Japanska knivar: typerna och användningarna som förklaras

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad 13 november 2022

När det kommer till köksknivar är det mycket debatt kring vilken typ som är bäst.

Japanska knivar prisas ofta för sin skärpa och precision, vilket gör dem till ett populärt val bland både professionella kockar och hemkockar.

Men med så många olika typer av japanska knivar tillgängliga kan det vara svårt att veta vilken som är rätt för dig.

Japanska kockar har en kniv för varje styckningsuppgift, så de har aldrig en ursäkt för ofullständig eller ojämnt hackad mat!

Några av de mest populära japanska knivarna inkluderar santoku, en mångsidig kniv för alla ändamål som är perfekt för att hacka grönsaker och gyuto, som är den japanska versionen av den västerländska kockkniven.

I den här guiden kommer vi att förklara de olika typerna av japanska knivar och deras användningsområden, så att du kan hitta den perfekta för dina behov.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad kallas japanska knivar?

Japanska knivar kallas "hōchō ( 包丁/庖丁) eller variationen -bōchō i sammansatta ord” på japanska och kanji.

De är kända för sin höga kvalitet och skärpa, vilket gör dem väldigt populära bland professionella kockar runt om i världen.

Det enkla ordet för kniv är Naifu ナイフ, men köksknivar kallas hōchō.

Varje typ av kniv har ett specifikt namn och ordet hōchō kopplat till det.

Så, till exempel, deba-kniven kallas deba-hōchō (出刃包丁), medan usuba-kniven kallas usuba-hōchō (薄刃包丁) eller kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Delar av en japansk kniv

En japansk kniv består av samma grundläggande delar som de flesta andra knivar. Dessa inkluderar ett handtag, ett blad och ibland ett bolster eller skydd mellan de två. Men japanska knivar kan också ha vissa egenskaper som är specifika för denna typ av kniv.

Här är knivens delar:

1. Ejiri: handtagets ände
2. Handtaget av trä/plast eller komposit
3. Kakumaki: kragen
4. Machi: gapet mellan bladet och handtaget
5. Sedan: hälen
6. Jigane: mjukt järn som är klätt över Hagane stål
7. Mune eller Se: ryggrad
8. Tsura eller Hira: den platta delen på bladet
9. Bladets stål eller kolstål
10. Shinogi: den linjen mellan den platta delen och där skäreggen börjar
11. Kireha: framkanten
12. Hasaki: bladets kant
13. Kissaki: knivspetsen

Vad gör japanska knivar speciella?

Japanska knivar är kategoriserade efter 5 huvudfunktioner:

1. handtaget (västerländska vs japanska)
2. d slipning av bladet (enkel vs dubbel fas)
3. bladmaterialet (rostfritt stål vs kolstål)
4. dess konstruktion (monostål vs laminerad). Detta inkluderar saker som form och storlek också.
5. slutet (Damaskus, kyomen, etc).

Det finns ett brett urval av olika typer av japanska knivar tillgängliga på marknaden idag, från en liten grönsakskniv till en stor klyfta.

Varje typ av kniv har sina egna specifika syften, så det är viktigt att veta vilken du behöver innan du köper den.

Japanska knivar är mycket specialiserade. Det betyder att det finns en speciell kniv för fisk, kött, grönsaker och mer.

Till exempel har grönsaksknivar en klyvform, medan kockknivar är mycket tunnare. Typerna av knivar kommer att diskuteras nedan!

Hur tillverkas en japansk kniv?

Japanska knivar tillverkas vanligtvis genom smidesprocessen, som innebär att kniven värms upp och formas av ett enda stycke kolstål eller rostfritt stål.

Stålet värms först upp till hög temperatur, hamras sedan och formas till önskat blad.

Slutligen kan kniven poleras eller slipas för att skapa den slutliga finishen. Hela denna process kan ta flera timmar och görs ofta av en skicklig hantverkare med många års erfarenhet.

Medan traditionella japanska knivar är lite mer arbetskrävande att tillverka, erbjuder de överlägsen kvalitet och prestanda som är oöverträffad av massproducerade knivar.

Typer av japanska knivar

Det finns många olika typer av japanska knivar, alla med sitt unika syfte. Här är några av de mest populära:

Gyuto (kockkniv)

Gyuto är en mångsidig universalkniv som kan användas till allt från att hacka grönsaker till att skiva kött.

Det är Japans alternativ till den västerländska kockkniven, och den har en väldigt liknande form och är vanligtvis dubbelfasad.

Den har vanligtvis ett tunt, böjt blad och en spetsig spets, vilket gör den idealisk för gungande rörelser (en skivningsteknik där bladet gungas fram och tillbaka för att skapa tunna, jämna skivor).

Längden och den runda bladformen gör den lätt att använda.

Fördelen med gyuto är att den är baserad på ett japanskt samurajsvärd så den är utformad för att skära fibrerna i maten och inte krossar dem alls.

Användning av en gyuto kniv kommer därför att bevara matens fräschör och smaker.

Vad är det som gör gyutoknivar så speciella?

