Dashi: čorba u osnovi gotovo svakog japanskog jela
dashi (だし) je bujon i kuhanje zaliha koristi se u Japanska kuhinja. To je ono što japanskim jelima daje ukus “umami” i često se koristi.
Da navedem nekoliko mojih omiljenih jela, takoyaki i okonomiyaki su namirnice sa roštilja koje koriste dashi za formiranje ukusnog tijesta koje se pravi od brašna (praveći ga konamono, ili "stvari od brašna").
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Šta je dashi?
Dashi se pravi dinstanjem katsuobushija (konzervirane, fermentirane strugotine tunjevine od palamide, poznate i kao kezuribushi) i rog (jestive alge) u kipućoj vodi 3 – 5 minuta. Zatim se procedi, ostavljajući samo supu, koja se zove „daši“.
Dashi je osnovna aroma za supe, čorbe i temeljce. Zamislite daši kao bujon kocku, koja daje ukus jelu.
Dashi je roditeljski naziv za nekoliko čorba i često se naziva dashi-jiru (出し汁), što znači daši supa (jiru znači supa).
Dvije tehnike koje se koriste za pripremu dashija su:
- nidashi (煮出し, znači izvući esencije ključanjem)
- mizu dashi (ekstrakcija hladnom vodom, mizu – 水 みず – znači voda)
Najpopularniji oblik dashija je vruća nidashi čorba napravljena od kombu i katsuobushi. Zove se avase dashi jer kombinuje dva sastojka.
Najosnovnija verzija dashija je veganska čorba napravljena od kombua za hladno pivo.
katsuobushi je sušena, dimljena palamida, koja je vrsta tune. Katsuobushi se često koristi kao pahuljice obrijane od komada sušene ribe.
Ovo je kezuribushi, ali ga i dalje zovemo katsuobushi.
Ovih dana na Amazonu možete kupiti glavne sastojke katsuobushi i kombu:
| katsuobushi | kumbu |
|---|---|
 |  |
| (pogledajte više slika) | (pogledajte više slika) |
Vrste japanskog dašija
Postoje različite vrste dashija, neki su veganski i napravljeni od gljiva i kombua (kelp), a većina ima palamide palamide (riba) ili sušeni palamidi u prahu.
Postoje različite vrste dashija koji se sve mogu napraviti u nidashi ili mizu dashi tipu kuhanja:
Kombu Dashi
Kombu dashi koristi samo dva sastojka, čistu vodu i kombu kelp, što ga čini odličnom opcijom čorbe za vegane i vegetarijance.
Koristeći nidashi tehniku, prvo morate staviti kombu alg u lonac s hladnom vodom. Zatim ostavite da stoji tamo oko 30 minuta - 3 sata.
Nakon toga, stavite je na štednjak i prokuhajte vodu na umjerenoj vatri. U međuvremenu, prelistajte površinu vode kako biste uklonili pjenu i juhu držali bistrom.
Ne zaboravite da izvadite kombu iz lonca neposredno pre nego što voda počne da ključa. Ako to ne učinite, dashi temeljac može imati gorak i ljigav okus.
Nakon što je daši prokuhao, juhu procijedite kroz sito kako biste uklonili pjenu ili komadiće.
Ako želite ekstrakt dashija iz kombu -a izvući hladnom vodom, izrežite strmi komad kombu -ove alge. Zatim ga stavite u malu posudu za vodu i ostavite u hladnjaku preko noći.
Kada završite, možete sipati dashi temeljac u posudu za flašu i koristiti ga štedljivo na više jela.
Primijetit ćete bistru, svijetlo obojenu juhu s dubokim umami okusom.
Također možete napravite dashi bez kombu -a, evo 7 jednostavnih načina za to
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (takođe nazvan niboshi dashi) je druga vrsta dashija napravljena miješanjem inćuna ili sušenih srdela i vode.
Ovaj dashi ima duboki riblji okus od ostalih i preferiran je u istočnoj regiji Kanto u Japanu jer potječe iz tradicije ribolovaca.
Iriko dashi možete napraviti tako što stavite sušene sardine ili inćune u lonac sa 2-4 šolje vode, stavite da proključa i sačekajte dok se ne pojavi miris ribe.
Kada se to dogodi, to znači da je daši spreman.
