Shirogami: Ein Leitfaden für japanischen Weißbuchstahl

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert November 3, 2022

Wenn es um japanische Messer geht, ist der Grund, warum sie so viel schärfer sind und ihre Schneide so gut halten, der STAHL, aus dem sie hergestellt sind. 

Shirogami-Stahl, auch bekannt als Weißer Papierstahl, ist einer der vier Haupttypen japanischer Hochleistungsstahl.Kohlenstoffstahl Wird häufig bei der Herstellung von Messern verwendet. Seine hervorragende Schnitthaltigkeit und die Fähigkeit, sehr scharfe Kanten zu erzeugen, haben ihn zu einer der beliebtesten Stahlsorten für Messermacher gemacht.

Ich werde Ihnen alles über Shirogami-Stahl erzählen, also seien Sie bereit, denn dieser Artikel wird Sie auf Trab halten!

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Was ist Shirogami-Stahl?

Shirogami-Stahl, auch bekannt als Weißer Papierstahl, ist eine Art japanischer Kohlenstoffstahl, der häufig zur Herstellung von Messern verwendet wird.

Es ist eine der beliebtesten Stahlsorten, die von verwendet wird Messer Hersteller aufgrund seiner überlegenen Schnitthaltigkeit und Fähigkeit, eine sehr scharfe Kante zu nehmen.

Der japanische Shirogami-Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt weist die geringste Menge an Verunreinigungen auf.

Es besteht aus Kohlenstoff (C) (bis zu 2.7 %) und Eisen (Fe) und wird oft als „weißer Papierstahl“ bezeichnet, da die Hersteller das weiße Papier verwenden, um die Klinge nach dem Schmieden zu umwickeln. 

Der Name des Stahls kommt von Shiro, was weiß bedeutet, und gami, was Papier bedeutet, was sich auf sein weißes Aussehen bezieht.

Der Stahl hat einen relativ hohen Kohlenstoffgehalt zwischen 0.6 % und 0.75 %, mit Spuren anderer Elemente wie Mangan, Silizium und Phosphor.

Shirogami-Stahl wird oft in Kombination mit verschiedenen Verkleidungsmaterialien, wie z. B. Edelstahl, verwendet, wodurch ein ästhetisch ansprechender Kontrast entsteht.

Aufgrund seines hohen Kohlenstoffgehalts eignet es sich aufgrund seiner Zähigkeit und Haltbarkeit besonders für die Herstellung von Messern mit starker Beanspruchung, wie zum Beispiel Bushcraft- und Outdoor-Messer.

Aber Shirogami wird hauptsächlich zur Herstellung von Küchenmessern verwendet Yanagi, Usuba und takobiki.

Seine hohe Leistung bei Küchenmessern beruht auf der Kombination seiner Härte, die sehr scharfe Kanten ermöglicht, und seiner hervorragenden Schnitthaltigkeit, die lange Zeiträume zwischen dem Schärfen ermöglicht.

Shirogami-Stahl ist eine der beliebtesten Stahlsorten, die von Messermachern verwendet wird, und ist wegen seiner hervorragenden Schnitthaltigkeit, seiner Fähigkeit, eine sehr scharfe Kante zu nehmen, und seiner Zähigkeit sehr begehrt.

Es ist perfekt für professionelles Besteck.

Trotz seiner Beliebtheit kann es schwierig sein, mit Shirogami-Stahl zu arbeiten, und er neigt dazu, leicht zu rosten, wenn er nicht richtig gepflegt wird. 

Aus diesem Grund entscheiden sich viele Messermacher oft für Edelstahl oder andere Beschichtungsmaterialien, um das Rostrisiko zu verringern.

Richtige Wartungs- und Schärftechniken sind unerlässlich, um die beste Leistung aus dieser Art von Stahl herauszuholen.

Variationen von Shirogami-Stahl

Es gibt verschiedene Variationen von Shirogami-Stahl, wobei der Hauptunterschied die Kohlenstoffmenge im Stahl ist. 

Diese drei Variationen heißen Shirogami 1, Shirogami 2 und Shirogami 3 und werden zur Herstellung von japanischen Messern, Rasierern und anderen scharfen Utensilien verwendet.

Shirogami Nr. 1

Shirogami 1 ist eine Art Shirogami-Stahl, der einen geringeren Kohlenstoffgehalt und einen höheren Chromgehalt aufweist.

Dieser Stahl ist härter als Shirogami 2, wodurch er schwieriger zu bearbeiten, aber auch weniger anfällig für Korrosion ist.

Shirogami Nr. 1 enthält etwa 1.25–1.35 % Kohlenstoff (C) und ist die härteste Form von Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt. 

Es liegt auf der Rockwell-Härteskala bei 61–64 HRC und ist eine ausgezeichnete Wahl für die Herstellung von Rasiermessern und anderen Feinschneidwerkzeugen. 

Shirogami 1 ist bekannt für seine außergewöhnliche Schnitthaltigkeit und Zähigkeit.

Es ist auch ziemlich robust und kann geschliffen, poliert und geschärft werden, um ein schönes Finish zu erzielen (wie das spiegelähnliche Kyomen-Finish).

Diese Art von Shirogami-Stahl eignet sich hervorragend für Messer, die selten verwendet werden, oder für anspruchsvollere Aufgaben, wie schweres Hacken oder Schneiden.

Es ist auch perfekt für Köche, die präzise und saubere Schnitte machen müssen.

Shirogami Nr. 2

Shirogami 2 ist eine Art Shirogami-Stahl, der einen höheren Kohlenstoffgehalt und einen geringeren Chromgehalt aufweist.

Dieser Stahl ist etwas weicher als Shirogami 1, wodurch er leichter zu bearbeiten, aber auch anfälliger für Korrosion ist.

Shirogami Nr. 2 hat etwas weniger Kohlenstoff als Shirogami Nr. 1 und enthält etwa 1.05–1.15 % Kohlenstoff (C). 

Es liegt auf der Rockwell-Härteskala bei 60–63 HRC und wird häufig bei der Herstellung japanischer Küchenmesser verwendet. 

Shirogami 2 ist auch für seine hervorragende Schnitthaltigkeit bekannt, die es ihm ermöglicht, eine extrem scharfe Klinge zu halten.

Es ist auch ziemlich widerstandsfähig und kann geschliffen und poliert werden, um ein schönes Finish zu erzielen.

Diese Art von Shirogami-Stahl eignet sich perfekt für Messer, die regelmäßig verwendet werden, wie z. B. Küchen- und Outdoormesser.

Es eignet sich auch hervorragend für filigranere Aufgaben wie das Filetieren von Fisch oder die Sushi-Zubereitung.

Shirogami Nr. 3

Shirogami #3 ist nicht so verbreitet. Es hat weniger Kohlenstoff als Shirogami #2 und mehr Chrom als Shirogami #1. 

Shirogami Nr. 3 ist die weichste Form von Shirogami-Stahl mit nur 0.80–0.90 % Kohlenstoff (C). Es liegt auf der Rockwell-Härteskala bei 58–61 HRC und splittert oder bricht weniger wahrscheinlich. 

Diese Stahlsorte ist am härtesten und am schwierigsten zu bearbeiten, aber sie hat immer noch eine hervorragende Schnitthaltigkeit (wenn auch nicht so gut wie Nr. 1 und Nr. 2) und Zähigkeit.

Shirogami 3 ist perfekt für Messer, die in anspruchsvollen Situationen oder bei Aufgaben eingesetzt werden, die Präzision erfordern, wie z. B. das Entbeinen von Geflügel oder das Filetieren von Fisch.

Diese Stahlsorte bietet weniger Schnitthaltigkeit, ist aber zäher als die beiden anderen Shirogami-Stähle.

Wie wird Shirogami-Stahl hergestellt?

Shirogami hat einen hohen Kohlenstoffgehalt, aber einen niedrigen Legierungsgehalt. Es wird hergestellt, indem reines Eisenerz, kugelgemahlener Kohlenstoff und Ton in einem Ofen kombiniert werden.

Dieser Vorgang wird wiederholt durchgeführt, bis die gewünschte Härte des Stahls erreicht ist.

Sobald diese Härte erreicht ist, wird der Stahl in einem Ölbad abgeschreckt, um ihn weiter zu veredeln und Verunreinigungen zu beseitigen.

Schließlich wird er angelassen, um sicherzustellen, dass der Stahl die richtige Härte hat und nicht zu spröde wird.

Dieser Vorgang kann mehrere Tage dauern, da jeder Schritt Präzision und Sorgfalt erfordert.

Shirogami-Stahl ist dann bereit für die Messerherstellung und kann weiter geschliffen, poliert und geschärft werden, um ein hochwertiges Messer herzustellen.

Lies auch: Wie lange halten japanische Messer? Mit der richtigen Pflege mehr als ein Leben lang

Warum ist Shirogami-Stahl beliebt?

Shirogami-Stahl ist eine beliebte Wahl unter Köchen, da er auf ein spiegelglattes Finish geschärft werden kann und eine hervorragende Schnitthaltigkeit aufweist. 

Shirogami-Stahl ist aufgrund seiner Reinheit und Zuverlässigkeit einzigartig.

Es ist die reinste Form von Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, wodurch es sich hervorragend für die Messerherstellung und andere Anwendungen eignet.

Es hat hervorragende Eigenschaften, was es zu einer großartigen Wahl für Messermacher und Benutzer gleichermaßen macht.

Außerdem ist es nicht ungewöhnlich, dass ein Shirogami-Messer bei richtiger Pflege und Wartung monatelang seine Schneide behält.

Es ist auch relativ einfach zu schärfen und geht schnell mit einem guten Schleifstein.

Darüber hinaus wird Shirogami-Stahl oft mit verschiedenen Verkleidungsmaterialien wie Edelstahl kombiniert, wodurch ein schönes Muster und ein ästhetisch ansprechender Kontrast entstehen.

Schließlich ist Shirogami-Stahl für seine Zähigkeit und Langlebigkeit bekannt.

Dies macht es zur idealen Wahl für langlebige Küchenmesser, die zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden.

Was sind die Vorteile von Shirogami-Stahl?

1. Hervorragende Schnitthaltigkeit: Shirogami-Stahl ist bekannt für seine hervorragende Schnitthaltigkeit, wodurch Messer länger scharf bleiben.
2. Hochwertige Schnitte: Shirogami-Stahl kann auf ein spiegelglattes Finish geschärft werden, was saubere und präzise Schnitte ermöglicht.
3. Ästhetisch ansprechend: Shirogami-Stahl wird oft mit verschiedenen Verkleidungsmaterialien kombiniert, die einen schönen Kontrast und Muster erzeugen.
4. Zähigkeit und Haltbarkeit: Shirogami-Stahl ist bekannt für seine Zähigkeit und Haltbarkeit, was ihn zur idealen Wahl für langlebige Küchenmesser macht.
5. Geringer Wartungsaufwand: Bei richtiger Pflege und Wartung benötigt Shirogami-Stahl nur sehr wenig Pflege, um seine Schärfe zu erhalten.

Was sind die Nachteile von Shirogami-Stahl?

1. Teuer: Shirogami-Stahl ist in der Regel teurer als andere Arten von Messerstählen, was ihn für einige Messermacher zu einer weniger attraktiven Option macht.
2. Rostet leicht: Shirogami-Stahl neigt zu Rost, wenn er nicht richtig gepflegt wird, da er aus hohem Kohlenstoffgehalt besteht. Es ist auch sehr reaktiv und rostet oder korrodiert, wenn es extremen Bedingungen ausgesetzt wird.
3. Schwierigkeiten damit zu arbeiten: Shirogami-Stahl kann aufgrund seiner Härte schwierig zu bearbeiten sein. Aus diesem Grund entscheiden sich viele Messermacher oft für Edelstahl oder andere Beschichtungsmaterialien, um das Rostrisiko zu verringern.
4. Spröde: Leider ist Shirogami-Stahl ziemlich spröde, wodurch er anfällig für Abplatzungen und Brüche ist. Dies kann besonders problematisch sein, wenn Sie versuchen, komplexere Aufgaben auszuführen.

Erfahren Sie alles über die komplexe Kunst des Mukimono (dekoratives Schneiden von Obst und Gemüse)

Was sind die besten Messerarten aus Shirogami-Stahl?

Shirogami-Stahl wird häufig für Küchenmesser verwendet, wie z Santoku und Gyuto-Messer. Diese superscharfe Klinge ermöglicht präzise und saubere Schnitte.

Shirogami-Stahl wird auch für Ausbeinmesser verwendet, die beim Durchschneiden von Fleisch oder Fisch nützlich sind.

Schließlich wird Shirogami-Stahl häufig für Messer im japanischen Stil verwendet, wie z Janagiba und Usuba.

Diese Messer sind ideal für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Aber vergessen wir nicht, dass Shirogami auch für Outdoor-Messer wie Bushcraft- und Survival-Messer beliebt ist.

Shirogami-Stahl ist aufgrund seiner Schnitthaltigkeit und Zähigkeit eine gute Wahl für viele Arten von Klingen, was ihn ideal für professionelle Köche und erfahrene Naturliebhaber macht.

Was ist die Geschichte von Shirogami-Stahl?

Shirogami-Stahl hat in Japan eine lange und reiche Geschichte.

Seit der Edo-Zeit (1603-1868) stellen japanische Klingenschmiede ihre eigenen Stahlsorten her. 

Sie experimentierten mit unterschiedlichen Mengen an Kohlenstoff, Chrom und anderen Elementen, um ihre eigenen einzigartigen Legierungen herzustellen.

Shirogami wurde erstmals im späten 19. Jahrhundert von Schmieden in der Region Nara in Japan entwickelt.

Der Stahl wurde ursprünglich zur Herstellung von Werkzeugen und Waffen verwendet, wurde aber später für die Herstellung von Küchenmessern und anderem Besteck beliebt.

Im 20. Jahrhundert wurde dieser Stahl weiterentwickelt und zu einem der beliebtesten Stahlsorten für Küchenmesser veredelt.

Heute wird Shirogami-Stahl immer noch häufig in der Messerindustrie verwendet und ist bekannt für seine hervorragende Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und Korrosionsbeständigkeit.

Es ist auch wegen seiner traditionellen japanischen Optik und Haptik beliebt, was es zu einem Favoriten unter Messerliebhabern macht.

Was ist der Unterschied zwischen Shirogami und Aogami?

Wir behandeln das Unterschiede zwischen japanischem Shirogami (weißer Papierstahl) und Aogami (blauer Papierstahl) hier, aber hier ist eine kurze Aufschlüsselung der wichtigsten Punkte:

• Shirogami ist reiner – es hat weniger Verunreinigungen wie Phosphor (P) und Schwefel (S).
• Aogami wird Wolfram (W) und Chrom (Cr) hinzugefügt, was es haltbarer und korrosionsbeständiger macht.
• Shirogami ist spröder als Aogami.
• Aogami ist schwieriger zu schärfen, hält aber länger seine Schneide.
• Aogami ist wegen der zusätzlichen Elemente teurer.
• Aogami hält sich besser als Shirogami.
• Shirogami kann schärfer werden als Aogami, aber die Schneide hält nicht so lange an.

Was ist der Unterschied zwischen Shirogami und VG-10?

Shirogami und VG-10 sind zwei Stahlsorten, die zur Herstellung von Messern verwendet werden.

Shirogami ist ein Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, der für seine Schärfe und Schnitthaltigkeit bekannt ist.

Es ist auch dafür bekannt, dass es sich leicht schärfen lässt, aber es ist anfällig für Rost und Korrosion. 

VG-10, auf der anderen Seite, ist ein Edelstahl, der widerstandsfähiger gegen Korrosion und Rost ist. Es ist auch für seine Härte und Schnitthaltigkeit bekannt, aber es ist schwieriger zu schärfen.

Wenn Sie ein Messer suchen, das sich leicht schärfen lässt und lange scharf bleibt, dann ist Shirogami genau das Richtige für Sie.

Sein kohlenstoffreicher Stahl macht es superscharf und seine Schnitthaltigkeit ist erstklassig. 

Aber wenn Sie etwas wollen, das nicht rostet oder korrodiert, dann ist VG-10 der richtige Weg.

Sein Edelstahl macht ihn korrosions- und rostbeständig, auch seine Härte und Schnitthaltigkeit überzeugen.

Es liegt also wirklich an Ihnen, zu entscheiden, welches für Ihre Bedürfnisse am besten geeignet ist.

Hier sind die besten VG-10-Stahlmesser im Test, von Budget bis Profi

FAQs

Ist Shirogami Kohlenstoffstahl?

Ja, Shirogami ist ein Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Es enthält 0.6–0.95 % Kohlenstoff und 1.00–1.30 % Mangan, wodurch es im Vergleich zu anderen Stählen, die geringere Mengen dieser Elemente enthalten, relativ hart und schwierig zu bearbeiten ist.

Der hohe Kohlenstoffgehalt von Shirogami macht es jedoch ideal für die Herstellung starker und langlebiger Klingen mit hervorragenden Schnitthaltigkeitseigenschaften. 

Aus diesem Grund wird Shirogami-Stahl häufig für Küchenmesser, Outdoormesser und Messer im japanischen Stil verwendet.

Kohlenstoffstahl ist wie ein Superheld der Stahlwelt – er hat mehr als 0.6 % Kohlenstoffgehalt, was ihm zusätzliche Festigkeit verleiht, ihn super verschleißfest macht und ihn länger scharf hält.

Sind Shirogami-Messer gut?

Ja, Shirogami-Messer sind gut und können für viele verschiedene Aufgaben verwendet werden. 

Der Stahl ist bekannt für seine außergewöhnliche Schnitthaltigkeit und Zähigkeit, was ihn sowohl für Küchenmesser als auch für Outdoormesser perfekt macht.

Es eignet sich auch hervorragend für filigranere Aufgaben wie das Filetieren von Fisch oder die Sushi-Zubereitung.

Insgesamt eignet sich Shirogami-Stahl sehr gut für eine Vielzahl von Anwendungen, was ihn zu einer hervorragenden Option für alle macht, die ein hochwertiges Messer suchen.

Können Shirogami-Messer geschärft werden?

Ja, Shirogami-Messer können geschärft werden. Der Stahl ist sehr hart und schwierig zu bearbeiten, daher benötigen Sie spezielle Werkzeuge, um die Klinge zu schärfen. 

Du kannst dich Verwenden Sie zum Schärfen der Klinge einen Wetz- oder Schleifstein und halten Sie es in gutem Zustand.

Sie sollten jedoch vorsichtig sein, wie oft Sie das Messer schärfen, da ein Überschärfen die Klinge beschädigen kann.

Verwenden Sie am besten professionelle Werkzeuge und Techniken zum Schärfen von Shirogami-Messern.

Wenn Sie es ernst meinen mit dem Schärfen Ihrer japanischen Messer, Erwägen Sie den Kauf einer speziellen Schärfvorrichtung für einen präzisen Winkel

Rostet Shirogami-Stahl?

Ja, Shirogami-Stahl kann rosten, wenn er nicht richtig gepflegt wird.

Der Stahl ist anfälliger für Korrosion als andere Stahlsorten, daher ist es wichtig, das Messer nach Gebrauch sauber und trocken zu halten.

Sie können auch eine dünne Schicht Öl auf die Klinge auftragen, um sie vor Rost zu schützen.

Wenn das Messer rostet, können Sie Verwenden Sie ein Scheuertuch oder Stahlwolle, um den Rost zu entfernen und polieren Sie die Klinge wieder auf ihren ursprünglichen Glanz.

Es ist auch wichtig, das Messer an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren, damit es keiner Feuchtigkeit ausgesetzt wird, die zu Korrosion führen kann.

Der Hauptgrund, warum Shirogami-Stahl rostet, ist sein hoher Chromgehalt.

Chrom hilft, die Härte und Zähigkeit des Stahls zu erhöhen, macht ihn aber auch anfälliger für Rost und Korrosion.

Warum Shirogami-Stahl wählen?

Wenn Sie auf der Suche nach einem zuverlässigen und reinen Stahl sind, dann ist Shirogami der richtige Weg. Hier sind einige der Gründe dafür:

• Es ist ein traditioneller Stahl, den es schon seit Jahrhunderten gibt.
• Es hat einen hohen Kohlenstoffgehalt und sehr wenige Verunreinigungen.
• Es ist die reinste Form von Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, wodurch es sich hervorragend für die Messerherstellung und andere Zwecke eignet.
• Es hat hervorragende Eigenschaften, was es zu einer großartigen Wahl für Messermacher und Benutzer macht.

Zusammenfassung

Ja, Shirogami-Stahl ist ein hochwertiger Stahl, der auf ein spiegelglattes Finish geschärft werden kann und eine hervorragende Schnitthaltigkeit aufweist. Es wird mit einem hohen Kohlenstoffgehalt hergestellt. 

Shirogami ist jedoch auch ziemlich spröde und sehr reaktiv, daher ist es wichtig, es RICHTIG zu pflegen, um ein Abplatzen oder Rosten zu vermeiden, daher ist es möglicherweise nicht jedermanns Sache.

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.