Šta su riblja jaja na vrhu sušija i da li je zdrava?

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 9. oktobra 2022

Jedan ključni sastojak na vrhu mnogih sushi je riblja jaja. Ali znati šta su to možda neće biti tako lako, pa sam htio napisati ovaj detaljan post o nazivima ribljih jaja za različita jela od sušija!

Danas ću govoriti o onim lijepim ribljim jajima koja često vidite u svom sušiju. Saznajte šta su, kako se beru i kako ih kuvari pripremaju.

Da li je to

• Tobikō (leteća riba roe),
• masago (ikra ikra),
• ikura (ikra lososa),
• Tarako (ikra polone),
• Mentaiko (ikra aljaskog polaka),
• Sujiko (ikra lososa koja je još u vreći za jaja),
• Kazunoko (jaja haringa),
• Kavijar veslača,
• Kavijar bijele ribe,
• Kavijar od papučice,
• Crni kavijar papagaja,
• Kavijar pastrve,
• tuna bottarga,
• uni (ikra morskog ježa),

možete se kladiti da to neće samo učiniti suši privlačnijim. Učiniće ga i odličnog ukusa!

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Koja su to jaja na sušiju?

Šta je narandžasto na mom sushiju? Koje su male loptice na vrhu sushija?

Bilo da je stavljen na vrh nigirija kao nakupina sitnih crvenih ili narančastih želatinoznih kuglica ili obilno posut na razne suši rolnice, riblja ikra je među najvažnijim sastojcima u japanskim restoranima. Ikra je potpuno zrela jaja od riba i drugih morskih životinja.

Riblja ikra je vrlo slična drugim vrstama jaja, a bogata je proteinima i drugim vitaminima. Nažalost, ima i visoku količinu holesterola.

Koja se vrsta ikre koristi u sushiju?

Oni koji su upućeni u kulinarski svijet možda znaju da kuhari koriste samo 3 vrste riblje ikre u gotovo svim sushi barovima i restoranima:

1. Tobiko (と び こ, ikra leteće ribe)
2. Masago (真 砂子, mirisna ikra)
3. Ikura (イ ク ラ, ikra lososa)

Ikra je ukras, uglavnom za ribu i druge morske plodove.

Kuhar može pripremiti ikru na nekoliko različitih načina, ovisno o vrsti ribe/vodenog jaja i ukusima koji im odgovaraju.

Je li tobiko siguran za jelo?

Konzumiranje tobiko ikre dobro je za vaše zdravlje, sve dok je konzumirate umjereno (ako je konzumirate previše može povećati nivo kolesterola).

Prema US Department of Agriculture, riblja ikra je bogata proteinima i aminokiselinama. Takođe ima malo kalorija i obiluje mineralima i nutrijentima, kao što su magnezijum, selen i vitamin B-12, koji su veoma korisni za vaše zdravlje. Međutim, njihova količina i dostupnost mogu varirati između različitih vrsta ikre.

Ikre ribe prisutne su i nezasićene masne kiseline poznate kao omega-3, koje su dobre za srce. Omega-3 masne kiseline imaju protuupalna svojstva koja mogu pomoći u zaštiti vašeg tijela (posebno mozga) od oksida koji nanose štetu na molekularnom nivou.

Uključuje i recenzirani naučni časopis pod nazivom Journal of Food Science and Technology novo istraživanje koji su otkrili da ikra ima veliku količinu masti koja pomaže mozgu da poboljša svoje sposobnosti učenja. Također smanjuje masnoće u krvotoku osobe.

Takođe pročitajte: je li sushi uvijek sirova riba?

Jesu li svi kavijar od ikre ribe?

Istina je da su sva riblja jaja ikra. Međutim, nije sva ikra kavijar!

U osnovi, da bi se smatrala “kavijarom”, ikra ribe mora biti jaja jesetre. Dakle, izraz "kavijar od jesetre" pomalo je suvišan!

Kako dobijaju jaja za sushi?

Srna dolazi od riba i drugih životinja u okeanu. A da ste to vidjeli izbliza, znali biste da su jaja veličine otprilike 1-2 mm.

Ulov od ribe ili drugih morskih životinja je izazov, jer provođenje procesa znači da prvo morate uhvatiti ribu prije nego što možete ubrati riblju ikru. Zatim ga morate sačuvati, poslati u restoran i na kraju pripremiti i poslužiti gostima.

Međutim, stvarni proces berbe ikre možda nije baš onakav kakav biste očekivali, pa evo kako to zaista rade.

