Какви са вкусовете умами? Вълшебният пети вкус обясни

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Обновен December 27, 2021

Ако чуете думата умами, вероятно говорите за японска храна. Храни като соя, рибен сос, даши, бульон от гъби могат да бъдат описани като имащи вкус умами.

Умами означава „приятен пикантен аромат или вкус“. Въпреки че е открита преди години, думата все още не е толкова популярна на Запад.

В резултат на това вероятно няма да чуете хора да използват този термин извън Япония. Това е така, защото е открито от японски учен в началото на 20-ти век.

В Япония умами се отнася до петия вкус, известен като чубрица, който идва от глутамат. Не е сладко или солено, кисело или горчиво, а нещо съвсем друго. Умами е богата, като месо и бульон.

В тази публикация ще обсъдя всички неща умами, кои храни го съдържат, как можете да го добавите към ястията си и дори ще ви разкажа кратка история на неговото откриване.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какво е умами?

Умами е един от петте основни вкуса, известни като чубрица.

Това, което прави вкуса различен е, че не можете да пресъздадете вкуса чрез смесване на други вкусове.

Така, например, не можете да създадете сладък вкус, ако смесите умами със солено или кисело с горчиво. Умами е различен по вкус и не можете да повторите тази пикантност с другите вкусове.

В сравнение с другите четири основни вкуса (сладко, кисело, солено и горчиво), умами е може би най-мекият.

В известен смисъл умами е много приятен вкус, но достатъчно фин, за да остане незабелязан от мнозина по време на хранене.

Когато имате малко горещ бульон даши с фиде и варено говеждо месо, вероятно няма да останете възхитени от отличителния му вкус. Но ако имате много горчива Гоя (горчива краставица), ще разберете вкуса от пръв вкус.

Когато ядете храна от умами, тя има мек послевкус, който увеличава слюноотделянето и усещане за мъх на езика.

Той всъщност оставя апетита и желанието за повече, като стимулира покрива на устата и гърлото.

Така че умами всъщност е невъзможно да се опише, освен ако не го вкусите.

Но най-близкото до това, което можете да го опишете, е вкусът. За откриване на умами се използва различен набор от вкусови рецептори, не същите като тези, които имат сладък или солен вкус.

Какво прави храната умами?

Всичко е свързано с химията, съединенията и аминокиселините.

И така, откъде идва вкусът на умами?

Умами е резултат от съединения и аминокиселини.

Наличието на глутаминова киселина (аминокиселинен глутамат) или съединенията, наречени инозинат и гуанилат, придава на храната вкус умами. Тези съединения и аминокиселини обикновено се намират в храни с високо съдържание на протеини.

Храни с високо съдържание на глутамат, като даши, се считат за умами. Този бульон умами е основа за много вкусни японски ястия.

Умами добавя интересен вкус към храната и също така ограничава апетита, така че храната от умами се счита за доста здравословна.

Когато се съчетае с други вкусове, той прави страхотен добре закръглен вкус, който кара хората да искат повече.

Причината, поради която храните умами са толкова пристрастяващи като бързите храни с вкус на MSG е, че този уникален вкус кара вашите вкусови рецептори да жадуват за повече вкус на умами.

Как умами е балансиран с другите основни вкусове като сладко, кисело, солено и горчиво, ще повлияе на това колко вкусно е едно ястие.

Umami има 3 различни свойства

Тъй като умами е толкова различен вкус от останалите, той има 3 специфични свойства:

1. Вкусът на умами се разпространява по целия ви език.
2. Послевкусът на умами е много по-дълъг от сладко, кисело, солено, горчиво.
3. Яденето на ястие с вкус на умами създава усещане за апетит.

Защо месото е умами?

Месото има богат вкус и се счита за чудесно представяне на вкуса на умами.

Преди месото да бъде изпратено за продажба в магазина, то преминава през естествен процес на стареене. Месото се състои предимно от протеин, но този протеин е без вкус.

