Оздоблення японських ножів: від kurouchi до kasumi до migaki
Якщо ви є шанувальником Японські ножі, ви, напевно, чули про різні варіанти обробки ножів. Лезо вашого ножа може бути дуже блискучим або мати обробку з молотком або в рустикальному стилі.
Але чи знаєте ви, яка різниця між kurouchi, касумі та migaki? Як щодо a Дамаск закінчити?
Оздоблення японського ножа є важливою частиною вибору японського ножа, і хоча не всі вони функціональні, вони безумовно служать естетичним цілям. Кожна обробка додає унікальний штрих естетичному вигляду вашого ножа цухіме може запобігти прилипанню їжі до боків леза.
Для виготовлення кожного виду обробки майстрам доводиться використовувати різні техніки та матеріали.
У цій статті я обговорюю 7 видів обробки японських ножів, з якими ви повинні бути знайомі.
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Різні типи обробки японських ножів
Існує 7 основних видів обробки японських ножів:
- Куручі / Коваль
- Nashiji / Викрійка шкіри груші
- Migaki / Полірована обробка
- Касумі / Полірована обробка
- Дамаск / Дамаск
- Цучіме / Ручний молот
- Kyomen / Дзеркало
Кожна з цих обробок має свої унікальні характеристики та переваги.
Я обговорюю кожну обробку ножа окремо та порівнюю їх.
Завершення Куручі
Ножі Kurouchi виробляються з використанням традиційних ковальських технік, в результаті чого лезо має грубу текстуровану обробку.
Kurouchi означає «чорне покриття або перший чорний», а лезо чорного кольору через шари заліза та сталі, які використовуються для кування.
Покриття kurouchi також приховує подряпини та сліди зносу, що робить його популярним вибором для кухонних ножів.
Однак, оскільки це покриття не поліроване або блискуче, воно буде фарбуватися легше, ніж інші види японських ножів.
Японські ножі Kurouchi мають шар вуглецевої сталі, покритий чорним залізом, що надає ножу сільський або «недороблений» грубий вигляд.
Якщо ви шукаєте менш вишукану обробку ножа, цей темний, сільський вигляд ідеально підійде. Відсутність полірування залишку, який природним чином утворюється під час кування, призводить до отримання темного кольору.
Оскільки ця обробка досягається природним шляхом за допомогою процесу ковкання, вона часто надає ножу велику міцність і довговічність.
Ножі Kurouchi зазвичай використовують кухарі, які цінують традиційну майстерність японських ножів.
Якщо ви шукаєте міцне, стійке до іржі лезо, яке може витримати інтенсивне використання на кухні, то kurouchi може бути для вас правильним вибором.
Але будьте обережні, абразивні засоби для чищення можуть призвести до того, що покриття куроучі з часом вицвітає.
Багато накірі овочерізки or ножі усуба мати обробку куроучі.
Фініш Нашіджі
Ножі Nashiji мають грушевидну текстуру на лезі, що досягається забиванням сталі в процесі кування.
Таким чином, ножі Nashiji отримали свою назву від Азіатська груша, відомий як наша груша. Обробка леза нагадує ніжну шкірку стиглої груші наші з тонкими плямами.
Фініш Nashiji застосовується для лез як з вуглецевої, так і з нержавіючої сталі. Це популярний вибір для японських кухонних ножів, оскільки він одночасно привабливий і функціональний.
Покриття Nashiji допомагає запобігти прилипанню їжі до леза, що робить його хорошим вибором для нарізки фруктів і овочів.
Готові леза Nashiji, як правило, більш відполіровані та витончені, ніж леза kurouchi, але мають таку ж чудову міцність та довговічність.
Багато бунки ножі мають такий тип обробки.
Фініш Мігакі
Ножі Migaki отримали свою назву від сам процес обробки–migaki, що означає «відполірований».
Японські ножі Migaki виготовляються з більш м’якої нержавіючої сталі, а потім поліруються до дзеркального покриття.
Ці леза поліруються до тих пір, поки вони не мають яскравого шовковистого відблиску, але вони не зовсім схожі на дзеркало.
