โมโรมิคืออะไร? สตาร์ทการหมักที่จำเป็นสำหรับสาเกและซีอิ๊ว
ประโยชน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากข้าวญี่ปุ่นอันเป็นที่รักและ ซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียหลายชนิด
ข้าวหมักหรือผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น แต่ในการทำอาหารและเครื่องดื่มหมักนั้นใช้ของเหลวสีน้ำตาลหนา
โมโรมิเป็น “ผลิตภัณฑ์พื้นฐาน” ที่จำเป็นในกระบวนการผลิต มันยังเป็นที่รู้จักกันในนาม saké lees หรือ saké kasu ในภาษาญี่ปุ่นและสาเกบดในภาษาอังกฤษ

Moromi เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "สาเกบด" ในภาษาอังกฤษ มันคือสาเกบดซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในการหมักที่ทำโดยการบดข้าวสวย โคจิ, ชูโบะ (ยีสต์) และน้ำ เป็นเนินข้าวที่นุ่มหนึบซึ่งเต็มไปด้วยของเหลวที่กรองแล้วใช้ในการผลิตเครื่องดื่มข้าวหมักแบบญี่ปุ่นที่เรียกว่าสาเก
โมโรมิทำจากข้าวสวย โคจิ ยีสต์ และน้ำผสมกัน ส่วนผสมจะถูกหมักเป็นระยะเวลาหนึ่ง โดยปกติคือสองสัปดาห์
ในช่วงเวลานี้ ยีสต์และโคจิจะย่อยคาร์โบไฮเดรตในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
หลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้ว โมโรมิจะถูกกดเพื่อขจัดอนุภาคที่เป็นของแข็ง ส่งผลให้เกิดสาเกหรือซอสถั่วเหลือง
ในโพสต์นี้ ฉันจะพูดถึงคุณว่าโมโรมิคืออะไร ใช้อย่างไร และเหตุใดจึงเป็นส่วนประกอบเริ่มต้นที่สำคัญในอาหารหมักและเครื่องดื่มยอดนิยมของญี่ปุ่น

ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
โมโรมิคืออะไร?
โมโรมิเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตสาเกและซอสถั่วเหลือง และคุณภาพของมันมีผลอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
Moromi บางครั้งเรียกอีกอย่างว่า Moromi-miso แม้ว่าจะไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับ miso paste
เป็นของเหลวหนืดที่มีเนื้อสัมผัสของน้ำผึ้งหรือกากน้ำตาลข้น และทำโดยการบดข้าวสวย โคจิ (ผลิตภัณฑ์ข้าวหมัก), ชูโบะ (ยีสต์) และน้ำ
ถั่วเหลืองมักถูกใช้แทนข้าวเพื่อทำซอสถั่วเหลือง - เรียกอีกอย่างว่าโมโรมิ
เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “สาเกบด” และในขั้นต้น ดูเหมือนข้าวพองก้อนใหญ่
มันผ่านกระบวนการ saccharification ซึ่งระหว่างนั้นคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยสลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์โดยยีสต์และโคจิ
ในขั้นต้น โมโรมิเป็นข้าวหมักก้อนใหญ่ และในระหว่างการแตกตัว มันจะกลายเป็นของเหลวมากขึ้น
เมื่อมันนุ่มและเริ่มไหล ชาวญี่ปุ่นพูดว่าโมโรมิ "หัน" ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า โมโรมิ กา คัทตา, った.