Neki vjeruju da glava i unutrašnjost suhe ribe uzrokuju daši ogorči pa je uklanjaju. Drugima to ne smeta i skuhaju sušenu ribu u cjelini.
A što se tiče sušene ribe u dashiju, možete je procijediti kroz sito da biste je izvadili iz čorbe ili ostavite kako jeste.
Shiitake Dashi
Shitake dashi se pravi od sušenih šitake gljiva. Poznat je u Japanu, a preferiraju ga mnogi vegetarijanci ili vegani jer daje jak slani okus dashiju.
Ovom dashiju nije potrebno kuhanje i sve što trebate učiniti je potopiti osušene gljive shiitake u mlaku vodu.
Ne preporučuje se upotreba vode koja je zagrijana do gotovo ili do točke ključanja. Ovo može spriječiti da gljiva shitake oslobodi prijeko potrebnu slanu umami aromu.
Za razliku od kombu dashija, shitake dashi ima tamno smeđu boju u čorbi.
Neki ljudi miješaju shitake daši i kombu daši kako bi dobili najbolje od oba okusa.
Takođe pročitajte: različite vrste japanskih juha koje možete napraviti s ovim receptima
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi je najčešće ime za dashi ovih dana.
Wase dashi ima složeniju aromu u usporedbi s drugim vrstama dashija. Napravljen je od kombinacije katsuobushija (pahuljica ribe palamide) i kombu alge.
Prvo ekstrahirate kombu dashi metodom nidashi.
Redovno provjeravajte lonac dok dinstate kombu. Sačekajte da voda skoro dođe do tačke ključanja, a zatim uklonite kombu. Nakon toga dodajte riblje ljuspice palamide kako biste poboljšali okus.
Čim lonac proključa, isključite štednjak. Ostavite par minuta da osušene riblje pahuljice upiju juhu.
Prije nego procijedite juhu, provjerite jesu li pahuljice već potonule na dno posude.
Trebao bi imati nježan okus s žutom nijansom sličnom kadmijumu i profinjenom aromom.
Možete zadržati kombu i pahuljice palamide kako biste napravili više dašija. Dobiveni daši će zapravo imati jači okus od prvog.
Kakvog je ukusa Daši?
Većina ljudi opisuje dashi kao kombinaciju morskih aroma i glutaminskih kiselina, koje mu daju taj umami okus.
Ima slani okus i ima različite okuse morskih plodova. Slana je, ali ima okuse morskih algi i sušene ribe.
Visok sadržaj natrijum inozinata u katsuobushi i glutaminske kiseline u kombu stvaraju sinergiju umami to je veoma privlačno za ukusne pupoljke na jeziku, zbog čega ga većina ljudi voli.
Kombinovanjem ukusa katsuobushija i kombua u čorbi oslobađa element umamija (jedan od pet osnovnih ukusa) u dashi.
Dashi se obično koristi kao osnova za supe, kari, variva, pa čak i kao komponenta u sosu i tijestu.
Međutim, domaći dashi ovih dana više nije toliko popularan.
Čak je i u Japanu zamijenjen granuliranim ili tekućim instant dashijem od kraja Drugog svjetskog rata (pročitajte sve o istoriji dashija ovdje).
Dodani glutamati i ribonukleotidi (koji su kemijski pojačivači okusa u instant dašiju) preferiraju kuhari jer imaju jači i manje suptilni okus u usporedbi s domaćim dašijem.
Više ne pravim svoj i radije koristim ovaj Ajinomoto HonDashi zbog bogatog ukusa:
Postoje i druge varijacije dashi temeljca koje uključuju namakanje shiitakea, niboshija ili morske alge u običnoj vodi dugim satima kako bi se izvukao njihov okus ili kuhanje u vrućoj vodi (70 – 80° Celzijusa), a zatim procijediti juhu iz koje ste izvadili. to.
Kikunae Ikeda, profesor hemije na Tokijskom Imperijalnom univerzitetu, otkrio je neobičnu i jaku aromu kelpa dashija 1908. godine i identifikovao ga kao "peti ukus" umamija.
Prema njegovim riječima, glutaminska kiselina koja se nalazi u algama u dašiju stimulira specifične receptore ljudskog okusa.
Šta je "umami" u dashiju?