Koja je vrsta ribe srna?

Ovo je još uvijek često postavljano pitanje, ali do sada možda znate iz ovog članka da ikra zapravo nije riba. “Ikra” se koristi za opisivanje jaja od različitih vrsta riba, poput lososa ili jesetra.

Ubijaju li se ribe zbog kavijara?

Nažalost, odgovor na ovo pitanje je razočaravajuće "da". I dok je očuvanje naših prirodnih resursa primarna briga, posebno u ovim vremenima kada je buka za klimatskim promjenama najglasnija, ribari imaju dobar razlog zašto to čine.

Unatoč modernim tehnikama berbe kavijara (koje su u stvari osmišljene tako da održavaju ribu živu nakon berbe ikre), ona se još uvijek ne može usporediti s kvalitetom i konzistencijom ikre ubrane iz ubijene ribe.

Nastavite čitati ovaj članak kako biste saznali zašto ribari moraju ubijati ribu kako bi sakupili ikru i otkrili različite načine na koje dobivamo ovaj dragocjeni resurs iz oceana.

Kako se bere ikra i od nje pravi kavijar?

Ribja ikra se bere pomoću 2 posebne metode prije nego što se pretvori u poslasticu od kavijara koju poznajete i volite.

1. Klasična metoda berbe

Klasična metoda berbe ikre prisutna je od davnina, a na isti se način radi i danas.

Iako je postignut naučni napredak u poljodjelstvu, ribolovu i tehnologiji proizvodnje, opća praksa berbe ikre ostala je ista. Postupak korak po korak koji su ljudi koristili prije nekoliko stoljeća prenijet je njihovim potomcima sve do novijeg doba.

PETA, zajedno sa mnogim drugim pokretima aktivista za prava životinja, kritizira tradicionalnu rusku i iransku tehniku ​​berbe srne i smatra je nehumanom i okrutnom prema životinjama.

Morski biolozi potvrdio je da populacija divljih jesetri stalno opada i da bi se uskoro mogla suočiti s izumiranjem.

Razlog zašto aktivisti za prava životinja toliko protestiraju protiv ove metode je taj što zahtijeva da se jesetra (ili druga riba) ubije kako bi se njena jajašca pokupila u najboljem mogućem stanju.

U modernim ribnjacima i ribarstvu, ženke koje nose ikru stavljaju se u ledeno hladne vode kako bi se minimizirali njihovi pokreti dok ne postanu nesvjesni i potpuno imobilizirani. Onda je njihova ikra požnjevena.

Za čišćenje ribe koristi se samo pročišćena voda, a zatim se pravi rez po dužini trbuha ribe.

Većina riba ima 2 vreće ikre. Rukovodioci vade jaja iz vreća prije nego što riba potpuno ugine.

Ako odgode vađenje ikre, tada će mrtva riba ispustiti kemikaliju koja inače šteti ikrima, čineći ih beskorisnima.

Nakon što se vreće jaja izvade iz ribe, čiste se i stavljaju u kontejner koji će kasnije biti isporučen u suši restorane, dok se riba prerađuje za berbu mesa.

Svaka vreća ikre (ili motka od jaja lososa ili pastrmke) se filtrira kroz sito kako bi se uklonila membrana i zadržala samo riblja jaja. Kada se membrana odvoji od jaja, onda se ona isperu i ponovo filtriraju (izgledaju kao mala zelena jaja).

Na kraju, ostave se sa strane da isprazne preostalu vlagu, a zatim se vagaju, suše i ocjenjuju.

2. Metoda humane berbe

Nova metoda berbe riblje ikre koja je sigurnija od klasične (ona koja omogućava rukovaocima da uzmu ikru bez ubijanja ribe) naziva se humana metoda berbe.

Ova tehnologija uzgoja ribe ponekad se naziva i kavijar protiv okrutnosti ili kavijara bez ubijanja i koristi hormonsku terapiju u kombinaciji s tehnikama muže, kao i osnovnu operaciju za ubiranje riblje ikre bez ubijanja ribe. Ovo omogućava uzgajivačima ribe da uberu jaja više puta i ne moraju brinuti o ulovu ili kupovini nove ribe, za razliku od onoga što rade u klasičnoj metodi berbe.

Žalosno je što su sva neoplođena jaja jesetre nejestiva čim se izvade iz vreće majke ribe i kontaminiraju vodom (slanom ili svježom). To je zbog mreže ćelija koje drže riblju ikru stabilnom dok je u vreći. To također umanjuje njegovu kvalitetu i više nije održivo za pravljenje kavijara.