แม้แต่หลังจากการทำให้เหลวในปริมาณหนึ่ง ความถ่วงจำเพาะ ความหนืด และความหวานของคลุกเคล้าในช่วงเริ่มต้นก็สูงอย่างไม่น่าเชื่อ
ขณะที่การหมักดำเนินต่อไป ความถ่วงจำเพาะจะลดลง และส่วนผสมจะค่อยๆ จางลง (ของเหลวมากขึ้น) และหวานน้อยลง นั่นคือเมื่อพวกเขารู้ว่ามันหมุนแล้วและพร้อมที่จะกรอง
ก่อนทำการบด โมโรมิจะเรียกว่า โมโรมิซาเกะ หรือ โดบุโรคุ
คิดว่าโมโรมิเป็นส่วนประกอบเริ่มต้นในกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหมักดอง
หลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้ว โมโรมิจะถูกกดเพื่อขจัดของแข็ง ส่งผลให้เป็นของเหลวใสที่เป็นสาเกหรือซอสถั่วเหลือง
เป็นไปได้ที่จะประเมินระยะการหมักโดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำตาล (ความหวาน) และความถ่วงจำเพาะ
ในขั้นตอนต่อๆ ไปของกระบวนการหมัก ความถ่วงจำเพาะเข้าใกล้หรือแม้กระทั่งตกลงมาต่ำกว่าน้ำ และความหนืดของส่วนของเหลวเข้าใกล้ระดับของน้ำ
แอลกอฮอล์แทนที่ความหวานด้วยรสแห้ง
เมื่อแยกของแข็งและของเหลวออกจากกัน กระบวนการนี้เรียกว่า joso และมีหลายวิธีที่จะทำ
โมโรมิที่โตแล้วถูกกดเพื่อให้เซชูและสาเกคาสุ (เค้กสาเกอัด)
ดังนั้น โมโรมิจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหมักดองยอดนิยมของญี่ปุ่น XNUMX ชนิด ได้แก่ สาเกและซอสถั่วเหลืองรสเผ็ดที่ใช้ปรุงอาหาร
ด้วยเหตุผลนี้ ผู้ผลิตเบียร์จึงดูแลอย่างดีเพื่อให้แน่ใจว่าโมโรมิมีคุณภาพสูงสุด
ประเภทของโมโรมิ
โมโรมิมีสองประเภทหลัก:
สาเกโมโรมิ
เรียกอีกอย่างว่าโดบุโรคุ ซึ่งหมายถึงของเหลวข้นที่เกิดจากข้าวหมัก ชูโบะ โคจิ และน้ำผสม
จากนั้นกรองส่วนผสมที่มีความหนืดสูง และนี่คือสิ่งที่เรารู้ว่าเป็นสาเกดิบ ก่อนที่สาเกดื่มจะพร้อมบริโภค สาเกดิบจะถูกกลั่นและแปรรูป
อย่างไรก็ตาม มี "โดบุโรคุ" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่ไม่มีเครื่องกรองสาเกโมโรมิ ซึ่งเป็นสาเกที่ไม่ผ่านการกรองโดยทั่วไป
ตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น สาเกญี่ปุ่นเรียกว่า “สาเกกลั่น” และจำเป็นต้องกรองสาเกโมโรมิ
ในญี่ปุ่น "โดบุโรคุ" จึงไม่จัดว่าเป็น "สาเกกลั่น" แต่เป็น "สุรากลั่นอื่นๆ"
เมื่อคุณได้ลิ้มรสโดบุโรคุ คุณจะสัมผัสได้ถึงความหวานอันน่าทึ่งของข้าว ความเป็นกรดปานกลาง และกลิ่นหอมอันวิจิตรงดงาม
เนื่องจากส่วนผสมไม่ผ่านการกรองจึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
โมโรมิซีอิ๊ว
หรือที่เรียกว่าโชยุโนะมิหรือ "ผลไม้จากซีอิ๊ว" ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เข้มข้นซึ่งเกิดจากการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และน้ำ
