Aogami gegen Shirogami | Der Unterschied zwischen weißem und blauem Stahl erklärt
Wenn es um die Japanische Messer, jeder konzentriert sich auf die Art des Messers und wofür es verwendet wird aber es gibt nicht viele Informationen darüber, welcher Stahl während des Schmiedeprozesses verwendet wird.
Japanische Stahlsorten waren schon immer wichtig, besonders für die Schwertschmiede.
Das japanische Katana ist eine mächtige Stahlklinge, die alles durchdringt. Japanisch hoch Kohlenstoffstahl ist eine ganz andere Geschichte – es wird verwendet, um die besten Küchenmesser herzustellen.
Blauer Stahl und weißer Stahl sind die japanischen Stahlsorten, die zur Herstellung von Messern verwendet werden.
Aogami ist das Wort für blauen Papierstahl, während sich Shirogami auf weißen Papierstahl bezieht. Diese beiden Stahlsorten haben unterschiedliche chemische Zusammensetzungen und Kohlenstoffgehalte, aber sie sind beide Arten von Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt. Aogami hält seine Schneide besser, während Shirogami eine schärfere Klinge hat.
Die meisten japanischen Messer bestehen entweder aus blauem oder weißem Stahl. Wenn Sie sich also fragen, was Ihre japanischen Küchenmesser so besonders und scharf macht, dann ist es der Stahl.
In diesem Leitfaden erkläre ich den Unterschied zwischen Aogami und Shirogami, damit Sie beim Kauf von Messern fundierte Entscheidungen treffen können.
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Japanische Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt
Die japanischen Messer sind wegen ihres hohen Kohlenstoffgehalts bekannt.
Je mehr Kohlenstoff der Stahl enthält, desto härter und schärfer ist die Klinge. Das Metall ist jedoch spröder, wenn es einen hohen Kohlenstoffgehalt hat.
Außerdem sind Hartmetalle berühmt für ihre scharfen Kanten – sie eignen sich perfekt für präzise und perfekte Schnitte durch Fleisch und Gemüse.
Aogami und Shirogami Stahl sind Japans kohlenstoffreiche Metalle, aber sie sind auch am schwierigsten zu schmieden, weil diese Kohlenstoffstähle notorisch spröde sind.
Infolgedessen neigt die Klinge dazu, zu reißen und zu brechen, während sie von Handwerkern geschmiedet wird.
Mehr über erfahren die japanische Handwerkskunst der Messerherstellung hier
Was ist Aogami?
Aogami ist das japanische Wort für Blaustahl oder Blaupapierstahl und dieser Name bezieht sich auf die Papierverpackung, die der Hersteller verwendet.
Die meisten Menschen im Westen wissen, dass Aogami blauer Stahl ist und nur eine geringe Menge an Verunreinigungen wie Phosphor und Schwefel enthält.
Der Unterschied zwischen Aogami und Shirogami besteht jedoch darin, dass blauer Stahl auch Wolfram (W) und Chrom (Cr) enthält.
Diese chemischen Elemente werden hinzugefügt, weil sie die Aushärtungszeit verlängern, sodass die Temperatur weniger wichtig ist.
Außerdem machen W und Cr die Klinge widerstandsfähiger gegen Verschleiß im täglichen Gebrauch und die Klinge bleibt länger scharf.
Arten von Aogami-Blaustahl
Wie ich bereits erwähnt habe, kann blauer Stahl seine Schneide viel besser halten als weißer Stahl, aber er ist nicht so scharf. Nicht jeder blaue Stahl ist jedoch gleich.
Hier sind die drei Sorten von blauem Stahl:
- Aogami #1 – hat einen Kohlenstoffgehalt von 1.2-1.4 % und eine Härte von 64-65. Dieser Stahl ist nicht so verbreitet wie Aogami Nr. 2, ist aber für seine hervorragende Schnitthaltigkeit bekannt, die tatsächlich länger scharf bleibt. Ein gutes Beispiel für Aogami-Messer sind die Yanagiba-Sushi-Messer und Deba-Messer.
- Aogami #2 – hat einen Kohlenstoffgehalt von 1.0–1.2 % und eine Härte von 62–64. Es ist ein sehr haltbarer und zäher Stahl – er ist der haltbarste der 3 blauen Aogami-Stahlsorten. Diese Klinge kann leicht geschärft werden. Ein Paradebeispiel für Aogami Blue Steel #2 ist das Gyuto-Messer.
- Aogami Super – hat 1.45 % Kohlenstoffgehalt und eine Härte von 65-67. Diesem Stahl wurde Vanadium (V) hinzugefügt, um ihn besonders hart und stark zu machen. Es ist bekannt für überlegene Verschleißfestigkeit. Außerdem hat diese Art von blauem Stahl die beste und längste Schnitthaltigkeit der drei Aogami-Stähle. Bei der Herstellung der Klinge sorgt das hinzugefügte Molybdän und V für eine lange Zeit zum Härten. Daher kann dieser Stahl in Öl gekühlt werden, nicht nur in Wasser. Einige Santokumesser sind aus diesem Stahl gefertigt.
Was ist Shirogami?
Shirogami wird weißer Papierstahl genannt, oder einfacher weißer Stahl auf Englisch. Es ist eine traditionelle japanische Stahlsorte, die zur Herstellung von sehr scharfen Küchenmessern verwendet wird.
Die Kante kann mit geschärft werden Japanische Schleifsteine (eine Art Naturstein).
Der Shirogami-Kohlenstoffstahl enthält winzige Mengen an Verunreinigungen in Form von Phosphor (P) und Schwefel (S).
Die Herstellung von Shirogami-Klingen ist eine ziemliche Herausforderung, da sie einen engen Temperaturbereich zum Härten hat.
Yakiire ist der Kantenhärtungsprozess und das Abschrecken ist das Abkühlen des Metalls (in Wasser durchgeführt). Beides muss schnell erfolgen, um die richtige Härte zu gewährleisten, die die Klinge scharf hält.
Arten von Shirogami-Weißstahl
Es gibt drei Formen von Weißstahl mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt:
- Shirogami Nr. 1 – hat einen Kohlenstoffgehalt von 1.25–1.35 % und eine Härte von 61–64. Dies ist die härteste Art von weißem Stahl. Ein Messer aus Shirogami 1 bleibt länger scharf, aber es ist leicht spröde und kann brechen, wenn es verwendet wird, um harten Knorpel oder Knochen aggressiv zu durchtrennen. Einige teure, hochwertige Santokumesser sind aus weißem Stahl Nr. 1 gefertigt.
- Shirogami Nr. 2 – hat einen Kohlenstoffgehalt von 1.05–1.15 % und eine Härte von 60–63, ist also etwas weniger hart. Es ist die häufigste Art von weißem Stahl, der für die Messerherstellung verwendet wird. Diese Klinge hat eine hervorragende Schnitthaltigkeit, ist leicht zu schärfen und nicht so spröde wie Shirogami 1. Ein Beispiel für einen weißen Shirogami-Stahl Nr. 2 ist das japanische Nakiri-Messer zum Schneiden von Gemüse.
- Shirogami Nr. 3 – hat einen geringeren Kohlenstoffgehalt von 0.8-0.9 %. Es wird allgemein als gelb bezeichnet
- Stahl, also ist es technisch gesehen nicht wirklich Weißbuchstahl. Aber diese Klinge ist sehr haltbar und langlebig, aber erwarten Sie nicht, dass sie ihre Schneide zu lange hält, da sie ziemlich schnell stumpf werden kann.
Nur für eine Perspektive, VG-10 oder AUS-10-Stahl enthält etwa 1 % Kohlenstoff.
Was ist der Unterschied zwischen Weißstahl und Blaustahl?
Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Arten von Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt ist die Menge an Kohlenstoff, die sie enthalten, und die Härte.
Unterschiede zwischen den beiden sind mit bloßem Auge kaum zu erkennen, aber Sie können sich anders fühlen, wenn Sie sie verwenden.
Die allgemeine Idee ist, dass weiße Stahlklingen schärfer sind als blaue Stahlklingen, aber die blauen Stahlklingen haben eine bessere Schnitthaltigkeit, was bedeutet, dass sie beim Schneiden und Zubereiten von Speisen in der Küche länger scharf bleiben.
Blauer Papierstahl ist sehr klebrig und abriebfest. Das liegt daran, dass es Chrom und Wolfram enthält und daher im Vergleich zu weißem Papierstahl weniger splittern kann.
Weißer Stahl oxidiert schneller als blauer Stahl, hat aber insgesamt eine viel schärfere Kante. Blauer Stahl ist viel härter als weißer Stahl und leichter zu schärfen, da er länger scharf bleibt.
Während des Herstellungsprozesses und des Kraftschleifens erzeugt weißer Stahl viel mehr helle Funken, während blauer Stahl weniger und kleinere Funken erzeugt. Daher können Sie die beiden anhand ihres Funkens unterscheiden.
Ist blauer oder weißer Stahl besser?
Blauer Stahl ist dafür bekannt, dass er eine viel bessere Schnitthaltigkeit aufweist als weißer Stahl. Es ist auch widerstandsfähiger gegen Korrosion und Rost. Weißer Stahl ist jedoch besser, wenn es um die Schärfe geht. Weißer Stahl ist nicht so spröde und viel leichter zu schärfen.
Wussten Sie, dass Aogami (blauer Stahl) eine neuere Stahlsorte ist als Shirogami?
Aber wenn Sie die meisten Sushi-Köche fragen, bevorzugen sie die traditionellen Shirogami-Stahlmesser, weil die Klingen weniger spröde, schärfer und einfacher zu verwenden sind, besonders wenn Sie Fisch, Gemüse und Sushi-Rollen schneiden.
Ich kann jedoch nicht sagen, dass dies eine universelle Tatsache ist, da es viele Köche und Hobbyköche gibt, die das Küchenmesser aus blauem Stahl mehr genießen, weil dieser Stahl eine erstaunliche Schneidleistung und eine bessere Schnitthaltigkeit bietet.
Das Problem ist, dass blauer Stahl spröde ist und zum Abplatzen neigt. Daher müssen Sie sehr geschickt sein, um diese Klingen richtig zu verwenden. Viele Amateure kämpfen wegen der feinen Struktur mit Messern aus Kohlenstoffstahl.
Japanische Messer sind empfindliche Küchenwerkzeuge. Muss man immer Achten Sie darauf, sie ordnungsgemäß und sicher aufzubewahren.
Aber praktisch gesehen können Sie beide Messer für alle Schneid-, Hobel- und Würfelarbeiten in der Küche verwenden japanische Küche.
Egal, ob Sie sich für ein Aogami- oder ein Shirogami-Küchenmesser entscheiden, Sie treffen immer noch eine gute Wahl.
Häufig gestellte Fragen
Rostet Aogami-Stahl?
Ja, blauer Stahl ist ein reaktives Material, also rostet er.
Japanischer Blaustahl ist korrosionsbeständiger als der übliche Edelstahl, aber ihm fehlen praktisch rostbeständige Eigenschaften, sodass Sie nicht erwarten können, dass er Wasser standhält.
Die Shirogami-Struktur rostet, wenn sie Wasser ausgesetzt wird, aber der Schlüssel zur Pflege Ihres japanischen Messers besteht darin, es abzuwischen und sicherzustellen, dass es vollständig trocken ist, bevor Sie es aufbewahren.
Die Wahrheit ist, dass sowohl blauer als auch weißer Stahl rosten, wenn Sie Ihr Messer im Wasser lassen – Rost ist ein natürlicher Prozess. Allerdings haben diese hochwertigen japanischen Messer eine höhere Rostbeständigkeit.
Was ist superblauer Stahl?
Der superblaue Stahl bezieht sich auf Aogami Super, das zweifellos eine der besten Arten von Vanadium-infundierten Kohlenstoffstählen ist. Dieser Stahl ist von erstklassiger Qualität, wenn Sie nach super Schärfe in Ihrer Klinge suchen.
Diese Art von Messern ist für ihre Härte bekannt. Ein gutes Beispiel für Aogami Super Messer sind einige Gyuto und Santoku-Kochmesser.
Einige Schälmesser, die zum Schälen von Gemüse verwendet werden, sind aus superblauem Stahl geschmiedet – werfen Sie einfach einen Blick auf die Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi wenn Sie sehen wollen, wie diese Klinge aussieht.
Es ist von ausgezeichneter Qualität und bekannt für seine messerscharfe Schärfe.
Zusammenfassung
Wenn Sie das nächste Mal Messer kaufen, werden Sie den Unterschied zwischen den Arten von japanischem Kohlenstoffstahl kennen.
Weißer Stahl ist am besten geeignet, wenn Sie nach hervorragender Schärfe und extremer Schnittpräzision suchen. Wenn Sie mehr an Schnitthaltigkeit und weniger häufigem Schärfen interessiert sind, ist die Papierklinge aus blauem Stahl am besten.
Wenn es um Haltbarkeit geht, sind alle japanischen Messer im Vergleich zu den einfachen Messern im westlichen Stil ziemlich gut. Denken Sie nur daran, dass Messer aus weißem und blauem Stahl nicht so einfach zu schärfen sind, also müssen Sie sie sich besorgen ein spezieller Schleifstein Auch.
Aber insgesamt ist der höhere Preis für diese japanischen Messer durch das Können und die Handwerkskunst gerechtfertigt, die erforderlich sind, um diese Kohlenstoffstähle herzustellen und die einzigartigen Klingen zu schmieden.
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.