เหล็กญี่ปุ่น “ฮากาเนะ” (鋼) คืออะไร? คู่มือของคุณเพื่อทำความเข้าใจประเภทและคุณภาพ

เขียนโดย: จูสท์ นุสเซลเดอร์, ผู้เขียนตำราวางแผนมื้ออาหารที่จำเป็นของญี่ปุ่น อัปเดตในเดือนพฤษภาคม 18, 2023

เหล็กญี่ปุ่นคืออะไร? เป็นที่รู้จักในด้านคุณภาพและความแข็งสูง และใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตั้งแต่มีดและดาบไปจนถึงรถยนต์และรถไฟ

ลองดูทุกสิ่งที่ทำให้มันพิเศษ

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

ถอดรหัสแก่นแท้ของเหล็กญี่ปุ่น

ในฐานะผู้ที่ชื่นชอบเหล็ก ฉันรู้สึกทึ่งกับคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์ของเหล็กญี่ปุ่นมาโดยตลอด เป็นโลกที่เทคนิคโบราณมาบรรจบกับนวัตกรรมสมัยใหม่ ส่งผลให้มีเครื่องมือและอาวุธชั้นเลิศที่มนุษย์รู้จัก แต่อะไรกันแน่ที่ทำให้เหล็กของญี่ปุ่นแตกต่างจากเหล็กของตะวันตก?

การจำแนกส่วนประกอบ: คาร์บอนและโครเมียม

หากต้องการชื่นชมศิลปะเหล็กของญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ก่อนอื่นเราต้องเจาะลึกถึงส่วนประกอบหลักของเหล็ก ธาตุหลัก XNUMX ชนิดที่กำหนดคุณลักษณะของเหล็กกล้า ได้แก่ คาร์บอนและโครเมียม ต่อไปนี้เป็นบทสรุปสั้น ๆ เกี่ยวกับบทบาทของพวกเขาในโลกของเหล็กกล้า:

• คาร์บอน: ยิ่งมีปริมาณคาร์บอนสูงเท่าไร เหล็กก็ยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น เหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องความแข็งเป็นพิเศษ ซึ่งหมายถึงการคงคมตัดที่เหนือกว่าและความทนทานของเครื่องมือและอาวุธ
• Chrome: องค์ประกอบนี้มีหน้าที่ต้านทานการกัดกร่อนของเหล็ก ตัวอย่างเช่น เหล็กกล้าไร้สนิมมีโครเมียมเป็นเปอร์เซ็นต์สูงกว่า ทำให้มีโอกาสเกิดสนิมและรอยเปื้อนน้อยลง

ทามาฮากาเนะ: มงกุฎเพชรแห่งเหล็กญี่ปุ่น

ในการเดินทางผ่านโลกแห่งเหล็กกล้าของญี่ปุ่น ฉันได้พบกับคำศัพท์ที่มีความหมายเหมือนกันถึงคุณภาพและงานฝีมือระดับสูงสุด นั่นคือ ทามาฮากาเนะ คำว่า “ทามะ” แปลว่าล้ำค่า ส่วน “ฮากาเนะ” หมายถึงเหล็ก ตามชื่อที่แนะนำ ทามาฮากาเนะเป็นเหล็กรูปแบบหนึ่งที่มีมูลค่าสูง ซึ่งใช้ในการสร้างดาบญี่ปุ่น มีด และเครื่องมืออื่นๆ

ทามาฮากาเนะทำผ่านกระบวนการแบบดั้งเดิมซึ่งเกี่ยวข้องกับการถลุงทรายเหล็กและถ่านในเตาดินเหนียวที่เรียกว่าทาทาระ วิธีการที่ใช้แรงงานมากนี้ผลิตเหล็กที่มีปริมาณคาร์บอนแตกต่างกัน ซึ่งจะถูกเลือกและผสมผสานอย่างพิถีพิถันโดยช่างเหล็กที่มีทักษะเพื่อสร้างความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของความแข็งและความยืดหยุ่น

แข็งขึ้น ดีขึ้น แข็งแกร่งขึ้น: ข้อดีของเหล็กญี่ปุ่น

แล้วอะไรที่ทำให้เหล็กญี่ปุ่นมีความพิเศษ? จากประสบการณ์ของฉัน มีหลายปัจจัยที่นำไปสู่ความเหนือกว่า:

• ความแข็ง: ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เหล็กกล้าของญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องปริมาณคาร์บอนสูง ซึ่งส่งผลให้วัสดุแข็งขึ้น ซึ่งหมายความว่าเครื่องมือและอาวุธที่ทำจากเหล็กกล้าของญี่ปุ่นสามารถยึดคมได้อย่างเหลือเชื่อและสึกหรอน้อยกว่า
• ความต้านทาน: การเติมโครเมียมในเหล็กกล้าญี่ปุ่นบางประเภท เช่น เหล็กกล้าไร้สนิม ทำให้ทนทานต่อการกัดกร่อนได้ดีเยี่ยม สิ่งนี้ทำให้เครื่องมือและอาวุธเหล่านี้มีความทนทานมากขึ้นและไม่ต้องบำรุงรักษา โดยเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่ชื้น
• งานฝีมือ: เทคนิคและทักษะอายุหลายศตวรรษที่ส่งต่อผ่านรุ่นสู่รุ่นของช่างตีเหล็กญี่ปุ่นทำให้มั่นใจได้ว่าเหล็กแต่ละชิ้นจะถูกสร้างขึ้นด้วยความแม่นยำและใส่ใจในรายละเอียดสูงสุด ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงใช้งานได้จริง แต่ยังเป็นงานศิลปะอีกด้วย

ไขศิลปะการตีเหล็กของญี่ปุ่น

ครั้งแรกที่ฉันได้พบกับศิลปะการตีเหล็กโบราณของญี่ปุ่นคือระหว่างการเดินทางไปญี่ปุ่น ฉันรู้สึกทึ่งกับประวัติศาสตร์อันยาวนานและเทคนิคอันน่าทึ่งที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ชาวญี่ปุ่นตีเหล็กมานานหลายศตวรรษ โดยผลิตใบมีดและเครื่องมือที่ดีที่สุดในโลก กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยดินเหนียวที่จำเป็น ซึ่งรวมกับวัสดุอื่นๆ เพื่อสร้างส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับการตีขึ้นรูป

ในสมัยโบราณ ช่างฝีมือชาวญี่ปุ่นค้นพบว่าการเติมดินเหนียวประเภทต่างๆ ลงในเหล็กทำให้สามารถสร้างใบมีดที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัวได้ ความรู้นี้ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น และช่างทำใบมีดของญี่ปุ่นยุคใหม่ยังคงใช้เทคนิคดั้งเดิมเหล่านี้ต่อไป พวกเขาได้พัฒนาวิธีการขั้นสูง เช่น การใช้ถ่านไม้สนเพื่อขจัดสิ่งเจือปนออกจากเหล็ก เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพสูงสุด

เอาชนะความแปลก: กระบวนการตีขึ้นรูปซ้ำๆ

ลักษณะที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งของการตีเหล็กของญี่ปุ่นคือการตีและการพับเหล็กซ้ำๆ กระบวนการนี้ดำเนินการโดยช่างฝีมือที่มีทักษะสูง ซึ่งมีความสำคัญในการผลิตใบมีดที่ดีที่สุด เหล็กถูกให้ความร้อนแล้วใช้ค้อนทุบ พับเข้าหาตัวมันเอง ทำซ้ำหลายครั้ง บางครั้งมากถึง 20 ครั้งหรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับคุณภาพของใบมีดที่ต้องการ

กระบวนการที่ใช้แรงงานมากนี้มีข้อดีหลายประการ:

• ช่วยขจัดสิ่งเจือปนที่เหลืออยู่ในเนื้อเหล็ก
• สร้างการกระจายตัวของปริมาณคาร์บอนที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ทำให้ใบมีดแข็งแรงและทนทานยิ่งขึ้น
• มันสร้างลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์บนใบมีดที่เรียกว่า "ฮาดะ" ซึ่งเป็นรางวัลที่นักสะสมและผู้ที่ชื่นชอบชื่นชอบ