Протеинът обаче е изграден от наистина дълга верига от аминокиселини - 20 по-точно. Около 15% от тези аминокиселини са глутамат. Ето защо месото има вкус умами.

Тъй като протеинът на месото се разгражда, той придава на месото неговия специфичен и различим вкус.

Къде се открива умами на езика?

Разбира се, умами се открива на езика ви. Когато поглъщате и дъвчете вещества, които съдържат умами, езикът ви уведомява мозъка и ще усетите този вкусен вкус.

Умами активира вкусовите рецептори (рецептори) на езика ви. След това, след като пъпките идентифицират умами, нервите изпращат сигнали до мозъка ви.

Има също нерви и рецептори в стомаха ви и те изпращат на мозъка ви сигнали, че откриват умами през блуждаещия нерв.

Какво прави умами с тялото?

Umami всъщност не оказва отрицателно въздействие върху тялото. Това не е подправка като солта, която може да причини сърдечни заболявания и други здравословни проблеми.

Когато вкусовите рецептори на езика ви усетят глутамат, той казва на тялото, че е консумирало протеин.

Когато тялото след това усети умами, това предизвиква слюноотделяне и производство на храносмилателни сокове, които улесняват тялото да смила храната.

Защо умами е толкова добър?

Основната причина умами да е толкова добър е, че подобрява и подобрява вкуса на всяко ястие, към което се добавя.

Но вероятно също се питате защо толкова обичаме умами?

Нашите тела са изградени от протеини и вода. Човешкото тяло произвежда най-малко 40 грама глутамат на ден, така че ние се нуждаем от него, за да оцелеем.

Тялото естествено жадува умами и денатуриран протеин, защото иска да попълни запасите си от аминокиселини.

Така че, не се чувствайте виновни, ако жадувате за този вкус на умами през цялото време, това е съвсем нормално. Аминокиселините са от съществено значение за организма.

Знаете ли, че кърмата съдържа много глутамати – десет пъти повече от кравето мляко? Така че ние сме обусловени да вкусваме умами от раждането си, ние го жадуваме и в зряла възраст.

Умами и MSG едно и също ли са?

Тези дни производителите добавят MSG към храната, за да й придадат този вкус на умами.

MSG (мононатриевият глутамат) има доста лоша репутация като нездравословен, но консумиран в малки количества, той е безопасен.

MSG също съдържа същата аминокиселина, наречена глутамат, като истински умами. Тази молекула активира вашите вкусови рецептори и прави храната по-вкусна.

Така че, да, MSG и умами имат същия вкус, защото съдържат същата глутаминова киселина, но получаване на умами от комбу в запас от даши, например, е по-здравословно от изяждането на купа храна за вкъщи, пълна с добавен MSG.

Умами и чубрица едно и също ли са?

Да, умами и чубрица са едни и същи, защото умами най-добре се описва като чубрица.

Това се отнася до отчетливо богат, месен вкус. Като алтернатива, веганите могат да сравнят вкуса с гъби и водорасли (комбу).

Чубрицата често се описва като противоположност на сладко и солено.

Как умами се различава от солеността?

Хората винаги питат „умами само солено ли е?“ но това е неправилно предположение.

Истината е, че умами всъщност не е солено. Умами и сол/натрий са два различни вкуса. Разбира се, и двата са един от петте основни вкуса, но има разлика.

Umami се отнася до усещане за пикантност, докато солеността се отнася до натрия и специфичните аромати, свързани с натрия.

Солта е натриев хлорид, докато умами е глутамат. Разликата е във вкуса.

И солта, и умами правят вкуса на японската кухня различен, но умами й придава по-месен, дълбок наситен вкус. Знаете какъв е вкусът на солта и как променя вкуса на едно ястие.

Какъв е примерът за умами? (Най-добрите храни за умами)

Добре, значи умами е пикантно, но кои храни всъщност се считат за истински ароматизирани на умами?