Ступінь полірування, нанесеного одним майстром леза від іншого, буде відрізнятися. Оскільки ножі Migaki виробляються різними виробниками, величина відбивної здатності у них також буде різною.
У деяких виробників можна отримати дзеркальний блиск, у той час як інші створюють каламутне покриття.
Поліровані японські ножі мають стильний зовнішній вигляд, але у володіння ними є деякі недоліки.
Подряпини на полірованому ножі більш очевидні, і це погіршує загальну естетичну привабливість ножа.
Завдяки своїй текстурі фактурні покриття, такі як Дамаск, Нашіджі та Куручі, з більшою ймовірністю збережуть незмінний вигляд з часом.
Ножі Migaki хвалять за відмінне утримання лез і гостроту.
Їх все ще можна використовувати для нарізки сирої риби або м’яса, але багатьом людям подобаються ножі мігакі за їх товстість і елегантний вигляд, якщо вони виставлені на кухонному столі.
Таким типом обробки відомі такі бренди, як Misen або imarku.
Касумі фініш
Ножі Kasumi подібні до ножів migaki, але також мають більш м’яке та ніжне покриття.
Ножі Kasumi — це буквально «туманний туман» і відноситься до їх обробки — без шарів, без травлення. Ножі Kasumi мають яскраві і блискучі леза.
Деякі люди вважають, що ножі касумі тримають лезо краще, ніж куроучі.
Слово kasumi англійською означає туман, і воно відноситься до тонкого покриття леза, яке залишається після завершення процесу кування.
Ножі Kasumi виготовлені з м’якшої сталі, ніж інші типи ножів, але вони все ще мають неймовірно гострі краї.
Як і леза migaki, ножі касумі добре відполіровані та відомі своєю гостротою та збереженням лез.
Дамаська обробка
Дамаські або дамаські леза обробляються шарами різних типів сталі у вигляді візерунків, які нагадують течучу воду, в результаті чого на лезі утворюється красивий закручений візерунок.
Дамаська обробка насправді є результатом багатьох шарів дамаської сталі, набитих один на одного.
Назва «Дамаск» вказує на сирійське походження сталі, але обробка насправді дуже популярна в Японії.
Тоді візерунок виглядає як вода, що брижі по каменях у струмку. Дамаський фініш не тільки неймовірно красивий, але й допомагає запобігти прилипанню їжі до леза.
Дамаські ножі надзвичайно гострі та міцні, що робить їх популярним вибором для професійних кухарів.
Хоча дамаські ножі дорожчі, ніж інші типи японських ножів, їх унікальні візерунки та високоякісні матеріали роблять їх чудовою інвестицією для будь-якого професійного кухаря чи домашнього кухаря.
Багато гюто та ножі сантоку мають дамаську обробку.
Цучіме фініш
Ножі Tsuchime мають унікальну обробку ручного молотка, яка надає цим лезам характерні хвилі та нерівності.
Ножі Tsuchime виготовляються з вуглецевої або нержавіючої сталі, а леза забиваються вручну для створення фактурної обробки.
Слово tsuchime означає «забитий» японською мовою і відноситься до унікальної обробки цих ножів.
Оздоблення цучіме також допомагає створити красивий сільський вигляд цих ножів.
Куті ножі часто відчуваються важче в руці, але вони також мають чудову міцність і довговічність.
Суші-кухарі часто використовують ножі цучіме, які цінують здатність ножа акуратно нарізати рибу.
Багато Янагіба або gyuto (кухарський ніж) матиме обробку цучіме.
Фініш Кьомен
Кьомен трохи менш популярна обробка ножа, тому що ви просто мало чуєте про неї. Але, мабуть, один з найкрасивіших, тому що гладкий і блискучий, як дзеркало.
Ножі Kyomen виготовлені з високоякісної вуглецевої сталі, а леза є відшліфований до дзеркальної обробки.
Слово kyomen на японській мові означає «дзеркальна поверхня» і відноситься до неймовірно світловідбиваючого покриття цих ножів.