การทำขอบให้สมบูรณ์แบบ: ศิลปะแห่งการตัดขอบและการลับคม

การตีเหล็กของญี่ปุ่นไม่ได้เป็นเพียงการสร้างใบมีดที่แข็งแรงและทนทานเท่านั้น นอกจากนี้ยังเกี่ยวกับการบรรลุขอบที่สมบูรณ์แบบ ใบมีดของญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในด้านความคมที่คมกริบ ซึ่งทำได้โดยการผสมผสานระหว่างการเอียงที่แม่นยำและการลับคมอย่างเชี่ยวชาญ

มุมเอียงคือส่วนที่เป็นมุมของใบมีดที่เรียวลงจนถึงคมตัด ใบมีดของญี่ปุ่นมักมีมุมเอียงเดียว หมายความว่าใบมีดทำมุมเพียงด้านเดียว ในขณะที่อีกด้านยังคงแบนราบ ซึ่งช่วยให้ขอบคมขึ้นและมีประสิทธิภาพการตัดที่ดีขึ้น กระบวนการลบมุมต้องใช้ทักษะระดับสูงและดำเนินการโดยช่างฝีมือที่มีประสบการณ์

เมื่อมุมเอียงเข้าที่แล้ว ใบมีดจะถูกลับคมโดยใช้หินลับมีดที่ละเอียดมากขึ้นเรื่อยๆ ขั้นตอนนี้ใช้เวลานานและต้องใช้มือที่มั่นคง แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือใบมีดที่มีคมที่สามารถเฉือนผ่านวัสดุที่แข็งที่สุดได้อย่างง่ายดาย

สำรวจความซับซ้อนของเหล็กญี่ปุ่น

ในภารกิจของฉันที่จะเข้าใจโลกของ มีดญี่ปุ่นฉันค้นพบว่ามีเหล็กหลายประเภทที่ใช้ในกระบวนการผลิต ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดแห่งหนึ่งคือ เหล็กสีฟ้าหรือที่เรียกว่าอาโอกามิ วัสดุนี้แข็งมากและให้ความคมดีที่สุด จึงเหมาะสำหรับเชฟมืออาชีพและคนทำอาหารที่บ้านอย่างจริงจัง Blue Steel มีส่วนผสมของคาร์บอนสูง ซึ่งหมายความว่าต้องการการดูแลเป็นพิเศษเพื่อรักษาคมตัดและป้องกันการเกิดสนิม

เหล็กขาว: ทางเลือกดั้งเดิม

เหล็กญี่ปุ่นอีกประเภทที่ได้รับความนิยมคือ เหล็กสีขาวหรือชิโรงามิ วัสดุนี้มักใช้ในดาบและมีดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ด้วยความคมที่ยอดเยี่ยมและง่ายต่อการลับคม White Steel แบ่งออกเป็นเกรดต่างๆ โดยเกรดสูงสุดจะให้ประสิทธิภาพการตัดที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ White Steel ไม่ทนทานต่อการเสียดสีและความเหนียวเท่ากับ Blue Steel ซึ่งหมายความว่าอาจต้องลับคมบ่อยกว่า

เหล็กกล้าไร้สนิม: ทางเลือกที่ทันสมัย

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบตัวเลือกการบำรุงรักษาต่ำ ญี่ปุ่น เหล็กกล้าไร้สนิม มีดเป็นทางเลือกที่ดี มีดเหล่านี้โดยทั่วไปมีโครเมียมและโมลิบดีนัม ซึ่งช่วยเพิ่มความทนทานต่อการเกิดสนิมและการกัดกร่อน เหล็กกล้าไร้สนิมญี่ปุ่นบางประเภทที่ได้รับความนิยม ได้แก่ :

• เหล็กดามัสกัส: เหล็กดามัสกัสเป็นที่รู้จักจากรูปแบบหยักที่โดดเด่น มีความแข็งและความยืดหยุ่นที่สมดุล ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับมีดทำครัว
• เหล็กโมลิบดีนัม: เหล็กกล้าชนิดนี้เป็นที่รู้จักจากกระบวนการอบชุบด้วยความร้อนที่ได้รับการปรับปรุง ซึ่งส่งผลให้ขอบมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้นและทนต่อการสึกหรอได้ดีขึ้น
• เหล็กทังสเตน: เหล็กชนิดนี้มีส่วนผสมของทังสเตน เพิ่มความแข็งและทนต่อการสึกกร่อน จึงเหมาะสำหรับงานตัดหนัก

การเลือกมีดที่เหมาะกับความต้องการของคุณ

เมื่อต้องเลือกมีดญี่ปุ่นที่สมบูรณ์แบบสำหรับห้องครัวของคุณ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณางานเฉพาะที่คุณต้องทำ ตัวอย่างเช่น มีด Santoku ที่มีดีไซน์อเนกประสงค์ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหั่น หั่นลูกเต๋า และสับส่วนผสมต่างๆ ในทางกลับกัน มีด Nakiri ที่มีใบมีดตรงและบางนั้นเหมาะสำหรับการหั่นผักอย่างแม่นยำ

ท้ายที่สุดแล้ว ประเภทของเหล็กที่คุณเลือกจะขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและระดับการบำรุงรักษาที่คุณยินดีจะทำ ไม่ว่าคุณจะเลือกใช้เสน่ห์แบบดั้งเดิมของ White Steel ความสามารถประสิทธิภาพสูงของ Blue Steel หรือเหล็กกล้าไร้สนิมที่ใช้งานได้จริง คุณวางใจได้ว่ามีดญี่ปุ่นจะยกระดับทักษะการทำอาหารของคุณให้สูงขึ้นไปอีกขั้น

เปิดเผยความลับของเหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่น

ในฐานะที่รักในงานฝีมือของญี่ปุ่น ฉันหลงใหลในเทคนิคดั้งเดิมที่ใช้ในการผลิตมีดคุณภาพสูงมาโดยตลอด ทักษะและความทุ่มเทของช่างฝีมือเหล่านี้น่าทึ่งจริงๆ พวกเขาใช้เวลาในการปลอมใบมีดแต่ละใบเพื่อให้แน่ใจว่ามีดทุกเล่มเป็นงานศิลปะ องค์ประกอบหลักที่ทำให้มีดญี่ปุ่นแตกต่างคือการใช้ เหล็กกล้าคาร์บอนซึ่งเป็นวัสดุยอดนิยมมานานหลายศตวรรษ

White Steel vs. Blue Steel: เรื่องของสองประเภท

ในโลกของเหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่น มีสองประเภทหลักที่ครองอำนาจสูงสุด: ชิโรงามิ (เหล็กกล้าสีขาว) และอะโอกามิ (เหล็กกล้าสีน้ำเงิน) ทั้งสองประเภทถูกจัดประเภทตามส่วนประกอบและกระบวนการผลิต แต่ต่างก็มีคุณประโยชน์ที่แตกต่างกันไป

• Shirogami (เหล็กขาว): ขึ้นชื่อเรื่องความคมสูงและการลับคมง่าย โดยทั่วไปแล้วเหล็กขาวถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับมีดทำครัว ผลิตจากเหล็กกล้าคาร์บอนคุณภาพสูงที่มีสิ่งเจือปนน้อยที่สุด ทำให้ได้ใบมีดที่ยากแต่ดูแลรักษาง่าย เหล็กกล้าสีขาวเกรดสูงสุดที่เรียกว่า shirogami #1 เป็นที่ต้องการมากที่สุดของเชฟและผู้ที่ชื่นชอบมีด
• Aogami (Blue Steel): เหล็กกล้าชนิดนี้ทำขึ้นโดยการเติมโครเมียมและทังสเตนลงในส่วนผสม ส่งผลให้ใบมีดทนทานต่อการขีดข่วนและเหนียวน้อยลง เหล็กกล้าสีน้ำเงินยังเป็นที่รู้จักในด้านความคมที่ยาวนานและความแข็งที่เพิ่มขึ้น ทำให้เหมาะสำหรับงานตัดที่มีงานหนัก เหล็กกล้า Aogami มีสามเกรดที่แตกต่างกัน: blue steel #1, blue steel #2 และ Aogami Super ที่ได้รับการยอมรับอย่างสูง