Е, много храни съдържат елементи умами или са напълно умами.

Храните с най-силни вкусове умами включват:

• меса
• миди
• риба
• консервирана риба (особено аншоа, сардини)
• рибен сос
• Соев сос
• комбу (водорасли)
• запас от даши
• гъби
• чесън
• сос от стриди
• сирене
• домати и кетчуп
• хидролизиран растителен протеин
• сос от стриди
• екстракт от мая
• зелен грах
• царевица
• мисо

Има много храни за умами, но по принцип всичко с високо съдържание на глутамат може да се нарече умами. Голяма част от японската кухня съдържа вкусни ястия с вкус на умами, които ще накарат устата ви да се насълзи.

Как да получите вкус умами

Можете да получите вкус на умами от специфични храни с вкус на умами като водорасли или ферментирали храни.

Но когато готвите, можете да включите повече съставки умами, за да подобрите вкуса на храната.

Най-добрият начин да направите това е да използвате ферментирали храни с високо съдържание на умами, като мисо паста или отлежало и ферментирало сирене.

Можете да използвате храни, богати на умами, като водорасли, когато готвите супа. Или добавете домати и гъби заедно с месото.

Консервирано месо също е пълен с вкус на умами, както и отлежалите меса.

Можете също да добавите паста от аншоа, кетчуп или смлян чесън към супа, яхния и всички други ястия, за да направите вкуса по-умами.

И накрая, можете просто да добавите чист MSG подправка към храната. Той ще активира вкусовите рецептори на езика ви и ще ви накара да почувствате цялата тази вкусотия умами.

Ето едно вкусно ястие с ПЕРФЕКТНИЯ микс умами: Уафу рецепта за паста със спагети и скариди

Можете ли да купите умами?

Да, можете да си купите определени храни, които ви дават онзи вкус на умами, който търсите.

Най-популярната подправка за готвене е MSG.

- Подправка Ajinomoto Umami е често срещана подправка от Япония и се използва в ястия за вкъщи като Пиле Терияки за да придаде на ястието този пристрастяващ вкусен аромат.

Тази подправка се продава под формата на прах. Въпреки че има много дебати дали MSG е лош за вас или не, можете безопасно да го консумирате в умерени количества, поради което е одобрен от FDA.

Така че, освен MSG на прах, който Kikunae Ikeda изобрети (повече за това по-долу), можете да закупите пасти и прахове, които ви придават вкус на умами.

Takii Umami на прах е специална подправка умами, направена от гъби шийтаке. Той е богат на глутамат и придава на храната автентичен и основен вкус на пикантност.

Умами паста е друга възможност да придадете на ястията си богат вкус на умами. Той е богат на глутамат и може да се направи у дома от мисо, водорасли, маслини, аншоа и пармезан, всички смесени заедно.

Харесва ми да използвам Вкус №5 Umami Paste Laura Santini който се прави с домати.

Можете също да закупите истински комбу даши запас, който също е с високо съдържание на глутамат от водораслите.

Има вкус на умами и придава на ястията със супа и юфка невероятен пикантен и солен вкус. Този бульон на прах от комбу даши е чудесен за готвене на богати на умами супи и бульони.

Йонду зеленчуков умами е сос за подправки на растителна основа, подходящ както за вегетарианци, така и за вегани.

След това има класиката Кикоман соев сос с които повечето хора са запознати.

Съчетава се добре с меса, морски дарове, зеленчуци, ориз, юфка и дори дълбоко пържени ястия. Осигурява онзи основен вкус на пикантен глутамат.

Чети повече за известната марка Kikkoman и нейните сосове тук.

Друг лесен начин да добавите умами е да използвате кетчуп като гарнитура към храната си. В Noble Made доматен кетчуп е здравословна бутилирана версия със съставки без ГМО и глутен.

