Kompletan vodič o vrstama japanskog roštilja

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano juna 25, 2021

U Japanu se meso sa roštilja naziva yakiniku. Ova se riječ odnosi na sve vrste hrane na žaru, a ne samo na jednu određenu vrstu. Restorani koji poslužuju jela sa roštilja nazivaju se i yakiniku.

Japanska kultura roštilja dosta se razlikuje od zapadnjačkog roštiljanja.

U Japanu se meso obično nareže i nareže na male komade, a kuha se na rešetki za roštilj ili na vrućoj ploči, obično na stolni roštilji. Hibachi, shichirin i konro najpopularnije su vrste roštilja.

Rijetko ćete vidjeti ogromna rebra, prsa i odreske kuhane na velikim roštiljima na pelete. Umjesto toga, većina roštilja kuha se na stolnim roštiljima male ili srednje veličine.

U ovom vodiču navest ću različite vrste japanskih roštilja, popularnu hranu sa roštilja, način njihovog kuhanja, a zatim i neka od najboljih mjesta za pronalaženje ove vrste autentičnog roštilja.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je japanski roštilj?

Japanski roštilj odnosi se na visokokvalitetne komade mesa i zdravo povrće. Ne postoji „jedan japanski roštilj“ jer postoje različiti roštilji i mnogi jedinstveni recepti. Ali izraz se odnosi na yakiniku.

U restoranu yakiniku možete uživati ​​u popularnim komadima mesa, uključujući goveđi jezik, piletinu, patke, rebra i iznutrice. Riba i plodovi mora također se pripremaju svježi na roštilju i poslužuju se s ukusnim umakom od umaka.

No, nije sve u mesu jer je i povrće sastavni dio blagovaonskog iskustva. Naći ćete luk na žaru, papriku, patlidžani (poput ukusnih miso glaziranih), kupus i više zdravog povrća.

Yakiniku potječe iz Koreje i temelji se na korejskoj tradiciji roštiljanja populariziranoj kada su mnogi Korejci doselili tamo u doba Showa.

U restoranima Yakiniku obično sjedite za stolnim roštiljem i sami kuhate hranu. Neki nude i niske cijene za menije koje možete jesti.

Ove blagovaonice popularne su za vrijeme ručka i večere nakon posla.

Objašnjeno japanski roštilj

Hibachi / Shichirin

Ovih dana, shichirin i hibachi su iste stvari. Odnose se na male roštilje za kuhanje yakinikua. U prošlosti je hibachi bio uređaj za grijanje i shichirin roštilj za kuhanje.

Roštilj hibachi vjerovatno je najpopularnija vrsta japanskog roštilja. Zapravo ima dugu istoriju u kulinarskoj tradiciji zemlje.

Amerikanci poznaju hibachi kao mali prijenosni roštilj s rešetkastim rešetkama. Međutim, izvorni izraz "hibachi" znači "roštilj na ugljen", a odnosi se na mali lonac napunjen ugljenom i pepelom koji se koristio za zagrijavanje doma.

Vremenom su ljudi počeli kuhati na ovom loncu i postao je savršen roštilj za japanski roštilj.

Ovih dana, hibachi se odnosi na mali prijenosni roštilj od lijevanog željeza sa mrežaste rešetke. Kada se koristi kao uređaj za kuhanje, hibači se naziva šičirin.

U SAD -u su roštilji hibachi obično električni pa ih je mnogo lakše koristiti od roštilja na ugljen.

Shichirin roštilji obično su izrađeni od keramike ili gline (dijatomejska zemlja) i imaju okrugli oblik.

Provjeri naš pregled najboljih shichirin roštilja pre nego što se odlučite za kupovinu!

Konro

Konro se odnosi na male prijenosne roštilje, slično kao i shichirin, ali konro roštilji se obično koriste na plin umjesto na drveni ugljen.

To je posebna vrsta roštilja obloženog keramikom. Tradicionalno ima oblik kutije, a može imati i dugi, uski, pravokutni oblik što ga čini idealnim za yakitori i drugo meso na ražnju.

Ražnjići od bambusa leže na zidovima roštilja kako meso ne bi palo u ugljen.

Neki moderni konro stolni roštilji više se ne koriste ugljenom, već rade na plin.

Roštilj konro je vrlo kompaktan i idealan za male kuće ili za vanjsku upotrebu pri kampiranju. Može se napraviti i od dijatomejske zemlje, poznate po odličnoj toplinskoj izolaciji.

Provjeri naših top 5 konro tipova za roštilj i kako ih koristiti za pravljenje sočne, aromatične hrane.

