Japansk rustfrit stål vs højkulstofstål: Begge bruges til at lave køkkenknive
Japanske knive er lavet af et specialstål, som normalt adskiller sig fra vestligt stål.
Vidste du, at japanske knivmagere bruger rustfrit stål or stål med højt kulstofindhold, afhængigt af typen af kniv og mærke?
Men hvad er forskellen mellem det japanske rustfrit stål og deres høje kulstofstål?
Rustfrit stål er typisk blødere, mere bøjeligt og lettere at vedligeholde. Stål med højt kulstofindhold kan opnå en skarpere kant i længere tid, men de kræver også mere vedligeholdelse på grund af deres tilbøjelighed til rust og spåner.
Det er ikke nemt at vide, hvad der er bedst, da de både bruges til forskellige køkkenknive og har fordele.
I denne artikel deler jeg forskellen mellem japanske ståltyper: rustfrit stål vs kulstofstål, og hvordan de sammenlignes.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Videnskaben bag stål
Stål er resultatet af tilsætning af kulstof til jern.
Det er med andre ord som en magisk kombination af to elementer, der skaber noget endnu bedre!
Når det kommer til stål, handler det om kulstofindholdet. Her er en hurtig oversigt:
- Jern: Indeholder 0 – 0.04 % kulstof
- Stål: Indeholder 0.04 – 2 % kulstof
- Højt kulstofstål: Indeholder over 0.7 % kulstof
Jo højere kulstofindhold, jo hårdere og stærkere er et stål.
Når det kommer til stål, er det ikke en ensartet aftale.
Der findes faktisk mange forskellige typer stål, men to af de mest almindelige er rustfrit stål og kulstofstål.
De ser måske ens ud, men der er nogle vigtige forskelle mellem de to.
Rustfrit stål er også kendt som inox stål og er modstandsdygtigt over for pletter forårsaget af korrosion.
Dette skyldes, at den har et minimumsindhold af chrom på 10.5 vægtprocent.
Dette krom danner en barriere mellem stålet og ilt og beskytter det mod rust.
Kulstofstål er på den anden side kendetegnet ved et højt kulstofindhold, normalt op til 2.1 % af dets vægt.
Det har ikke de samme korrosionsbestandige egenskaber som rustfrit stål, så det kan ruste og korrodere, når det udsættes for fugt.
Det er også stærkere og hårdere end rustfrit stål, hvorfor det ofte bruges i sværd, knive og andre blade våben.
I det næste afsnit vil jeg gennemgå forskellene mellem disse to typer japansk stål, som knive er lavet af.
Almindelige stålvarianter i Japan
- Aogami Super - Dette er kulstofstål af højeste kvalitet i Japan. Den har en ekstrem høj hårdhed og bruges til højklasse Santoku og Gyuto knive.
- Aogami #1 – Dette stål er fremstillet ved at tilføje krom og wolfram til Shirogami 1 (hvidt #1 stål). Den har forbedret klæbrighed og slidstyrke, hvilket gør den fantastisk til Santoku og kokkeknive.
- Aogami #2 – Dette stål er fremstillet ved at tilføje krom og wolfram til Shirogami 2 (hvidt #2 stål). Det bruges ofte til Santoku, Gyuto, Deba og Yanagiba knive.
- Shirogami #1 – Dette stål har mere kulstofindhold end Shirogami 2 (hvidt #2 stål), hvilket gør det hårdere og skarpere. Det kræver en masse dygtighed at håndtere korrekt, så Shirogami #1 knive er sjældne.
- Shirogami #2 - Dette er et typisk stål, der bruges til traditionelle japanske knive. Det er svært at håndtere, men en dygtig smed kan lave en fantastisk klinge.
- Tamahagane (Tama Steel) - Dette stål bruges til japanske sværd, ikke køkkenknive. Det har et kulstofindhold på omkring 1.5 % og regnes for det reneste stål i verden.
Finde ud af forskellen mellem aogami og shirogami stål (og hvilken er bedre?)
Hvad er japansk rustfrit stål?
Japansk rustfrit stål er en legering, der indeholder chrom, molybdæn, nikkel og andre sporstoffer.
Denne type stål er mere modstandsdygtig over for korrosion end traditionelle kulstofstål, hvilket gør den ideel til køkkenknive.
Det bruges ofte i køkkenknive på grund af dets skarphed, holdbarhed og nemme vedligeholdelsesegenskaber.
Typer af japansk rustfrit stål
Der er flere typer japansk rustfrit stål, der almindeligvis anvendes til fremstilling af knive, herunder:
- VG-10
- AUS-10
- ATS-34
- HAP40
- SRS-15
- Blå Super
- ZDP-189
Bemærk, at den specifikke type stål, der bruges i en kniv, kan påvirke dens holdbarhed, skarphed og andre kvaliteter, og forskellige typer stål kan være bedre egnet til forskellige formål.
Det mest populære japanske rustfri stål er VG-10 (også kendt som "guld" eller "superguld"), som indeholder 1% kulstof, 15% krom, 1% molybdæn, 0.5% vanadium og 2% kobolt.
Andre populære typer japansk rustfrit stål omfatter AUS-8 (8 % krom) og AUS-10 (10 % krom).
Der er også det populære "superstål", som er lavet med en kombination af molybdæn, vanadium, kobolt og wolfram.
Denne type stål er kendt for sin overlegne kantfastholdelse og bruges ofte til high-end køkkenknive.
Hvad er højkulstofstål?
Stål med højt kulstofindhold er lavet af kombinationer af jern, mangan og krom. De har en højere koncentration af kulstof end rustfrit stål, hvilket gør dem hårdere og mere holdbare.
Den mest populære type stål med højt kulstofindhold, der bruges i køkkenknive, er SK-5 (også kendt som "hvidt stål"). Den indeholder 0.95% kulstof, 1.2% mangan og 0.5% chrom.
Højkulstofstålknive har fremragende kantfastholdelse og er meget hårdere end knive i rustfrit stål. De kræver også mere vedligeholdelse for at forhindre rust, da de er sårbare over for fugt og syrer.
Typer af kulstofstål
Der er flere typer japansk højkulstofstål, der almindeligvis anvendes til knivfremstilling, herunder:
- Blue Steel (Aogami)
- Hvidt stål (Shirogami)
- Gult stål (Kigami)
- AUS-8A
Disse typer stål er værdsat for deres evne til at holde en skarp kant, men kræver også mere vedligeholdelse end rustfrit stål, da de er mere modtagelige for rust og misfarvning.
Den specifikke type stål, der bruges i en kniv, kan påvirke dens hårdhed, kantfastholdelse og andre kvaliteter, og forskellige typer stål kan være bedre egnet til forskellige anvendelser.
De mest populære typer stål med højt kulstofindhold omfatter Aogami (også kendt som "blåt stål") og Shirogami (også kendt som "hvidt stål").
Der er tre typer af Shirogami, kendt som 1, 2 og 3. Shirogami 1 er den blødeste, mens Shirogami 3 er den hårdeste.
Aogami indeholder 1.5% kulstof, mens Shirogami indeholder 0.8% kulstof.
Aogami anses for at være stål af bedre kvalitet, mens Shirogami er mere overkommelig.
Hvad er forskellen mellem japansk rustfrit stål og kulstofstål?
Forskellen mellem japansk rustfrit stål og højkulstofstål kan opdeles i tre kategorier: kemisk sammensætning, ydeevne og vedligeholdelse.
- For det første er den kemiske sammensætning af japansk rustfrit stål forskellig fra stål med højt kulstofindhold. Rustfrit stål indeholder en højere koncentration af chrom, molybdæn og nikkel, mens stål med højt kulstofindhold har en højere koncentration af jern, mangan og chrom.
- Japansk rustfrit stål har overlegen korrosionsbestandighed, hvilket gør det lettere at pleje og vedligeholde. Den er også god til at bevare sin kant, men ikke så skarp som stål med højt kulstofindhold.
- Højkulstofstål er derimod meget hårdere og kan bevare sin skarpe kant i længere tid. Det kræver dog mere vedligeholdelse på grund af dets tilbøjelighed til rust og skår.
Japansk rustfrit stål er et af de mest brugte materialer til køkkenknive og har mange fordele, herunder dets høje korrosionsbestandighed, lette at slibe og ekstrem holdbarhed.
Det er også relativt billigt sammenlignet med andre typer stål.
Ulempen ved japansk rustfrit stål er, at det har en tendens til at være blødere end andre typer stål, hvilket gør det mere tilbøjeligt til at flise og sløve.
High Carbon Steel er et meget hårdere materiale end rustfrit stål og bruges til mere specialiserede knive såsom japanske sushi knive.
Det er også meget korrosionsbestandigt, men kan være sværere at slibe end rustfrit stål.
Jeg har en komplet guide til at slibe japanske knive her (det er virkelig en kunst)
Den ekstra styrke af kulstofstål gør det til det ideelle valg til brug i krævende skære- og snitteopgaver.
Ulempen ved denne type stål er, at den kræver særlig pleje og vedligeholdelse, da det kan være tilbøjeligt til at ruste, hvis det ikke plejes ordentligt.
Derudover har knive af kulstofstål en tendens til at koste mere end knive lavet af rustfrit stål.
Så for at opsummere er den største forskel mellem de to i deres holdbarhed.
Rustfrit stål er meget mere korrosionsbestandigt, men er blødere og mindre holdbart end stål med højt kulstofindhold.
Højt kulstofstål er meget hårdere og mere holdbart, men det er også mere udsat for rust og korrosion.
Når det kommer til knive i rustfrit stål versus knive af højkulstofstål, handler det om afvejningen mellem korrosionsbestandighed og fastholdelse af kant.
Knive i rustfrit stål er gode til hverdagsbrug i køkkenet, da de ikke let ruster eller korroderer.
Men hvis du leder efter en kniv, der holder sig skarp i lang tid, så er højkulstofstål vejen at gå.
Det er hårdere og holder bedre en kant, men det er også mere udsat for rust og korrosion. Så hvis du leder efter en kniv, der holder, så gå efter stål med højt kulstofindhold.
Men hvis du vil have noget, der er nemt at vedligeholde, er rustfrit stål den bedste løsning.
Er rustfrit stål bedre end kulstofstål?
Svaret på dette spørgsmål afhænger af dine behov og præferencer.
Hvis du leder efter en kniv, der er nem at pleje og vedligeholde, så kan rustfrit stål være et bedre valg.
Men hvis du har brug for en kniv med overlegen styrke og kantfastholdelse, så er højkulstofstål den overlegne mulighed.
Traditionelle japanske knive er normalt lavet af rustfrit stål, hvorimod de mere moderne knive er lavet af kulstofstål.
I sidste ende kommer det an på, hvilken type kniv der passer bedst til netop dine behov og præferencer.
Rustfrit stål giver en betydelig forbedring i forhold til lavkulstofstål med hensyn til styrke, hårdhed og især korrosionsbestandighed.
Hvis du leder efter noget, der ikke vil korrodere, er rustfrit stål vejen at gå.
Den er designet til at beskytte mod oxidation og har et minimum chromindhold på 10.5 vægtprocent.
Dette krom skaber en barriere mellem miljøets ilt og metallets jernindhold, som forhindrer det i at korrodere.
Højt kulstofstål, mens det tilbyder en styrke, der kan sammenlignes med og lejlighedsvis endda overgår rustfrit ståls, er primært et specialmateriale, der bruges i fremstillingen.
Det er betydeligt sværere at slibe end rustfrit stål og skal overvåges nøje under slibningsprocessen for at undgå at beskadige klingen.
Stålknive med højt kulstofindhold kræver også hyppigere vedligeholdelse for at forhindre rust.
Hvilke japanske knive er mest populære: rustfrit stål eller kulstofstål?
Knive i rustfrit stål er generelt mere populære i Japan på grund af deres korrosionsbestandige egenskaber, lette pleje og overkommelige priser.
Du kan finde alle typer rustfri stålknive til en ganske lav pris i Japan.
Stålknive med højt kulstofindhold er på den anden side dyrere og bruges typisk af professionelle kokke i Japan.
VG-10 knive er nok den mest populære type knive i rustfrit stål i Japan og bruges normalt til hverdagsopgaver som at skære i skiver, skære i terninger og hakke grøntsager.
Stålknive med højt kulstofindhold bruges typisk til mere specialiserede applikationer, såsom sushiknive.
De er typisk dyrere end knive i rustfrit stål og kræver ekstra pleje og vedligeholdelse på grund af deres tilbøjelighed til at ruste.
Afsluttende tanker
Afslutningsvis er både japansk rustfrit stål og kulstofstål fremragende materialer til køkkenknive.
Den type stål du vælger afhænger af dit budget, personlige præferencer og hvordan du planlægger at bruge kniven.
Mens rustfrit stål er lettere at vedligeholde og billigere, vil stål med højt kulstofindhold forblive skarpere i længere tid og være bedre egnet til de krævende skæreopgaver.
I sidste ende er beslutningen op til dig!
Læs næste: disse er de bedste AUS 10 japanske stålknive (ekstra hårdføre med rustfrit stål med højt kulstofindhold)
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.
