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¿Qué es moromi? El iniciador de fermentación esencial para el sake y la salsa de soja.

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sake es una querida bebida alcohólica japonesa a base de arroz, y salsa de soya es un condimento común en muchas comidas asiáticas.

Los productos de arroz o soya fermentados son extremadamente populares en Japón. Pero para hacer comidas y bebidas fermentadas, se usa un líquido marrón espeso.

Moromi es un "producto base" necesario que se utiliza en el proceso de fabricación. También se le conoce como sake lías o sake kasu en japonés y sake mash en inglés.

¿Qué es moromi? El iniciador de fermentación esencial para el sake y la salsa de soja.

Moromi es conocido como “puré de sake” en inglés. Es puré de sake, una mezcla de fermentación primaria hecha al hacer puré de arroz al vapor, koji, shubo (levadura) y agua. Es un montículo de arroz suave y viscoso lleno de líquido que luego se filtra y se usa para producir una bebida japonesa de arroz fermentado llamada sake.

Moromi se hace combinando arroz al vapor, koji, levadura y agua. Luego, la mezcla se fermenta durante un período de tiempo, generalmente dos semanas.

Durante este tiempo, la levadura y el koji descomponen los carbohidratos del arroz en alcohol y dióxido de carbono.

Una vez que se completa la fermentación, el moromi se presiona para eliminar las partículas sólidas, lo que da como resultado sake o salsa de soja.

En esta publicación, te explicaré qué es el moromi, cómo se usa y por qué es un ingrediente inicial tan esencial en algunos de los alimentos y bebidas fermentados más populares de Japón.

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¿Qué es Moromi?

Moromi es un ingrediente clave en la elaboración de sake y salsa de soja, y su calidad afecta en gran medida al producto final.

Moromi a veces también se llama moromi-miso, aunque no tiene nada que ver con la pasta de miso.

Es un líquido viscoso con textura de miel o melaza espesa y se elabora machacando arroz al vapor, koji (un producto de arroz fermentado), shubo (levadura) y agua.

La soja se usa a menudo en lugar del arroz para hacer salsa de soja; también se le puede llamar moromi.

Se conoce como “puré de sake” e inicialmente parece una gran masa de arroz inflado.

Se somete al proceso de sacarificación, durante el cual la levadura y el koji descomponen los carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono.

Inicialmente, el moromi es un gran trozo de arroz en fermentación y, durante la descomposición, se vuelve más fluido.

A medida que se ablanda y comienza a fluir, los japoneses dicen que el moromi "giró". En japonés se llama moromi ga kaetta, 醪が返った.

Incluso después de una cierta cantidad de licuefacción, la gravedad específica inicial, la viscosidad y el dulzor del macerado son increíblemente altos.

A medida que continúa la fermentación, la gravedad específica disminuye y el puré gradualmente se vuelve más liviano (más líquido) y menos dulce; es entonces cuando saben que se ha dado la vuelta y está listo para ser filtrado.

Antes de machacar, el moromi se llama moromi-zake o doburoku.

Piense en moromi como un ingrediente inicial en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas fermentados.

Una vez que se completa la fermentación, el moromi se presiona para eliminar los sólidos, lo que da como resultado un líquido transparente que es sake o salsa de soja.

Es posible estimar la etapa de fermentación en función de los cambios en el contenido de azúcar (dulzor) y la gravedad específica.

En etapas posteriores del proceso de fermentación, la gravedad específica se acerca o incluso cae por debajo de la del agua, y la viscosidad de la porción líquida se acerca a la del agua.

El alcohol suplanta la dulzura con un sabor seco.

Cuando se separan lo sólido y lo líquido, el proceso se llama joso, y hay varias formas de hacerlo.

Se presiona al moromi maduro para que dé seishu y sake kasu (pastel de sake comprimido).

Por lo tanto, el moromi es un ingrediente esencial en dos de los alimentos fermentados más populares de Japón: el sake y la sabrosa salsa de soya que se usa para cocinar.

Por esta razón, los cerveceros tienen mucho cuidado en asegurarse de que el moromi sea de la más alta calidad.

tipos de moromi

Hay dos tipos principales de moromi:

Sake moromi

También llamado doburoku, se refiere al líquido espeso que resulta de la mezcla de arroz fermentado, shubo, koji y agua.

Luego se filtra la mezcla altamente viscosa, y esto es lo que conocemos como sake crudo. Antes de que el sake para beber esté listo para el consumo, el sake crudo se refina y procesa.

Sin embargo, existe el “doburoku”, un producto comercial sin filtración de moromi de sake; es básicamente sake sin filtrar.

De acuerdo con la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas de Japón, el sake japonés se denomina "sake refinado" y es obligatorio filtrar el sake moromi.

En Japón, el “doburoku” por lo tanto no se clasifica como “sake refinado” sino como “otro licor elaborado”.

Cuando pruebes el doburoku, detectarás la increíble dulzura del arroz, la acidez moderada y el aroma exquisito.

Debido a que los ingredientes no se filtran, también es muy nutritivo.

salsa de soya moromi

También llamado shoyu no mi o “fruto de la salsa de soja”, esta es la mezcla espesa que resulta de la fermentación de la soja, el trigo, la sal y el agua.

Luego se filtra la mezcla, y esto es lo que conocemos como salsa de soja.

Al igual que con el sake, el moromi de salsa de soya pasa por un proceso de fermentación, pero en lugar de arroz, se usa soya para hacer el moromi.

En algunas regiones de Japón, como las prefecturas de Yamagata, Niigata y Nagano, la salsa de soja moromi se consume sola o como sustituto de los condimentos.

Incluso se puede utilizar como condimento salado.

Además de degustar el sabor y el umami de la salsa de soja, también podrás detectar la textura de la soja y el trigo.

Otros tipos de shoyu moromi se elaboran agregando azúcar u otras sustancias a los ingredientes tradicionales de la salsa de soja de soja, trigo (o cebada), koji y sal.

En consecuencia, existen variaciones en el sabor, que van desde intensamente dulce hasta intensamente salado, dependiendo de los ingredientes.

Puede cubrir el “shoyu no mi” con pescado a la parrilla, carne, tofu frío, daikon rallado, etc. Complementa cualquier plato, así como la salsa de soya.

¿A qué sabe el moromi?

Moromi tiene un sabor agridulce con un olor ligeramente alcohólico.

El sabor y el olor del moromi cambiarán a medida que fermente, y el sabor final dependerá de para qué se use el moromi.

Si se usa para hacer salsa de soya, tendrá un sabor salado y sabroso, mientras que si se usa para hacer sake, tendrá un sabor dulce.

¿Cómo se hace el moromi?

El sake moromi se elabora fermentando arroz, koji, shubo, y agua.

El arroz primero se cuece al vapor y luego se le agregan el koji, el shubo y el agua.

A continuación, la mezcla se deja fermentar durante unas dos semanas.

La salsa de soja moromi se elabora fermentando soja, trigo, sal y agua.

Primero se cuecen al vapor la soja y el trigo, y luego se les añade la sal y el agua.

A continuación, la mezcla se deja fermentar durante unos tres meses.

¿Cómo se usa moromi?

Moromi se puede utilizar para hacer sake y salsa de soja, así como otros alimentos y bebidas fermentados.

Para hacer sake, el moromi se filtra y el líquido resultante se refina y procesa.

Para hacer la salsa de soya se filtra el moromi y se fermenta el líquido resultante.

Moromi también se puede usar para hacer otros alimentos fermentados como el miso y el vinagre de arroz.

Dado que moromi es una base fermentada general, es bastante versátil y no se limita a hacer sake.

¿Cuál es el papel de la fermentación Moromi?

El papel de la fermentación es cambiar la estructura de los carbohidratos, proteínas y grasas para que el cuerpo pueda digerirlos fácilmente.

Pero el papel real del moromi es fermentar.

Así, la proteasa y la amilasa de los hongos hidrolizan las proteínas y los polisacáridos, y esto crea varios compuestos nitrogenados, así como azúcares y aminoácidos.

¿Cuál es el origen de moromi?

La palabra moromi proviene del verbo moru, que en japonés antiguo significaba “acumular”.

El carácter de mo (母) también se puede leer como haha, que significa "madre". Entonces, moromi se puede traducir literalmente como "licor madre" o "madre de la fermentación".

Se le dio este nombre porque el moromi es el ingrediente clave en el proceso de fabricación tanto del sake como de la salsa de soya.

Antes del prensado, el puré se conocía como doburoku o moromi-zake, y no solo se producía en las cervecerías de sake, sino que también lo consumían los agricultores y los plebeyos.

Sin embargo, con el establecimiento de la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas durante la Era Meiji, la elaboración casera de cerveza se volvió ilegal durante los años 1868-1911.

Los alimentos y bebidas de arroz fermentado se inventaron en China hace más de 2500 años.

Pero moromi tiene una larga historia en la cultura japonesa y se menciona en Manyoshu, una antología de poesía japonesa del siglo VIII.

Un poema, en particular, elogia el doburoku del monte Miwa, y se cree que es el poema más antiguo que menciona esta bebida.

El Manyoshu también contiene un poema que menciona kasutori shochu, que se elabora destilando moromi.

Desde que existen la salsa de soya y el sake, el moromi ha sido la mezcla clave para hacerlos.

¿Cuáles son los beneficios del moromi?

Moromi es rico en vitaminas y minerales, y también contiene enzimas que ayudan con la digestión.

Es una buena fuente de proteínas y también contiene koji, que se sabe que tiene muchos beneficios para la salud.

Algunos de los beneficios para la salud del koji incluyen:

  • La estimulación del sistema inmunológico
  • Mejorando la digestión
  • Reducir la inflamación
  • Mejora de la función hepática

Moromi también es una buena fuente de probióticos, que son beneficiosos para la salud intestinal. De hecho, el moromi forma parte de una categoría de alimentos y bebidas fermentados saludables conocida como kampocha.

Kampocha incluye otros alimentos y bebidas fermentados como el kimchi, el chucrut, el kéfir y la kombucha.

Estos alimentos y bebidas son ricos en probióticos y tienen muchos beneficios para la salud del sistema digestivo, y se consideran alimentos medicinales.

Moromi vs Moromi miso

El sabor del moromi miso es similar al del miso dulce con una textura granulada, pero en realidad no es pasta de miso.

Es un error común confundir la pasta de miso y el moromi, sin embargo, no son lo mismo.

Incluso algunos japoneses creen erróneamente que el moromi miso es el producto del proceso de elaboración del miso. Eso es falso.

Moromi miso se refiere al alimento que es similar a la salsa de soja moromi y se crea para el consumo desde el principio. Se puede utilizar como condimento.

El miso moromi se puede hacer usando el mismo método que la salsa de soya. En este caso, se distingue por una reducción en el contenido de sal del agua salada utilizada.

Por otro lado, a veces se hace con salsa de soya, koji, amazake, azúcar y sésamo que están disponibles comercialmente. Existen numerosos métodos de preparación y variedades.

Otros consideran que "shoyu no mi" es moromi miso, mientras que algunos hacen moromi miso relativamente dulce con azúcar o azúcar cristal.

¿Qué es el moromi natto?

Moromi natto es una variedad de natto (cebada fermentada) que se elabora con moromi. Básicamente, es cebada inoculada con moho koji.

El moromi utilizado suele ser un ingrediente sobrante de la elaboración de salsa de soja o miso.

El natto se elabora mezclando el moromi con soja entera y dejándola fermentar.

El producto resultante es un alimento pegajoso y viscoso con alto contenido de proteínas y rico en sabor.

A diferencia del moromi que se usa para hacer sake y salsa de soya que no se come, el moromi natto es un plato popular que a menudo se come como guarnición o para el desayuno.

Se puede servir con arroz, encima de fideos o como suplemento.

Aprender en qué se diferencia el natto del miso en sabor y proceso de producción aquí

donde comprar moromi

Moromi no es el tipo de ingrediente para comprar en el supermercado.

Dado que es un ingrediente base para alimentos y bebidas fermentados, generalmente lo elaboran los fabricantes de alimentos y bebidas fermentados.

Algunas empresas que hacen moromi incluyen:

  • Corporación Yamasa
  • Corporación Kikkoman
  • Marukome Co., Ltd.

Hay algunas marcas en Japón que venden masas de moromi empaquetadas que la gente puede usar para hacer sake y otros productos en casa.

Si está interesado en hacer sus propios alimentos y bebidas fermentados, es mejor que haga su propio moromi.

Lo que aprendiste

El moromi es un ingrediente clave en muchos alimentos y bebidas fermentados, como el sake, la salsa de soya y el miso. También se le conoce como “masa de sake” por su forma grumosa.

Moromi es rico en vitaminas, minerales, enzimas y probióticos, por lo que es parte de lo que hace que los alimentos y bebidas fermentados sean saludables.

La cocina japonesa tiene una larga historia de fermentación, y el moromi se ha utilizado durante siglos para preparar alimentos y bebidas tradicionales como el sake, su bebida nacional.

A continuación, averigüe algunas recetas increíbles que puedes hacer usando sake

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.