Как да заточите японски нож: Използвайте точилен камък, стъпка по стъпка
Притежавате ли всякакви видове японски ножове, но се тревожите за разходите за професионалното им заточване?
Ако искате да наточите собствения си японски нож, можете да го направите у дома с точил. Когато приготвяте изискана кухня с японски ножове, част от поддържането на ножа в добра форма изисква често заточване, докато все още е доста остър.
Споделям най-добрите японски съвети за заточване на ножове, така че винаги да имате остър нож под ръка, готов за всяка трудна задача за приготвяне на храна.
Има няколко причини да наточите ножа си, но основната цел е да повишите ефективността на готвене и да намалите времето за приготвяне.
Може би сте виждали суши готвачи да заточват ножовете си, преди да приготвят ролцата или сашими или в края на дългия работен ден. Това е така, защото не можете да бъдете ефективни и да правите чисти разрези с тъп нож.
Японски ножове като цяло изискват по-често заточване от средните западни.
В Япония не използват електрическо точило за ножове, а специален камък за заточване на ножове, наречен точило или воден камък.
В крайна сметка наличието на остро като бръснач острие е ключът към ефективното рязане и рязане.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Могат ли да се заточат японски ножове?
Японският готвач не започва да готви, преди да се увери, че ножът е супер остър. Всъщност заточването на ножовете е първата стъпка към подготовката вкусна японска кухня.
Заточването на японски ножове може да бъде предизвикателство, но добрата новина е, че можете да заточите ножа си у дома с помощта на точило за около пет до десет минути.
Най-добре е да наточите ножа, преди да се затъпи. По този начин можете да направите заточването у дома за приблизително 5 до 10 минути, като шлифовате с точилото.
Под какъв ъгъл трябва да бъде заточен нож?
За повечето японски ножове отговорът е от 17 до 22 градуса.
Повечето производители на ножове в Япония предварително заточват ножа на около 17 градуса за потребителя, като използват своите точилки за ножове.
Тъй като най-традиционните японски ножове са с единичен скос, това означава, че страната на острието е заточена до между 17-22 градуса.
За този отговор трябва да обобщя малко и да говоря ножът на Gyuto и западния готвач, защото това е най-разпространеният тип традиционни японски ножове, които хората притежават.
По време на процеса на заточване се стремете към ъгъл, който дава остър като бръснач, без усилие режещ ръб, както и дълготраен ъгъл, който няма да се затъпява след всяка употреба.
И така, коя е идеалната гледна точка? Когато правите храна, заточвайте ножовете си под ъгъл от 15 до 20 градуса за най-добри резултати.
Това предлага остър ръб, който ще направи рязането лесно. Ръбът няма да е тъп и можете да имате спокойствие.
Защо японските ножове са заточени от едната страна?
Повечето от популярните японски ножове имат едно скосено острие, така че трябва да заточите само едната страна.
Фактът, че тези ножове са заточени само от едната страна, ги прави по-остри, тъй като можете да създадете по-малък и по-остър ъгъл.
Острият ъгъл е отличен за прецизно рязане, рязане и нарязване на кубчета. За много популярни японски ястия като суши, прецизността е ключова.
Най-добрият начин за заточване на японски нож: точил
Използвайте точков камък, когато заточвате японски нож. Процесът на заточване отнема повече време, но дава невероятни резултати и супер остър ръб.
Технически, всеки тип камък за заточване може да се нарече точков камък, независимо от режещата течност, която обикновено се използва с него.
Точилните камъни се предлагат в различни форми и размери, включително водни камъни, маслени камъни, диамантени камъни и керамични камъни.
Точилите са водни камъни, въпреки че не всички водни камъни са брули. Точковите камъни са тези, които можете да използвате, за да заточите японския си нож.
Заточването на камък работи по подобен начин като шлайфането на дърво. Точният камък премахва материала от ръба на острието, за да го оформи и полира в остро острие.
Kota Japan предлага страхотни брули, проверете го тук.
