Vad är koji-ris? Komplett guide till specialjäst japanskt ris
Fermenterad mat som koreansk kimchi, kombucha och kefir har varit mycket populära på sistone och av goda skäl – fermenterad mat är hälsosam! Det finns också en exceptionell japansk fermenterad mat som heter koji-ris som du bör lära känna.
Koji-ris är kokt ris, inokulerat med en mögel som kallas Aspergillus Oryzae (ris) eller "koji". Denna typ av mögel jäser kokt ris och frigör enzymer som bryter ner alla kolhydrater och protein. Koji-ris fungerar som bas för att göra din egen miso, amazake, shio koji och mer.
I det här inlägget delar jag med mig av all information du behöver veta om riskoji, hur man gör den och hur man använder den. Dessutom kommer jag att dela med mig av min favorittyp av koji-riskit som du kan köpa från Amazon.
Det är en stapelvara i många japanska hemkök och det som gör det unikt är att det är en fermenterad mat som används som förrätt till andra fermenterade livsmedel och drycker.
Så, koji-ris är inte en mat du bara äter som den är, utan du använder den för att göra andra livsmedel och drycker.
Koji-ris, eller "rött jästris" gör att maten smakar umami - det är den femte mänskliga smaken och beskrivs bäst som välsmakande, lätt köttig och beroendeframkallande.
Koji-ris är, liksom andra jäser, nyttigt och ger maten en fantastisk smak.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
Vad är koji-ris?
Koji-ris hänvisar till mögliga riskorn, inokulerade med Aspergillus oryzae. Riskornen inkuberas i ett par dagar, och de fortsätter att jäsa.
Denna metod för möglig jäsning kan användas för ris, korn, sojabönor och många spannmålsvarianter.
Kojimögel släpper kontinuerligt enzymer. Dessa jäser riset och bryter ner kolhydraterna och proteinerna.
Kinesiska, japanska och koreanska konstnärer har bemästrat praktiken att odla Aspergillus oryzae (även känd som koji-kin i Japan) på spannmål, särskilt ris och korn, i många århundraden.
När förhållandena är rätt för mögelsporerna att frodas på ett av dessa substrat, utsöndrar dess rankor:
- En massa enzymer till bryta ner proteiner till sina beståndsdelar av aminosyror
- Amylasenzymer och sackarasenzymer till bryta ner stärkelse till enklare sockerarter.
- Lipasenzymer till bryta ner fetter till lipider, estrar och aromatiska föreningar.
Jag vet, det låter komplext men det är bara en nedbrytning av enzymerna och komponenterna i riset.
Inokulerat ris eller korn (känd som "koji"), nu täckt av en fluffig snödriva, används därefter för att aktivera enzymerna.
Koji kan jäsas på några sätt så att den kan få en söt sockersmak som sedan jäses till söt risgröt som kallas amazake.
Alternativt kan den användas för att göra mirin, eller så kan den denatureras för att bli mindre söt och göra miso och skull som har en välsmakande smak.
Koji-ris har varit känt som Shio-Koji på japanska som betyder salt koji-ris. De flesta koji görs med vitt ris.
Som jag precis sa kan du använda koji-ris som förrätt för olika smaktillsatser som misopasta, sojasås, mat och jästa alkoholhaltiga drycker som Japans älskade sake.
Ta reda på vilka riskokare som är bäst i min omfattande recension
Vad är shio-koji?
Shio koji är en koji-marinad som kommer från ris. Det är också känt som kojisalt.
2011 var Shio-koji en modefluga i Japan men modeflugan är fortfarande stark eftersom fler västerlänningar får smaka på det.
Sedan dess har flera recept av Shio-Koji utvecklats. Shio-koji kombinerar salt och koji för en salt smak.
Således är Shio-koji en fermenterad krydda som har kallats Shio som betyder "salt", och är en smaksättning som innehåller salt och koji. Det är den bästa typen av kryddning om du vill marinera kött för att ge det en distinkt umamismak.
Denna kojisaltkur eller marinad görs genom att riskornet inokuleras med formen som sedan blandas med vatten och salt.
Resultatet är en tjock blandning med en konsistens som gröt med en funkig och stickande smak med en liten sötma.
Vad är koji och vad är historien?
Koji eller koji-kin är en specifik typ av svamp eller mögel även känd vetenskapligt som Aspergillia Oryzae som används för att inokulera ris och andra korn. Något folk inte vet är att koji INTE är jäst.
Koji och koji ris är inte samma sak. Koji är svampen medan koji-ris är mögligt ris.
Aspergillia oryza är det vetenskapliga namnet för koji för den svampart som är ansvarig för att tillverka koji.
Det är en filamentös svamp som kan växa på flera substrat som ris, spannmål, grönsaker och allt annat som innehåller kolhydrater.
Sedan urminnes tider har de använt detta för att tillaga alkoholhaltiga drycker som sake, eller kryddor som sojasås och andra drycker som miso sashimi.
Så, var kommer koji ifrån?
Denna svamp upptäcktes för mycket länge sedan och den användes först för jäsning för 3000 år sedan i det gamla Kina. Det tog ett tag innan denna jäsningsmetod importerades till Japan.
Under Yayoi-perioden mellan 10-talet f.Kr. – 3-talet e.Kr. kom koji först till Japan.
På 13- till 15-talet (Heian och Muromachi-perioden), såldes svampen som användes för att jäsa livsmedel kommersiellt till den allmänna befolkningen.
Det användes för att göra sake så tidigt som på 8-talet under Nara-perioden.
I Harima no Kuni Fudoki, som är ett kulturellt och geografiskt rekord från Harima-provinsen, nämndes koji-jäsningsmetoden för skull flera gånger.
Det nämns till och med koji-ris som används för att göra olika typer av mat och dryck.
Vad används koji till?
Koji används inte bara för att göra koji-ris. Faktum är att det används för att göra alla typer av japansk mat och dryck.
Här är de mest populära maten och dryckerna gjorda med koji:
- Koji-ris - detta är "förrätten" för all mat och dryck på den här listan
- mirin
- Soja sås
- Skull
- Misopasta (olika smaker och intensitet)
- Amazake (söt risdryck)
- Shio koji
- tamari
- Veganost
Koji kanske faktiskt är det anledningen till att misosoppa ger dig diarré... läs mer här
Amazake (Sweet Sake)
Amazake är en alkoholfri dryck gjord av jäst ris som är säker för barn att njuta av.
Den japanska termen "nomu tenteki" betyder bokstavligen "att dricka IV-dropparna", som innehåller mycket näringsämnen. Denna dryck är populär för nyårsfirandet och Hina Matsuri, Japans dockfestival.
miso
Det tar tid att göra miso, men det är kul. Du kan njuta av miso-smaker till skillnad från de som finns på den kommersiella marknaden.
Med riskoji kan du göra vit, gul och röd misopasta som har en salt och stickande smak men det är perfekt för misosoppa.
Vanliga frågor om japanska koji
Kan koji odlas på olika sädesslag?
Ja, ris, korn och till och med bönor som sojabönor kan användas. Majs och vete fungerar också!
Okej, ris är en bra utgångspunkt men koji är också lämplig för att odla spannmål på en mängd olika sätt.
Se till att all spannmål är tillagad i ugnen utan problem. Fullkorn, som fortfarande gror, kräver mindre ansträngning.
Kojisporerna kan penetrera skalet eller penetrera ett korn. Därför måste säden malas grovt eller ångas innan öppning.
Har koji-rismat en unik och beroendeframkallande smak?
Mat som gjorts med odlad svamp och spannmål i flera månader uppnår en unik och beroendeframkallande smak. Koji är verkligen magisk när det kommer till smaker. Vår gom är lite överväldigad av kryddorna som träffar tungan.
Anledningen är att mögelsvampens enzymer låser upp en hel rad aminosyror som har en välsmakande smak. En av dessa aminosyror är det ökända glutamatet, en del av MSG och detta gör mat så beroendeframkallande.
Glutamatet i inokulerat ris är inte så ohälsosamt som snabbmat som är full av MSG.
Mat får den smakrika smaken först när den redan har jäst. Men på egen hand har shio koji en annan doft och smak.
De inokulerade kornen (oavsett om det är ris eller korn) får en söt och fruktig arom som smakar lite som en söt gummiaktig på tungan.
Det är smaken av söt vit misopasta och mirin eller matlagningsmirin.
Det finns en annan typ av koji att hålla utkik efter – shoyu koji som är kojikorn som är fermenterade i lite sojasås, inte vatten så smaken blir mer intensiv.
Var kan man köpa koji-ris?
Om du letar efter ett bekvämt sätt att få tag på koji kan du beställa Koji-sporer och startpaket som Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] sporer på Amazon. Dessa är glutenfria och veganska.
Det är det enklaste sättet att göra sake hemma. Detta Shirayuri koji-kit innehåller långhåriga sporer som du kan använda för att inokulera ris, andra spannmål och till och med potatis för drycker som sake.
Men du kan också använda den för att jäsa sojabönor och göra misopasta eller sojasås hemma.
Svampen har en söt smak så den är perfekt för en sötare sake, mirin, vit misopasta och så klart shio koji.
Om du letar efter en annan all-purpose koji kin (spore start kit) kan du använda Hishiroku Koji Starter Sporer Pulverad Kairyou Chouhaku-kin.
Vill du prova shoyu koji? Det kallas också för umamipuré eller Muso från Japan Ekologisk Umamipuré med ingefära. Den är gjord med fermenterad koji i sojasås.
Hur länge kan du behålla koji-ris?
Du kan förvara koji-ris i upp till en månad i en lufttät behållare i kylen. Förvarar du den i frysen är den bra i upp till ett halvår.
Så du behöver inte odla koji hela tiden men tänk på att om du fryser koji-ris kan det tappa en del av sina smaker.
Ett annat förvaringsalternativ är att torka koji i mattorkaren.
Dehydrera vid en temperatur på 45 grader C eller max 113 F. Detta bevarar de nödvändiga enzymerna för eventuell framtida jäsning.
Du kan förvara koji-ris fryst men inte helt fryst. Produkten förblir mjuk att använda utan att torka helt.
Men se upp, jäsningen kan stoppa i frysen. Den kommer sakta att tappa smak så du bör använda den inom max 6 månader.
När shio koji har frysts flera gånger kommer dess försämringshastighet att växa. Gör mindre partier så att det inte går till spillo.
Är koji-ris hälsosamt?
Om du undrar över hälsofördelarna med koji-ris bör du veta att fermenterad mat i allmänhet är hälsosam. Liksom miso är koji-ympade livsmedel några av de hälsosammaste asiatiska livsmedel.
Koji-ris har en mängd stora hälsofördelar, precis som andra fermenterade livsmedel.
Det är särskilt högt i probiotika, en typ av hjälpsamma bakterier som hjälper till att främja tarmhälsa och näringsupptag.
Probiotika har också kopplats till en mängd andra fördelar. Probiotika kan ha en inverkan på immunologisk funktion, kolesterolnivåer, hjärthälsa och humör.
Dessa är ämnen som hjälper till att förebygga cancer.
Shio-Koji fermenterade livsmedel hjälper till att möra och sönderdela livsmedel samt näringsämnen som aminosyror och mineraler.
Proteinet innehåller också mer näringsinformation. Detta kan öka metabolisk aktivitet i hjärnan samt hjälpa till att återhämta sig från trötthet.
Koji har höga mängder vitamin B1, vitamin B 2, vitamin B6, etc. Vitamin E är ett kosttillskott som omvandlar kolhydrater till energi och är också till hjälp för att återhämta sig från trötthet.
Vitamin B2 hjälper till att upprätthålla frisk och stark hud, hår och naglar.
Ta bort
Koji och koji-ris är mer specifikt en viktig del av japansk kultur, särskilt den kulinariska traditionen.
Japansk matlagning är full av fantastiska rätter med umamismak. Om du planerar att göra miso eller sojasås hemma, se till att använda koji-risreceptet.
När du väl fått kläm på att göra koji-kultur kommer du att göra miso, shoyu, japansk söt sake och amazake hemma.
Det finns inget hälsosammare sätt att njuta av japansk matlagning än att använda råvaran och göra saker från grunden.
Lär dig också hur man gör din egen furikake hemma [recept med smak av räkor och bonito!]
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