จากนั้นกรองส่วนผสม และนี่คือสิ่งที่เรารู้ว่าเป็นซอสถั่วเหลือง
เช่นเดียวกับสาเก โมโรมิซีอิ๊วจะผ่านกระบวนการหมัก แต่แทนที่จะใช้ข้าว ถั่วเหลืองจะใช้ทำโมโรมิ
ในบางภูมิภาคของญี่ปุ่น เช่น จังหวัดยามากาตะ นีงาตะ และนากาโนะ จะบริโภคซอสถั่วเหลืองโมโรมิเพียงอย่างเดียวหรือใช้แทนเครื่องปรุงรส
สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดได้
นอกจากจะได้ชิมรสชาติและอูมามิของซีอิ๊วแล้ว คุณยังสามารถตรวจจับเนื้อสัมผัสของถั่วเหลืองและข้าวสาลีได้อีกด้วย
โชยุโมโรมิประเภทอื่นๆ ผลิตขึ้นโดยการเติมน้ำตาลหรือสารอื่นๆ ลงในซอสถั่วเหลืองที่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง ข้าวสาลี (หรือข้าวบาร์เลย์) โคจิ และเกลือ
ดังนั้นจึงมีรสชาติที่หลากหลาย ตั้งแต่รสหวานเข้มข้นไปจนถึงรสเค็มเข้มข้น ขึ้นอยู่กับส่วนผสม
คุณสามารถเติม “โชยุโนะมิ” ด้วยปลาย่าง, เนื้อ, เต้าหู้เย็น, หัวไชเท้าฝอย ฯลฯ เข้ากับอาหารทุกจาน รวมทั้งซีอิ๊ว
โมโรมิมีรสชาติอย่างไร?
โมโรมิมีรสหวานอมเปรี้ยวมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย
รสชาติและกลิ่นของโมโรมิจะเปลี่ยนไปเมื่อหมัก และรสชาติสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับสิ่งที่โมโรมิใช้ทำ
ถ้าใช้ทำซีอิ๊วก็จะได้รสเค็มและเผ็ด ในขณะที่ถ้าใช้ทำสาเกก็จะได้รสหวาน
โมโรมิทำได้อย่างไร?
สาเกโมโรมิทำโดยการหมักข้าวโคจิ ชูโบและน้ำ.
ข้าวถูกนึ่งก่อนแล้วจึงเติมโคจิ ชูโบะ และน้ำลงไป
จากนั้นนำส่วนผสมไปหมักประมาณสองสัปดาห์
โมโรมิซีอิ๊วทำโดยการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และน้ำ
ถั่วเหลืองและข้าวสาลีถูกนึ่งก่อน จากนั้นจึงเติมเกลือและน้ำ
จากนั้นนำส่วนผสมไปหมักประมาณสามเดือน
โมโรมิใช้อย่างไร?
โมโรมิสามารถใช้ทำสาเกและซอสถั่วเหลืองได้ เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหมักอื่นๆ
ในการทำสาเกนั้น โมโรมิจะถูกกรองและของเหลวที่ได้นั้นจะถูกกลั่นและแปรรูป
ในการทำซอสถั่วเหลืองนั้น โมโรมิจะถูกกรองและของเหลวที่ได้นั้นจะถูกหมัก
โมโรมิยังสามารถนำไปทำอาหารหมักดองอื่นๆ เช่น มิโซะและน้ำส้มสายชูข้าว
เนื่องจากโมโรมิเป็นเหล้าสาเกทั่วไป จึงมีประโยชน์หลากหลายและไม่จำกัดเฉพาะการทำสาเกเท่านั้น
บทบาทของการหมักโมโรมิคืออะไร?
บทบาทของการหมักคือการเปลี่ยนโครงสร้างของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เพื่อให้ร่างกายย่อยได้ง่าย
แต่บทบาทที่แท้จริงของโมโรมิคือการหมัก
ดังนั้นโปรตีเอสและอะไมเลสจากเชื้อราจะไฮโดรไลซ์โปรตีนและพอลิแซ็กคาไรด์ และสิ่งนี้จะสร้างสารประกอบไนโตรเจนต่างๆ รวมทั้งน้ำตาลและกรดอะมิโน
ต้นกำเนิดของโมโรมิคืออะไร?