Umami je jedan od pet osnovnih ukusa na koje receptori ljudskog okusa reagiraju i grubo se prevodi kao "ugodan slani okus".
To je jedan od ovih pet tipova ukusa:
- slatkiš
- kiselo
- gorak
- slano
- umami
Opisivan je kao slani i karakterističan je za čorbe i kuhano meso.
Vjerovali ili ne, dok dashi nije izumljen, naučnici nisu znali da ljudi imaju specifičan receptor okusa koji reagira na glutamat u dashiju!
U suštini, profesor Kikunae Ikeda otkrio je i umami i glutaminski receptor ukusa u jeziku. Profesor Ikeda je također skovao termin.
Ovo je tekstualna slika originalnog djela Japansko zeleno povrće, suhe pahuljice paprike, ikra haringe od City Foodsters na Flickr-u pod cc.
Poreklo Dashija
Dashi je čorba za kuhanje u srcu japanske kuhinje.
Iako možda ne izgleda puno, ova bistra čorba prožeta je jednim od pet osnovnih okusa koji se zovu umami (slani).
Daši dodaje bogatstvo i dubinu svakom receptu koji kuhate, zbog čega japanski kuhari uvijek drže ovu zalihu u svojoj kuhinji.
Prije otprilike 800 godina, u Japanu su kuhari počeli eksperimentirati s kombuom (vrstom alge) i miješati ga s čistom izvorskom vodom. Kombu sadrži glutamat iz kojeg potiče aroma dashi umamija.
Neverovatno je znati da je pravljenje dashija neverovatno jednostavno, a ipak se koristi u polovini svih japanskih kuhinja!
Kelp i palamida su kombinovani sredinom Edo perioda da bi se stvorio moderni dashi. Ova baza hrane je bila najviše se koristi u regiji Kansai oko Osake.
Japanci koriste dashi jer ga je tako lako napraviti i sa njim! Samo prokuhajte vodu i dodajte kombu plus malo sušenih palamidinih pahuljica, a čorba koja nastaje iz te kombinacije je vaš temeljac za dashi (palamida je riba koja je nastala od ribe tune).
Daši temeljac može se pripremiti za otprilike 30 minuta, što je brže od zapadnih zaliha kojima je obično potrebno nekoliko sati za kuhanje.
Praktično je nemoguće istinski cijeniti Japanske kuhinje bez dašija kao bilo koje druge zamjene za daši ne dolazi ni do izražaja autentičnog okusa jela kada je daši prisutan u sastojcima.
Svaka kultura ima neku vrstu sastojka koji je sastavni dio njene kuhinje.
Japan nije izuzetak od ove jednostavne činjenice, a jedan sastojak koji se nalazi u velikoj količini hrane je supa poznata kao daši.
Ali koje je tačno porijeklo dashija? Da li je to neko kobnog dana izmislio? Ili je to bilo nešto što se vremenom samo razvilo?
Dashi u starom Japanu
Iako je postojalo rano spominjanje sastojaka dashija još 700. godine nove ere, dashi se nije pojavio u fizičkoj kuharici sve do negdje tokom perioda Edo u Japanu (1603 AD – 1868 AD).
Bilo je to tokom 1800-ih, pred kraj Edo perioda, daši je postepeno postao uobičajeniji i korišten kao temeljac u mnogim različitim vrstama supa.
Nema jasnih naznaka da je bilo koja osoba izmislila dashi kao sastojak.
Umjesto toga, čini se da se dashi postepeno razvijao kako su ljudi eksperimentirali sa sastojcima dok su pravili obroke.
Posebno mnogo supa miso supa, oslanjao se na dashi kao osnovni sastojak. Također se koristi u ramen i udon supama s rezancima i u umacima poput mentsuyu.
Napredak sa dashijem se uglavnom dogodio u regiji Kansai u Japanu.
Svi glavni sastojci dashija, morske alge i ribljih pahuljica (često tunjevine ili sardine) prošli su kroz ovo područje Japana iz drugih regija.
Kao rezultat toga, sa svim ovim sastojcima na jednom mjestu, dashi se počeo sve više razvijati.
Takođe pročitajte: jesu li ramenski rezanci kineski ili japanski?
Je li se dashi promijenio s godinama?