การตีใบมีดที่สมบูรณ์แบบ: กระบวนการเบื้องหลังเหล็กกล้า

กระบวนการสร้างมีดเหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่นนั้นใช้ความพยายามอย่างมากและใช้เวลานาน ช่างฝีมือผู้มีทักษะใช้เทคนิคแบบดั้งเดิม ซึ่งคล้ายกับที่ใช้ในการผลิตดาบซามูไร ในการตีใบมีดแต่ละใบด้วยมือ กระบวนการที่พิถีพิถันนี้ทำให้มั่นใจได้ว่ามีดทุกเล่มผลิตด้วยความเอาใจใส่และแม่นยำสูงสุด ส่งผลให้ใบมีดทั้งแข็งแรงและคมกริบ

มีดสเตนเลสสตีลญี่ปุ่นมีหลายประเภทให้เลือก จึงเป็นเรื่องยากที่จะตัดสินใจว่าแบบใดดีที่สุดสำหรับความต้องการของคุณ ต่อไปนี้คือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยให้คุณเลือกได้อย่างถูกต้อง:

• พิจารณางานที่คุณจะต้องใช้มีด: มีดต่างๆ ได้รับการออกแบบมาสำหรับงานเฉพาะ เช่น การหั่น การหั่นลูกเต๋า หรือการสับ เลือกมีดที่เหมาะกับงานที่คุณทำบ่อยที่สุดในครัว
• มองหาที่จับที่จับถนัดมือ: มีดที่ดีควรจับได้ถนัดมือและปลอดภัย มองหามีดที่มีด้ามจับที่ออกแบบมาอย่างดีและจับถนัดมือ
• อย่ากลัวที่จะลงทุนกับคุณภาพ: มีดสเตนเลสสตีลคุณภาพสูงของญี่ปุ่นอาจมีราคาแพงกว่าของตะวันตก แต่ประโยชน์ของความคมที่เพิ่มขึ้น ความทนทาน และใช้งานง่ายทำให้การลงทุนนี้คุ้มค่า

ขณะที่ฉันออกจากประเทศญี่ปุ่น ฉันอดไม่ได้ที่จะรู้สึกถึงความชื่นชมใหม่ ๆ สำหรับศิลปะและงานฝีมือที่นำไปสู่การสร้างมีดอันน่าทึ่งเหล่านี้ ฉันรู้ว่าครัวของฉันจะไม่เหมือนเดิมหากไม่มีมีดสแตนเลสของญี่ปุ่นเพิ่มเข้ามา และฉันก็อดใจรอไม่ไหวที่จะนำความรู้ใหม่ของฉันไปใช้ในการสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของฉันเอง

ถอดรหัสเขาวงกตเหล็ก: สิ่งที่ควรมองหาในประเภทเหล็กของญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงเหล็กกล้าญี่ปุ่น โครงสร้างเกรนมีบทบาทสำคัญในการกำหนดประสิทธิภาพของใบมีด โครงสร้างเกรนที่ละเอียดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสร้างขอบที่คมกริบ และเหล็กกล้าญี่ปุ่นก็เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในด้าน:

• ความคมชัดระดับสูง
• ความสามารถในการลับให้คมได้ละเอียด
• คุณสมบัติการยึดขอบที่ดีเยี่ยม

ในฐานะเชฟ ฉันได้ลองใช้มีดหลายประเภท และขอยืนยันว่าใบมีดของญี่ปุ่นมีความคมที่เหนือกว่าเมื่อเทียบกับมีดแบบตะวันตก เทคนิคโบราณที่ใช้ในการทำมีดเหล่านี้สร้างเครื่องมือตัดที่มั่นคงและคมซึ่งจำเป็นในครัวทุกประเภท

ปริมาณคาร์บอน: กระดูกสันหลังของประสิทธิภาพเหล็ก

โดยทั่วไปแล้วปริมาณคาร์บอนในเหล็กกล้าญี่ปุ่นจะสูงกว่าเหล็กกล้าตะวันตก ซึ่งส่งผลต่อประสิทธิภาพที่น่าประทับใจ ปริมาณคาร์บอนที่สูงขึ้น:

• สร้างใบมีดที่แข็งแกร่งและแข็งแกร่งขึ้น
• ปรับปรุงความสามารถของมีดในการจับคม
• ช่วยให้การลับคมง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าปริมาณคาร์บอนที่สูงขึ้นอาจทำให้ใบมีดเสียหายหรือแตกหักได้ง่ายกว่าหากไม่จัดการอย่างระมัดระวัง ในฐานะเชฟ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกประเภทเหล็กที่เหมาะสมสำหรับความต้องการเฉพาะของคุณและคำนึงถึงคุณสมบัติของมีด