Деякі вважають леза kyomen найкрасивішими японськими ножами на ринку.
Щоб надати ножу такий блискучий дзеркальний вигляд, потрібно багато роботи, особливо полірування.
Загалом, фінішне покриття kyomen зустрічається на високоякісних ножах класу люкс, тому що для обробки потрібно дуже багато роботи.
Яка найкраща обробка японського ножа?
Тут немає правильної чи неправильної відповіді. Це залежить від призначення та конструкції ножа, а також від ваших особистих потреб і переваг.
Звичайно, деякі кухарі наполягатимуть на певній обробці, оскільки вони забезпечують кращу продуктивність або полегшують очищення їжі від леза.
Однак це питання особистих уподобань. На продуктивність кухонного ножа більше впливатиме його лезо, скосу, і різкість, ніж за зовнішнім виглядом.
Але естетика ножа може вплинути на емоції глядача.
Столові прилади є важливою частиною кухонного досвіду, і якщо вам подобається ними користуватися, ви, швидше за все, отримаєте задоволення від своєї роботи.
Багато людей захоплюються кулінарією через якісні столові прилади та обладнання, яке вони використовують. Це може вплинути на вашу здатність готувати їжу.
Як вибрати відповідну обробку японського ножа для вас
Вибираючи ніж, важливо враховувати тип сталі, леза та обробку, які найкраще відповідають вашим потребам.
Це залежить від того, який тип ножа вам потрібен, а обробка не настільки важлива.
Наприклад, якщо вам потрібен міцний ніж для суші, ви, ймовірно, отримаєте янагі, навіть якщо вас може спокусити гарний фініш цучіме гюто.
Зрештою, функціональність важливіша за типи обробки.
Оздоблення куручі, касумі та мігакі є популярним вибором Японські ножі. Кожен з них має свої унікальні переваги та недоліки.
- Ножі Kurouchi відомі своєю довговічністю та стійкістю до іржі.
- Ножі Касумі м’якші, ніж куроучі, і добре тримають лезо.
- Ножі Migaki добре відполіровані та мають чудову гостроту.
- Дамаські ножі красиві та довговічні, але й дорожчі.
- Ножі Tsuchime мають унікальну обробку вручну, яка створює сільський вигляд.
- Ножі Kyomen мають дзеркальну обробку і пропонують чудову гостроту.
Тип обробки, який ви виберете, повинен виходити з ваших потреб і переваг. Приймаючи рішення, враховуйте лезо, сталь і лезо.
Незалежно від того, яку обробку ви виберете, японські ножі неодмінно забезпечать довгі роки надійної служби на кухні.
Час загострити свій японський ніж? Придбайте традиційний японський брусок для роботи
Куручі проти Касумі проти Мігакі
Куручі, касумі та мігакі – це популярні варіанти обробки японських ножів. Кожен має свій унікальний зовнішній вигляд.
- Оздоблення Kurouchi — це сільське, матово-чорне покриття, яке створюється шляхом ковальського зварювання вуглецевої сталі до леза.
- Покриття kasumi є більш м’яким, делікатним покриттям, яке досягається шляхом видалення домішок зі сталі.
- Покриття migaki — це високополіроване покриття, яке забезпечує чудову різкість.
Ці три дуже популярні оздоблення, вам потрібно пам’ятати, що забитий (цучіме) також дуже популярний, і багато брендів, таких як TUO або Yoshihiro, використовують цю обробку.
винос
Обробку японських ножів можна розділити на 7 основних типів: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damascus, Tsuchime і Kyomen.
Деякі обробки виглядають грубо, як Kurouchi, а інші, як Migaki, гладкі.
Кожен тип обробки має свої переваги і недоліки, які слід враховувати перед покупкою японського ножа.
У цій статті ми окреслили відмінності між цими трьома типами обробки, щоб ви могли прийняти обґрунтоване рішення про те, який з них підходить саме вам.
Найкращий спосіб Зберігайте свою колекцію японських ножів у міцній підставці для ножів або на магнітній смужці
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.