Дори мисо пастата се счита за умами, защото е направена от ферментирали соеви зърна. Придава страхотен вкус на японските ястия. Има остър, сладък, кисел, солен и пикантен вкус наведнъж.

Прочетете всичко за топ 5 мисо пасти за богати на умами вкусове.

Коя храна има най-много умами?

Умами присъства във всички храни по целия свят, не само Японска кухня.

Мисля, че ще се изненадате да разберете, че храната с най-вкус на умами са доматите. Всички домати и особено сушените са много богати на глутамат и имат интензивна пикантност.

Други много умами храни включват:

• аншоа
• сушена шунка
• Пармезан
• комбу водорасли
• ферментирало сирене
• сос Уорчестър
• култивирани храни
• гъби

Как храната се превръща в умами?

Знаете ли, че хранителните компоненти могат да станат повече умами след като преминат през процеса на зреене или ферментация, или и двете.

Ето защо не е изненадващо, че най-известните и традиционни пикантни съставки са тези, които са ферментирали.

Подправки като мисо паста, рибен сос, сос от стриди и соев сос засилват пикантния им вкус с течение на времето. Същото може да се каже и за отлежалото сирене, което също съдържа култивирани съставки.

Авокадото умами ли е?

Авокадото е една от най-здравословните храни. Но знаете ли, че авокадото също е умами?

Да, има глутамат и пикантен вкус, така че е почти умами.

Авокадото също е здравословно и супер храна, защото има високо съдържание на хранителни мазнини. Състои се от олеинова киселина, калий и витамини В, С, Е и К.

Кой откри умами?

Много хора смятат, че умами е бил откриван от векове, но не.

Ако се чудите кога е открит умами, ще се изненадате да разберете, че това е било едва в началото на 1900-те.

Всъщност умами е открит в началото на 20-ти век след много изследвания.

In 1907 г., учен Кикунае Икеда от Имперския университет в Токио откри умами. Той изучаваше вкусовете и съединенията на водораслите, които обикновено се използват за приготвяне на супа.

Професор Кикунае Икеда забеляза основен пикантен вкус, който свързва много храни, но не може да го категоризира точно в нещо, което има сладък, кисел, солен или горчив вкус.

Така той открива този нов вкус на умами, пети вкус, когато изследва веществата в храната.

След като изучава бульона и супите на жена си, той открива това комбу водорасли съдържаше аромати на умами. Така той успява да идентифицира глутаминовата киселина като аминокиселината, отговорна за умами през 1908 г.

Но съвсем наскоро умами беше обявен за официален пети човешки вкус. През 1980-те години на миналия век Япония признава умами като отделен вкус от сладко, кисело, солено и горчиво.

Изобретението на подправката умами

Вкусът на Умами е бил много популярен и обичан в началото на 20-ти век в Япония. Затова професор Икеда искаше да създаде уникални подправки с вкус умами, които хората да използват за готвене.

Трябваше да се увери, че глутаминовата киселина има сходни характеристики с други подправки като сол и захар. Той искаше подправката да е водоразтворима и да издържа на влага и да избягва втвърдяването навреме.

Професорът излезе с мононатриев глутамат (MSG).

Това имаше силен умами и пикантен вкус и се съхраняваше добре в бутилки. За кратко време MSG се превърна в популярна подправка в японски ястия.

За вкъщи

Сега, когато знаете, че умами е по същество всяка храна с пикантен вкус, можете да започнете да се опитвате да го идентифицирате във вашите ястия. Вкусът на глутамата е наистина несравним с останалите четири основни вкуса.

След като наистина развиете вкусовите си рецептори, за да идентифицирате това като един от петте основни вкуса, ще разберете защо някои храни са толкова по-добри от други.

Страхотното е, че можете да направите своя собствена паста умами или да използвате бульон от даши, за да добавите рецептите с вкуса на умами у дома.

Също така научете за Уникалният вкус, вариациите на вкуса и идеите за пълнене на Takoyaki

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.