Как да наточите японски нож с камък
Заточването с помощта на точила е идеален метод за поддържане на ножовете блестящи и осигуряване на гладки, остри ръбове.
Точилите са правоъгълни парчета камък, използвани за рязане на ножове.
Въпреки че използването на брули може да изисква малко практика според експертните съвети, използването на брули може да помогне за поддържането на ножове с добро качество.
Когато заточвате японски нож с воден камък, важно е да вземете личен подход и да го наточите за вашите специфични нужди.
Суши готвачът заточва скъпоценния си нож всеки ден и това се свежда до две неща: издръжливостта на ръба на острието срещу лесното заточване.
Изборът е ваш да вземете това решение въз основа на вашите собствени нужди и предпочитания.
Струва си да изберете нож, който да отговаря на вашите умения като острилка и да отговаря на вашите нужди. За някой, който няма предишен опит с японски ножове или водни камъни, използвайте най-лесния нож за заточване.
Когато работите с ножа си с камъни, вашият нож започва да персонализира ръбовете според вашите специфични нужди и стил на заточване.
С практика и подходящи умения ножът ви ще се наточи по-бързо и по-остро.
Какъв е правилният метод за заточване?
Първо, трябва да се научите как да гледате острието. Изглежда ли достатъчно остър?
Съдържа ли рязане или нещо друго? Как да диагностицирам ръбовете си?
Можете да регулирате съотношенията на ъглите на вашия нож, когато балансирате острието.
Например, можете да заточите нож с двоен ръб с оценка от 50/50 до 60/40 или 70/30, за да получите нещо, което прилича на японски нож.
Последният съвет е да го поддържате плосък: когато камъните са вдлъбнати, те ще имат трудности да контролират острите остриета, извити навътре.
Също така хората често подценяват необходимостта от фиксиране на повърхността върху камъни. Уверете се, че е твърд, защото камъкът не трябва да се движи при заточване.
Първа стъпка
Първата стъпка от заточването е подготовката на вашия камък.
Първо, наплискайте или накиснете бруса със средно или грубо зърност с вода за около 10 минути. За фини брули само го напръскайте с малко вода, като използвате бутилка със спрей, докато заточвате.
Втора стъпка
Поставете камъка в нещо твърдо и го дръжте стабилно, когато острилото достигне точка. Някои точилки имат държачи, които лесно могат да се поставят в лесно навлажнена кърпа на маса.
Ако не, вземете мокра плътна или незалепваща основа и поставете камъка върху нея, за да го стабилизирате, докато заточвате ножовете. Експертите препоръчват да вземете по-голяма каменна основа, върху която да поставите точилото.
Това го поддържа безопасен и здрав на място, а също така ви дава много свободно разстояние между кокалчетата, за да можете да заточвате безопасно и ефективно.
Повдигането на водния камък от плота гарантира, че имате по-добър ъгъл, с който е по-лесно да се работи.
Трета стъпка
Трябва да държите ножа, като поставите показалеца върху гръбнака на ножа. Палецът трябва да е върху плоската част, а другите ви три пръста трябва да хванат здраво дръжката.
Започнете да заточвате, като първо направите върха на ножа. Използвайте два или три пръста на лявата си ръка и натиснете ръба на острието върху камъка.
Дръжте ножа с показалеца, опрян на гръбнака, а палеца върху плоската част на острието, докато останалите три пръста хващат дръжката.
Стъпка четвърта
За максимална ефективност искате да сте сигурни, че горната част на тялото ви е в отпусната позиция.
След това, докато натискате ръба на острието заедно с камъка, трябва да упражните натиск, докато се движите напред, и да освободите натиска, когато дръпнете назад към началната позиция.
Плъзнете острието върху камъка за около 10 минути. Да, знам, че е изморително, но трябва да направите това, ако искате супер остри ножове.
Стъпка пета
Сега трябва да продължите да повтаряте предишната стъпка, докато притискате плътно ръба на острието към камъка.
