Aogami vs shirogami | Forskellen mellem hvidt og blåt stål forklaret
Når det kommer til Japanske knive, alle fokuserer på typen af kniv og hvad den bruges til men der er ikke meget information om, hvilket stål der bruges under smedeprocessen.
Japanske ståltyper har altid været vigtige, især til sværdsmedning.
Den japanske katana er et kraftigt stålblad, der trænger igennem alt. Japansk høj kulstofstål er en helt anden historie – den bruges til at lave de bedste køkkenknive.
Blåt stål og hvidt stål er de japanske ståltyper, der bruges til at fremstille knive.
Aogami er ordet for blåt papirstål, mens shirogami refererer til hvidt papirstål. Disse to typer stål har forskellige kemiske sammensætninger og kulstofindhold, men de er begge typer stål med højt kulstofindhold. Aogami holder sin kant bedre, mens shirogami har et skarpere blad.
De fleste japanske knive er lavet af enten blåt stål eller hvidt stål. Så hvis du undrer dig over, hvad der gør dine japanske køkkenknive så specielle og skarpe, er det stålet.
I denne guide forklarer jeg forskellen mellem aogami og shirogami for at hjælpe dig med at træffe informerede beslutninger, når du køber knive.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Japanske stål med højt kulstofindhold
De japanske knive er velkendte på grund af deres høje kulstofindhold.
Jo mere kulstof stålet indeholder, jo hårdere og skarpere er klingen. Men metallet er mere skørt, når det har et højt kulstofindhold.
Hårde metaller er også berømte for deres skarpe kanter – de er perfekte til præcise og perfekte udskæringer gennem alt kød og grøntsager.
Aogami og shirogami stål er Japans høje kulstofmetaller, men de er også de sværeste at smede, fordi disse kulstofstål er notorisk sprøde.
Som et resultat er bladet tilbøjeligt til at revne og knække, mens det er smedet af håndværkere.
Lær mere om det japanske håndværk at lave knive her
Hvad er aogami?
Aogami er det japanske ord for blåt stål eller blåt papirstål, og dette navn henviser til den papirindpakning, som producenten bruger.
De fleste mennesker i Vesten ved, at aogami er blåt stål, og det har kun en lille mængde urenheder som fosfor og svovl.
Men forskellen mellem aogami sammenlignet med shirogami er, at blåt stål også indeholder wolfram (W) og krom (Cr).
Disse kemiske grundstoffer tilsættes, fordi det forlænger hærdetiden, så temperaturen er mindre vigtig.
W og Cr gør også klingen mere modstandsdygtig over for slid ved daglig brug, og klingen forbliver skarpere længere.
Typer af aogami blåt stål
Som jeg nævnte, kan blåt stål holde sin kant meget bedre end hvidt stål, men det er ikke så skarpt. Ikke alt blåt stål er dog det samme.
Her er de tre kvaliteter af blåt stål:
- Aogami #1 – har et kulstofindhold på 1.2-1.4% og en hårdhed på 64-65. Dette stål er ikke så almindeligt som Aogami #2, men er kendt for fremragende kantfastholdelse, som faktisk forbliver skarpere længere. Et godt eksempel på aogami knive omfatter yanagiba sushi kniv og deba kniv.
- Aogami #2 – har et kulstofindhold på 1.0-1.2% og en hårdhed på 62-64. Det er meget holdbart og sejt stål - det er den mest holdbare af de 3 aogami blå stålvarianter. Denne klinge kan let slibes. Et godt eksempel på aogami blå stål #2 er gyuto kniven.
- Aogami Super – har 1.45% kulstofindhold og hårdhed på 65-67. Dette stål er tilsat vanadium (V) for at gøre det ekstra hårdt og stærkt. Det er kendt for overlegen slidstyrke. Også denne type blåt stål har den bedste og længste kantfastholdelse ud af de tre aogami-stål. Ved fremstilling af klingen giver det tilsatte molybdæn og V det lang tid til at hærde. Dette stål kan således køles i olie, ikke kun vand. Nogle santoku knive er lavet af dette stål.
Hvad er shirogami?
Shirogami kaldes hvidt papirstål, eller simpelt hvidt stål på engelsk. Det er en traditionel type japansk stål, der bruges til at fremstille køkkenknive, der er meget skarpe.
Kanten kan slibes vha Japanske brynesten (en type natursten).
Shirogami kulstofstålet indeholder små mængder urenheder i form af fosfor (P) og svovl (S).
Fremstilling af shirogami-blade er ret udfordrende, fordi det har et smalt temperaturområde til hærdning.
Yakiire er kanthærdningsprocessen, og quenching er afkøling af metallet (foregået i vand), og begge disse skal udføres hurtigt for at sikre den korrekte hårdhed, der holder bladet skarpt.
Typer af shirogami hvidt stål
Der er tre former for hvidt stål med forskelligt kulstofindhold:
- Shirogami #1 – har et kulstofindhold på 1.25-1.35 % og en hårdhed på 61-64. Dette er den hårdeste type hvidt stål. En kniv lavet af shirogami 1 forbliver skarpere i længere tid, men den er let skør og kan revne, hvis den bruges til at skære igennem hård brusk eller knogler aggressivt. Nogle dyre Santoku-knive af høj kvalitet er lavet af hvidt stål #1.
- Shirogami #2 – har et kulstofindhold på 1.05-1.15% og en hårdhed på 60-63, så den er lidt mindre hård. Det er den mest almindelige type hvidt stål, der bruges til knivfremstilling. Denne klinge vil have fremragende kantfastholdelse, er nem at slibe og er ikke så skør som Shirogami 1. Et eksempel på et shirogami hvidt stål #2 er den japanske nakiri-kniv, der bruges til at skære grøntsager i skiver.
- Shirogami #3 – har et lavere kulstofindhold på 0.8-0.9%. Det kaldes almindeligvis gul
- stål, så teknisk set er det ikke rigtig hvidt papirstål. Men denne klinge er meget holdbar og langtidsholdbar, forvent bare ikke, at den holder kanten for længe, da den kan blive sløv ret hurtigt.
Bare for et perspektiv, VG-10 eller AUS-10 stål indeholder ca. 1 % kulstof.
Hvad er forskellen mellem hvidt stål og blåt stål?
Den største forskel mellem disse to typer stål med højt kulstofindhold er mængden af kulstof, de indeholder, og hårdheden.
Forskelle mellem de to er svære at bemærke med det blotte øje, men du kan føle dig anderledes, når du bruger dem.
Den generelle idé er, at hvide stålklinger er skarpere end blåt stål, men de blå stålklinger har bedre kantfastholdelse, hvilket betyder, at de forbliver skarpere i længere tid under dine køkkenskærings- og madlavningsopgaver.
Blåt papirstål er meget klæbrigt og modstandsdygtigt over for slid. Det er fordi den indeholder krom og wolfram og derfor kan den spåne mindre sammenlignet med hvidt papirstål.
Hvidt stål oxiderer hurtigere end blåt stål, men har samlet set en meget skarpere kant. Blåt stål er meget hårdere end hvidt stål og nemmere at slibe, fordi det bevarer kanten i længere tid.
Under fremstillingsprocessen og kraftslibningen producerer hvidt stål mange flere klare gnister, mens blåt stål skaber færre og mindre gnister. Derfor kan du skelne mellem de to efter deres gnist.
Er blåt eller hvidt stål bedre?
Blåt stål er kendt for at have meget bedre kantfastholdelse end hvidt stål. Det er også mere modstandsdygtigt over for korrosion og rust. Hvidt stål er dog bedre, når det kommer til skarphed. Hvidt stål er ikke så skørt og meget nemmere at slibe.
Vidste du, at aogami (blåt stål) er en nyere type stål end shirogami?
Men når du spørger de fleste sushikokke, foretrækker de de traditionelle shirogami stålknive, fordi knivene er mindre skøre, skarpere og nemmere at bruge, især hvis du skærer fisk, grøntsager og sushiruller.
Jeg kan dog ikke sige, at dette er en universel kendsgerning, fordi der er masser af kokke og hjemmekokke, der nyder den blå stålkøkkenkniv mere, fordi dette stål leverer en fantastisk skæreydelse og bedre kantfastholdelse.
Problemet er, at blåt stål er skørt og har tendens til at skår. Derfor skal du være yderst dygtig til at bruge disse klinger korrekt. Mange amatører kæmper med knive med højt kulstofstål på grund af den fine struktur.
Japanske knive er sarte køkkenredskaber. Det skal du altid sørg for at opbevare dem korrekt og sikkert.
Men praktisk talt kan du bruge begge knive til alt køkkenskæring, udskæring og terninger til Japansk køkken.
Uanset om du vælger en aogami eller shirogami køkkenkniv, træffer du stadig et godt valg.
Ofte Stillede Spørgsmål
Ruster aogami-stål?
Ja, blåt stål er et reaktivt materiale, så det ruster.
Japansk blåt stål er mere korrosionsbestandigt end det sædvanlige rustfrit stål, men det mangler praktisk talt rustbestandige egenskaber, så du kan ikke forvente, at det holder til vand.
Shirogami-strukturen ruster, når den udsættes for vand, men nøglen til at pleje din japanske kniv er at tørre den af og sørge for, at den er helt tør, før den opbevares.
Sandheden er, at både blåt stål og hvidt stål ruster, hvis du lader din kniv stå i vand - rust er en naturlig proces. Disse japanske knive af høj kvalitet har dog højere rustbestandighed.
Hvad er superblåt stål?
Det superblå stål refererer til Aogami Super, som uden tvivl er en af de bedste typer af vanadium-infunderet kulstofstål. Dette stål er i topkvalitet, hvis du leder efter super skarphed i din klinge.
Denne slags kniv er kendt for sin hårdhed. Et godt eksempel på Aogami Super knive inkluderer nogle Gyuto og Santoku kokkeknive.
Nogle skæreknive, der bruges til at skrælle grøntsager, er smedet af superblåt stål - tag et kig på Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi hvis du vil se hvordan denne klinge ser ud.
Den er af fremragende kvalitet og er kendt for sin barberbladsagtige skarphed.
Tag væk
Næste gang du handler efter knive, vil du kende forskellen mellem typerne af japansk kulstofstål.
Hvidt stål er bedst, hvis du leder efter enestående skarphed og ekstrem skærepræcision. Hvis du er mere interesseret i kantfastholdelse og mindre hyppig slibning, er det blå stålpapirblad bedst.
Når det kommer til holdbarhed, er alle japanske knive ret gode sammenlignet med de grundlæggende vestlige knive. Bare husk på, at hvide og blå stålknive ikke er så nemme at slibe, så du skal anskaffe dig en speciel slibesten også.
Men samlet set er den højere pris på disse japanske knive retfærdiggjort af den dygtighed og det håndværk, der kræves for at fremstille disse kulstofstål og smede de unikke blade.
Bær og opbevar din samling af japanske knive den traditionelle måde i en japansk knivrulle
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.