Dashi kao temeljac za supu nije se mnogo promijenio tokom godina.
Koriste se isti sastojci, ali metode i tehnike za njegovu izradu su sigurno evoluirali jer je tehnologija omogućavala sve vrste inovacija.
Pravljenje dashija oduzima mnogo vremena, ali danas je moguće kupiti instant dashi zalihe u trgovini.
Ovaj instant dashi je uporediv sa bujonskim kockama koje se često koriste za uštedu vremena pri pravljenju bilo čega što treba zalihe. Ali dolazi sa svojim nedostacima, o kojima ću govoriti kasnije.
Evo kako razlikovati daši od ostalih juha od inćuna na bazi ribe, koji je mnogo oštrijeg ukusa.
Dashi, povijesna i svestrana okosnica japanske kuhinje
Iako ne postoji posebna tačka u istoriji da je dashi izmišljen u Japanu, on je u srži mnogih japanskih recepata i kulture.
Kada je dashi postao uobičajen, to je dozvolilo kulturu japanske kuhinje da preraste u ono što je danas.
Takođe pročitajte: kako koristiti jednu od ovih zamjena za daši u prahu u posuđu
Popularno uparivanje sa dashijem
Kao i većina japanskih čorba i supa, dashi supa se odlično slaže sa slanim, obogaćenim tečnostima poput vina.
Oni ne samo da služe kao odlična spona sama po sebi, već donose čisti umaminess iz dashija u njegovom sirovom intenzitetu.
Najčešće vino koje se sljubljuje s dashijem je Fino, pripremljeno od grožđa Palamino i prozirne je bijele boje.
Međutim, svako vino koje ima slanu i slanu notu će raditi ako ne možete pronaći Fino.
Ipak, moj najbolji izbor nakon Fina bi bila manzanilla.
Uprkos tome, ima svežiji i svetliji dodir u svom ukusu, sa pravom količinom slanosti da poboljša ionako ukusan ukus dashija.
Tražite inspiraciju za kuvanje? Evo 8 jednostavnih i popularnih recepata za pripremu sa dashi temeljcem
Da li je dashi zdrav?
To ovisi o tome da li pravite autentične dashi s originalnim sastojcima ili pakiranje nekog od onih pudera koji su lako dostupni na zapadnim tržištima.
Da bih svoju poentu razradio, pogledajmo oboje:
Autentični dashi
Iako kombu korišten u autentičnom receptu još uvijek sadrži MSG, on je u razumno optimalnoj količini i neće štetiti vašem zdravlju.
Dakle, domaći dashi je siguran za svakodnevnu upotrebu i ima, u stvari, mnogo zdravstvenih prednosti povezanih s njim.
Na primjer, ljuspice palamide i kombu bogate su aminokiselinama koje pomažu probavi.
Osim toga, jod i enzimi koji se nalaze u sastojcima također pomažu u promicanju zdravlja štitnjače i regulacije krvnog tlaka.
Dashi također reguliše pravilan protok krvi u mozgu, značajno poboljšavajući mentalno zdravlje.
Međutim, samo zato što je siguran i zdrav ne znači da ga treba često jesti. Čak i „dobre“ stvari mogu biti previše otrovne... ako znate na šta mislim. ;)
Takođe pročitajte: Je li teriyaki zdrav? Zavisi kako ćete to napraviti!
Dashi prah
Dashi prah je lako dostupan sastojak za aromatiziranje japanskih jela koja zahtijevaju malo umamičnosti. Međutim, za razliku od originalnih sastojaka dashija, sadrži vraški puno MSG,
Sada je status MSG prilično dvosmislen na sigurnosnoj skali. Neki istraživači su otkrili da je to povezano s metaboličkim poremećajima i rezistencijom na inzulin.
U isto vrijeme, autoriteti poput FDA nazivaju ga „sigurnim“ dodatkom hrani.
Zagovornici MSG-a izneli su mnoge argumente da odbace izveštaje, nazivajući eksperimentalne podatke i metodu pogrešnim.
Također kažu da su eksperimenti na životinjama bili ograničeni na injekcije umjesto oralnih doza, direktno otpuštajući supstancu u krvotok, što se ne koristi.
Sada, ovo izgleda kao validne tačke.
Međutim, s obzirom na to da je supstanca još uvijek pod nadzorom, malo bih se brinuo da je redovno konzumiram.
Što se tiče povremene upotrebe, uvijek bih ga držao u ormariću kao drugi izbor za slučaj da ne bih imao sreće da nađem kombu list.
Pitanja i odgovori
Je li daši isto što i riblji umak?
Dok u dašiju ima ribe, to nije isto što i riblji umak.
Riblji sos se često pravi od inćuna, soli i vode i ima jak slan ukus. Dashi se pravi od morskih algi (kombu) i fermentisane, sušene tune (palamide).
Je li dashi isto što i palamide?
Dashi nije isto što i ljuspice od palamide. Umjesto toga, palamide su jedan od sastojaka za pravljenje dashija, pored sušenih morskih algi (kombu).
Je li dashi isto što i miso?
Miso nije isto što i daši, iako se oboje koriste za pravljenje miso supe.
Dashi je juha napravljena od sušene fermentisane tunjevine i sušenih listova morske alge, i miso je pasta od fermentiranog sojinog zrna.
Dashi nije isto što i dashima jer je dashi japanska čorba napravljena od katsuobushija, a kombu i dashima je korejski naziv za taj kombu. Ova jestiva alga uzgaja se u Japanu i Koreji.
Koliko dugo daši stoji u frižideru?
Ne morate koristiti sve svoje dashi odjednom, odmah nakon što ste ih napravili. Dashi možete čuvati u zatvorenoj posudi, ali ga morate staviti u frižider.
Zadržat će se oko 7 dana, ili ga možete držati u zamrzivaču, gdje će trajati tri sedmice.
Možete li kupiti daši u trgovini?
Nažalost, ne možete kupiti Dashi u običnoj trgovini. Čak ga ni većina azijskih trgovina ne prodaje!
Međutim, možete kupiti dashi u većini japanskih trgovina i u velikom broju online trgovina koje isporučuju diljem Amerike.
Možete kupiti Hon dashi dionice, što je odlično:
Je li Dashi isto što i miso?
Mnogi ljudi brkaju daši i miso. Oboje se mogu koristiti kao osnovni okusi za juhe i zalihe, ali su napravljeni od različitih sastojaka.
Dashi se proizvodi od algi u kombinaciji s dimljenom i sušenom ribom, poznatom kao palamida. Japanci prave miso od soje u kombinaciji s rižom ili ječmom, ovisno o vrsti.
Stoga imajte na umu da su miso i daši različitog okusa.
Dashi ne sadrži alkohol jer se pravi od vode, katsuobusija i kombua. Može se dodati jelima koja također koriste sastojke koji sadrže alkohol, poput sakea ili mirina, ali sam dashi ne.
Kako čuvam Dashi? Da li je loše?
Možete napraviti veliki lonac od instant dashi (ovdje provjerite omjer vode i granula) i čuvajte u frižideru otprilike 3 dana. Pokvari se nakon otprilike 3 dana, pa ga obavezno potrošite.
Što se tiče dashi praha, kockica i umaka, možete ih čuvati u ostavi najmanje šest mjeseci.
Ako je pakovanje otvoreno, dobro ga zatvorite i iskoristite u roku od nedelju dana da ne upije previše vlage.
zaključak
S obzirom na jedinstveni okus dashija i njegovu prevladavajuću upotrebu kao osnovnog temeljca za gotovo više od polovine japanskih jela, japanska kuhinja je nepotpuna bez njega.
Umami okus koji dashi daje supama i varivima gotovo je postao sinonim za autentični japanski okus, a vrlo je malo jela u Japanu koja ne koriste dashi u nekom obliku.
Takođe služi kao odličan pojačivač ukusa za naše prijatelje vegetarijance koji žele da unesu ukusan zaokret u svoju svakodnevnu prehranu bez sastojaka mesoždera. Da ne spominjemo sve zdravstvene prednosti koje donosi.
U ovom postu pokušao sam pokriti sve o ovoj jedinstvenoj dionici, od njene povijesti i porijekla do upotrebe i zamjena i svega između. Nadam se da je ovaj članak bio i koristan i informativan.
Jeste li već probali dashi? Ako ne, toplo bih vam preporučio. Zaljubićeš se u to, veruj mi. ;)
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