Här är några av deras nyckelfunktioner:

• Skärpa: De tunna, finslipade bladen erbjuder överlägsen skärpa och precision.
• Balans: Bladet är balanserat så att det känns lätt och bekvämt i handen.
• Hållbarhet: Gyutoknivar är gjorda av högkvalitativa material och tål daglig köksbruk utan att tappa eggen. De är vanligtvis gjorda av högkolhalt stål (stål kallas "hagane" i Japan).

Gyuton fungerar särskilt bra som köttskärare så länge bladet hålls vasst. Fågel kan också tillagas med en gyuto, men du bör vara försiktig så att du inte skär in i benen.

Sammantaget, om du behöver en mångsidig kniv för både skärning av grönsaker och kött, är en gyuto det perfekta valet.

Stål är faktiskt graderat baserat på Rockwell hårdhetsskala och japanska knivar är i framkant av det.

hitta de bästa gyuto kockknivarna för din japanska knivsamling recenserade här

Santoku kniv (allsidig kniv)

Santoku bōchō-kniven är en mångsidig kniv för alla ändamål som kan användas för en mängd olika uppgifter, som att skiva, tärna och hacka.

Det är bland de mest japanska knivarna, om inte den mest populära, på grund av dess mångsidighet.

En santoku-kniv är känd som "treanvändningskniven" eftersom den vanligtvis används för att skära de tre mest populära ingredienserna: kött, fisk och grönsaker, så att den täcker baserna.

Santoku har ett lätt böjt blad och en spetsig spets, vilket gör den idealisk för push cuts (en skivningsteknik där bladet skjuts framåt för att skapa tunna, jämna skivor).

Toppen är också rundad, och detta, i kombination med den vassa spetsen och det böjda bladet, är känt som en "fårfot".

De flesta santoku-knivar är gjorda av rostfritt stål med hög kolhalt, vilket ger utmärkt skärpa och hållbarhet.

Och med ett brett blad är det lätt att hacka ingredienser snabbt och jämnt.

Santoku knivar är dubbelfasade vilket gör att bladet är slipat på båda sidor.

Detta gör dem lättare att underhålla och förhindrar att mat fastnar på kniven, även när du skär klibbiga ingredienser.

Sammantaget är det en kniv för allmänt bruk som fungerar bra för en mängd olika uppgifter, vilket gör den till ett utmärkt val om du letar efter en kniv för att hantera allt ditt förberedande arbete.

Om du letar efter en bra santokukniv som håller dig ett tag kolla in mina rekommenderade topp 6

Bunka kniv (flerfunktionskniv)

Bunkan är en allround kökskniv med liknande egenskaper som santoku-kniven, men den har ett bredare blad.

Spetsen är också annorlunda eftersom den har 'k-tip'-punkt, även känd som en vinklad omvänd tanto.

Tidigare var bunkan lika utbredd som Santoku men har minskat i popularitet nyligen.

Men precis som Santoku-kniven, den Bunka har dubbelkant, så det är lättare att använda av både vänster- och högerintresserade.

Bunka-knivens större och bredare blad gör den perfekt för att skära grönsaker, och dess triangelformade spetsområde är särskilt användbart när du skär genom fisk och kött.

Det kan komma under köttets fett och senor.

Denna kniv används till och med för att skära upp bladgrönt och örter när man lagar japanska rätter.

Ordet "bunka" betyder "kultur" på japanska, så den här kniven är uppskattad för sin förmåga att skära igenom olika typer av mat, och den klarar både skivning och tärning med lätthet.

Nakiri kniv (grönsakskniv)

Smakämnen nakiri kniv är en grönsakskniv som kan användas för att hacka och skiva.

Den har ett rektangulärt blad med en vass, rak kant, vilket gör den idealisk för push-snitt och skära genom tjocka grönsaker.

Den ser ut som en klyfta men är mycket mindre, så den kan inte användas för stora uppgifter som att slakta eller skära ben.

En nakiri är en dedikerad grönsaksskärkniv och den har en dubbel fas.

Precis som santoku-kniven, nakiri-kniven är ett utmärkt val för hemmakockar som precis har börjat med japanska knivar.

Dess hållbara, vassa blad gör det lätt att snabbt hacka och skiva grönsaker till rätter som grytor och röror.

En nakiri-kniv har en tunn rak egg och profilen är platt över bladet.

Detta gör den idealisk för att hacka grönsaker och pressa ner ingredienserna för att skapa konsekventa skivor.

Jag har listade och recenserade de bästa tillgängliga nakiri-knivarna här

Usuba kniv

Smakämnen usuba kniv är en grönsakskniv som vanligtvis används för att skiva och hacka. Den ser precis ut som en nakiri-kniv, med ett rektangulärt blad och en tunn, rak egg.

Usuba-kniven är dock designad för att skiva grönsaker tunnare än nakiri-kniven.

Klyvens form säkerställer att den kan användas för att skära igenom stjälkar och sega grönsaker också, men det är mer en dekorativ skärkniv.

Den unika formen gör den idealisk för att skära saker som daikon, gurkor och rädisor i tunna skivor för sushi.

Det beror också delvis på att usuban vanligtvis är enkelfasad.

Om du är en husmanskock som älskar att experimentera med japanska rätter och laga grönsaker, a bra usuba kniv (recension) är ett viktigt verktyg att ha i ditt kök.

Med sina vassa, hållbara blad och förmågan att skära grönsaker i exakta skivor och det är därför det föredras av professionella kockar.

Måste kniv (fiskslaktkniv)

Deba bōchō-kniven är en fisk- och köttkniv som kan användas till uppgifter som att filéa och hacka.

Den har ett tjockt, tungt blad som är idealiskt för att skära igenom det tuffa köttet och benen på de flesta fiskar.

Den här kniven är känd som en spetsig skärkniv och japanska kockar använder bladet för att bryta isär hel fisk, kyckling och mjukare kött som kräver skärning av senor och några av de mindre benen.

Formen på deba-kniven skiljer sig från andra knivar, med ett brett rektangulärt blad, tunn kant och spetsig spets.

Den har en bred ryggrad som gradvis smalnar av till spetsen, vilket gör den robustare än de flesta andra knivar.

Deba-knivar finns i dubbel- eller enkelfas, men den enkelfasade typen är vanligare då den ger bättre kontroll vid genomskärning av fisk.

En deba-kniv är i allmänhet mycket tyngre än några av de andra japanska knivarna, men den är välbalanserad, vilket gör den lätt att kontrollera när du skär.

Om du älskar att laga skaldjur, särskilt fisk- och kötträtter, är en debakniv ett viktigt verktyg att ha i ditt kök.

Dess hållbara blad och unika form gör den till den perfekta kniven för att bryta ner stora köttbitar och filéa och slakta fisk.

Alla fiskälskare borde kolla in de bästa deba knivalternativen här

Yanagiba kniv (sushi kniv)

Smakämnen yanagiba kniv, även enkelt kallad Yanagi, är en sushikniv som kan användas för att skiva fisk och göra sushirullar.

Den har ett långt, tunt blad som är idealiskt för att göra tunna, jämna skivor.

En yanagi-kniv används av sushi- och sashimikockar för att skiva tunna filéer av benfri fisk till sushirullar.

Det långa, smala bladet är perfekt för att göra exakta snitt och kontrollera storleken på skivorna.

Traditionella yanagiba-knivar är alltid enkelfasade, vilket innebär att endast en sida av kniven är slipad.

Detta kan göra det lite knepigt att använda i början, men det är viktigt för att skapa de perfekta sushiskivorna.

Bladet är också mycket flexibelt, och det kan användas för att skiva mjuk fisk och benfritt kött utan att skada köttet.

Knivens form skiljer sig mycket från andra knivar, med ett långt, rakt blad och en enda vass egg.

Den har en lång, rektangulär rygg som gradvis smalnar av mot spetsen, vilket gör den till en av de mest unika knivarna.

Du kommer att märka att den här kniven har ett tunnare och längre blad än andra japanska knivar som santoku till exempel.

Om du älskar sushi och sashimi och älskar att experimentera med olika recept, är en yanagi-kniv ett viktigt verktyg att ha i ditt kök.

hitta min omfattande recension av de 11 bästa yanagiba-knivarna här

Takobiki (skärkniv)

Takobiki är en skärkniv som kan användas till uppgifter som att skiva fisk och sushirullar. Den har ett långt, tunt blad som är idealiskt för att göra tunna, jämna skivor.

Det är faktiskt en variant av Yanagi-kniven, och den är mer populär i Tokyo (Kanto-regionen) i Japan.

Den har också ett långt enkelfasad blad som är slipat på endast en sida.

Takobiki-kniven används oftast av professionella kockar för att skära sushirullar, men den kan också användas för att skiva fisk, kött eller andra ingredienser.

Den största skillnaden mellan yanagi- och takobiki-knivarna är formen.

Yanagi har ett rektangulärt blad som smalnar av mot spetsen, medan takobiki har ett rakt blad och en spetsig spets.

Takobiki är också något kortare än yanagi, men den har en liknande tjocklek och vikt.

Om du är en sushiälskare eller tycker om att experimentera med olika smaker och ingredienser, köpa en kvalitetstakobiki-kniv kommer att hjälpa dig att skiva filéer av benfri fisk.

Honesuki (urbeningskniv)

Honesukin är en urbeningskniv för fjäderfä som kan användas för uppgifter som att ta bort ben från kött och fågel.

Den har ett kort, vasst blad som är idealiskt för att ta sig in i trånga utrymmen.

De flesta känner till honesukin som en urbeningskniv för kyckling. Den har ett kort, smalt blad med en vinklad, spetsig spets som gör det lätt att skära igenom ben och leder av fjäderfä.

Men den här kniven är också utmärkt för att ta bort ben från fisk och annat kött, eftersom det vassa bladet gör att du kan skära rent genom lederna.

Honesukis är kvick nog att manövrera i och runt leder tack vare sin lilla, vinklade spets. Denna typ av kniv är vanligtvis dubbelfasad.

Bladets mage är plattare, vilket gör den idealisk för att skära runt fjäderfäbröst.

En honesukis ryggrad är ofta tjockare än andra japanska knivar, vilket ökar bladets totala styrka för att skära igenom hårt brosk och små ben.

Om du älskar att laga kött och fågel och föredrar att slakta din fågel hemma, är en honesuki-kniv ett viktigt verktyg att ha i ditt kök.