Usput, i roštilji konro i hibachi/shichirin mogu se napajati ugljenom binchotan za najukusniji roštilj koji ste vjerojatno ikada probali!

Teppan

Možda ste upoznati s teppanyakijem, roštiljem na vrućoj ploči.

Teppan samo znači "gvozdena ploča", a to je velika ravna rešetka na propan pogon. Koristi se za kuhanje svih vrsta mesa sa roštilja, plodova mora, povrća i jela u stilu palačinki ili omleta.

Teppan kuhanje prilično je novi stil kuhanja koji je nastao tijekom Drugog svjetskog rata, a od tada je postao popularan u restoranima.

Popularna jela kuhana na željeznoj ploči uključuju okonomiyaki i goveđi yakiniku. Tanko narezano goveđe meso brzo se kuha na žaru i zadržava sve svoje sočne okuse.

Opširnije o teppanyakiju i načinu kuhanja na teppan roštilju iz ovog detaljnog vodiča.

Japanska hrana za roštilj

Postoji toliko ukusnih japanskih jela sa roštilja, ali želim se usredotočiti na najpopularnije za ovaj vodič.

Yakiniku

Kao što sam ranije spomenuo, yakiniku je japanski izraz za meso sa roštilja. Dakle, sve označeno kao yakiniku odnosi se na vrstu hrane sa roštilja.

Yakiniku se također obično koristi za označavanje posebno govedine na žaru.

Yakiniku se poslužuje s ukusnim umakom od umaka, tzv yakiniku sos, a lako se pravi!

Yakitori

Yakitori je specifično meso sa roštilja: pileći ražnjići. Komadići piletine nabodeni su štapićima od bambusa, drveta ili čelika, koji se nazivaju i kushi.

Piletina se marinira u ukusnom sosu od soja sosa, mirin, sake, smeđi šećer i voda. Zatim se peče na žaru i poslužuje s umakom od umaka zvanim tara.

Ovu ćete hranu pronaći na štandu brze hrane, izakaya (pubovima) i restoranima jer je jedan od najpoznatijih u Japanu.

Jeste li znali da postoji najmanje 16 vrsta jela u jakitori stilu? Pogledajte sve sorte u mom članku.

Yakiton

Kao i yakitori, yakiton je meso na žaru na žaru, ali umjesto piletine, napravljeno je od svinjetine.

Za yakiton i yakitori kuhar koristi cijelu životinju. Stoga možete imati utrobu na ražnju, uključujući jetru i srce, smatranu poslasticom.

Yakizakana

ovo vrsta jakija (evo više vrsta) odnosi se na ribu na žaru.

Velike ribe se režu na komade i stavljaju na ražnjeve, dok se manje ribe cijele na ražnju. Dakle, poslužit će vas cijela riba na žaru na štapiću.

Zanimljiv je detalj da je cijela riba nakošena u obliku vala kako bi oponašala ribu koja pliva. Začin je jednostavan i obično je samo sol, poznata i kao sakana no shioyaki.

kabayaki

To je još jedna vrsta plodova mora na žaru, obično jegulja i bilo koja duga riba. Obično se ribi i jegulji skida koža, odstranjuju kosti i leptirima prije pečenja.

Riba ostaje ravna na roštilju i potrebno joj je samo nekoliko minuta kuhanja.

Tsukune

Ako volite piletinu, svidjet će vam se pileće ćufte na ražnju, koje se zovu tsukune. Ćufte su premazane slatkom i slanom glazurom, a zatim pečene na žaru dok ne dobiju roštilj.

Tsukune se najčešće peče na roštilju na ugljen poput konroa ili shichirina.

Shio Koji losos na žaru

Jedan od najboljih načina da jedete lososa je da marinirate filete lososa u slanoj salamuri preko noći. Zatim se riba peče na roštilju od teppana ili hibachija.

Tragovi roštilja i slana smeđa kora čine ovo jedno od omiljenih japanskih jela sa roštilja.

Yaki Onigiri

Rižine kuglice na žaru se zovu yaki onigiri, i vjerujte mi, jako su ukusne. Kuglice pirinča dobijaju ukus od umamija miso sos.

Oni se uživaju kao grickalice ili dio kutije za ručak.

Uobičajeni japanski sastojci za roštilj

Pogledajmo sada najčešće japanske sastojke za roštilj, od mesa i povrća do ribe i umaka.

Najčešće korišteno meso u japanskom roštilju

Evo liste najčešće korištenog mesa:

• Papirne tanke kriške govedine (karubi kratko rebro bez kostiju, pečenje rebra, pečenica itd.)
• Govedina Wagyu vrhunska je pasmina goveda i ima najukusnije meso za yakiniku
• piletina
• svinjetina
• Horumon, poznat kao iznutrice (organi poput jetre, srca, bubrega itd.)

