So pflegen Sie Ihr japanisches Messer [Vollständige Anleitung]

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert November 2, 2022

Japanische Messer gehören zu den besten der Welt. Aber auch die besten Messer müssen richtig gepflegt werden, wenn sie scharf bleiben und ihre beste Leistung erbringen sollen.

Um Messer scharf zu halten und ihre beste Leistung zu erbringen, müssen japanische Messer regelmäßig geschärft und geölt werden, und sie müssen in einer Messerscheide, einem Messerstreifen oder -block aufbewahrt werden. Sie müssen auch nach jedem Gebrauch von Hand gewaschen und ordnungsgemäß getrocknet werden, um Rostbildung zu vermeiden.

Haben Sie jemals darüber nachgedacht, Tsubaki-Öl für Ihre Haut zu verwenden? Japanisches Messer? Wie wäre es mit einem Wetzstein, um es zu schärfen?

Japanische Messer sind ziemlich langlebig, aber sie sind anfällig für Rost, da sie normalerweise aus Holz bestehen Kohlenstoffstahl. Deshalb bedürfen sie einer regelmäßigen Pflege.

Hier finden Sie eine umfassende Anleitung zur Pflege Ihrer japanischen Messer, von der Auswahl des richtigen Messers für Ihre Bedürfnisse bis hin zur Erhaltung der Schärfe und Wartung.

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Muss ein japanisches Messer gewartet werden?

Ja, japanische Messer haben eine schöne Ästhetik und gehören zu den hochwertigsten Messern der Welt, aber selbst die besten Messer brauchen die richtige Pflege.

Ihre Qualität beruht auf einer ultrascharfen Schneide, hochwertigem Kohlenstoffstahl und einem sorgfältig gestalteten Griff. Sie sind auch schwieriger zu pflegen als westliche rostfreier Stahl Messer.

Stellen Sie also sicher, dass Sie ein spezielles Maß an Messerpflege bieten können, bevor Sie in ein hochwertiges japanisches Messer investieren.

Die Messerpflege hängt von der Klinge und dem Griff ab

Nicht alle japanischen Messer bestehen aus dem gleichen Material. Die gebräuchlichsten und beliebtesten Arten japanischer Messer werden entweder aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl hergestellt.

• Messer aus Kohlenstoffstahl werden wegen ihrer Schärfe geschätzt, sind aber auch anfälliger für Rost.
• Edelstahlmesser sind pflegeleichter, aber nicht so scharf wie Messer aus Kohlenstoffstahl.

Bei der Auswahl eines japanischen Messers ist es wichtig zu überlegen, aus welchem ​​Material die Klinge besteht und wie viel Pflege sie benötigt.

Damit Messer aus Kohlenstoffstahl nicht rosten, müssen sie nach jedem Gebrauch geölt und in einer Messerscheide, Messerleiste oder einem Messerblock aufbewahrt werden.

Edelstahlmesser müssen seltener geölt werden, sollten aber trotzdem richtig aufbewahrt werden.

Wenn es um das Griffmaterial geht, sind die gängigsten Optionen Holz, Kunststoff oder Verbundwerkstoff.

Holzgriffe erfordern die geringste Pflege, sind aber auch am anfälligsten für Flecken und Risse. Sie sind nicht gut, wenn sie häufig Wasser ausgesetzt sind.

Kunststoff- und Kompositgriffe sind haltbarer, aber nicht so attraktiv wie Holzgriffe.

Obwohl Kunststoffgriffe haltbarer sind als Holz, sind sie auch anfälliger für Flecken und Verblassen.

Composite-Griffe sind die haltbarste Option, aber auch die teuerste.

Pflegetipps für japanische Messer

In den nächsten Abschnitten erfahren Sie, wie Sie Ihr japanisches Messer pflegen, egal aus welchem ​​Material die Klinge besteht.

Verwenden Sie das Messer bestimmungsgemäß

Wie Sie Ihr japanisches Messer verwenden, bestimmt, wie oft Sie es schärfen müssen.

Sie sollten das Messer nur so verwenden, wie es der Hersteller vorsieht.

Wenn Sie beispielsweise ein Gyuto-Kochmesser haben, sollten Sie es nur zum Schneiden, Würfeln und Hacken verwenden.

Versuchen Sie nicht, es als zu verwenden Fleischerbeil, oder Sie beschädigen am Ende die Klinge, und sie kann sogar absplittern und brechen!

Wenn Sie ein Fischmesser benötigen, das kleinere Knochen schneiden kann, besorgen Sie sich ein Yanagiba-Messer anstelle eines Kochmessers.

Alle japanischen Messer haben einen besonderen Zweck, stellen Sie also sicher, dass Sie sie für den vorgesehenen Zweck verwenden.

Wenn Sie Ihr japanisches Messer für die falschen Aufgaben verwenden, wird nicht nur die Klinge beschädigt, sondern das Messer wird auch weniger effektiv für seinen beabsichtigten Zweck.

Eine weitere wichtige Sache, an die Sie denken sollten, ist, dass Sie keine Messer verwenden sollten, um gefrorene Lebensmittel zu schneiden.

Wenn Sie Ihr Messer auf einem Schneidebrett verwenden, wird es langsamer stumpf, als wenn Sie es auf einem Teller oder einer anderen harten Oberfläche verwenden.

Finde alle hier aufgeführten japanischen Messertypen (und wofür man sie verwendet)

Messer von Hand waschen und schnell trocknen

Der Hauptgrund, warum die Spülmaschine vermieden werden sollte, ist, dass das Metall dazu neigt, sich schnell auszudehnen und dann schnell zusammenzuziehen, wenn sich die Temperatur durch das abwechselnd heiße und kalte Wasser ändert.

Dadurch kann der Stahl spröde werden und brechen. Außerdem können die Chemikalien im Geschirrspülmittel den Griff des Messers beschädigen.

Scheuerschwämme aus Stahl und andere scheuernde Gegenstände sollten vermieden werden, da sie Ihr Messer ernsthaft beschädigen können.

Verwenden Sie zum Reinigen Ihres Messers am besten ein weiches Tuch oder einen Schwamm.

Auf den meisten Klingen funktioniert der grüne Schwammschrubber einwandfrei, kann jedoch einen glänzenden Spiegelglanz zerkratzen.

Unabhängig davon, ob Sie ein Messer aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl haben, sollten Sie es unbedingt nach jedem Gebrauch mit einem feuchten Schwamm oder einem in Seife getauchten Handtuch auswaschen und vollständig trocknen.

Lassen Sie Ihr neues Messer nach dem Waschen nicht an der Luft trocknen, da es rosten könnte, insbesondere wenn es aus Kohlenstoffstahl besteht.

Auch Edelstahl kann rosten, wenn er zu lange Feuchtigkeit ausgesetzt wird.

Lerne japanische Messerfertigkeiten

Um ein japanisches Messer richtig zu verwenden, müssen Sie einige Grundlagen lernen Japanische Messerfertigkeiten und -techniken.

Diese Messer haben scharfe Klingen, aber die Messer mit einfachem Anschliff sind besonders empfindlich. Wenn Sie sie falsch verwenden, splittern und brechen sie leicht.

Achte darauf, sauber und flüssig zu schneiden. Vermeiden Sie es, das Messer während des Schneidens zu verdrehen, insbesondere beim Hacken von härteren Gegenständen (z. B. Kürbis, Kartoffeln, Karotten usw.).

Eines der wichtigsten Dinge, an die Sie sich erinnern sollten, ist, immer mit einer schneidenden Bewegung zu schneiden, niemals mit einer sägenden Bewegung.

Dies liegt daran, dass die Klinge nur auf einer Seite geschärft ist. Wenn Sie also eine Sägebewegung ausführen, beschädigen Sie die Klinge und stumpfen sie schnell ab.

Verwenden Sie beim Schneiden durch härtere Gegenstände stattdessen eine Hin- und Her-Schnittbewegung.

Schneiden Sie niemals etwas, auf das Sie nicht beißen würden, denn das bedeutet, dass es zu hart für Ihre Klinge ist (es sei denn, es wurde speziell entwickelt, um durch harten Knochen und Knorpel zu schneiden).

Obwohl Ihr Messer extrem scharf ist, kann es keine gefrorenen Lebensmittel oder Knochen schneiden.

Sollten Sie vorsichtig um den Knochen herummanövrieren, um sicherzustellen, dass Sie jedes köstliche Stück Fleisch entfernen? Verwenden Sie für die Aufgabe natürlich nur ein Tranchiermesser.

Vermeiden Sie einfach den Versuch, es durchzuschneiden, und beachten Sie, wie leicht ein härteres Messer brechen kann. Unsachgemäß ist auch das Öffnen von Dosen oder das Aufbrechen von Tiefkühlware.

Was man nicht mit einem japanischen Messer schneiden sollte

Hier ist eine Liste dessen, was man nicht mit einem japanischen Messer schneiden sollte:

• Tiefkühlkost (inkl. Tiefkühlfleisch)
• Gebeine
• Dosen
• Schalentiere
• Gemüse mit harter Schale wie Kürbis

Der Schmied deines Messers hat extrem hart gearbeitet, um eine perfekte Schneide zu erreichen, und das Schneiden gerade ist der einfachste Weg, um ein Absplittern oder Abstumpfen der Klinge zu verhindern.

Versuchen Sie, die Klinge nicht zum Verdrehen, Spalten oder Prisen zu verwenden. Gerade, gleichmäßige Striche geben Ihnen die gewünschten makellosen Schnitte und erhalten gleichzeitig den Zustand Ihres Messers.

Dies gilt jedoch für alle Arten von Messern, nicht nur für japanische Klingen.

Rostschutz

Kohlenstoffhaltiger und rostfreier Stahl sind anfällig für Rost, wenn sie nicht richtig gepflegt werden.

Nach jedem Gebrauch ist es wichtig, Ihr Messer so schnell wie möglich zu waschen und zu trocknen.

Wenn Sie in einer besonders feuchten Gegend leben, können Sie sogar erwägen, die Klinge mit einer leichten Ölschicht abzuwischen.

Dies hilft, den Stahl vor Feuchtigkeit zu schützen und zu verhindern, dass er rostet.

Messer aus Kohlenstoffstahl können mit säurehaltigen Speisen reagieren. Sie können bei unsachgemäßer Verwendung die Farbe, den Geschmack oder den Duft von säurehaltigen Speisen (Lebensmitteln wie Tomaten) verändern.

Messer aus Karbonstahl werden auch durch Gebrauch anlaufen – dies wird als „Patina“ bezeichnet.

Wenn Ihr Messer Rost entwickelt, keine Panik! Es gibt ein paar einfache Möglichkeiten, es zu entfernen.

Eine Möglichkeit besteht darin, das Messer einige Minuten in Essig einzuweichen und dann den Rost mit einer Nylonbürste abzuschrubben. Sie können auch Zitronensaft oder Salzwasser verwenden.

Sobald der Rost weg ist, solltest du das Messer vollständig abspülen und trocknen, bevor du es verstaust.

Sie können auch versuchen, a . zu verwenden Rost Radiergummi der die Form eines klassischen Bleistifts hat, aber mit einem weichen, abrasiven Material gefüllt ist.

Dadurch wird der Rost leicht abgeschliffen, ohne den Stahl darunter zu beschädigen.

Lerne etwas Weitere einfache Tricks zum Entfernen von Rost von Ihren japanischen Messern

Verwenden Sie das richtige Schneidebrett

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass nicht alle Schneidebretter gleich sind. Schneidebretter sind entscheidend!

Die Schnittfläche, auf der Sie Ihr Messer verwenden, kann die Lebensdauer Ihrer Klinge erheblich beeinflussen.

Dein Messer sollte sich so anfühlen, als ob es das Brett nur knapp durchbohrt. Messer werden schnell stumpf, wenn die Oberfläche zu rau ist und sie davon abprallen.

Die schlechtesten Schneidebretter sind Glas oder Metall – vermeiden Sie sie um jeden Preis, sonst beschädigen Sie das Messer sofort!

Hier ist die allgemeine Regel: Vermeiden Sie alles, was härter ist als der Stahl in Ihrem Messer, einschließlich Schiefer, Glas, Marmor, Bambus und anderen Materialien.

Schneidebretter aus Holz oder Kunststoff werden bevorzugt. Die Kunststoff- und Holzmaterialien sind weicher für die Klinge und stumpfen sie nicht so schnell ab.

Das beste Schneidebrett für japanische Messer aus Kohlenstoffstahl ist ein Schneidebrett aus Hirnholz.

Bambus ist keine gute Option für Schneidebretter, da es sehr hart für die Klinge ist.

Es wird Ihr Messer schnell stumpf machen und die Bambusfasern können sich auch zwischen den Rissen Ihrer Klinge verfangen, was mit der Zeit zu Schäden führen wird.

Verwenden Sie die richtige Messeraufbewahrung

Sie haben wahrscheinlich eine Schublade voller verschiedener Kochutensilien. Wenn Ihr Messer mit den anderen Werkzeugen darin herumklappert, könnte es zerstört werden, also bewahren Sie es sicher auf.

Japanische Messer müssen in einer Messerscheide, einem Streifen oder einem Block aufbewahrt werden.

Meistens kaufen die Leute auch ein neues Messer Kaufen Sie eine Saya (eine authentische japanische Messerscheide) zum Schutz der Klinge.

Der Vorteil eines magnetischen Messerblocks besteht darin, dass er die Klinge schützt und Ihnen dennoch ermöglicht, alle Ihre Messer auf einen Blick zu sehen.

Der Nachteil ist, dass es schwierig sein kann, den Platz zum Aufstellen zu finden.

Bambus- oder Holzmesserblöcke sind auch eine fantastische Möglichkeit, Ihre Messer sicher aufzubewahren, und sie sehen auch noch schön aus!

Sie können wunderschöne Messer in einem Messerblock oder auf einem Magneten präsentieren, damit alle Ihre Freunde sie anstarren können.

Eine weitere Option ist eine Messertasche aus Segeltuch oder Leder, die als Messerrolle bezeichnet wird.

Diese sind unerlässlich, wenn Sie Ihre Messer verdeckt halten möchten. Aber Sie können sogar mit Ihren Messern reisen, wenn Sie Haben Sie eine gute Messerrolle.

Verwenden Sie geeignete Schleifwerkzeuge

Japanische Klingenschmiede verwenden einen Wetzstein, um die Kante zwischen dem Schärfen in makellosem Zustand zu halten.

Um ein japanisches Messer richtig zu schärfen, ein hochwertiger Schleifstein ist erforderlich.

Die gängigsten Arten von Wetzsteinen sind Wassersteine ​​und Ölsteine.

Sie müssen das Messer je nach Messertyp in einem bestimmten Winkel schärfen (habe ich bereits beschrieben wie man einen Schleifstein benutzt in einem anderen Beitrag).

Wenn Sie in ein teures japanisches handgefertigtes Messer investiert haben, schärfen Sie Ihr Messer am besten, indem Sie einen Schleifservice in Anspruch nehmen oder es zu einem Fachmann bringen.

Sie können auch einen Honstab kaufen, der Ihnen dabei zu Hause hilft.

Ein Honstab ist ein wichtiges Wartungselement, das die Schärfe Ihrer Klinge zwischen den Schleifvorgängen aufrechterhält.

Je nachdem, wie oft Sie kochen, schärfen Sie das Messer häufig. Sie müssen es wahrscheinlich alle ein bis drei Wochen schärfen.

Um den Honstab zu verwenden, halten Sie ihn senkrecht mit dem Griff in Ihrer nicht dominanten Hand und dem Gummiende auf einem Geschirrtuch auf der Theke (um ein Abrutschen zu verhindern).

Der Rücken deines Messers sollte 15 Grad von der Stange abgewinkelt sein.

Führen Sie die Kante vorsichtig und wechseln Sie bei jedem Schlag die Seite, von der Ferse des Messers zur Spitze und von der Spitze zur Unterseite des Honstabs.

Ölen Sie das Messer regelmäßig

Das Ölen des Messers hilft, die Klinge vor Rost zu bewahren. Das beste Öl ist Kamelienöl (auch Tsubaki-Öl genannt), ein leichtes Öl, das tief eindringt.

Tsubaki-Öl ist nur ein Begriff für japanisches Messerpflegeöl, das online oder in japanischen Geschäften erhältlich ist.

Es wird aus Kamelienblüten hergestellt und ist sanft genug, um es auf Messern zu verwenden, ohne die Klinge oder den Griff zu beschädigen.

Ich empfehle das Kurobara Tsubaki Messeröl. Es ist ein Kamelienöl, das mit Vitamin E angereichert wurde, so dass es hilft, Ihr Messer in Top-Zustand zu halten.

Tragen Sie eine kleine Menge Öl auf ein sauberes, weiches Tuch auf und reiben Sie es über die gesamte Messerklinge. Wischen Sie überschüssiges Öl ab.

Tun Sie dies alle paar Wochen, damit die Klinge nicht rostet.

Mineralöl kann auch verwendet werden, aber es dringt nicht so tief ein wie Kamelienöl und muss häufiger erneut aufgetragen werden.

So pflegen Sie japanische Messergriffe

Japanischer Messergriff Die Pflege ist eigentlich ganz einfach, Sie müssen also nicht viel tun.

Traditionelle japanische Messergriffe bestehen aus Holz, meist Magnolienholz. Das Holz wird mit natürlichem Öl behandelt, um es vor Feuchtigkeit zu schützen.

Die Pflege von Holzgriffen für japanische Messer erfordert nur, dass Sie den Griff von Wasser fernhalten und ihn gelegentlich ölen.

Um den Griff zu pflegen, wischen Sie ihn regelmäßig mit einem feuchten Tuch ab und trocknen Sie ihn sofort ab. Wenn der Griff trocken aussieht, tragen Sie eine dünne Schicht Kamelienöl oder Mineralöl auf.

Weichen Sie den Griff nicht in Wasser ein, da dies das Holz beschädigt.

Wenn Ihr Messer einen Kunststoffgriff hat (Plastik, Harz oder Komposit), kann er mit Wasser und Seife gewaschen werden.

Bei richtiger Pflege hält Ihr japanisches Messer viele Jahre.

So pflegen Sie japanische Messer aus Kohlenstoffstahl

Japanische Messer aus Kohlenstoffstahl gehören zu den besten der Welt. Aber wie alle Messer benötigen sie die richtige Pflege, um scharf zu bleiben und ihre beste Leistung zu erbringen.

Messer aus Kohlenstoffstahl sind sehr anfällig für Rost und Korrosion, daher ist es wichtig, sie sauber und trocken zu halten.

Waschen Sie Ihr Messer nach jedem Gebrauch mit warmem Wasser und milder Seife. Trocknen Sie es dann sofort mit einem sauberen Handtuch ab.

Es ist auch wichtig, Ihr Messer aus Kohlenstoffstahl regelmäßig zu ölen. Dies hilft, es vor Rost und Korrosion zu schützen. Wir empfehlen die Verwendung von Tsubaki-Öl oder lebensmittelechtem Mineralöl, um jedes Mal die besten Ergebnisse zu erzielen.

Hier ist eine Zusammenfassung der besten Tipps zur Pflege Ihres japanischen Messers aus Kohlenstoffstahl:

• Waschen Sie Ihr Messer nach jedem Gebrauch.
• Vermeiden Sie, dass Ihr Messer mit Salz oder Säure in Kontakt kommt.
• Waschen und trocknen Sie Ihr Messer sofort nach Gebrauch von Hand.
• Bewahre dein Messer an einem gut belüfteten Ort auf.
• Geben Sie Ihr Messer nicht in die Spülmaschine.
• Schärfen Sie Ihr Messer regelmäßig.
• Ölen Sie Ihr Messer regelmäßig mit Tsubaki-Öl.

Es gibt zwei wichtige Arten von japanischem Kohlenstoffstahl: Aogami und Shirogami (blaues Papier oder weißer Papierstahl)

Was ist ein Pflegeset für japanische Messer?

Ein japanisches Messerpflegeset ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Messer in Top-Zustand zu halten.

Diese Kits enthalten normalerweise Wetzsteine ​​mit unterschiedlichen Körnungen, Honstäbe und manchmal sogar einen Schleifstein.

Das KERYE Professionelles japanisches Schleifstein-Schärfstein-Set Enthält Premium 4 Side Grit 400/1000 3000/8000 Water Stone, Flattening Stone, Angle Guide, Leather Strop und Anti Cut Gloves.

Was diesen Kits jedoch fehlt, ist das ätherische Messeröl, das Sie normalerweise separat kaufen müssen.

Das Messeröl-Rost-Radiergummi-Kit liefert das Mineralöl, das zum Ölen einer Klinge benötigt wird, und einen speziellen Rostradierer, um kleine Rostflecken zu entfernen.

Abschließende Gedanken

Wie Sie sehen, ist die Pflege Ihrer japanischen Messer nicht schwierig, erfordert aber einige Mühe.

Wenn Sie die Tipps in diesem Leitfaden befolgen, können Sie sicher sein, dass Ihre Messer scharf bleiben und viele Jahre lang ihre beste Leistung erbringen.

Zu den wesentlichen Pflegeschritten gehören regelmäßiges Schärfen, Ölen und sicherzustellen, dass Sie Ihr japanisches Messer nach jedem Gebrauch von Hand waschen und trocknen.

Sie sollten Ihre Messer auch in einem gut belüfteten Bereich aufbewahren, um Rost und Korrosion zu vermeiden.

Es ist eine solche Zufriedenheit, ein gut gepflegtes und rasiermesserscharfes Messer zu verwenden. Mit ein wenig Anstrengung können Sie dieses Gefühl bei jedem Kochen genießen.

Hier ist eine Überprüfung von die 4 wichtigsten Messer, die man beim Kochen von Teppanyaki haben muss

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.