Трябва да заточвате малко по малко една малка част от ръба наведнъж. Ще почувствате равномерния ръб по целия ръб.
След образуването на ръба е време да обърнете острието и да започнете да заточвате върха, ако имате двустранно острие (двойно скосяване).
В този момент е добре, ако приложите по-голям натиск върху хода надолу. Вие или ще се отървете от шупли, или ще създадете остро острие с двоен скос.
По-лесно е, ако гледате видео с инструкции:
Използване на различни видове точила
Ето няколко съвета как да използвате различни видове японски точици:
Как да използвате естествени брули
Естествените камъни като Арканзас и Новакулит са по-крехки от изкуствените камъни, така че е важно да внимавате допълнително, когато ги използвате.
За да избегнете повреда на камъка, използвайте само леко докосване, когато заточвате остриетата си. Прекалено силно натискане може да доведе до напукване или счупване на камъка.
Как да използвате изкуствени брули
Създадените от човека камъни като водни и маслени камъни са по-издръжливи от естествените камъни, така че можете да бъдете малко по-агресивни, когато ги използвате.
Въпреки това, все още е важно да избягвате да оказвате прекалено голям натиск върху камъка, за да предотвратите повреда.
Как да използвате керамични брули
Керамичните камъни са направени от по-твърд материал, така че могат да издържат повече натиск от другите видове камъни.
Това ги прави идеални за тези, които търсят по-агресивно заточване. Просто не забравяйте да използвате равномерно налягане, за да избегнете повреда на камъка.
Как да използвате диамантени брули
Диамантените камъни са най-твърдият вид точило, така че могат да издържат много натиск.
Това ги прави идеални за тези, които искат да постигнат много остър ръб на ножа по възможно най-ефективния начин.
Въпреки това, тъй като те са толкова твърди, е важно да използвате равномерно натиск, за да избегнете начупване на камъка за заточване.
Как да използвате комбинирани брули
Комбиниран камък или многозърнест камък е камък за заточване с микс от различни материали. Поради това те са в състояние да ви предложат предимствата както на естествените, така и на изкуствените камъни.
Тези камъни също са по-издръжливи от естествените японски камъни за заточване, така че не е нужно да сте толкова деликатни с тях.
Отново, винаги се уверете, че използвате равномерно налягане, за да избегнете повреда на камъка.
Японски срещу западни ножове
Ножовете в японски стил обикновено са с единичен скос.
За нож Deba, Янагиба, takobiki, usuba и kamagata usuba, които искате да заточите целия режещ ръб и се уверете, че получавате равномерен ръб от другата страна.
Звучи сложно, но трябва да поставите острието си в перпендикулярно положение на камъка и да се уверите, че лежи напълно плоско.
След това с показалеца и средния си пръсти отстранете ръба, като леко натиснете ръба към камъка. Палецът трябва да натисне леко гръбнака на ножа.
Когато натиснете двете страни на острието си, то поддържа вдлъбнатата форма на обратното острие.
Това ви позволява да заточвате ножа отново и отново, без да губите формата му. Движението наподобява водата, която се изтласква от камъка.
Сега обърнете острието си и работете върху заточването на линията на шиноги. Тази линия на шиноги се отнася до онази част, където зоната на рязане се стеснява надолу към ръба.
Тази линия влияе върху това колко плавно се движи острието през месото и друга храна. Така че не ви е позволено да изтривате линията на шиноги, докато заточвате или разваляте острието.
За да заточите линията на шиноги, натиснете надолу точно под средната част на острието и преместете пръстите далеч от ръба на острието.
Когато заточвате ножове в западен стил, трябва да знаете съотношението ъгъл към камък, както и вида на скосяването, което имате.
Трябва да наклоните всеки нож, за да определите най-добре режещия ръб: повечето експерти препоръчват ъгъл от 10-20 градуса.
Тези западни ножове не са проектирани да бъдат толкова остри като японските, така че ако заточите под по-малък ъгъл, рискувате да отслабите режещия ръб.
