Povrchová úprava japonských nožů: Vysvětleno od kurouchi přes kasumi až po migaki
Pokud jste fanouškem Japonské nože, pravděpodobně jste slyšeli o různých povrchových úpravách nožů, které jsou k dispozici. Čepel vašeho nože může být velmi lesklá nebo mít tepaný nebo rustikální povrch.
Ale víte, jaký je mezi tím rozdíl kurouchi, Kasumi, a migaki? Co takhle a Damašek Dokončit?
Povrchová úprava japonských nožů je důležitou součástí výběru japonského nože a i když ne všechny jsou funkční, rozhodně slouží estetickému účelu. Každá povrchová úprava dodává jedinečný dotek estetice vašeho nože a některé, jako je tsuchime může zabránit přichycení jídla ke stranám čepele.
K výrobě každého typu povrchové úpravy musí řemeslníci používat různé techniky a materiály.
V tomto článku probírám 7 povrchových úprav japonských nožů, které musíte znát.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Různé typy povrchových úprav japonských nožů
Existuje 7 hlavních povrchových úprav japonských nožů:
- Kurouchi / Kovář
- Nashiji / Vzor hruškové kůže
- Migaki / Leštěný povrch
- Kasumi / Leštěný povrch
- Damašek / Damašek
- Tsuchime / Ručně tepané
- Kyomen / Zrcadlo
Každá z těchto povrchových úprav má své vlastní jedinečné vlastnosti a výhody.
Probírám každý povrch nože zvlášť a porovnávám je.
Dokončení Kurouchi
Nože Kurouchi jsou kované tradičními kovářskými technikami, což má za následek drsný, texturovaný povrch čepele.
Kurouchi znamená „černý povrch nebo první černá“a čepel má černou barvu kvůli vrstvám železa a oceli, které se používají při kování.
Povrchová úprava kurouchi také skryje škrábance a známky opotřebení, díky čemuž je oblíbenou volbou pro kuchyňské nože.
Protože však tato povrchová úprava není leštěná ani lesklá, zabarví se snadněji než jiné povrchové úpravy japonských nožů.
Japonské nože Kurouchi mají vrstvu uhlíkové oceli, která je pokryta černým železným pláštěm, který noži dodává rustikální nebo „nedokončený“ drsný vzhled.
Pokud hledáte méně rafinovaný povrch nože, tento tmavý, rustikálně vypadající nůž je dobrý. Neleštění zbytků, které se přirozeně tvoří při kování, má za následek tmavou barvu.
Vzhledem k tomu, že se této povrchové úpravy dosahuje přirozeně pomocí procesu vytloukání, dává noži často velkou pevnost a odolnost.
Nože Kurouchi běžně používají kuchaři, kteří oceňují tradiční řemeslnou zručnost japonských nožů.
Pokud hledáte trvanlivou čepel odolnou proti korozi, která vydrží náročné použití v kuchyni, pak pro vás může být kurouchi tou správnou volbou.
Ale pozor, abrazivní čisticí prostředky by mohly způsobit, že povrch kurouchi časem vybledne.
Mnoho nakiri sekáčky na zeleninu or nože usuba mít povrch kurouchi.
Dokončení Nashiji
Nože Nashiji mají na čepeli hruškovitou texturu, které je dosaženo zatlučením oceli během procesu kování.
Nože Nashiji tak dostaly své jméno od Asijská hruška, známý jako hruška nashi. Tato úprava čepele připomíná jemnou, jemně skvrnitou slupku zralé hrušky nashi.
Dokončení Nashiji se aplikuje na čepele z uhlíkové i nerezové oceli. Je to oblíbená volba pro japonské kuchyňské nože, protože je atraktivní a funkční.
Povrchová úprava Nashiji pomáhá zabránit přichycení jídla k čepeli, takže je dobrou volbou pro krájení a krájení ovoce a zeleniny.
Čepele s povrchovou úpravou Nashiji jsou obecně leštěnější a rafinovanější než čepele kurouchi, ale s podobně vynikající pevností a odolností.
Mnoho bunka nože mají tento typ povrchové úpravy.
Dokončení Migaki
Nože Migaki dostaly svůj název podle samotný dokončovací proces – migaki, což znamená „leštěný“.
Japonské nože Migaki jsou vyrobeny z měkčí nerezové oceli a následně leštěny, dokud nemají téměř zrcadlový povrch.
Tyto čepele jsou leštěné, dokud nemají jasný, hedvábný lesk, ale nejsou úplně jako zrcadlo.
Stupeň leštění aplikovaný jedním břitem oproti druhému se bude lišit. Vzhledem k tomu, že nože Migaki jsou vyráběny různými výrobci, míra odrazivosti, kterou mají, se bude také lišit.
Od některých výrobců je možné získat zrcadlový lesk, zatímco jiní vytvářejí zakalený povrch.
Leštěné japonské nože mají elegantní vzhled, ale jejich vlastnictví má určité nevýhody.
Škrábance na leštěném noži jsou zřetelnější a to snižuje celkovou estetickou přitažlivost nože.
Díky své struktuře si texturované povrchové úpravy jako Damask, Nashiji a Kurouchi pravděpodobněji udrží konzistentní vzhled v průběhu času.
Nože Migaki jsou chváleny pro jejich vynikající udržení ostří a ostrost.
Stále je lze použít na krájení syrových ryb nebo masa, ale mnoho lidí má nože migaki v oblibě pro jejich mohutnost a elegantní vzhled při vystavení na kuchyňské lince.
Značky jako Misen nebo imarku jsou známé tímto typem povrchové úpravy.
Konec Kasumi
Nože Kasumi jsou podobné nožům migaki, ale mají také měkčí a šetrnější povrch.
Nože Kasumi jsou doslova „zamlžená mlha“ a odkazují na jejich povrchovou úpravu – žádné vrstvy, žádné leptání. Nože Kasumi mají světlé a lesklé ostří.
Někteří lidé věří, že nože kasumi drží ostří lépe než kurouchi.
Slovo kasumi znamená v angličtině mlha a odkazuje na jemnou povrchovou úpravu čepele, která zůstane po dokončení procesu kování.
Nože Kasumi jsou vyrobeny z měkčí oceli než jiné typy nožů, ale stále mají neuvěřitelně ostré hrany.
Stejně jako čepele migaki jsou nože kasumi vysoce leštěné a známé svou ostrostí a zachováním ostří.
Zakončení Damašku
Damaškové nebo damascénské čepele jsou dokončeny vrstvením různých druhů oceli do vzorů, které připomínají tekoucí vodu, což má za následek krásný, vířivý vzor na čepeli.
Povrchová úprava Damašek je ve skutečnosti výsledkem mnoha vrstev damaškové oceli nabalených na sobě.
Název „Damašek“ označuje syrský původ oceli povrchová úprava je ve skutečnosti v Japonsku velmi populární.
Vzor pak vypadá jako voda vlnící se přes kameny v potoce. Závěr Damašku je nejen neuvěřitelně krásná, ale také pomáhá předcházet tomu, aby se jídlo přilepilo na čepel.
Damaškové nože jsou výjimečně ostré a odolné, díky čemuž jsou oblíbenou volbou profesionálních kuchařů.
Damaškové nože jsou sice dražší než jiné typy japonských nožů, ale jejich jedinečné vzory a vysoce kvalitní materiály z nich dělají skvělou investici pro každého profesionálního kuchaře nebo domácího kuchaře.
Mnoho gyuto a santoku nože mít povrchovou úpravu Damašek.
Dokončení Tsuchime
Nože Tsuchime se vyznačují jedinečným ručně tepaným povrchem, který těmto čepelím dodává charakteristické vlny a hrboly.
Nože Tsuchime jsou vyrobeny z uhlíkové oceli nebo nerezové oceli a čepele jsou ručně tepány, aby se vytvořil texturovaný povrch.
Slovo tsuchime znamená v japonštině „klepaný“ a odkazuje na jedinečný povrch těchto nožů.
Povrchová úprava tsuchime také pomáhá vytvořit krásný, rustikální vzhled těchto nožů.
Zatloukané nože se často cítí v ruce těžší, ale mají také vynikající pevnost a odolnost.
Nože Tsuchime často používají kuchaři sushi, kteří oceňují schopnost nože čistě nakrájet rybu.
Mnoho Yanagiba nebo gyuto (šéfkuchařský nůž) bude mít povrchovou úpravu tsuchime kladivem.
Kjomenský konec
Kyomen je trochu méně oblíbená úprava nože, protože o něm prostě není moc slyšet. Ale je pravděpodobně jeden z nejkrásnějších, protože je hladký a lesklý jako zrcadlo.
Nože Kyomen jsou vyrobeny z vysoce kvalitní uhlíkové oceli a čepele ano vyleštěno do zrcadlového lesku.
Slovo kyomen znamená v japonštině „zrcadlový povrch“ a odkazuje na neuvěřitelně reflexní povrch těchto nožů.
Někteří považují čepele kyomen za nejkrásnější japonské nože na trhu.
Dát noži tento lesklý zrcadlový vzhled vyžaduje spoustu práce, zejména leštění.
Obecně řečeno, kyomenská povrchová úprava se nachází na špičkových luxusních nožích, protože dokončení vyžaduje tolik práce.
Jaká je nejlepší povrchová úprava japonského nože?
Není zde žádná správná nebo špatná odpověď. Záleží na účelu a designu nože a také na vašich osobních potřebách a preferencích.
Samozřejmě, že někteří kuchaři budou trvat na specifických povrchových úpravách, protože poskytují lepší výkon nebo usnadňují očištění jídla z čepele.
To je však otázka osobních preferencí. Výkon kuchyňského nože bude ovlivněn spíše jeho čepelí, úkosa ostrost než svým vzhledem.
Ale estetika nože může mít dopad na emoce diváka.
Příbory jsou důležitou součástí kuchyňského zážitku, a pokud je rádi používáte, je pravděpodobnější, že si svou práci užijete.
Mnoho lidí se přiklání k vaření kvůli vysoce kvalitním příborům a vybavení, které používají. Vaše schopnost připravovat jídlo by tím mohla být ovlivněna.
Jak si vybrat správnou povrchovou úpravu japonského nože pro vás
Při výběru nože je důležité zvážit typ oceli, čepele a povrchové úpravy, které budou nejlépe vyhovovat vašim potřebám.
Záleží na tom, jaký typ nože potřebujete a povrchová úprava není tak důležitá.
Například, pokud potřebujete robustní nůž na sushi, pravděpodobně dostanete yanagi, i když byste mohli být v pokušení krásným zakončením tsuchime gyuto.
Funkčnost je nakonec důležitější než typy povrchových úprav.
Povrchové úpravy Kurouchi, kasumi a migaki jsou oblíbené Japonské nože. Každý z nich má své vlastní jedinečné výhody a nevýhody.
- Nože Kurouchi jsou známé svou trvanlivostí a odolností proti korozi.
- Nože Kasumi jsou měkčí než kurouchi a dobře drží ostří.
- Nože Migaki jsou vysoce leštěné a nabízejí vynikající ostrost.
- Damaškové nože jsou krásné a odolné, ale jsou také dražší.
- Nože Tsuchime mají unikátní ručně tepaný povrch, který vytváří rustikální vzhled.
- Nože Kyomen jsou zrcadlově upravené a nabízejí vynikající ostrost.
Typ povrchové úpravy, který zvolíte, by měl vycházet z vašich potřeb a preferencí. Při rozhodování zvažte čepel, ocel a držení ostří.
Bez ohledu na to, jakou povrchovou úpravu si vyberete, japonské nože vám v kuchyni jistě poskytnou roky spolehlivé služby.
Je čas nabrousit japonský nůž? Pořiďte si pro práci tradiční japonský brousek
Kurouchi vs kasumi vs migaki
Kurouchi, kasumi a migaki jsou všechny oblíbené volby pro povrchovou úpravu japonských nožů. Každý má svůj jedinečný vzhled.
- Povrchová úprava Kurouchi je rustikální, matně černá povrchová úprava, která je vytvořena kováním přivařením uhlíkové oceli k čepeli.
- Povrchová úprava kasumi je měkčí a jemnější povrch, kterého se dosahuje vytloukáním nečistot z oceli.
- Povrch migaki je vysoce leštěný povrch, který nabízí vynikající ostrost.
Tyto tři jsou super populární povrchové úpravy, které musíte mít na paměti, kladivo (tsuchime) je také velmi populární a mnoho značek jako TUO nebo Yoshihiro používá tento povrch.
Odnést
Povrchové úpravy japonských nožů lze rozdělit do 7 hlavních typů: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damašek, Tsuchime a Kyomen.
Některé povrchové úpravy vypadají drsně jako Kurouchi, zatímco jiné jako Migaki jsou hladké.
Každý typ povrchové úpravy má své výhody a nevýhody, které byste měli vzít v úvahu před zakoupením japonského nože.
V tomto článku jsme nastínili rozdíly mezi těmito třemi typy povrchových úprav, abyste se mohli informovaně rozhodnout, který z nich je pro vás ten pravý.
Nejlepší způsob, jak skladujte svou sbírku japonských nožů v pevném stojanu na nože nebo magnetickém proužku
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.