Zbog toga tradicionalna metoda berbe riblje ikre zahtijeva da se riba majka ubije. Ovo omogućava uzgajivaču ribe da izvadi jaja iz vreće dok su još nezrela.

Nedavno je izmijenjenu reproduktivnu metodu uzgoja ribe izumila njemačka morska biologinja Angela Köhler (poznata po uvođenju Köhler procesa, koji je modificirana metoda mužnje ribe koja se sada koristi u industriji kavijara). Omogućava uzgajalištima riba da beru ikre kako bi napravili kavijar bez nanošenja štete majci ribi.

Köhlerov proces se vrši ubrizgavanjem ovulacijske ribe s proteinom ili hormonom koji je slična prirodna kemikalija, koja odvaja membrane vreće jaja od ribljih jaja u trbušnoj šupljini matične ribe. Isti proces događa se u prirodnom ciklusu trudnoće ribe neposredno prije poroda.

Ako uzgajivač ribe osjeti da bi riba mogla pretrpjeti potencijalni stres tokom procesa, onda je može staviti na led ili je dati sedativ da ne ošteti ikru dok se lovi.

Kako se uklanjaju riblja jaja?

Riba se ispire pročišćenom vodom, a jaja se beru na jedan od ova dva načina:

1. Metoda carskog reza: Na trbuhu ženke jesetri se pravi mali rez, a zatim se jaja pedantno izvlače. Nakon ovog pažljivog postupka, riba se zakrpi i pusti da se osvijesti. Jedina mana ove metode je to što je jesetra osjetljiva na infekcije i njeni reproduktivni organi mogu biti oštećeni zbog operacije.
2. Vivace metoda: Ova metoda uklanja invazivne načine vađenja riblje ikre i umjesto toga koristi tehniku ​​mužnje ribe poznatu kao striping. Ovo zahtijeva samo da neko masira jaja iz ribe (slično kao kada riba prolazi kroz prirodnu isporuku).

Jaja se zatim odmah ispiru u rastvoru vode i kalcijuma nakon što ih pomuze od trudne majke ribe.

To se radi kako bi tekstura ribljeg jaja bila što kvalitetnija i da se ne bi pretvorila u kašu. Takođe čini zelenu ikru sposobnom da izdrži dalje rukovanje, soljenje i sušenje.

Ikra zelene ribe se zatim testira da li je dovoljno čvrsta da prođe kroz više procesa duž proizvodne linije, a zatim se pere i filtrira. Ocijedi se da bi se uklonilo što je više moguće vode, zatim se izvaga, osuši i ocjeni.

Iako se klasična metoda berbe riblje ikre istorijski smatrala standardnom praksom u pravljenju kavijara, metoda protiv okrutnosti je privlačnija aktivistima za prava životinja, jer je efikasnija i pomaže u održavanju ugroženih vrsta riba.

Potrebno je otprilike deset godina prije nego što jesetri ne postanu dovoljno stari da se podvrgnu oplodnji. Takođe, njihova jaja mogu da žive skoro jedan vek, pa je logično da ih održimo u životu kako bi izvukli jaja mnogo duže.

Osim što spašava floru i faunu ove planete, uzgoj iste ženske ribe za sezonsku proizvodnju jaja također je isplativ za ribnjake.

Unatoč potencijalnim prednostima korištenja humane metode u berbi ikre, većina ribogojilišta i dalje koristi klasičnu metodu. To može biti posljedica nedostatka informacija u čitavoj ribarskoj industriji i/ili ljudi koji još uvijek preferiraju klasičnu metodu.

Metoda berbe kavijara bez ubijanja također zahtijeva od ribnjaka da investiraju u hormone, hemikalije i opremu neophodnu za obavljanje besprekorne operacije. Nažalost, uzgajivači ribe na ovo gledaju kao na finansijsku obavezu, zbog čega preferiraju klasičnu metodu.

Ako zaštitnici prirode i borci za prava životinja smatraju tradicionalni kavijar nehumanim i neetičnim, to također predstavlja problem. Određeni ljudi, poput trudnica, morat će reći "ne" kavijaru bez ubijanja zbog hormona i/ili proteina koji se koriste za ekstrakciju ikre.

Koje su različite vrste ribljih jaja?

Tobiko (ikra leteće ribe)

"Tobiko” je japanska riječ za “ikra leteće ribe”.

Tokibo riblja jaja su mala, promjera između 0.5 do 0.8 mm. Poseduju crveno-narandžastu boju, slanu/dimljenu aromu i hrskavi su na zalogaj.

Obično se nalazi u kalifornijskim rolnicama, ali se koristi i kao ukras pravljenje sušija. Obično ide na suši pirinač!

Masago (namirisana ikra)

Ikra ili "masago", kako je Japanci zovu, jestiva su jaja od ribe kaplina koja se obično koriste za pravljenje sušija i sašimija.

Morski biolozi klasificirali su ih kao krmnu ribu, koja se smatra plijenom većih grabežljivaca poput bakalara, morskih ptica, tuljana i kitova. Ove male, srebrno-zelene ribe jako podsjećaju na srdele.

Kapelin je jestiva riba, baš kao i većina drugih poznatih vrsta riba. Međutim, ribari ga žele zbog jaja ili ikre više od bilo kojeg drugog razloga.

Oko 80% ulovljene ribe kapele koristi se za proizvodnju ribljeg brašna i proizvoda od ribljeg ulja, dok se preostalih 20% koristi za berbu ikre.

Ženke kapelina počinju ovulirati kada dostignu 2-4 godine života i nastavljaju ovulirati do kraja života.

Uzgajivači ribe čekaju dok se ženke kapelana ne napune jajašca, a zatim ih beru prije nego što se mrijeste.

Masago se obično koristi kao jedan od sastojaka sushija i ima svijetložutu boju, iako ga kuhari boje bojama poput narančaste, crvene ili zelene kako bi dodali vizualnu estetiku svojim suši jelima.

Ima blagi okus, a ponekad ga sushi kuhari miješaju sa sastojcima za začine, poput wasabija, tinte od lignji ili đumbira.

Ikura (ikra lososa)

Ikura su velike pjenušave crveno-narandžaste kugle koje su veće od većine ikre ribe i morskih plodova. “Ikura” je zapravo posuđena ruska riječ “ikra”, što znači “jaja s mekom ljuskom”, koja se koristi samo u kontekstu za opisivanje kavijara.

Budući da se jaja lososa koriste i kao mamac za ribu, ljubitelji ribolova i ljubitelji prirode mogli bi se iznenaditi kad u hrani nađu ikre lososa.

Ikura se obično koristi od strane suši kuvara za ukrašavanje sushi rolata. Koristi se ne samo za dodavanje estetske privlačnosti suši jelu, već i za dodavanje dodatnih okusa kako bi se zadovoljio apetit kupaca.

Uobičajena zabluda o kavijaru je da je to skupa ili otmjena hrana. Međutim, to je zapravo uobičajena hrana u Japanu.

Ikra lososa je pristupačnija od drugih vrsta kavijara jer je pristupačnija. Ikuru zapravo možete pronaći u gotovo svakom supermarketu i trgovini u Japanu.

Doktori i medicinski stručnjaci zapravo preporučuju da ikuru konzumirate umjereno, jer je bogata omega-3 masnim kiselinama.

Ako želite pročitati više o suši rolatima i njihovim kalorijama, trebali biste pročitati ovaj članak sam napisao o različitim vrstama peciva i njihovom unosu kalorija.

Tarako (igla polona)

Tarako je obična, usoljena džak polloka ili ikre bakalara. Ove male vreće jaja poznate su po nevjerovatno nježnoj teksturi, blage do neutralne arome i svijetlo ružičaste boje.

Možete ga jesti jednostavno ili pomiješano s drugim receptima, kao što su suši i sashimi. Takođe se koristi za pravljenje sosa za špagete, osim što se kuva da bi sosu dodali ukus.

Mentaiko

Mentaiko je zapravo vrsta tarako.

Zove se mentaiko (čest sastojak tradicionalne japanske kuhinje) kada se marinira sa soli i čili papričicama.

Sujiko (ikra lososa koja je još u vreći jaja)

Sujiko se razlikuje od ikure jer se jaja ribe još uvijek nalaze u vreći za jaja dok se konzumira, dok se ikura poslužuje kao pojedinačna jaja. Obično se služi sa pirinčem u jelima onigiri (omiljena torta od pirinča u Japanu).

Kada se sujiko izliječi, gotovo je teško napraviti razliku između njega i ikure, jer imaju sličan ukus i teksturu.

Sujiko kasuzuke (sujiko pomešan sa sake kazu) se može jesti običan bez ikakvih dodataka. Još je bolji uz vino ili sake.

Napisao sam ovaj post o nekim od najboljih sake brendova možete koristiti za kuhanje, pa svakako provjerite i to.

Kazunoko (jaja haringa)

Tokom osechi ryori (što je japanska nova godina), kazunoko je popularno jelo među lokalnim stanovništvom i ovo jelo smatraju nečim što će im donijeti sreću. To je ikra haringe koja je marinirana u začinima dashi soja sosu. Kazunoko ima kombinovani ukus umami (od dashija), so i soja sos.

Sitna ikra haringe ima ljupku zlatnu boju i hrskava je na zalogaj.

Kavijar lopatica

Jeftina alternativa kavijaru od jesetri, kavijar veslača se također naziva kavijar "kavijar", jer riba ima kljun sličan kljunu patke.

Kavijar lopatara lovi se od slatkovodne jesetre u Sjedinjenim Državama. Smatra se dobrim kavijarom za početak kada ste početnik u svijetu sušija i kavijara.

Kavijar bijele ribe

Bijela ribica se nalazi samo u Velikim jezerima Sjeverne Amerike. Njegova jaja imaju zlatnu nijansu, vrlo su mala, nemaju traga arome ribe i blagog su okusa.

Ribja jaja su također hrskava na zalogaj i vrlo su popularna u Skandinaviji. Ljudi ga zovu sirkom na dano-norveškom jeziku.

Kavijar bijele ribe svestrana je sirovina koja se slaže s mnoštvom recepata, uključujući juhe i umake.

Paprikarski kavijar

Kavijar od paprike poznat je i kao kajunski kavijar. Sa svojim lokalnim cajunskim imenom "choupique", popularan je u Louisiani od 15. stoljeća nove ere.

Pramčana riba je slatkovodna riba porijeklom iz Sjeverne Amerike. Iako ne pripada vrsti jesetri, poznato je da ima visokokvalitetnu, ali pristupačnu ikru.

Bowfin kavijar je odličan ukras za recepte za sushi i sashimi. Ali koristi se i za pečenje, a riblja ikra postaje crvena kada se kuha.

Crni kavijar

Ako tražite jeftin, ali vrlo ukusan početni kavijar koji je odličan za recepte za gurmanske obroke, onda bi kavijar od crne ribe bio najbolji izbor.

Ikra crnih papagaja manja je od obične riblje ikre. Uživajte u jedenju iz tegle, na kanapeima ili u sušiju.

Ima snažan okus slane ribe i hrskav je na zalogaj.

Kavijar pastrmke

Iako postoje divlje evropske kalifornijske pastrve, neke se uzgajaju u akva farmama. Oni se odgajaju strogo poštujući sve zakone o dobrobiti životinja.

Ova jaja odaju jarko narančastu boju i imaju dimljeni slatki okus.

Kavijar pastrve odličan je za kanape, ribu, školjke i jaja. Ovo je jedna od najsvestranijih vrsta ribljeg kavijara i dobro se slaže s gotovo svim jelima.

Tuna bottarga

Bottarga je delikatesa od usoljene, sušene riblje ikre koja dolazi od plavoperajne tune ili vreće osušenih jaja.

Bottarga ima različita imena u različitim zemljama, gdje se proizvodi i priprema na različite načine! Na primjer, Japanci ga zovu "karasumi" (mekši od mediteranske verzije), a Korejci svoju bottargu nazivaju "eoran" (napravljen od slatkovodnog bubnja ili cipla).

Međutim, poznato je da je mediteranska verzija bottarge najbolja od svih vrsta bottarge.

Uni (ikra morskog ježa)

Uni je ono što Japanci nazivaju jestivim dijelom ikre morskog ježa. Iako se često naziva ikra (jaja), uni je zapravo reproduktivni organ životinje koji proizvodi jaja ili mlijeko.

Boja uniforme se kreće od bogatog zlata do svijetložute. Mlijeko proizvodi kremastu tekućinu koja može odvratiti neke ljude, a druge natjerati da uživaju.

Međutim, potražnja za ovom vrstom ikre je toliko velika da košta 110-150 dolara po poslužavniku samo na američkim ribarnicama.

Sada ste profesionalac za sushi riblja jaja

Sljedeći put kada poželite da jedete ikru, znaćete za izbor imena za gomilu ribljih jaja. Od tobika i masaga do različitih vrsta kavijara, sjajno ćete se zabaviti probajući ih sve!

Pogledajte moj post o svemu različite vrste američkog i japanskog sushija za više o razlikama između njih dvoje.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.