Най-добре е да използвате един и същ ъгъл последователно, докато не се научите как да заточвате правилно. С две стотинки можете да създадете този ъгъл от 12 градуса по-лесно.
Знаете ли, че японците могат да приготвят и западна паста? Нарича се уафу паста и ето една страхотна рецепта, която да опитате
Колко често заточвате японски нож?
В идеалния случай заточен нож е задължителен при готвене.
Японските традиционни ножове са известни със своите супер остри и здрави ръбове на острие – тази острота ги отличава от основните ви западни ножове.
Японските производители на ножове осигуряват първоначално заточване за изключителна яснота и прецизност, когато го извадите от кутията.
Ножовете обаче губят остротата си след няколко употреби, така че трябва да ги наточите отново, особено ако режете деликатни съставки като сурова риба за суши.
Експертите препоръчват често да заточвате ножа, за да предотвратите затъпяването му. Заточването на тъпия нож отнема много повече време.
Можете да оцените остротата и състоянието на острието, като използвате прости тестове на хартия.
Острието трябва да реже хартия, без да се захваща, и трябва да реже ръбовете, без да се разкъсва неравномерно. Ако ръбът изобщо хване хартията, има тъпа част на острието.
За ваше удобство и безопасност тези тъпи или неравни ръбове трябва да бъдат заточени възможно най-скоро, преди да започнете да режете.
Като обикновен домашен готвач, можете да се разминете като заточвате японския си нож само веднъж или два пъти годишно. Ако го използвате по-често, вероятно ще трябва да го заточвате поне веднъж на всеки няколко месеца.
Тези, които използват ножа често, трябва да го усъвършенстват след всяка употреба, за да гарантират, че ръбът остава остър за по-дълго.
Как да се грижим за вашите точила
Тъй като камъните са деликатни, те никога не трябва да се накисват прекалено.
Накисването на камъка твърде дълго ще влоши качеството му и ще направи хонинговането по-трудно.
След заточване избършете и оставете да изсъхне на въздух. Препоръчва се камъните да се съхраняват в суха кърпа.
Връщането на влажен камък в картонената му кутия може да доведе до растеж на мухъл, да отслаби камъка и да причини счупване или отделяне, да не говорим, че мухълът е груб и опасен.
Първата стъпка, която трябва да направите, е да се уверите, че сте поставили камъка плоско, преди да го заточите. Имайте предвид, че след честа употреба керамичните и синтетичните брули започват да се износват.
Следователно, имате нужда от автентичен японски фиксатор за камъни който изравнява повърхността на заточващия камък.
Ако използвате вдлъбнат камък, той губи формата си и се изкривява, което след това разрушава и променя формата на острието ви.
Трябва да накиснете правилно камъните в зависимост от вида.
Бруските със средна и грубо зърност трябва да се накиснат във водата за около 10 до 15 минути, преди да ги използвате за заточване на ножове.
Не трябва да накисвате фини камъни във вода, защото могат да се напукат. За фини камъни трябва да напръскате малко вода върху точилото в същото време, когато заточвате.
Ако притежавате двустранен брус с фин и средно зърнест комбо, накиснете само средната страна във водата.
Заточване на японски ножове от въглеродна стомана
Заточвате ножовете от въглеродна стомана по същия начин, по който заточвате другите с помощта на бруствен камък.
Първо, накиснете точила, за да сте сигурни, че работи добре.
Обикновено можете да заточвате ножовете на готвача (гюто ножове) под ъгъл от 15 градуса. Ако поставите две четвърти върху камъка, можете да се приближите до 15 градуса.
След това, докато ръбът на острието е към вас, започнете да избутвате ножа, като поддържате ъгъл от 15 градуса.
Не прилагайте прекалено голям натиск – поддържайте го твърдо, но все пак сравнително леко и повтаряйте това движение отново и отново.
Веднага щом усетите този извит метал на ръба, е време да обърнете ножа си.
Въпроси и Отговори
Все още има някои въпроси без отговор, на които искате да получите отговор, така че ето ги:
Можете ли да наточите японски нож със стомана?
