Beste koji-rys plaasvervangers | Ander dinge om met koji te fermenteer
Ryskoji is die gewildste soort koji.
Maar daar is goeie nuus vir almal wat die unieke umami-geur van koji-gegiste kosse wil geniet, maar op soek is na alternatiewe vir ryskoji.
Die vreugde van koji is dat die koji-voorgereg of koji-kin op 'n verskeidenheid graan en peulgewasse en selfs op groente gebruik kan word, trouens op enige kos wat ryk is aan koolhidrate. So, jy is beslis nie beperk tot die gebruik van rys nie. Twee van die mees algemene alternatiewe vir koji-rys is garskoji en sojaboonkoji.
In hierdie pos sal ek verduidelik watter ander kosse met koji gekombineer kan word vir wonderlike umami-geur en hoe om dit te doen.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Wat is koji en wat is koji rys?
As jy selfs 'n bietjie weet van Japannese kombuis, sal jy vertroud wees met bestanddele soos sojasous, miso, mirin, amazake ('n nie-alkoholiese soetrysdrankie), en ryswynasyn.
Wat jy egter nie weet nie, is dat dit alles koji-gegiste kosse is.
Koji word al eeue lank in Asiatiese lande gebruik in die maak van sojasous, miso, douche en alkoholiese drankies, maar die eerste stap wat nodig is om enige van hierdie produkte te maak, is die skep van die koji-kin of voorgereg.
Die kort antwoord is dat koji (ook bekend as rysmout) 'n eetbare swam genaamd Aspergillus oryzae is.
Net soos die gis in broodmaak, begin die koji die fermentasieproses wanneer dit by bestanddele soos rys, gars, bone of peulgewasse gevoeg word.
Vir koji-rys word die koji-voorgereg of koji-kin op gestoomde rys gepropageer. Dit word ook shio koji genoem, wat 'sout koji-rys' beteken.
Koji-rys is waarskynlik die gewildste soort koji maar daar is baie ander grane en peulgewasse wat suksesvol as plaasvervangers vir koji-rys gebruik kan word.
Wat is koji-kin?
Koji-kin is die 'voorgereg' wat gebruik word om gefermenteerde kos te skep. Om die voorgereg te maak, word koji-skimmel, aspergillus oryzae, by gestoomde rys of gekookte peulgewasse gevoeg.
Die resulterende mengsel word dan op houtbakkies geplaas, op 'n warm en vogtige plek vir tot 50 uur.
Gedurende hierdie tyd voed die koji-skimmel op die koolhidrate en proteïene en sit dit om in suikers en aminosure.
Dit word dan gebruik as die voorgereg (die bestanddeel wat die fermentasieproses begin) vir die maak van produkte soos mirin, sojasous, miso en sake.
Wonder jy watter soort miso om vir sop te gebruik? Ek verduidelik die opsies hier
Plaasvervangers vir koji-rys
As jy op soek is na plaasvervangers vir koji-rys, hier is 'n paar voorstelle.
Gars koji
Gars koji word gebruik as die voorgereg vir die maak van gars miso, kinzanji miso, en shoyu.
Miso is 'n dik aromatiese pasta wat gebruik word om sop, souse en ander soutgeregte te geur. "Mugi miso" is miso gemaak met gars koji.
Dit neem langer om te fermenteer as miso gemaak met rys koji en dit het 'n ligter smaak en is effens soeter.
Produkte wat met garskoji gemaak word, het 'n unieke geurige aroma wat van die gars af kom.
Sojaboon koji
Sojaboon-koji word gemaak deur gestoomde sojabone met koji-spore te ent.
Sojaboonkoji word hoofsaaklik gebruik om sojaboonmiso te maak, wat inkom verskillende variëteite en kleure.
Die sojabone moet vir ten minste 12 uur geweek word, gedreineer en dan gestoom word, hetsy in 'n gewone stoomboot of in 'n drukkoker, voordat die koji-kin bygevoeg word om die fermentasieproses te begin.
Quinoa koji
Quinoa koji kan gemaak word deur quinoa in water te week, dit te laat ontkiem, en dan sout en koji by te voeg en dit stadig te laat fermenteer.
Die gevolglike pasta is baie glad wat dit maklik maak om met slaaisous vir slaaie of geurmiddels vir roerbraai te meng.
Quinoa koji bied 'n glutenvrye alternatief vir rys koji.
Hier is 'n resensie van die beste ryskokers wat hersien is om wit rys, bruin, soesji en selfs quinoa te kook
Shio koji
Shio koji of koji sout word gemaak deur gekookte graan met koji, water en sout te kombineer en die mengsel vir 'n paar weke by kamertemperatuur te laat fermenteer om 'n dik soutpasta met 'n ligte miso-geur te word.
Dit kan as 'n alternatief vir sout gebruik word. Dit kan ook gebruik word om vleis en vis, piekelgroente te marineer, of as 'n plaasvervanger vir sojasous.
Shio koji kan ook gemeng word en by souse en dressings gevoeg word om dit te gee die ikoniese umami-smaak. Dit is ook die kenmerkende geur van 'n hele reeks van Japannese ramen resepte.
Lensie koji
Rooi lensie miso is maklik en vinnig om te maak. Jy hoef nie die lensies oornag te week nie en hulle kook binne minder as 'n halfuur.
Meng die afgekoelde lensies met koji en sout, vorm in palmgrootte balletjies en druk dit in 'n fles. Laat gis vir sowat vier maande of minder as die omgewingstemperatuur warm is.