เหล็กกล้าไร้สนิมกับเหล็กกล้าคาร์บอน: การถกเถียงครั้งใหญ่

เมื่อต้องตัดสินใจระหว่างเหล็กกล้าคาร์บอนของญี่ปุ่นกับเหล็กกล้าไร้สนิม ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและความต้องการของคุณ นี่คือการเปรียบเทียบอย่างรวดเร็วเพื่อช่วยคุณตัดสินใจ:

• มีดเหล็กกล้าคาร์บอน:

– ให้ความคมชัดและความสามารถในการจับขอบที่ดีขึ้น
– ต้องการการบำรุงรักษาอย่างระมัดระวังมากขึ้นเพื่อป้องกันสนิมและความเสียหาย
– เป็นที่ต้องการของเชฟแบบดั้งเดิมจำนวนมากสำหรับประสิทธิภาพการตัดที่บริสุทธิ์

• มีดสแตนเลส:

– ดูแลรักษาง่ายกว่าและทนทานต่อการเกิดสนิมและองค์ประกอบอื่นๆ
– โดยทั่วไปจะมีระดับความคมที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเหล็กกล้าคาร์บอน
– เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับพ่อครัวและแม่ครัวและผู้ที่ชื่นชอบตัวเลือกการบำรุงรักษาต่ำ

ในฐานะเชฟ ฉันใช้เหล็กทั้งสองประเภทและรู้สึกซาบซึ้งถึงคุณประโยชน์ที่มีให้ ท้ายที่สุด ทางเลือกจะขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณและงานเฉพาะที่คุณจะใช้มีดทำ

การเลือกเหล็กที่เหมาะสม: การเดินทางส่วนตัว

เมื่อพูดถึงการซื้อมีดญี่ปุ่น สิ่งสำคัญของการเลือกประเภทเหล็กที่เหมาะสมนั้นไม่สามารถพูดเกินจริงได้ ในฐานะผู้ที่เคยผ่านขั้นตอนนี้ ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจได้ถูกต้อง:

• วิจัยเหล็กประเภทต่างๆ และคุณสมบัติของมัน
• พิจารณางานที่คุณจะใช้มีดทำ
• กำหนดระดับการบำรุงรักษาที่คุณต้องการ
• ปรึกษากับเชฟที่มีประสบการณ์หรือผู้ที่ชื่นชอบมีด
• ทดสอบมีดแบบต่างๆ เพื่อหามีดที่เหมาะกับมือคุณที่สุด

โปรดจำไว้ว่ามีดที่สมบูรณ์แบบคือตัวเลือกส่วนบุคคล และการค้นหามีดที่เหมาะสมคือการเดินทางที่น่าตื่นเต้นที่จะนำไปสู่ประสบการณ์การทำอาหารที่ดีและสนุกสนานยิ่งขึ้นในท้ายที่สุด

การถกเถียงครั้งยิ่งใหญ่: เหล็กญี่ปุ่นกับเหล็กตะวันตกในครัว

ในฐานะผู้ชื่นชอบการทำอาหาร ฉันหลงใหลในโลกของมีดมาโดยตลอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการถกเถียงอย่างต่อเนื่องระหว่างเหล็กของญี่ปุ่นและเหล็กตะวันตก จากประสบการณ์ของฉัน มีดญี่ปุ่นมีกลเม็ดเด็ดพรายสำหรับพวกเขา ด้วยคมมีดที่คมกริบและน้ำหนักที่เบากว่า นี่เป็นเพราะปริมาณคาร์บอนที่สูงขึ้นในเหล็กกล้าญี่ปุ่น ซึ่งช่วยให้ได้คมตัดที่ละเอียดและแม่นยำยิ่งขึ้น ฉันพบว่าความคมระดับนี้ช่วยให้ฉันหั่นส่วนผสมที่ละเอียดอ่อน เช่น ปลาเกรดทำซาซิมิและผักที่บางเหมือนกระดาษได้อย่างง่ายดาย

