Vad är moromi? Den väsentliga jäsningsstartaren för sake och sojasås
Skull är en älskad japansk risbaserad alkoholhaltig dryck, och sojasås är en vanlig smaksättning i många asiatiska livsmedel.
Fermenterat ris eller sojaprodukter är extremt populära i Japan. Men för att göra fermenterad mat och dryck används en tjock brun vätska.
Moromi är en nödvändig "basprodukt" som används i tillverkningsprocessen. Det är också känt som saké lees eller saké kasu på japanska och sake mash på engelska.
Moromi är känd som "sake mash" på engelska. Det är sakemos, en primär jäsningsblandning gjord genom att mosa ångat ris, somshubo (jäst) och vatten. Det är en mjuk, trögflytande rishög full av vätska som sedan filtreras och används för att producera en japansk jäst risdryck som kallas sake.
Moromi görs genom att kombinera ångat ris, koji, jäst och vatten. Blandningen fermenteras sedan under en tidsperiod, vanligtvis två veckor.
Under denna tid bryter jästen och koji ner kolhydraterna i riset till alkohol och koldioxid.
Efter att jäsningen är klar, pressas moromi sedan för att avlägsna de fasta partiklarna, vilket resulterar i sake eller sojasås.
I det här inlägget kommer jag att prata om vad moromi är, hur det används och varför det är en så viktig startingrediens i några av Japans mest populära fermenterade livsmedel och drycker.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är Moromi?
Moromi är en nyckelingrediens i framställningen av sake och sojasås, och dess kvalitet påverkar i hög grad slutprodukten.
Moromi kallas ibland även moromi-miso, även om det inte har något med misopasta att göra.
Det är en trögflytande vätska med konsistensen av honung eller tjock melass och framställs genom att mosa ångat ris, koji (en fermenterad risprodukt)shubo (jäst) och vatten.
Sojabönor används ofta istället för ris för att göra sojasås – det kan också kallas moromi.
Det är känt som "sake mash", och till en början ser det ut som en stor massa pösigt ris.
Den genomgår försockringsprocessen, under vilken kolhydrater bryts ner till alkohol och koldioxid av jästen och koji.
Inledningsvis är moromi en stor klump av jäsande ris, och under nedbrytningen blir den mer flytande.
När det blir mjukt och börjar rinna säger japanerna att moromi "vände sig". På japanska heter det moromi ga kaetta, 醪が返った.
Även efter en viss mängd flytande är den initiala specifika vikten, viskositeten och sötman hos mäsken otroligt hög.
När jäsningen fortsätter minskar den specifika vikten och mäsken blir gradvis lättare (mer flytande) och mindre söt – det är då de vet att den har vänt och är redo att filtreras.
Före mäskningen kallas moromi moromi-zake eller doburoku.
Tänk på moromi som en startingrediens i tillverkningsprocessen för fermenterad mat och dryck.
Efter att jäsningen är klar, pressas moromi sedan för att ta bort de fasta partiklarna, vilket resulterar i en klar vätska som antingen är sake eller sojasås.
Det är möjligt att uppskatta jäsningsstadiet baserat på förändringar i sockerhalt (sötma) och specifik vikt.
I senare stadier av jäsningsprocessen närmar sig eller till och med den specifika vikten under vatten, och den flytande delens viskositet närmar sig den för vatten.
Alkohol ersätter sötma med en torr smak.
När det fasta och vätskan separeras kallas processen joso, och det finns flera sätt att göra det på.
Mogen moromi pressas för att ge seishu och sake kasu (komprimerad sakekaka).
Så moromi är en viktig ingrediens i två av Japans mest populära fermenterade livsmedel: sake och den salta sojasåsen som används för matlagning.
Av denna anledning är bryggare mycket noga med att se till att moromi är av högsta kvalitet.
Typer av moromi
Det finns två huvudtyper av moromi:
Sake moromi
Även kallad doburoku, detta hänvisar till den tjocka vätskan som resulterar från den fermenterade ris-, shubo-, koji- och vattenblandningen.
Den högviskösa blandningen filtreras sedan, och detta är vad vi känner som rå sake. Innan dricksaken är klar för konsumtion, förädlas och bearbetas den råa saken.
Men det finns "doburoku", en kommersiell produkt utan sake moromi-filtrering - det är i princip ofiltrerad sake.
Enligt den japanska spritskattelagen hänvisas japansk sake till som "raffinerad sake", och det är obligatoriskt att filtrera sakemoromi.
I Japan klassificeras "doburoku" därför inte som "raffinerad sake" utan som "annan bryggd sprit."
När du smakar doburoku kommer du att upptäcka risets otroliga sötma, måttlig syra och utsökt arom.
Eftersom ingredienserna inte filtreras är den också väldigt näringsrik.
Sojasås moromi
Kallas även shoyu no mi eller "frukt av sojasås", detta är den tjocka blandningen som är resultatet av jäsning av sojabönor, vete, salt och vatten.
Blandningen filtreras sedan, och detta är vad vi känner som sojasås.
Som med sake går sojasåsmoromi igenom en jäsningsprocess, men istället för ris används sojabönor för att göra moromi.
I vissa regioner i Japan, som prefekturerna Yamagata, Niigata och Nagano, konsumeras sojasåsmoromi på egen hand eller som ersättning för kryddor.
Den kan till och med användas som en smakrik krydda.
Förutom att smaka på smaken och umami från sojasås kan du också upptäcka konsistensen av sojabönor och vete.
Andra typer av shoyu moromi görs genom att tillsätta socker eller andra ämnen till de traditionella sojasåsingredienserna av sojabönor, vete (eller korn), koji och salt.
Följaktligen finns det variationer i smak, allt från intensivt sött till intensivt salt, beroende på ingredienserna.
Du kan toppa "shoyu no mi" med grillad fisk, kött, kall tofu, strimlad daikon, etc. Det kompletterar alla rätter, såväl som sojasås.
Hur smakar moromi?
Moromi har en sötsyrlig smak med en lätt alkoholhaltig doft.
Smaken och lukten av moromi kommer att förändras när den jäser, och den slutliga smaken kommer att bero på vad moromi används för att göra.
Om den används för att göra sojasås, kommer den att ha en salt och salta smak, medan om den används för att göra sake, kommer den att ha en söt smak.
Hur görs moromi?
Sake moromi görs genom att jäsa ris, koji, shubooch vatten.
Riset ångas först och sedan tillsätts koji, shubo och vatten.
Blandningen får sedan jäsa i cirka två veckor.
Sojasås moromi görs genom att jäsa sojabönor, vete, salt och vatten.
Sojabönorna och vetet ångas först och sedan tillsätts saltet och vattnet till dem.
Blandningen får sedan jäsa i cirka tre månader.
Hur används moromi?
Moromi kan användas för att göra sake och sojasås samt andra fermenterade livsmedel och drycker.
För att göra sake filtreras moromi och den resulterande vätskan raffineras och bearbetas.
För att göra sojasås filtreras moromi och den resulterande vätskan fermenteras.
Moromi kan också användas för att göra andra fermenterade livsmedel som miso och risvinäger.
Eftersom moromi är en allmän fermenterad bas är den ganska mångsidig och inte begränsad till att göra sake.
Vilken roll spelar Moromi-jäsningen?
Fermenteringens roll är att förändra strukturen av kolhydrater, proteiner och fetter så att de lätt kan smältas av kroppen.
Men moromis egentliga roll är att jäsa.
Således hydrolyserar proteaset och amylaset från svamp proteinerna och polysackariderna, och detta skapar olika kväveföreningar samt sockerarter och aminosyror.
Vad är ursprunget till moromi?
Ordet moromi kommer från verbet moru, som på gammal japanska betydde "ackumulera".
Tecknet för mo (母) kan också läsas som haha, vilket betyder "mamma". Så moromi kan bokstavligen översättas som "modersprit" eller "jäsningens moder."
Detta namn gavs för att moromi är nyckelingrediensen i tillverkningsprocessen av både sake och sojasås.
Innan pressningen var mäsken känd som doburoku eller moromi-zake och producerades inte bara i sakebryggerier utan konsumerades också av bönder och gemene man.
Med upprättandet av spritskattelagen under Meiji-eran blev hembryggning emellertid olaglig under åren 1868-1911.
Fermenterad rismat och dryck uppfanns i Kina för mer än 2500 år sedan.
Men moromi har en lång historia i japansk kultur och nämns i Manyoshu, en antologi från XNUMX-talet med japansk poesi.
En dikt, särskilt, hyllar doburoku från berget Miwa, och det tros vara den äldsta dikten som nämner denna dryck.
Manyoshu innehåller också en dikt som nämner kasutori shochu, som görs genom att destillera moromi.
Så länge som sojasås och sake har funnits, har moromi varit nyckelblandningen för att göra dem.
Vilka är fördelarna med moromi?
Moromi är rik på vitaminer och mineraler, och den innehåller även enzymer som hjälper till med matsmältningen.
Det är en bra proteinkälla, och den innehåller även koji, som är känd för att ha många hälsofördelar.
Några av hälsofördelarna med koji inkluderar:
- Att stärka immunförsvaret
- Förbättrad digestion
- Minskar inflammation
- Förbättra leverfunktionen
Moromi är också en bra källa till probiotika, som är bra för tarmhälsa. Faktum är att moromi är en del av en kategori av hälsosamma fermenterade livsmedel och drycker som kallas kampocha.
Kampocha innehåller andra fermenterade livsmedel och drycker som kimchi, surkål, kefir och kombucha.
Dessa livsmedel och drycker är alla rika på probiotika och har många hälsofördelar för matsmältningssystemet, och anses vara medicinska livsmedel.
Moromi vs Moromi miso
Smaken av moromi miso liknar den av söt miso med en grynig konsistens, men det är faktiskt inte misopasta.
Det är en vanlig missuppfattning att missuppfatta misopasta och moromi, men de är inte samma sak.
Till och med vissa japanska individer tror felaktigt att moromi miso är produkten av misotillverkningsprocessen. Det är falskt.
Moromi miso hänvisar till maten som liknar sojasåsmoromi och är skapad för konsumtion från början. Den kan användas som krydda.
Moromi miso kan göras på samma sätt som sojasås. I detta fall kännetecknas det av en minskning av salthalten i det använda saltvattnet.
Å andra sidan görs det ibland med sojasås, koji, amazake, socker och sesam som är kommersiellt tillgängliga. Det finns många beredningsmetoder och varianter.
Andra anser att "shoyu no mi" är moromi miso, medan vissa gör relativt söt moromi miso med socker eller kristallsocker.
Vad är moromi natto?
Moromi natto är en sort av natto (fermenterat korn) som görs med moromi. I grund och botten är det korn inokulerat med kojimögel.
Den moromi som används är vanligtvis en överbliven ingrediens från att göra sojasås eller miso.
Natton görs genom att blanda moromi med hela sojabönor och låta dem jäsa.
Den resulterande produkten är en klibbig, trögflytande mat som är hög i protein och rik på smak.
Till skillnad från moromi som brukade göra sake och sojasås som inte äts, är moromi natto en populär rätt som ofta äts som tillbehör eller till frukost.
Den kan serveras med ris, ovanpå nudlar, eller användas som ett komplement.
Lär hur natto skiljer sig från miso i smak och produktionsprocess här
Var kan man köpa moromi
Moromi är inte den typ av ingrediens att köpa i mataffären.
Eftersom det är en basingrediens för fermenterade livsmedel och drycker, tillverkas det vanligtvis av fermenterade mat- och dryckestillverkare.
Några företag som tillverkar moromi inkluderar:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukome Co., Ltd.
Det finns några märken i Japan som bär förpackade moromimassor som folk kan använda för att göra sake och andra produkter hemma.
Om du är intresserad av att göra din egen fermenterade mat och dryck, är det bäst att göra din egen moromi.
Ta bort
Moromi är en nyckelingrediens i många fermenterade livsmedel och drycker, som sake, sojasås och miso. Den är också känd som "sake massa" på grund av dess klumpiga form.
Moromi är rikt på vitaminer, mineraler, enzymer och probiotika, så det är en del av det som gör fermenterad mat och dryck hälsosam.
Det japanska köket har en lång historia av jäsning, och moromi har använts i århundraden för att göra traditionell mat och dryck som deras nationaldryck sake.
Ta reda på det sedan några fantastiska recept som du kan göra med sake
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