Die gevolglike rooi lensie miso is delikate soet miso wat perfek is vir slaaisouse en sop.
Groen lensie miso, wat op dieselfde manier gemaak kan word, voeg 'n heerlike aardse umami-geur by sop en bredies en pas veral goed met geregte wat klappermelk bevat.
Gesplete ertjie-koji
’n Heerlike gesplete groenertjiemiso kan gemaak word deur gaar, afgekoelde gesplete groenertjies met sout en koji-kin te kombineer en dit vir sowat vier maande te laat fermenteer.
Die gevolglike soetpasta kan in marinades en souse en selfs met vars groente gebruik word.
Groente koji
Die smaak van meeste groente word verbeter deur die byvoeging van koji, maar dit is veral opvallend met bitter groente.
Broccoli, verskillende koolsoorte, radyse, wortels of ander wortelgewasse word aansienlik soeter en meer umami met die byvoeging van koji.
Groente ontwikkel hierdie soet smaak omdat koji die ensiem amilase vrystel wat die groentestysels in suiker omskakel.
Die koji stel ook ander ensieme vry wat die proteïene afbreek om aminosure te skep wat die unieke umami-geur dra.
Leer hier oor die basiese beginsels van die gebruik van koji met groente:
Waarvoor word koji nog gebruik?
- Vir die maak van alkoholiese drankies soos Ter wille en shochu ('n gedistilleerde drank). Dit is ook die hoofbestanddeel in die soet drankie, amazake.
- Vir die maak van speserye. Rysasyn en mirin, wat 'n soet kookwyn is, is albei die resultaat van die fermentasieproses van koji.
- Vir die maak van miso. Gekookte sojabone (of ander peulgewasse) word met koji gekombineer en laat gis. Die resultaat is 'n pasta wat gebruik kan word as 'n piekelmiddel of 'n basis vir marinades en geregte soos miso sop.
- Shio koji of koji sout word gemaak deur koji-rys met sout en water te kombineer en dit te laat fermenteer.
- Vir die maak van shoyu, wat 'n Japannese-styl sojasous is. Shoyu word gemaak met dieselfde tegniek om miso te maak. Gekookte sojabone en sout word met koji gekombineer en laat gis. Die resulterende pasta word dan gedruk en gefiltreer om die sojasous te produseer.
Wat is die gesondheidsvoordele van koji?
Onlangs was daar baie gegons oor gefermenteerde kosse en daar is 'n hernieude belangstelling in koji en ander gefermenteerde kosse soos kombucha, kimchi en kefir.
Alhoewel fermentasie een van die oudste kulinêre praktyke is, het dit onlangs al hoe meer gewild geword vanweë die talle gesondheidsvoordele wat dit bied.
Gut gesondheid
Fermentasie is 'n groot bron van probiotika (voordelige bakterieë) wat dermgesondheid bevorder en ook die opname van voedingstowwe in die liggaam verhoog.
’n Gesonde derm lei tot ’n sterk immuunstelsel.
Gewig bestuur
Navorsing toon dat koji kan help om liggaamsgewig te verminder en bloedglukosevlakke te verlaag.
Beveg moegheid
Koji is ryk aan vitamiene B1, B2 en B6. Die verteringsensieme in koji breek koolhidrate af en sit dit om in energie.
Hoe om jou eie koji te maak
As jy gretig is om jou eie koji te maak, hier is 'n paar wenke om jou te lei. Ek verduidelik die volledige resep vir koji-rys hier.
Die moeilikste deel van die maak van tuisgemaakte koji is om die koji-spore (koji-kin) te vind. Jy kan dalk koji-kin vind in jou plaaslike Japannese kruidenierswinkel of jy kan dit aanlyn koop.
Maak seker dat dit koji-kin is, nie koji-rys nie.
Dit is belangrik om koji-spore van betroubare of betroubare verskaffers te koop. Spore van minderwaardige gehalte bevat dikwels ander ongewenste vormstamme wat met die fermentasieproses kan inmeng.
Maak seker dat jy kwaliteit bestanddele gebruik. Dit is die beste om gepoleerde rys en pêrelgars te gebruik, want dit is makliker vir die koji om by die voedselbron uit te kom.
Alle toerusting, gereedskap en jou hande moet skoongemaak en gesteriliseer word. Skimmelfermentasie vind plaas by hoë humiditeit, wat ook die ideale omgewing is vir bakterieë om te vermeerder.
Dit is belangrik om nie jou basiese bestanddeel te onder- of oorgaar te maak nie.
As dit nie gaar is nie, sal die koji sukkel om te groei, en as dit oorgaar is sal die koji nie die nodige ensieme kan produseer nie.
Moet nooit die temperatuur van die koji bo 40 grade Celsius of 104 grade Fahrenheit laat gaan nie. Die vorm sal bo hierdie temperatuur vrek. Dit groei die beste by ongeveer 30 grade Celsius of 86 grade Fahrenheit.
Dit groei die beste op asemende houtbakkies.
Vir die beste resultate, ryp die koji vir 2 – 3 dae in die yskas voordat dit gebruik of gestoor word.
Neem weg
Soos ek in hierdie artikel gewys het, is die veelsydigheid daarvan om met koji te kook.
Alhoewel koji-rys waarskynlik die gewildste soort koji is, kan die koji-kin op 'n verskeidenheid graan en peulgewasse sowel as op groente gebruik word. So, jy is beslis nie beperk tot die maak van koji-rys nie.
Het jy geweet hulle het ook 'n gefermenteerde sojaboonpasta in Korea, genaamd Doenjang?
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.