น้ำหนักและความสมดุล: งานหนักกับงานเบาแบบขนนก

เมื่อพูดถึงเรื่องน้ำหนัก โดยทั่วไปแล้วมีดของฝรั่งจะหนักกว่ามีดญี่ปุ่น เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วเหล็กกล้าของตะวันตกจะมีคาร์บอนน้อยกว่าและอ่อนกว่า จึงต้องใช้ใบมีดที่หนาขึ้นเพื่อรักษาคมมีด ในขณะที่บางคนอาจแย้งว่ามีดที่หนักกว่านั้นให้การควบคุมที่ดีกว่า แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบความรู้สึกที่เบากว่าของมีดญี่ปุ่นมากกว่า ช่วยให้เคลื่อนไหวได้รวดเร็วและว่องไวมากขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเมื่อเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

• มีดญี่ปุ่น: เบากว่า คล่องตัวกว่า
• มีดแบบตะวันตก: หนักกว่า แข็งแกร่งกว่า

การออกแบบใบมีด: เรื่องราวของสองเทคนิค

ความแตกต่างของเหล็กญี่ปุ่นและเหล็กตะวันตกมีมากกว่าองค์ประกอบและการออกแบบใบมีดเอง มีดญี่ปุ่นมักจะเจียรในมุมที่ชันกว่า ทำให้มีคมที่ละเอียดกว่าซึ่งเหมาะสำหรับการตัดที่แม่นยำ ในทางกลับกัน มีดแบบตะวันตกมักจะเจียรในมุมที่กว้างกว่า ซึ่งทำให้ทนทานกว่าและเหมาะสำหรับงานหนัก เช่น การตัดเนื้อที่มีความหนา

• มีดญี่ปุ่น: มุมที่ชันกว่า คมที่ละเอียดกว่า
• มีดแบบตะวันตก: มุมกว้างกว่า คมมีดทนทานกว่า

การบำรุงรักษาและความทนทาน: ศิลปะแห่งการรักษาความได้เปรียบ

ในฐานะคนที่ภูมิใจในการดูแลรักษามีดของฉัน ฉันสังเกตเห็นว่ามีดญี่ปุ่นต้องการการลับคมบ่อยกว่าเนื่องจากเหล็กกล้าแข็งและเปราะกว่า แม้ว่าสิ่งนี้อาจดูเหมือนเป็นข้อเสีย แต่ฉันพบว่ากระบวนการลับมีดญี่ปุ่นนั้นสนุกและได้สมาธิจริงๆ นอกจากนี้ปริมาณคาร์บอนที่สูงขึ้นยังช่วยให้ใบมีดจับคมมีดได้นานขึ้นระหว่างการลับคม

ในทางตรงกันข้าม มีดของตะวันตกทำจากเหล็กที่อ่อนกว่า ซึ่งหมายความว่ามีดเหล่านั้นอาจจับคมมีดได้ไม่นานนัก แต่มีแนวโน้มที่จะบิ่นหรือหักน้อยกว่า สิ่งนี้ทำให้พวกเขาให้อภัยมากขึ้นสำหรับผู้ที่อาจไม่มีเวลาหรือทักษะในการดูแลมีดอย่างขยันขันแข็ง

• มีดญี่ปุ่น: ต้องลับบ่อยขึ้น เก็บคมได้นานขึ้น
• มีดแบบตะวันตก: ลับคมน้อยกว่า ทนทานกว่า

สรุป

ดังนั้น เหล็กญี่ปุ่นจึงเป็นเหล็กชนิดพิเศษที่มีส่วนประกอบพิเศษและกระบวนการผลิตที่ทำให้แข็งและคมกว่าเหล็กส่วนใหญ่มาก 

เหมาะสำหรับทำเครื่องมือและอาวุธ และมีประวัติการใช้ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นมายาวนาน ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาเหล็กใหม่สำหรับโครงการต่อไปของคุณ เหล็กญี่ปุ่นอาจเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับคุณ

อ่านเพิ่มเติม: นี่คือความแตกต่างทั้งหมดระหว่าง aogami และ shirogami ที่อธิบายไว้

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา

สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน

ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:

อ่านฟรี

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร