Jak opravit štípaný japonský nůž | Průvodce krok za krokem
Omylem jste prořízli kuřecí kosti a teď i vašeho japonského kuchaře nůž má v čepeli pár třísek.
Na první pohled mohou vypadat jako velký problém, ale to se stává i zkušeným japonským kuchařům.
To znamená, že hledáte tipy na obnovu vašeho štípaného japonského nože.
Pokud jste fanouškem tradiční japonské nože a chcete obnovit své poškozené čepele do jejich původní ostrosti, pak je tento článek určen právě vám!
Odštípnutý japonský nůž lze opravit ve třech krocích. Chcete-li dát noži svěží ostří, musíte brousit to. Nejprve se tříska odstraní broušením, dokud nezmizí. Poté se tloušťka čepele zmenší a nakonec se znovu nabrousí.
Probereme, kdy brousit, jaké nástroje použít a proč jsou japonské nože tak křehké.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Komplexní průvodce opravou vyštípaných japonských nožů
Převážná část japonských kuchyňských nožů je vyrobena z oceli s hodnotou 60 nebo vyšší na stupnici tvrdosti HRC.
Hlavními výhodami těchto ocelí jsou větší retence ostří, užší profil čepele, snížená hmotnost a skutečnost, že na rozdíl od všeobecně rozšířeného předpokladu se ve skutečnosti snadněji brousí než nože vyrobené z měkčích ocelí.
Japonské nože jsou přesné a extrémně ostré, což z nich dělá oblíbené kulinářské náčiní.
Jako všechno v životě, mít nůž vyrobený z neuvěřitelně tvrdé oceli má své nevýhody. Při nesprávném použití se tenká hrana může odštípnout.
Něco tak základního, jako je proříznutí tvrdé chrupavky nebo kuřecí kosti, může způsobit, že čepel okamžitě praskne.
Nože jsou vyrobeny tak, aby zvládaly značné boční (boční) namáhání, přesto jsou křehké při velkých vertikálních silách.
Obecně lze říci, že ocel je tím houževnatější, čím je čepel citlivější.
Oprava odštípnutého japonského nože je jednoduchá a snadná pomocí správných nástrojů a technik – to, že je čepel odštípnutá, neznamená, že nůž nelze zachránit!
Krok jedna: třísku obrouste
Prvním krokem k opravě odštípnutého nože je obroušení, dokud tříska nezmizí.
K tomu hrubý brousek je požadováno.
Něco jako Brousek Japonský král o zrnitosti 220 odvede svou práci dobře, protože je dostatečně hrubý na to, aby skutečně obrušoval čepel z uhlíkové oceli.
Můžeš použít brousek or ostřící přípravek s brouskem k tomu.
- Nastavte nůž do agresivního úhlu, což znamená širší úhel než obvykle.
- U japonských nožů je nejlepší mířit do úhlu 15 stupňů, ale v této situaci je vhodnější úhel 30-45 stupňů, protože to urychluje odstranění nežádoucího materiálu.
- Protože nejde o to, aby čepel byla ostrá, široký úhel vám pomůže odstranit třísku velmi rychle.
- Je důležité zachovat stejný profil, jinak riskujete, že skončíte s plochými skvrnami.
- Pomocí značky Sharpie obkreslete linii profilu přes čip. Linka může být tak tlustá nebo tenká, jak je potřeba, aby přešla přes všechny žetony. To bude sloužit jako vodítko, takže víte, kde brousit.
- Začněte brousit ocel velmi lehkým tlakem. Obecným nutkáním je jít tvrdě za použití velkého tlaku, ale to může ještě více poškodit čepel. Místo toho jděte pomalu a zůstaňte konzistentní.
- Musí být aplikováno asi 30 tahů, dokud čip nebo žetony nezmizí. Snažte se ostří brousit rovnoměrně od patky ke špičce.
- Dále přepněte čepel na opačnou stranu a dejte na tuto stranu také asi 30 úderů.
- Pokračujte v tom, dokud váš čip zcela nezmizí. Možná budete muset několikrát změnit strany.
- Chcete-li zachovat jednotný profil, dbejte na to, abyste čepel brousili rovnoměrně po celé délce. Svou práci často kontrolujte.
- Snažte se použít celý povrch kamene rovnoměrně, protože tato technika je pro váš kámen tvrdá a bude mít za následek menší opotřebení.
- Při broušení je nejlepší často kontrolovat, abyste čepel nepřebrušovali.
Zaměřte se na nápravu poškození spíše než se příliš starat o konkrétní úhel, který používáte nebo byste měli používat.
Jakýkoli úhel, pokud vás vede ve směru přepracování nože, je přijatelný.
Zkontroloval jsem nejlepší brousky pro tradiční broušení nožů zde
Krok dva: ztenčujte nůž
Váš nůž bude po odstranění třísek broušením velmi hrubý a robustní.
Protože byl nabroušen na hrubou zrnitost a agresivní úhel, čepel ještě není hladká a ostrá jako břitva.
Stále se může prořezávat potravou, ale podobá se spíše sekeře než noži.
Protože během procesu broušení byla odstraněna velká část obnažené jádrové oceli podél ostří, již nejsou přítomny proslulé ostré hrany japonských nožů.
K vyřešení tohoto problému je nejlepší nůž ztenčit. Tento postup výrazně zlepší vaše dovednosti při běžném broušení nožů a opravách třísek.
Tento krok je známý jako ztenčení úkosu, díky kterému bude celý nůž hladší.
Ještě jednou vyndejte svůj kámen o zrnitosti 220 a přesně jej opravte, aby byl znovu plochý tím, že naostřete úkos.
To je zásadní, protože značná část povrchu nože se dostane do kontaktu s kamenem. Plochý kámen poskytuje pravidelné broušení a málo nežádoucích škrábanců.
V tomto bodě, zkosení nože musí být naplocho na kámen.
Záměrem je obnažit část jádrové oceli podél okraje odstraněním části plášťové oceli podél okrajů.
Prostředníček a ukazováček by měly být použity k zatlačení na zkosení nože, zatímco jej držíte ve své dominantní ruce.
I když by měl ležet v úrovni kamene, pokuste se naklonit zkosení směrem k okraji, abyste tam soustředili tlak.
Začněte řezat kámen nožem a zároveň měňte jeho polohu, abyste odstranili ocel ze stran po celé délce čepele.
Sledujte linii pláště, abyste se ujistili, že je po celé délce čepele stejné množství odkryté jádrové oceli.
I když to může být časově náročné, musíte na tom pracovat, dokud nebude viditelná čára broušení nebo „cesta čepele“.
Nabruste svůj nůž a vyzkoušejte jej na papíře, až budete věřit, že dosáhl své původní tenkosti.
Přestože v postupu zbývá ještě několik fází, nyní je skvělý čas na zhodnocení vaší práce.
Hledejte na čepeli nějaké zbývající třísky, které jste možná přehlédli, nebo místa, která jsou stále na dotek tlustá.
Pokud vám hrana připadá drsná, nebojte se, lze ji opravit.
Krok tři: vyleštěte a naostřete
Jakmile svůj nůž dostatečně ztenčíte, bude se pravděpodobně zdát trochu roztřepený a ne tak hladký, jak by měl být.
Od zrnitého kamene budou četné škrábance. Proto je potřeba čepel vyleštit.
Opakujte předchozí postup, kdy zkosení držte na kameni naplocho, aby byl ještě jednou pěkný a hladký, ale tentokrát použijte vyšší zrnitost, přesně jako při běžném ostření.
Měkčí kameny fungují pro tuto aplikaci o něco lépe, protože bahno, které produkují, nabízí rovnoměrnější povrch.
Můžete experimentovat s různými zrnitostmi, ale pro dosažení vyššího lesku jádrové oceli použijte následující kombinaci: řada 1000 a 2000 následovaná 4000.
Je zde velký potenciál pro experimentování; k obnovení původního lesku nože můžete použít leštící podložky, jemný brusný papír nebo oxid chromitý.
I když to vyžaduje trochu trpělivosti, konečným výsledkem je ohromující nůž.
Nyní posledním krokem je opět nabroušení nože, aby byl ostrý jako břitva.
Můžete se rozhodnout pro ostření pod jiným úhlem, než obvykle děláte, pokud se obáváte možnosti znovu rozštípnout nůž.
Zatímco většina japonských kuchyňských nožů je broušena pod úhlem 15 stupňů, možná zjistíte, že úhel 20 stupňů vytvoří silnější ostří odolnější vůči třískám.
Ostří se brouskem o zrnitosti 1000 a 4000, ale buďte jemní.
V blízkosti tohoto koncového bodu nepotřebuje nově ztenčený nůž mnoho ostření, aby byl opět ostrý.
Najít 8 nejlepších ocelových nožů VG-10 pro vynikající zachování ostří a ostrost recenzovaných zde
Dokážete opravit zlomenou špičku japonského nože?
Používá se stejná brusná metoda jako u třísek na ostří čepele.
Když musíte opravit špičku čepele, musíte mnohem více brousit a brousit a vyžaduje to více ruční práce.
V podstatě musíte ostří brousit, dokud nevytvoří nový hrot.
Někteří lidé doporučují používat diamantový kámen, protože je tvrdší než brousek.
Dá se opravit naštípaný japonský nůž?
V některých případech, pokud je poškození příliš extrémní, možná budete muset nůž vzít k profesionálnímu brusiči nožů, který má profesionální nástroje.
V jiných extrémních případech se může nůž zničit navždy a budete ho muset vyměnit.
Naštěstí ve většině případů stačí naostření pomocí kamene s hrubou zrnitostí.
Protože čepel musí mít na špičce úplně jiný tvar, tajemstvím je zvolit opravdu vysoký úhel ostření.
Chcete-li vyrobit „nový“ hrot, snažte se při broušení sledovat samotný odštípnutý nebo poškozený materiál.
Poškození se časem vyhladí, dokud se neobjeví nový, kulatý hrot.
Nůž se postupně o malinký kousek zkracuje, ale stále je skvělý a funkční. Jako by čepel nikdy nebyla naštípnuta!
Proč se japonské nože štěpí?
Japonské nože jsou vyrobeny z tvrdší oceli, díky čemuž je čepel tenčí a křehčí než průměrný západní nůž.
Existuje mnoho důvodů, proč se váš japonský nůž může odštípnout, ale obvykle existuje několik běžných důvodů:
- Čepel se zařízla do kosti
- Řezejte na hrubém povrchu, jako je nerezová ocel, pracovní desky
- Ze strany ostří čepele byl vyvíjen příliš velký tlak
- Omylem bouchnete nožem příliš silně
- Při řezání otáčejte čepelí
- Úder do něčeho vláknitého pod úhlem
Vyžaduje použití japonského nože speciální dovednosti a techniky nožůa nepoužívání těchto dovedností může vést k poškození čepele.
Při krájení nebo sekání potravin musíte dodržovat určité pohyby, aby nedošlo k poškození ostří.
Základem však je, že japonské čepele jsou mnohem citlivější než většina západních čepelí, a protože uhlíková ocel je mnohem tvrdší, je také křehčí a náchylnější k odštípnutí.
Přečtěte si také: Jak vyčistit a odstranit rez z japonských nožů [jednoduché triky]
Dá se opravit naštípaný nůž Shun?
Shun je prémiová japonská značka nožů. Jejich nože lze také opravit při naštípnutí.
Pokud jsou třísky malé (2 mm nebo méně), můžete je pomalu odbrousit hrubým brouskem a poté hranu znovu nabrousit.
Pokud se špička nože zlomí, dá to více práce, ale lze to také opravit.
Materiál z hřbetu a řezné hrany musí být odstraněn a špička může být znovu tvarována.
Hrozí při upevňování vyštípané čepele ještě větší poškození nože?
I když existuje určité riziko dalšího poškození čepele, je to nepravděpodobné.
Když brousíte čepel pomocí hrubého brousku, v podstatě odstraňujete třísky tím, že odstraňujete ocelové vrstvy.
Hrozí, že hrot velmi otupí. Dalším potenciálním rizikem je, že pokud použijete příliš velký tlak, můžete strhnout příliš mnoho oceli.
Závěr
Pokud jste ostří naštípali, nemusíte panikařit váš oblíbený nůž santoku při krájení masa.
Může se to stát, protože japonské čepele jsou citlivější a náchylnější ke zlomení.
Nejjednodušší způsob, jak opravit štípanou japonskou čepel, je obroušení třísky na velmi hrubém brousku, poté vyleštění a naostření čepele, dokud nebude mít opět tvar břitvy.
Při odbrušování třísek budete muset použít vysoký úhel ostření. Touto metodou můžete do značné míry opravit jakýkoli poškozený japonský nůž a ušetřit peníze.
Udržujte svou sbírku japonských nožů v pořádku jejich správné uložení pomocí (magnetických) držáků nožů nebo stojanů
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.