Se min recension av de bästa honesuki-knivarna här (inklusive ett vänsterhänt alternativ)

Hankotsu (stycknings- och urbeningskniv)

Hankotsu är en robustare och starkare version av honesuki-kniven.

Hankotsu kallas ofta slaktkroppen eller benskärkniven. Det är en tung brukskniv med ett smalt blad som har en mjukt böjd och vinklad egg.

Bladet på en hankotsu-kniv är konstruerat för att vara starkt och hållbart och är avsett för att extrahera kött från ben.

Hankotsu används traditionellt för att slakta hängande kadaver, och den hålls i ett omvänt knivgrepp med bladets egg nedåt.

Men att skära igenom ben med dem är aldrig en bra idé. Skärrörelser för att hänga kött är ofta nedåtgående rörelser.

Denna kniv har vanligtvis en dubbelfasad kant och är tjockare vid ryggraden och nära kanten.

Hankotsus relativt lilla blad har en skäregg som är försiktigt böjd och lutande i förhållande till både bladets ryggrad och handtagets mittlinje.

Den här metoden är effektiv för att skära hängande slaktkroppar, men den ger kanske inte alltid tillräckligt med knogarspel för att skära direkt över en skärbräda.

Bladkanten slutar i en "klippt spets" eller "omvänd tanto"-spets som är idealisk för att pierca hud och mellan ben eller leder.

Bladets tjocklek är en kompromiss mellan styrka och seghet som behövs för att skära stora föremål samtidigt som den fortfarande är tillräckligt tunn för att passa mellan fogar och ribbor på slaktkroppar.

På grund av bladets form produceras en stark men smidig kniv som kan vända sig snabbt när man skär runt och längs ben och är tillräckligt vass för att trimma bindväv och fett eller stycke kött.

Sujihiki (skärkniv)

Termen sujihiki betyder "köttskärare" och används för att beskriva en lång, tunn kniv som är perfekt för att skiva kött och fisk.

Liknar ett yanagi- eller takobiki-blad, sujihikin används för att göra långa, tunna skivor av kött.

Sujihiki har ett rakt blad med en mycket vass spets, vilket gör den idealisk för att skära igenom tuffa köttbitar.

Den används också för att trimma fett och senor från kött eller skiva tunna bitar av fisk. Den kan till och med användas för att skära vilt eller grönsaker.

Sujihiki är vanligtvis längre och tjockare än yanagi men behåller en liknande bladform och struktur, med kanten löpande längs mitten.

Till skillnad från de andra japanska skärknivarna är de flesta Sujihiki-knivar dubbelfasade.

Detta innebär att kniven kan användas på båda sidor av bladet, vilket ger dig mer mångsidighet när det gäller skärtekniker och stilar.

Det som gör denna kniv unik är att den är en utmärkt skärkniv, även om den har ett bredare blad.

Köp en ordentlig saya (japanskt knivslida) för att hålla dina knivar vassa och skyddade i ditt kök

Kiritsuke (skärkniv)

Kiritsuken är en skärkniv med en vinklad spets. Det används ofta på samma sätt som Yanagi för sushi och sashimi.

Men den kan också användas som en allsidig skärkniv, men den är idealisk för att skiva fisk.

Det som gör kiritsuke-kniven speciell är dess k-spets, även kallad en vinklad omvänd tanto.

Denna punkt gör att du kan ta dig till svåråtkomliga områden och gör den särskilt bra för att skära igenom fisk och kött.

Kiritsuke-kniven är ofta gjord av högkolhaltigt stål, vilket gör den robust och hållbar.

Dess blad är traditionellt en enda fas, och det är därför kockar föredrar det. Det finns dock modeller med dubbelfasning på rea i dessa dagar för hemkockar.

Kiritsuken är en hybrid av Gyuto och Yanagi, två distinkta japanska kockknivar. Den är längre än Gyuto, men till skillnad från Yanagi har den en vinklad spets.

På grund av dess statussymbolstatus och komplexiteten i användningen används kiritsuke vanligtvis uteslutande av proffs kockar.

Går du för en traditionell, en modern eller en budget kiritsuke-kniv?

mukimono (skärkniv)

Skalknivar är små knivar med kort blad som är perfekta för att skala och skiva frukt och grönsaker.

Mukimonon är en japansk skalkniv, vilket innebär att den har ett kort blad utformat för att vara extremt vasst.

Namnet mukimono översätts till "dekorativ grönsakssnideri", och det används traditionellt för små uppgifter som att skära ömtåliga garnityr eller skala frukt och grönsaker:

Kockar använder den också för att göra lockbete eller dekorativa skivor i kött och fisk.

Mukimonon används ofta för att skära frukt och grönsaker, men den kan också användas för ömtåliga skivnings- eller snidningsuppgifter eftersom den har ett mycket tunt blad och det är en enfasad kniv.

Det som gör mukimonon unik är dess ringa storlek och mångsidighet. Den kan användas för en mängd olika uppgifter av både hemmakockar och kockar.

Läs också: Japanska knivkunskaper och tekniker | Lär dig rörelserna som ett proffs

Småkniv (brukskniv)

Småkniven är en typ av skalkniv som vanligtvis används för uppgifter som att skala och skiva frukt och grönsaker.

En japansk småkniv är ungefär lika stor som en konventionell västerländsk skalkniv.

Den har smidigheten att utföra allmänna skalnings- och skalningsoperationer samt skära frukt och hacka örter.

Småkniven är bra för ömtåliga uppgifter som att skala frukter eller finskära, tack vare sin ringa storlek och vassa blad.

Det fungerar också som en fantastisk introduktion för dem som inte är bekanta med storleken, vikten och skärpan hos en större kniv som en gyuto.

Småkniven är väldigt lik den japanska skalkniven men den är större än din genomsnittliga skalkniv.

Jag förklarar mer om de exakta skillnaderna mellan en liten, en skalkniv och en skalkniv här (+ recension)

Pankiri (brödkniv)

Pankiri är en brödkniv med tandad kant som kan användas för att skiva bröd och bakverk. Ordet pankiri kommer från ordet "panna", som betyder bröd.

Denna japanska tandade kniv är speciellt utformad för att skära igenom bröd, bakverk och andra bakverk.

Serrationerna på pankiri möjliggör en smidig, enkel skivningsrörelse, vilket gör den idealisk för att skära igenom ömtåliga bröd som fluffigt bröd.

Dessutom är bladet ganska långt, vilket hjälper till att hålla händer och fingrar borta från brödet när du skivar det.

Det som gör pankiri-kniven unik är att den oftast har en Wa-handtag i japansk stil, vilket ger den ett mer delikat utseende och känsla, och den är vassare än den genomsnittliga västerländska brödkniven.

Någonsin undrat varför är bröd så gott i Japan? Det är därför den är så mjuk och mjölkaktig

Menkiri / Udon kiri (udon nudelkniv)

Smakämnen udon kiri (även kallad sobakiri eller Menkiri) är en kniv med ett tandat blad som är designat speciellt för att skära udonnudlar.

Nudelskärkniven ser ut som ett stort klyvblad med tandningar på ena sidan.

Den används för att skära igenom de degiga udonnudlarna snabbt och rent utan att krossa eller bryta dem.

Det finns inget riktigt handtag eller fäste på udon kiri, så den är designad för att hållas med ett stadigt grepp och du måste använda en gungande rörelse för att skära nudlarna.

På det hela taget är udon kiri en specialiserad kniv som är designad för att skära långa, tjocka nudlar som udon eller soba, och den är vanligtvis inte en del av en huskocks arsenal av knivar.

Det är dock väldigt användbart för restauranger, speciellt om de är specialiserade på färska nudlar till soppor och röror.

Lär dig allt om dessa 8 olika typer av japanska nudlar (med recept!)

Fuguhiki (Fugu fiskkniv)

Fuguhiki är en kniv med ett långt, tunt blad som är designat speciellt för att skiva fugu (en typ av giftig fisk, även känd som en blåsfisk).

Fuguhiki-kniven är ungefär lika stor som en västerländsk kockkniv, med ett långt och tunt blad som har distinkt krökning.

Bladet är vanligtvis tillverkat av flexibelt stål, och det har upphöjda åsar som är utformade för att hjälpa kniven att enkelt skära igenom Tessa (blåsfisk).

Denna fisk serveras endast om skivorna skärs i extremt tunna bitar, vilket kräver en mycket vass och exakt kniv.

Fuguhiki är ett viktigt verktyg för restaurangkockar som är specialiserade på att endast tillaga blåsfisk, och det finns ingen stor efterfrågan på den.

Ta reda på var du kan äta den bästa japanska blåsfisken när du är i Osaka (lokal matguide)

Den unagisaki är en kniv som används för att skära och filéa unagi (ål).

Unagisaki (ålkniv)

Ålens kött är mycket blött och halt, så det krävs en mycket vass och smidig kniv för att skära igenom det rent. Det serveras mycket under regniga månader.

Det finns cirka 5 typer av unagisaki-knivar som varierar från region till region. Vissa har böjda blad, medan andra har raka blad, och vissa är längre än andra.

Ålens unika egenskaper kräver en kniv som är vass och smidig, vilket gör unagisakien oumbärlig för restauranger och sushikockar som är specialiserade på att tillaga ål.

Sammantaget är unagisaki en oumbärlig kniv för alla som vill förbereda ål på ett mycket specifikt och rent sätt.

Japanska knivars historia

Japanskt knivhantverk är känt över hela världen, och det har en lång tradition som går tillbaka till samurajsvärd.

Det är viktigt att komma ihåg att japanska knivar utvecklades, påverkades och formades av de tekniska framstegen i japanska svärd.

Dessa svärd, katana (Dao), var endast tillgängliga för Samurai (Wu Shi).

Detta var en speciell militär adel som tjänade en feodal härskare och erbjöd skydd. Svärd och blad skapades som svar på den växande efterfrågan på bladteknik.

Den japanska kökskniven har ett gemensamt ursprung med det japanska svärdet eller katanaen under Heian-perioden.

1,300 XNUMX år gamla exempel på utsökt snidade kockknivar finns fortfarande och finns i den berömda Shoso-in-skattkammaren i Nara-regionen i Japan.

Någon gång under Heian-perioden, som varade från 794 till 1185, åtminstone bland de aristokratiska klasserna, fick knivarna en särskilt speciell status.

Detta kan härledas från förekomsten av hocho-shiki knivritualen, som uppstod som ett sätt att presentera Koko, den 58:e kejsaren av Japan, med fisk- och köttmåltider.

På den tiden fick andra människor inte röra kejsarens mat.

Således innebar ceremonin att skiva och servera maten med bara en kniv och ätpinnar, utan att kockens fingrar rörde maten.

Detta gjorde det möjligt för vanliga dödliga att servera mat till kejsaren utan att "förorena" den med sin "mänskliga beröring", vilket krävde utomordentligt exakta handrörelser och ett aggressivt uppträdande.

Just nu, Japanska knivkunskaper utvecklades också.

När Japan gick in i den moderna perioden minskade svärdtillverkningen eftersom det blev en symbol för samurajklassen. 16-talet var avgörande för utvecklingen av japanska knivar.

Under denna era började portugisiska köpmän segla till Japan med skjutvapen och, mer avgörande, tobak.

När tobaken växte i popularitet och japanska bönder började odla sina egna grödor ökade efterfrågan på högkvalitativa blad som kunde användas för att skära färska löv och strimla torkad tobak.

Som ett resultat började ett ökande antal bladsmeder att specialisera sig på ultravassa knivar, vilket förbättrade ryktet och prestigen för japansk knivtillverkning.

Japanska smeder började skapa nya typer av knivar med högre kvalitet och skärpa.

Detta ledde så småningom till skapandet av en mängd olika köksknivar, såsom deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, och så vidare.

Japansk knivkonstruktion

De japanska knivbladen är antingen monostål eller laminerat stål.

En monostålklinga är smidd av ett enda stycke stål, medan ett laminerat blad har skikt av olika typer av stål svetsade samman.

Den största skillnaden mellan dessa två typer av blad är att monostålknivar vanligtvis är starkare och mer hållbara på grund av det material av högre kvalitet som används i deras konstruktion.

Men laminerade knivar har ofta en vassare egg och används därför mer av professionella kockar.

Ett monostålblad är konstruerat av ett enda stycke stål. Den är antingen smidd av stål (kallas honyaki) eller stämplat ut från en större metallplåt (kallad zenko) av knivsmeden.

Ett laminerat blad tillverkas genom att man svetsar ihop olika typer av stål, såsom kol och rostfritt.

Detta gör att bladsmeden kan kombinera vissa egenskaper från varje metall, som ökad styrka och egghållning.

De tre typerna av laminerade blad är:

• awase: blandat stål
• kasumi: dimmigt eller dimmigt stål
• hon-kasumi: bästa kvalitet kasumi

För att göra ett laminerat blad kombineras 2 stycken stål som kallas jigane och hagane.

Japanska knivstorlekar och former

Vanliga japanska knivstorlekar:

• Småkniv: 3-6 tum
• Santoku kniv: 6-8 tum
• Gyuto (kocks) kniv: 8-12 tum
• Deba kniv: 6-8 tum
• Nakiri: 5-7 tum

Utöver storleken kan bladets form variera beroende på dess avsedda syfte.

Till exempel har en deba-kniv ett tjockare, böjt blad för att göra det lättare att hugga igenom ben och fiskhuvuden.

En annan typ av kniv, som kallas nakiri, har en rektangulär form som hjälper dig att skiva grönsaker och andra mjuka ingredienser utan att först behöva skära maten i mindre bitar.

Olika japanska knivhandtag former

Japanska och västerländska knivar har olika typer av handtag.

Det finns två typer av handtag kända runt om i världen.

• Den första kategorin är Japanska eller östra Wa handtag
• Sedan kallas de europeiska och amerikanska handtagen Yo-handtag på japanska

Även om det finns vissa likheter mellan de två, är det västerländska handtaget tyngre och tjockare, medan de japanska är mer eleganta och känsliga.

Japanska knivar är kända för sin utmärkta precision, mycket mer än västerländska.

Chansen är stor att du är mer bekant med det västerländska hel- eller halvtangshandtaget.

Men det är verkligen upp till dig vilken kniv du föredrar och det finns skillnader mellan vikt, stil, ergonomi och form.

Wa handtag (japanska)

Till skillnad från tunga västerländska handtag är de japanska designade för maximal funktionalitet. De har en enkel design men den är elegant, lättare och mer elegant.

Till skillnad från tyska knivar, till exempel, har de japanska inte en tjock nitad tång.

Den här typen av kniv har också en tång som är ungefär 3/4 av längden på handtaget och den är limmad där på plats.

Till en början verkar det som att det här handtaget kan vara svagare, men det är en myt eftersom dessa knivar kan hålla i många år. Och eftersom de inte är nitade kan de enkelt bytas ut.

Handtagen är lättare eftersom de innehåller mindre primmaterial (stål). Som ett resultat ligger knivens balanspunkt närmare bladet och inte närmare handtaget.

Så när du skär faller bladet bara ner i maten och du behöver inte göra den klassiska körrörelsen. 

Du har mer precision och kniven gör att du blir mer skonsam med dina skärrörelser mot skärbrädan.

D-handtag vs åttkantigt formhandtag

D-handtaget är utformat så att det inte är tvådelat, så om du är vänster behöver du en specialkniv.

Men D-handtaget är det mer grundläggande av de japanska handtagen och det har en liknande oval form som vissa västerländska handtag.

Ett åttkantigt handtag anses vara en uppgradering eller premiumfunktion. Det är bekvämare att använda och det är ett ambidextrous handtag så att både höger och vänster kan använda det.

Yo handtag (Western)

Du har förmodligen många västerländska (Yo) knivar. Denna typ av handtag har en tre-nit design och är en symbol för kvalitet och hantverk.

Dessa handtag är tunga, så du kommer alltid att känna vikten i dina händer.

Många människor uppskattar denna extra vikt och är så vana vid det att det är svårt att vänja sig vid att använda en lättare japansk kniv.

Den största fördelen med ett västerländskt handtag är hur ergonomiskt det är.

Dessutom är den väldigt bekväm att hålla i eftersom den har ett konturerat handtag som ligger bra i handen. Det känns naturligt att hålla i kniven.

skaftmaterial

De vanligaste handtagsmaterialen är:

• trähandtag
• pakkawood handtag
• plast
• stål

De flesta traditionella japanska knivar är gjorda av ho-trä. Ho är en träsort från magnoliaträdet och är lätt, stark och lätt att underhålla.

Vissa moderna knivar använder syntetiska material för sina handtag – som polypropen eller micarta – som också är hållbara, fläckbeständiga och lätta att rengöra.

De flesta handtagen är halkfria och ger ett enkelt grepp för användaren.

Vilket stål används i japanska knivar?

Generellt sett är japanska knivar gjorda av en kombination av olika material. Det vanligaste materialet som används är kolstål eller rostfritt stål.

Men de autentiska traditionella är inte gjorda av tyskt stål som många västerländska knivar.

Istället har japanerna sitt eget kolhaltiga rostfria stål.

Rostfritt stål vs kolstål

Det finns många olika typer av stål som kan användas för att skapa japanska knivar, inklusive rostfritt stål och kolstål.

Rostfria knivar är mer motståndskraftiga mot rost, korrosion och slitage över tiden. Detta gör dem till ett bra val för alla som vill ha högkvalitativa, hållbara knivar.

Kolstålknivar har dock en vassare egg och är mer motståndskraftiga mot fläckar än rostfritt stål. De kommer också att hålla sig vassa längre.

Många professionella kockar föredrar knivar i kolstål på grund av deras överlägsna skärpa och egghållning, men rostfritt stål är också ett utmärkt val.

I slutändan kommer vilken typ av stål som väljs att bero på personliga matlagningsbehov och preferenser.

Japanska knivar i rostfritt stål

De flesta föredrar knivar av kolstål framför de traditionella rostfria stålknivarna. Men japanska knivar i rostfritt stål är fortfarande ganska populära och kan hittas på marknaden idag.

Det rostfria stålet kallas hagane och det är samma typ av stål som traditionellt användes för att tillverka svärd.

Haganeknivarna är gjorda med ett blad i rostfritt stål och ett trähandtag, även om det även finns några modeller som har handtag i rostfritt stål.

Rostfria knivar tenderar vanligtvis också att vara billigare, vilket gör dem till ett bra alternativ för budgetmedvetna huskockar.

Typer av kolstål

Många japanska knivar är gjorda av blått pappersstål eller vitt pappersstål. Skillnaden mellan dessa två typer är kolhalten.

Shirogami innehåller mer kol än aogami, vilket betyder att det är svårare.

Shirogami är dock mer benäget att korrosion och rostar, så det kräver mer underhåll än aogami.

• Aogami blått stål: Aogami-stål är mer motståndskraftigt mot dagligt slitage och erbjuder bättre kanthållning eftersom stålet innehåller volfram (W) och krom (Cr).
• Shirogami vitt pappersstål: Shirogami-stål är vassare men tenderar att oxideras snabbare. Detta innebär att det kommer att kräva mer underhåll och skötsel jämfört med blått pappersstål.

VG-10

En annan typ av stål som används i japanska knivar är VG-10, som är ett rostfritt stål med hög kolhalt. Denna typ av stål innehåller vanadin (V) och krom (Cr), vilket gör det starkare men mer benäget att rosta.

VG-10 stål är dock också hårdare än traditionellt rostfritt stål, vilket gör att det behåller sin skärpa längre och har bättre kanthållning.

AUS-10

AUS-10 är en annan typ av stål som ofta används i japanska knivar. AUS-10 är ett rostfritt stål med hög kolhalt, liknande VG-10, men det är hårdare och håller kanten längre.

Därför är AUS-10 ett bra val för professionella kockar som behöver knivar som tål daglig användning i köket.

Damaskus

Damaskusstål är faktiskt mer av en finish. Denna typ av stål består av många lager och kan appliceras på nästan alla typer av stål.

Resultatet är vågiga mönster över bladet som är både visuellt tilltalande och ökar hållbarheten.

Många avancerade japanska knivar är gjorda av Damaskus-stål för sin överlägsna skärpa och egghållning.

Japansk knivfinish

Finishen på ett blad hänvisar till beläggningen eller utseendet som appliceras på bladet.

Det finns 7 olika Japansk knivfinish där ute. Vi kommer att diskutera var och en kort.

1. Kurouchi / Smed: det här är en rustik finish med ett svart fjällande utseende – det ser faktiskt oavslutat ut
2. Nashiji / Päronskinnsmönster: det här är ett päronskinnsmönster som också ser lite oavslutat och rustikt ut
3. Migaki / Polerad finish: detta hänvisar till ett färdigt blad, men det är inte lika glänsande eller högpolerat som spegelfinishen
4. Kasumi / Polerad finish: detta är en polerad finish, men den är inte lika fin, så den behåller ett disigt utseende
5. Damaskus / Damaskus finish: detta syftar på smidda lager av stål med ett krusningsmönster på ytan
6. Tsuchime / Handhamrad: detta är ett handhamrat mönster med fördjupningar i bladet
7. Kyomen / Spegel: det här är traditionell spegelfinish som är blank och finpolerad

Konstnärliga mönster på japanska knivar:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japansk knivslipning

Traditionella japanska knivar är enkelfasade, vilket innebär att kniven är slipad på ena sidan av bladet men inte båda.

Denna enda avfasning skapar en skarpare kant som lätt kan skära igenom de flesta livsmedel. Men det betyder också att dessa knivar är mer specialiserade och tenderar att vara bäst för vissa uppgifter i köket.

Sammantaget, om du letar efter en högkvalitativ kniv som kan hantera flera uppgifter i köket, är en traditionell japansk kniv ett bra alternativ.

En dubbelfasad japansk kniv är å andra sidan ett mer mångsidigt alternativ som kan användas för fler uppgifter i köket.

Den är vässad på båda sidor, vilket gör den till ett bra val för nybörjare hemmakockar som fortfarande lär sig grunderna i knivkunskaper.

Vissa gyuto- och santoku-kockknivar är dubbelseglade, vilket ger dem ännu mer mångsidighet och gör dem till ett bra allroundval.

Många Yanagi-, nakiri- och sashimiknivar är enkelfasade, vilket gör dem idealiska för att skiva rått kött och fisk.

Hur man vässar en japansk kniv

En japansk kniv slipas med en Whetstone, som är en platt sten som används för att slipa och slipa bladen.

För att slipa en japansk kniv krävs ett bryne med både grov och fin sida. Blöt först den grova sidan av brynet med vatten och bestryk ditt knivblad i olja eller vatten.

Börja sedan slipa bladet mot brynets grova sida. När du är klar byter du till den fina sidan och upprepar tills din kniv är vass.

Det är viktigt att hålla din kniv vass, eftersom det inte bara hjälper dig att skära igenom mat lättare utan också förhindrar skador och rost.

Hur man tar hand om japanska knivar

Japanska knivar är mycket underhållsrika jämfört med andra typer av köksknivar.

De kräver regelbunden slipning och rengöring för att behålla sin skärpa och skydda bladet från rost och korrosion.

Knivar måste rengöras regelbundet för att ta bort eventuella rostpartiklar. Till rengör och ta bort rost, använd en mjuk trasa, vatten och lite mild diskmedel.

Men det är mycket viktigt att torka kniven helt efter tvätt.

Att slipa en kniv med ett bryne är ett bra sätt att ta bort rost. Detta förhindrar också att kniveggen mattas ut.

En viktig sak att notera om japanska knivar är att de inte kan diskas i diskmaskin. De ska endast handtvättas!

Hur man förvarar japanska knivar

Det finns en viktig faktor att notera: japanska knivar kan inte förvaras i en låda med andra typer av knivar. Det finns speciella förvaringslösningar för japanska knivar.

Det beror på att bladen lätt kan skadas när de skaver mot varandra i en låda.

Om möjligt, håll den borta från direkt solljus och borta från fukt för att förhindra rost och missfärgning av bladet.

Ett av de bästa sätten att förvara en japansk kniv är i ett välventilerat knivblock av trä eller bambu eller magnetisk knivremsa.

Ett annat alternativ är en Japansk knivrulle om du reser med din kniv eller en Japansk slida (kallad saya).

Ta bort

Som du märker finns det ett brett utbud av specialiserade japanska knivar som alla är designade för att hjälpa dig att enkelt skiva, filéa och skära olika ingredienser.

Knivarna har en bladform som är mest lämpad för sin avsedda användning, och de är oftast gjorda av mycket högkvalitativa material (oftast kolstål), så de håller eggen väldigt bra.

Oavsett om du är en husmanskock eller en professionell kock, är dessa specialiserade knivar viktiga verktyg i ditt kök.

Så om du letar efter den perfekta kniven för att skära genom japanskt bröd, udonnudlar eller unagi, behöver du inte leta längre än en japansk kniv som pankiri, udon kiri eller unagisaki.

Så varför inte prova en av dessa specialiserade japanska knivar idag och se själv hur mycket enklare matlagning kan vara!

Förutom knivar också en bra japansk kökssax eller sax kan vara supernyttigt!

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.