Najviše korišteno povrće u japanskom roštilju

Većinu povrća možete peći na žaru, ali evo najpopularnijih:

• Patlidžan
• kukuruz
• luk
• biber
• mrkve
• kupus
• bundeva
• Pečurke: shiitake, kamenica, enoki, maitake, shimeji, king brown itd

Najčešće korištena riba i plodovi mora u japanskom roštilju

Uključujem i sve morske plodove u kategoriju ribe, kako bih stekao uvid u to koja morska stvorenja možete roštiljati.

• losos
• ostriga
• škamp
• skuša
• Pacific saury
• Sardine
• Pacifički bakalar
• amber jack
• tuna
• sabljarka
• kamenica

Najčešće korištena marinacija i arome

Japanski roštilj nije poznat po opsežnom mariniranju mesa. Obično se meso aromatizira umakanjem u umak nakon pečenja.

• Soja sos (popularan je tamni soja sos)
• Yakiniku sos: napravljen od mirina, sakea, šećera, soja sosa, belog luka i susama
• Miso sos
• Teriyaki glazura
• Tonkatsu sos: od jabuka, paradajza, šljiva, luka, šargarepe, limunovog soka, celera, soja sosa, sirćeta, soli

Najbolji začini uključuju sol, papar, češnjak u prahu, čili u prahu, začini togarashi, shoga, wasabi, korijander, cilantro.

Primijetit ćete da okusi obično dolaze iz umaka za umakanje, a ne toliko iz posebnih začina.

Teppanyaki umaci za umakanje su lijep par za hranu sa roštilja, pa ne zaboravite probati.

Vrste drvenog ugljena koji se koriste za japanski roštilj

binchotan

Tradicionalno, Japanci su koristili bijeli ugljen Binchotan za roštilj.

Ovih je dana binchotan vrhunski ugljen i prilično je skup. To je čisti bijeli ugljikov ugljen napravljen od japanskog hrasta.

To je osjetljiva vrsta drvenog ugljena sa specifičnom teksturom - ako udarite dva komada binchotana, možete čuti lagani metalni zvuk. Gori vrlo dugo, oko 4-5 sati, zbog velike gustoće.

Binchotan ima sadržaj ugljika između 93 i 96%.

Ono što ga razlikuje od grubog ugljena ili briketa je to što ovaj ugalj gori čist i bez mirisa. Dakle, ako sjedite u blizini hibachija i koristite binchotan za kuhanje mesa, nećete osjetiti miris klasičnog dima od drveta.

Umjesto toga, možete osjetiti prirodne arome hrane. To znači da je meso zdravije jer ugljen neutralizira štetne kisele nusproizvode.

Dakle, kako se pravi binchotan?

Proces proizvodnje binchotana prilično je složen, stoga je skup. Ugljen se proizvodi pečenjem u peći dugo (nekoliko dana) na niskoj temperaturi.

Prvo, drvo mora proći savršen proces karbonizacije, pa je peć zapečaćena kako bi se smanjio kisik. Zatim se drveni ugljen oplemeni i prekriva pepelom, zemljom i pijeskom, pa poprima tu sivkasto -bijelu boju.

Kishu je japanska regija s najboljim binchotanom 96% ugljenika. Možete probati Kishu binchotan ako želite autentično japansko iskustvo roštilja.

(pogledajte više slika)

Drveni briketi ili tvrdo drvo

Prosječan restoran yakiniku možda ne koristi ugljen binchotan jer je prilično skup i doveo bi do previsokih operativnih troškova.

Međutim, binchotan je najbolje gorivo za Konro i Hibachi, a nema ničeg sličnog.

No, jeftinija alternativa su indonezijski briketi od eukaliptusa i tikovine ili komadići tvrdog drva. Oni imaju kraće vrijeme gorenja od oko 2-3 sata, ali su prilično slični.

Također, ne zagrijavaju se poput binchotana i imaju manju gustoću, tako da biste mogli dobiti više dima, ali rezultati su dovoljno slični.

Takođe, pročitajte naš vodič i pronađite najbolji drveni ugljen za yakitori.

Japanska kultura roštilja

Nema sumnje da je teško usporediti klasično steakhouse iskustvo s japanskim roštiljem.

Yakiniku je sve o zajedničkom objedovanju i druženju. No, budući da sami kuhate hranu, rijetko morate kuhati velike komade bifteka ili prsa.

Ipak, to je iskustvo koje vrijedi isprobati jer se razlikuje od američkih stilova objedovanja i roštiljanja na otvorenom ili pušenja.

