vitt stål #2 är den japanska nakiri-kniven som används för att skiva grönsaker.
- Shirogami #3 – har en lägre kolhalt på 0.8-0.9 %. Det kallas vanligtvis gult
- stål så tekniskt sett är det inte riktigt vitt pappersstål. Men det här bladet är mycket hållbart och håller länge, bara förvänta dig inte att det ska hålla eggen för länge eftersom det kan bli matt ganska snabbt.
Bara för lite perspektiv, VG-10 eller AUS-10 stål innehåller cirka 1 % kol.
Vad är skillnaden mellan vitt stål och blått stål?
Den största skillnaden mellan dessa två typer av högkolhaltigt stål är mängden kol de innehåller och hårdheten.
Skillnader mellan de två är svåra att märka med blotta ögat men du kan känna dig annorlunda när du använder dem.
Den allmänna tanken är att vita stålblad är vassare än blått stål, men de blå stålbladen har bättre egghållning, vilket innebär att de håller sig vassare längre under dina köksskärnings- och matförberedande uppgifter.
Blått pappersstål är mycket klibbigt och motståndskraftigt mot nötning. Det beror på att den innehåller krom och volfram och därför kan den flisa mindre jämfört med vitt pappersstål.
Vitt stål oxiderar snabbare än blått stål men har totalt sett en mycket vassare kant. Blått stål är mycket hårdare än vitt stål och lättare att slipa eftersom det behåller sin kant längre.
Under tillverkningsprocessen och kraftslipningen producerar vitt stål många fler ljusa gnistor medan blått stål skapar färre och mindre gnistor. Därför kan du skilja mellan de två enligt deras gnista.
Är blått eller vitt stål bättre?
Blått stål är känt för att ha mycket bättre kanthållning än vitt stål. Det är också mer motståndskraftigt mot korrosion och rost. Vitt stål är dock bättre när det kommer till skärpa. Vitt stål är inte lika sprött och mycket lättare att slipa.
Visste du att aogami (blått stål) är en nyare typ av stål än shirogami?
Men när du frågar de flesta sushikockar föredrar de traditionella shirogamistålknivar eftersom bladen är mindre spröda, vassare och lättare att använda, särskilt om du skär fisk, grönsaker och sushirullar.
Jag kan dock inte säga att detta är ett universellt faktum eftersom det finns många kockar och husmanskockar som gillar den blå stålkökskniven mer eftersom detta stål ger fantastisk skärprestanda och bättre egghållning.
Problemet är att blått stål är sprött och tenderar att flisas. Därför måste du vara mycket skicklig för att använda dessa blad på rätt sätt. Många amatörer kämpar med knivar av högt kolstål på grund av den fina strukturen.
Japanska knivar är känsliga köksredskap. Du behöver alltid se till att förvara dem ordentligt och säkert.
Men praktiskt taget kan du använda båda knivarna för alla köksbehov för skärning, skivning och tärning av japansk kokkonst.
Oavsett om du väljer en aogami eller shirogami kökskniv, gör du fortfarande ett bra val.
Vanliga frågor
Rostar aogami-stål?
Ja, blått stål är ett reaktivt material så det rostar.
Japanskt blått stål är mer korrosionsbeständigt än det vanliga rostfria stålet men det saknar praktiskt taget rostbeständiga egenskaper så du kan inte förvänta dig att det ska hålla i vatten.
Shirogami-strukturen rostar när den utsätts för vatten men nyckeln till att ta hand om din japanska kniv är att torka av den och se till att den är helt torr innan den förvaras.
Sanningen är att både blått stål och vitt stål rostar om du lämnar kniven i vatten – rost är en naturlig process. Dessa japanska knivar av hög kvalitet har dock högre rostbeständighet.
Vad är superblått stål?
Det superblå stålet hänvisar till Aogami Super som utan tvekan är en av de bästa typerna av vanadin-infunderade kolstål. Detta stål är av högsta kvalitet om du letar efter superskärpa i ditt blad.
Denna typ av kniv är känd för sin hårdhet. Ett bra exempel på Aogami Super-knivar inkluderar några Gyuto och Santoku kockknivar.
Vissa skalknivar som används för att skala grönsaker är smidda av superblått stål – ta bara en titt på Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi om du vill se hur det här bladet ser ut.
Den är av utmärkt kvalitet och är känd för sin rakbladsliknande skärpa.
Ta bort
Nästa gång du handlar knivar kommer du att veta skillnaden mellan typerna av japanskt kolstål.
Vitt stål är bäst om du letar efter enastående skärpa och extrem skärprecision. Om du är mer intresserad av kanthållning och mindre frekvent skärpning är det blå stålpappersbladet bäst.
När det kommer till hållbarhet är alla japanska knivar ganska bra jämfört med de grundläggande västerländska knivarna. Tänk bara på att vita och blå stålknivar inte är lika lätta att slipa så du behöver skaffa en speciell slipsten också.
Men totalt sett motiveras den högre prislappen på dessa japanska knivar av den skicklighet och hantverk som krävs för att tillverka dessa kolstål och smida de unika bladen.
Bär och förvara din samling av japanska knivar det traditionella sättet i en japansk knivrulle
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