คำว่า moromi มาจากคำกริยา moru ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นโบราณแปลว่า "สะสม"
อักขระสำหรับ mo (母) สามารถอ่านได้ว่า ฮ่าฮ่า ซึ่งแปลว่า "แม่" ดังนั้น โมโรมิจึงสามารถแปลตามตัวอักษรได้ว่า “สุราแม่” หรือ “แม่ของการหมัก”
ชื่อนี้ตั้งขึ้นเพราะโมโรมิเป็นส่วนประกอบสำคัญในกระบวนการผลิตทั้งสาเกและซอสถั่วเหลือง
ก่อนที่จะกด บดเป็นที่รู้จักกันในชื่อ doburoku หรือ moromi-zake และไม่เพียงผลิตในโรงหมักสาเกเท่านั้น แต่ยังบริโภคโดยชาวนาและสามัญชนด้วย
ด้วยการจัดตั้งกฎหมายภาษีสุราในยุคเมจิ การผลิตเบียร์ตามบ้านจึงกลายเป็นสิ่งผิดกฎหมายในช่วงปี พ.ศ. 1868-1911
อาหารและเครื่องดื่มข้าวหมักถูกคิดค้นขึ้นในประเทศจีนเมื่อ 2500 ปีที่แล้ว
แต่โมโรมิมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในวัฒนธรรมญี่ปุ่นและถูกกล่าวถึงในมันโยชู กวีนิพนธ์ญี่ปุ่นสมัยศตวรรษที่แปด
โดยเฉพาะบทกวีหนึ่งที่ยกย่องโดบุโรคุของภูเขามิวะ และเชื่อกันว่าเป็นบทกวีที่เก่าแก่ที่สุดที่กล่าวถึงเครื่องดื่มนี้
Manyoshu ยังมีบทกวีที่กล่าวถึง kasutori shochu ซึ่งทำโดยการกลั่นโมโรมิ
ตราบใดที่ซอสถั่วเหลืองและสาเกยังอยู่ โมโรมิก็เป็นส่วนผสมหลักในการทำ
โมโรมิมีประโยชน์อย่างไร?
โมโรมิอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ และยังมีเอนไซม์ที่ช่วยย่อยอาหารอีกด้วย
เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและยังมีโคจิซึ่งขึ้นชื่อว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย
ประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการของโคจิ ได้แก่:
- ส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน
- การปรับปรุงการย่อยอาหาร
- ลดการอักเสบ
- เสริมการทำงานของตับ
โมโรมิยังเป็นแหล่งโปรไบโอติกที่ดี ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพลำไส้ อันที่จริง โมโรมิเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหมักดองและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่เรียกว่าคัมโพชา
กัมโปชารวมถึงอาหารและเครื่องดื่มหมักดองอื่นๆ เช่น กิมจิ กะหล่ำปลีดอง เคเฟอร์ และคอมบูชา
อาหารและเครื่องดื่มเหล่านี้ล้วนอุดมไปด้วยโปรไบโอติกและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายสำหรับระบบย่อยอาหาร และถือเป็นอาหารทางการแพทย์
โมโรมิ vs โมโรมิ มิโซะ
รสชาติของโมโรมิมิโซะคล้ายกับมิโซะหวานที่มีเนื้อเป็นเม็ดๆ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่มิโซะเพสต์
เป็นความเข้าใจผิดทั่วไปที่จะเข้าใจผิดว่ามิโซะเพสต์และโมโรมิ อย่างไรก็ตาม มันไม่เหมือนกัน
แม้แต่คนญี่ปุ่นบางคนก็ยังเชื่ออย่างผิด ๆ ว่าโมโรมิมิโซะเป็นผลผลิตจากกระบวนการทำมิโสะ นั่นเป็นเท็จ
โมโรมิมิโซะหมายถึงอาหารที่คล้ายกับโมโรมิซีอิ๊วและถูกสร้างขึ้นเพื่อการบริโภคตั้งแต่เริ่มแรก สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้
มิโซะโมโรมิสามารถทำได้โดยใช้วิธีการเดียวกับซอสถั่วเหลือง ในกรณีนี้มีความโดดเด่นด้วยการลดปริมาณเกลือของน้ำเกลือที่ใช้แล้ว
ในทางกลับกัน บางครั้งก็ทำด้วยซีอิ๊วขาว โคจิ อามาซาเกะ น้ำตาล และงาที่มีจำหน่ายทั่วไป มีวิธีการเตรียมและความหลากหลายมากมาย
บางคนคิดว่า “โชยุโนะมิ” เป็นโมโรมิมิโซะ ในขณะที่บางคนทำมิโซะโมโรมิที่ค่อนข้างหวานด้วยน้ำตาลหรือน้ำตาลคริสตัล
โมโรมิ นัตโตะ คืออะไร?
