Sojasås: varför denna klassiska umamisås blev så känd

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad oktober 4, 2022

Det finns flera brunfärgade flytande kryddor i Asien, men kanske ingen är mer känd än sojasås.

Det är en del av röror, ringlade på sushi och används som bord krydda över hela världen nuförtiden.

Men vad är egentligen denna salta sås, och hur blev den en så populär ingrediens?

Soja görs genom att sojabönor och vete jäser med salt och vatten.

Jäsningsprocessen bryter ner sojabönorna och vetet, vilket ger sojasåsen dess karakteristiska salta umamismak.

Sojasås, eller shoyu på japanska, är en fermenterad sås gjord av sojabönor, vete, salt och vatten. Den har en salt, umami-smak som är perfekt för att lägga till ett djup av smak till rätter. Sojasås är en viktig ingrediens i många japanska rätter, som sushi, tempura och nudelsoppa.

Jag delar med mig av allt du behöver veta om sojasås, inklusive hur den är gjord, hur den används och varför den har blivit en så integrerad del av den asiatiska kulinariska traditionen.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad är sojasås?

Sojasås är en brun, flytande krydda gjord av fermenterade sojabönor, vete, salt och vatten. Den har en salt, umami-smak som är perfekt för att lägga till ett djup av smak till rätter.

Sojasås är en viktig ingrediens i många japanska rätter, som sushi, tempura, risskålar, nudelsoppor och röror.

Men det används också i marinader eller som dippsås över hela Asien.

Denna smaksättning har en färg som sträcker sig från ljus bärnsten till mörkbrun, och den har en rinnig konsistens. Det säljs vanligtvis i glas- eller plastflaskor med ett skruvlock.

Det som gör sojasås speciell är dess unika jäsningsprocess. Sojabönorna och vetet fermenteras med salt och vatten.

Jäsningsprocessen bryter ner sojabönorna och vetet, vilket ger sojasåsen dess karakteristiska salta umamismak.

Hur smakar sojasås?

Soja ger salt, sött, umami (salta), och till och med en touch av bitter smak. Denna smaksättnings välbalanserade smakprofil gör den till en överlägsen krydda.

Saltet, sötman och umami dominerar och döljer den sista bittra tonen.

De fria aminosyrorna som genereras av hydrolys eller jäsning skapar mononatriumglutamat (MSG), vilket är viktigt för umamismaken.

Vissa sojasås är sötare än andra på grund av tillsats av melass eller andra sötningsmedel under jäsningsprocessen.

Typer av sojasås

Det finns många olika typer av sojasås, alla med sina egna unika smaker och användningsområden.

Dessa är de 5 mest populära typerna av japansk sojasås:

Koikuchi Shoyu (vanlig)

Detta är vad som kallas vanlig sojasås och är den vanligaste typen. Cirka 80 % av den japanska sojasåsen som produceras är koikuchi.

Det kallas faktiskt för "mörk sojasås" på grund av sin bruna nyans, som påminner om fisksås.

Denna sojasås kännetecknas av sin medium mörkbruna färg och umamismak.

Förutom sin rinnande konsistens har den en robust umami och salt smak, lite sötma, återupplivande syra och bitterhet som förenar smakerna.

Smakerna är välbalanserade, inte för starka och passar bra till de flesta rätter.

Det är en mångsidig krydda som kan användas i matlagning eller vid bordet precis ovanpå maten som topping.

De flesta av flaskorna med sojasås som finns i stormarknader är denna typ.

Viktig sidoanteckning: många amerikaner tror att lätt sojasås är "vanlig" sojasås, men ljus eller vit sojasås är saltare och ljusare i färgen.

Usukuchi Shoyu (Lätt sojasås)

Den lätta sojasåsen har en ljus rödbrun färg och kallas även "usukuchi shoyu."

Den ljusa sojasåsen har sitt ursprung i Japans Kansai-region och står för cirka 10 % av landets totala produktion.

Den innehåller cirka 10 procent mer salt än vanlig sojasås för att bromsa jäsnings- och mognadsprocesserna.

Därför, även om det kallas "lätt" sojasås, är smaken INTE lätt – den är saltare.

Dess färg och arom är försvagade för att framhäva ingrediensernas ursprungliga smaker.

Det används för att tillaga rätter som bevarar färgen och smaken på ingredienserna, såsom sockerkokta grytor och takiawase, där ingredienserna tillagas separat men serveras tillsammans. Att använda usukuchi-soja kommer inte att ändra matens färg.

Shiro Shoyu (vit sojasås)

Jämfört med Usukuchi skapades denna ännu ljusare än ljusa sojasås i Hekinan-distriktet i Aichi-prefekturen. Shiro kallas även vit sojasås.

Den har en blek nyans och en mildare smak. Jämfört med de andra sojasåsvarianterna är den väldigt söt eftersom den är gjord av mer vete och mindre sojabönor.

Den används i känsliga rätter där du inte vill att färgen eller smaken på sojasåsen ska övermanna de andra ingredienserna.

Därför används den i rätter som soppor och chawanmushi-äggkräm på grund av dess lätta arom och färg. Dessutom används det i riskex, pickles och andra livsmedel.

Saishikomi Shoyu (Refermenterad)

Denna sojasås produceras i San-in-regionen och Kyushu, med Yamaguchi Prefecture som centrum.

Medan annan sojasås görs genom att kombinera koji med saltlake för bryggning, görs denna typ genom att kombinera andra sojasåser, därav namnet "refermenterad."

Eftersom sojasås redan är en fermenterad produkt, gör att kombinera dem detta till en "dubbel" fermenterad produkt.

Den har en tät nyans, smak och arom och är också känd som "söt sojasås." Det används främst vid bordet för att smaksätta sashimi, sushi, kyld tofu och liknande rätter.

Det är fortfarande umami, men sötare, så du kommer inte att smaka den där intensiva sältan.

Tamari Shoyu

Denna sojasås produceras främst i regionen Chubu.

Tamari sojasås kännetecknas av sin densitet (den är tjockare än de andra), sin umamikoncentration och sin unika arom.

Det har länge varit känt som "sashimi tamari" eftersom det ofta serveras tillsammans med sushi och sashimi.

Det används vid grillning, kokning i sojasås och vid tillverkning av produkter som senbei riskex, där det ger en behaglig röd nyans.

Den mörkare färgen och tjockare konsistensen liknar teriyakisås, även om smaken är mycket salt och inte lika söt.

Hur görs sojasås?

Soja görs genom att sojabönor och vete jäser med salt och vatten.

Jäsningsprocessen bryter ner sojabönorna och vetet, vilket ger sojasåsen dess karakteristiska salta umamismak.

Traditionell produktion av sojasås går ut på att blötlägga sojabönor i vatten i flera timmar och sedan ånga dem.

Det rostade vetet mals sedan till mjöl och kombineras med de ångade sojabönorna.

Typiskt tillsätts Aspergillus oryzae, A. sojae och A. tamarii sporer och lämnas i tre dagar. Dessa är alla typer av svampsporer.

I jäsningsprocessen tillsätts en saltlösning. Detta kan jäsa allt från en månad till fyra år.

En rå sojasåsblandning läggs till vissa premiumsojasåser, såsom dubbeljäst sojasås (saishikomi-shoyu).

Efter jäsning pressas blandningen för att avlägsna fasta ämnen, värms upp för att döda mögel och jäst (pastörisering) och förpackas sedan.

Syrahydrolysmetoden är betydligt snabbare och tar bara några dagar. Denna innehåller oljefria sojabönor, vetegluten och saltsyra.

Under 20 till 35 timmar upphettas blandningen för att denaturera proteinerna.

Läs mer om fördelarna med att äta fermenterad mat här

Vad betyder shoyu?

Det japanska namnet för sojasås är shoyu. På kinesiska kallas det jiang you eller jiu niang. På koreanska är det ganjang.

Ordet "soja" kommer från det japanska ordet för sojabönor, daizu. "Sås" kommer från det kinesiska ordet jiang, som betyder "salt vätska".

Så shoyu betyder bokstavligen "salt vätska gjord av sojabönor."

Det kinesiska ordet för sojasås, jiangyou, har en liknande betydelse. Den består av två tecken: jiang, som betyder "salt" eller "sås", och du, som betyder "olja" eller "fett".

Vad är ursprunget till sojasås?

Sojasås har en lång historia i Asien, som går tillbaka tusentals år. Det användes ursprungligen som ett sätt att konservera mat, men det blev så småningom en populär smaksättare.

Faktum är att det förmodligen är en av de tidigaste kryddorna som används som smaksättning och som konserveringsmedel.

Sojasås skapades ursprungligen för att konservera kött och grönsaker under den kinesiska Han-dynastin.

Under denna tid jästes sojabönor först till en pasta, och sedan kombinerades pastan med saltlake (saltvatten).

Denna tidiga form av sojasås kallades jiang, och den användes som dopp för kött och grönsaker.

I motsats till vad många tror, ​​uppfanns inte sojasås i Japan. Istället skapades den i Kina för över 2000 år sedan som ett sätt att konservera mat.

Jiang tog sig så småningom till Japan, där det kallades shoyu. Shoyu blev en populär smaksättare och marinad för fisk.

Det var inte förrän under Meiji-perioden (1868-1912) som sojasås blev en vanlig bordskrydda i Japan.

Detta berodde på tillströmningen av västerlänningar under denna tid, som introducerades till sojasås genom rätter som sushi och tempura.

Sojasås blev så småningom en populär krydda i andra delar av Asien, som Korea och Vietnam.

Varje land har sin egen unika stil av sojasås, som återspeglar det lokala köket.

Hur man använder sojasås

Sojasås är en mångsidig ingrediens som kan användas i en mängd olika rätter. Det används vanligtvis som dippsås, marinad eller krydda.

Sojasås tillsätts direkt till maten och används som krydda och kryddsalt vid matlagning.

Det serveras vanligtvis med ris, nudlar, sushi eller sashimi, och kan även doppas i wasabipulver.

I många länder finns flaskor med sojasås för salta smaksättningar av olika livsmedel vanligtvis på restaurangbord, precis som olja och vinäger.

Här är några sätt att använda sojasås:

• Dipsås: Sojasås är en fantastisk dippsås för sushi, tempura och dumplings.
• Marinad: Sojasås kan användas för att marinera kött, fisk och grönsaker. Det är ett bra sätt att sätta smak till rätter.
• Krydda: Sojasås kan användas för att smaksätta soppor, grytor och röror. Det är också en vanlig ingrediens i många asiatiska såser.

Om du letar efter ett sätt att lägga till smak till dina rätter, är sojasås ett bra alternativ.

Det är en mångsidig ingrediens som kan användas på en mängd olika sätt. Ge det ett försök nästa gång du är i köket!

Vad är skillnaden mellan sojasås och tamari?

Tamari är en typ av sojasås som görs utan vete. Den har en rikare, mer intensiv smak än sojasås, och den är också mindre salt.

Tamari är en biprodukt av misoproduktion. Det är vätskan som blir över efter att Miso-pastan gjorts.

Även om tamari ursprungligen skapades som ett sätt att använda denna biprodukt, blev det så småningom en populär krydda i sig.

Tamari är populärt bland människor som är glutenfria eftersom det inte innehåller vete, så det är en bra sojasåsersättning (finn fler alternativ här).

Vad är skillnaden mellan sojasås och flytande aminosyra?

Även om dessa två livsmedel ser lika ut är de faktiskt ganska olika.

Sojasås är gjord av sojabönor som har jäst och sedan bryggts, medan flytande aminosyr är gjorda av sojaprotein som har hydrolyserats (nedbrutits med vatten).

Denna skillnad i produktion ger sojasås en starkare smak och högre natriumhalt än flytande aminosyra.

Är sojasås glutenfri?

Sojasås är traditionellt gjord på vete, så den är inte glutenfri.

Det finns dock många märken av sojasås som nu görs utan vete, så de är lämpliga för personer som är glutenfria.

Om du letar efter en glutenfri sojasås, se till att kontrollera etiketten för att se till att den inte innehåller vete.

Var kan man köpa sojasås

Sojasås är en vanlig ingrediens i det asiatiska köket, och det finns i de flesta livsmedelsbutiker. Det säljs vanligtvis i den internationella gången eller i den asiatiska delen.

Om du har problem med att hitta den kan du också köpa sojasås online.

Om det är en importerad japansk sojasås kan den märkas som "shoyu".

Bästa märkena

kikkoman

Kikkoman sojasås är ett billigt och populärt alternativ som finns i de flesta livsmedelsbutiker.

Det är en fantastisk allsidig sojasås som kan användas för matlagning, marinering och doppning.

(se fler bilder)

Lär mer om varumärket Kikkoman och det är fantastisk sojasås här

Yamaroku Shoyu

Detta är en premium hantverkssojasås som är gjord i den traditionella japanska metoden.

Den har lagrats i flera månader, vilket ger den en rik och komplex smak. Men det är mycket dyrare än andra sorter.

(se fler bilder)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee är ett kinesiskt företag som gör en mängd olika asiatiska såser.

Deras sojasås är gjord av sojabönor och vete, och den har en mörk färg och en stark smak.

(se fler bilder)

Hur man förvarar sojasås

Sojasås säljs vanligtvis i plast- eller glasflaskor. När den öppnats ska den förvaras på en sval och torr plats.

Det är möjligt att förvara sojasås i rumstemperatur också, men det är bäst att förvara den borta från värme.

Soja kan hålla i upp till två år efter att flaskan har öppnats. Det är dock bäst att använda den inom sex månader efter öppnandet.

Experter rekommenderar att sojasås förvaras i kylen efter att den har öppnats, eftersom detta kommer att bidra till att förlänga hållbarheten.

När sojasåsen väl har öppnats är det viktigt att försegla flaskan ordentligt. Detta kommer att förhindra att såsen blir dålig.

Om du märker att din soja har ändrat färg eller konsistens är det bäst att slänga den.

Bästa sojasåsen

Sojasås är en mångsidig ingrediens som kan användas i en mängd olika rätter. Det passar bra till många olika smaker och ingredienser.

Här är några av de bästa kombinationerna för sojasås:

• Ris
• Spaghetti
• Kött
• Skaldjur
• Sushi
• dumplings
• Friterad mat
• Vitlök
• Ingefära (som i detta recept på ingefära sojasås)
• sesamolja
• Kalk
• Salladslökar
• Vinäger
• brunt socker
• Koriander och japansk persilja

Är sojasås hälsosamt?

Sojasås är en populär ingrediens i det asiatiska köket. Men är det hälsosamt?

Soja är hög i natrium, vilket kan vara skadligt för hälsan om det konsumeras i stora mängder. Det är också värt att notera att vissa sojasåser kan innehålla MSG.

Men sojasås är också en bra källa till protein, vitaminer och mineraler. Det kan vara ett hälsosamt tillskott till en balanserad kost.

Om du är celiaki eller känslig för gluten, se till att köpa glutenfri sojasås eller äkta tamari.

Måttlighet är nyckeln när det kommer till sojasås. Njut av det med måtta och se till att kontrollera etiketterna för natriuminnehåll och MSG.

Vanliga frågor

Här är några fler svar på populära frågor om shoyu.

Kan vi äta soja utan att laga mat?

Ja, soja kan ätas rå, trots att den är salt. Till exempel används den som topping för sushi.

Sojasås behöver inte vara tillagad för att kunna ätas, men den kan också användas som matlagningsingrediens.

Kan jag använda sojasås som marinad?

Ja, sojasås kan användas som marinad. Det är ett bra sätt att lägga smak till kött, skaldjur och grönsaker.

Se bara till att inte använda för mycket sojasås, eftersom det kan göra maten alltför salt.

Sojasås kan också kombineras med andra kryddor för köttmarinader.

Är sojasås nyttigare än salt?

Soja innehåller ungefär sex gånger mindre natrium jämfört med salt. Därför anser de flesta nutritionister att det är ett hälsosammare alternativ.

Tänk på att soja fortfarande innehåller mycket natrium, så det är bäst att konsumera det med måtta.

Behöver sojasås förvaras i kylskåp?

Inte nödvändigtvis, men om du vill lagra sojasås länge, förvara den i kylen. Kylskåpet hjälper till att förlänga dess hållbarhet.

Vad är en bra ersättning för sojasås?

Det finns många lämpliga substitut för sojasås.

Några av de bästa inkluderar Worcestershiresås, tamari, kokosnötsaminos, fisksås och torkad svamp.

Såserna har en liknande färg och konsistens som sojasås. Däremot kan de ha en lite annorlunda smak.

När du ersätter sojasås, börja med en liten mängd och tillsätt mer efter smak.

Ta bort

Sojasås är ett bra sätt att sätta smak till dina rätter.

Dess perfekt balanserade smak betyder att du får lite smak och lite sötma som fungerar bra i kombination med asiatiska rätter!

Oavsett om du äter sushi, tempura eller dumplings, är sojasås en perfekt dippsås. Du kan också använda den för att marinera kött, fisk och grönsaker.

Det är en mångsidig ingrediens som kan användas på en mängd olika sätt. Ge det ett försök nästa gång du är i köket!

För att se till att du blanda inte ihop miso med soja, jag förklarar dem båda här

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.