Istorija Yakinikua nije tako drevna kao što mislite. Naravno, ljudi su pekli meso na vatri i roštilju, ali Yakiniku, kakvog danas poznajemo, nastao je negdje 1940 -ih.

Tradicija japanskog roštilja posuđena je i prilagođena korejskom, a prva jela sa roštilja bila su iznutrice (horumon-jaki).

Kako jedete japanski roštilj?

Posjeta yakiniku restorana nije ništa poput večere u odresku. Naravno, oboje poslužuju meso sa roštilja, ali stil objedovanja je toliko različit.

Korejski roštilj najsličniji je japanskom roštilju, ali meso, umaci i prilozi mogu se razlikovati. Hranu jedete štapićima, a uz obrok uživate u sakeu, pivu ili osvježavajućem piću.

Uobičajeni prilozi uključuju kiselo povrće, salate i pirinač.

Kako kuvate i jedete hranu?

Pa, obično sjedite oko stola koji ima ugrađeni roštilj ili stolni roštilj.
Poslužitelji iznose meso i povrće na poslužavnike, a zatim svaki zalogajčić roštilja svoju hranu.
Postoji poseban redoslijed roštiljanja: prvo pečete blago mariniranu hranu, a zatim nastavite s debelim ili bogatim rezovima s okusom.
Ljudi se izmjenjuju na roštilju i jedu, a cijeli proces uključuje druženje i zajedničko ručavanje. Običaj je peći 1 meso odjednom za svaku osobu za stolom.
Neki restorani mijenjaju mrežu za roštilj ako počnete kuhati drugu vrstu mesa ili prelazite s mesa na povrće.
Možete umakati hranu u sos za umakanje. Umočite male komade odjednom.

Vrste restorana za roštilj u Japanu i Americi

Najčešći su restorani u Aziji i Sjevernoj Americi yakiniku restorani, gdje se nudi veliki izbor mesa, plodova mora i povrća.

teppanyaki kuhanje je također uobičajeno, a mnogi restorani na oba kontinenta poslužuju hranu kuhanu od teppana. Kuva ih kuvar, a ne gosti.

Izakaya i mali restorani u porodičnom vlasništvu u Japanu obično služe najbolje yakitore. U Americi možete pronaći jakitore u mnogim gradovima, ali u New Yorku se nalaze neki od najboljih, uključujući restoran s Michelinovom zvjezdicom.

Korejski roštilj je još jedan sličan restoran, ali obično poslužuju marinirano meso koje ne morate začinjavati. Korejski roštilj poznat je i po svinjetini nego govedini.

Pročitajte više o tome razlike između korejskog i japanskog roštilja.

Gdje otputovati na najbolji japanski roštilj

Za najbolji japanski roštilj trebali biste otputovati u Japan jer tamošnji kuhari zaista znaju šta rade.

Ako idete u Tokio i okolna područja, svakako posjetite restoran koji se zove Rokkasen. Poznat je po zadivljujućoj govedini i mesnom roštilju koje možete kuhati na okruglom stolnom roštilju.

Također, nude i svježe jaki morske plodove. Stoga nije čudo što ljudi ovo mjesto i dalje ocjenjuju jednim od najboljih za visokokvalitetno meso, ukusne umake i ukusne priloge.

Zatim idite u Shibuya i posjetite Han No Daidokoro Honten, tradicionalnu japansku odresku. Takođe služe vrhunske goveđe komade Wagyu i druge vrste mesa, ribe i povrća.

Zatim, za najbolji yakitori (ražnjići od piletine na žaru), idite u izakayas koji su mali pubovi koji služe Ulična hrana. Ulice Izakaya popularne su diljem Japana, a dobre ćete pronaći u Tokiju, Kyotu, Naganu i zapravo svim japanskim gradovima.

Oduzmi

Hibachi, shichirin, konro su najbolje vrste japanskih roštilja za domaću kuhinju. No, ako želite potpuni roštilj, onda morate probati restorane Yakiniku i Yakitori.

Zaista nema ničeg tako ukusnog kao govedina tanko narezana namočena u slani yakiniku umak i poslužena s pirinčem na pari. Ili, ako ste više ljubitelj morskih plodova, miso losos na žaru zasigurno će zadovoljiti vaše ukuse.

Zaključak je da morate biti spremni da sami pečete hranu sa svojim prijateljima jer server neće za vas iznijeti tanjir bifteka ili rebra!

Pročitajte sledeće: 11 Teppanyaki roštilja za vašu kućnu recenziju | električni, stolni i još mnogo toga

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.