Всеки японски нож с единична скосяване никога не може да бъде заточен със стомана, защото стоманата разрушава острието.
Общото правило е, че острието на Kataba не може да бъде заточено със стомана, а само с точил. Единичен скосен нож deba, квадратен нож usubaИли нож за суши yanagiba са повредени от стомана.
Ножовете със скосяване 50/50 като готварския нож могат да бъдат заточени със стомана, ако сте стегнати навреме.
Използването на обикновена стоманена острилка е доста лесно и ефективно с такъв нож и нямате нужда от същите умения, от които се нуждаете, когато използвате воден камък.
Така че, за бърза настройка, можете да се разминете с използването на хонингови стомани.
Ако използвате стомана за хонингиране, тя няма да има същия ефект като професионален точков камък.
Не може да промени формата на скосяването до същата прецизна острота, но може да отстрани част от метала и:
„подравнете отново микроскопичния борд към права линия, увеличавайки способността за рязане за известно време“ (Оръжейната на главния готвач)
Видове хонингови стомани
Има 3 основни типа хонинговани стомани:
- керамична стомана: На керамична хонингова стомана е идеален за заточване на японски ножове. Тя трябва да бъде с добро качество и здрава, за да можете да прилагате равномерно натиск за прецизно заточване под ъгъл.
- диамантена стомана: това не е най-добрият тип хонингована стомана за японски ножове, защото в крайна сметка премахват твърде много метал от острието и е трудно да се приложи равномерно натиск, така че може да се окажете с деформирани остриета
- неръждаема стомана: това острие може да е твърде грубо за деликатни японски остриета, но ако има супер гладки зъби, може да работи
Как да наточите назъбени ножове?
Ще ви е необходима машина за заточване, която е съвместима с назъбени ножове, за да ги заточите.
- Електрическа точилка за ножове SHARPAL работи добре за назъбени ножове и е много по-лесно за използване, отколкото ръчно заточване на тези малки канали.
Ето обаче нещото: японските ножове традиционно не са назъбени.
Тези дни може да намерите назъбени ножове за рязане на хляб или някои европейски ножове за готвачи и за тях можете да използвате електрическа острилка.
Въпреки че са разработени острилки за заточване на остри предмети, ние открихме, че устройствата са разочароващи. Електрическата острилка изостря само ръбовете и назъбените върхове, а не вдлъбнатината между ръбовете.
Не се паникьосвайте обаче, не е необходимо да изпращате ножа на професионалист. А ръчна острилка може да преминава през различните сегменти (заострени миди или назъбени), докато заточва двете страни и върха.
Острите ръбове могат да се заточват много по-рядко от гладките остриета, защото са заострени, но имат по-малко триене в краищата си.
Японският хляб е вкусен, ето обяснението на тайната защо е толкова меко и млечно
Възможно ли е да наточвате прекалено ножовете си?
Просто не е вярно. Не вярвайте на обикновените митове за точила.
Истината: Правилната електрическа острилка може да помогне за предотвратяване на загубата на тежки метали.
Електрическите острилки могат да премахнат метали, когато запържвате ножовете - дори когато използвате грубо смилане, за да заточите особено тъп нож.
Някои електрически острилки имат 3 различни опции за заточване. Фините слотове са най-често използвани за полиране на голи остриета.
За вкъщи
Когато сте на мисия да наточите ножа си, класическият японски точил все още е опция номер едно. Можете да вземете такъв с фина, средна или груба песъчинка, в зависимост от вида на ножа, който искате да заточите.
За щастие заточването на японски нож у дома е възможно, но не използвайте тези електрически острилки, които хората използват за заточване на ножове в западен стил.
Предимството на точилния камък е, че вашият нож ще поддържа остър ръб за по-дълго.
Просто не забравяйте да съхранявате ножовете правилно след заточване и поддържайте остриетата си, като ги усъвършенствате от време на време.
Прочетете следното: Как се казва „благодаря за храната“ на японски?
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