Moromi natto เป็นนัตโตะที่หลากหลาย (ข้าวบาร์เลย์หมัก) ที่ทำโดยใช้โมโรมิ โดยทั่วไปแล้ว ข้าวบาร์เลย์ที่เพาะเชื้อด้วยราโคจิ
โมโรมิที่ใช้มักจะเป็นส่วนผสมที่เหลือจากการทำซอสถั่วเหลืองหรือมิโซะ
นัตโตะทำโดยผสมโมโรมิกับถั่วเหลืองทั้งหมดแล้วปล่อยให้หมัก
ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่มีความเหนียว หนืด ซึ่งมีโปรตีนสูงและอุดมไปด้วยรสชาติ
แตกต่างจากโมโรมิที่ใช้ทำสาเกและซีอิ๊วที่ไม่ได้รับประทาน โมโรมินัตโตะเป็นอาหารยอดนิยมที่มักรับประทานเป็นกับข้าวหรือเป็นอาหารเช้า
จะทานกับข้าว ราดบนเส้น หรือใช้เป็นอาหารเสริมก็ได้
เรียน นัตโตะแตกต่างจากมิโซะอย่างไรในด้านรสชาติและกระบวนการผลิตที่นี่
โมโรมิหาซื้อได้ที่ไหนบ้าง
โมโรมิไม่ใช่วัตถุดิบประเภทที่จะซื้อที่ร้านขายของชำ
เนื่องจากเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับอาหารและเครื่องดื่มหมักดอง โดยทั่วไปแล้วจะผลิตโดยผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มหมักดอง
บางบริษัทที่ผลิตโมโรมิ ได้แก่:
- ยามาสะ คอร์ปอเรชั่น
- คิคโคแมน คอร์ปอเรชั่น
- บริษัท มารุโคเมะ จำกัด
มีบางยี่ห้อในญี่ปุ่นที่บรรจุขวดโมโรมิที่ผู้คนสามารถใช้ทำสาเกและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่บ้านได้
หากคุณสนใจที่จะทำอาหารและเครื่องดื่มหมักเอง วิธีที่ดีที่สุดคือทำโมโรมิของคุณเอง
Takeaway
โมโรมิเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารและเครื่องดื่มหมักดองหลายชนิด เช่น สาเก ซอสถั่วเหลือง และมิโซะ เรียกอีกอย่างว่า “สาเกก้อน” เพราะรูปร่างเป็นก้อน
โมโรมิอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ เอ็นไซม์ และโปรไบโอติก ดังนั้นจึงเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่ทำให้อาหารและเครื่องดื่มหมักดองมีสุขภาพดี
อาหารญี่ปุ่นมีประวัติการหมักมาอย่างยาวนาน และมีการใช้โมโรมิมานานหลายศตวรรษในการปรุงอาหารและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิม เช่น เหล้าสาเกประจำชาติ
ตรวจสอบตำราอาหารใหม่ของเรา
สูตรอาหารครอบครัวของ Bitemybun พร้อมโปรแกรมวางแผนมื้ออาหารและคู่มือสูตรอาหารครบถ้วน
ทดลองใช้ฟรีกับ Kindle Unlimited:
อ่านฟรีJoost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Bite My Bun เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยอาหารญี่ปุ่นที่เป็นหัวใจที่เขาหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่ปี 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดี พร้อมสูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร