Koji: el increíble molde de Japón y sus usos

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Al escuchar la palabra 'moho', inmediatamente pensamos en el sótano de nuestra abuela. En Japón, la siguiente persona piensa instantáneamente en todas las cosas deliciosas que se preparan con él. Sin embargo, este moho del que estamos hablando no es un moho cualquiera sino koji.

Koji es el moho que se forma en los granos de arroz, cebada u otros ingredientes básicos al vapor cuando se les inocula una cepa de hongo llamada Aspergillus oryzae. El producto resultante desarrolla un intenso sabor a umami, que puedes usar para hacer otros ingredientes como miso, mirin, sake, etc. 

En este artículo, profundizaré en lo que es el koji, desde su propia terminología y naturaleza hasta su importancia en el ámbito de la cultura japonesa llena de umami y sus beneficios para la salud.

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¿Qué es el koji?

Una de las mayores confusiones en torno al término "koji" es si se refiere a las esporas de Aspergillus o al producto que produce cuando se inocula en un grano. 

Bueno, el koji se usa tanto para las esporas como para el producto (moho) que se obtiene cuando se cultiva en el grano.

Para profundizar más, el koji se clasifica en tres categorías:

  • koji: Estos son granos cocidos al vapor inoculados con koji-kin o moho koji. Generalmente son de tres tipos: arroz koji, koji de cebada y koji de soja.
  • Arrancador de koji: Este término se usa generalmente para las esporas de koji con las que se inoculan los granos cocidos al vapor. Lo encontrará en forma de polvo, clasificado como iniciador de Koji blanco, amarillo o negro.
  • Aspergillus oryzae: Este es el nombre científico del hongo koji.

Si bien el arroz koji es sin duda el más común, hay otras cosas que puedes inocular con koji

El koji se elabora introduciendo las esporas de Aspergillus oryzae en arroz blanco cocido al vapor, que luego germinan y se multiplican sobre él. 

Todo el fenómeno ocurre bajo condiciones controladas, con la cantidad justa de humedad y calor necesarios para el crecimiento constante del hongo.

El hongo, a medida que crece, también produce varias enzimas diferentes, que incluyen:

  • Enzimas proteasas: Para descomponer las proteínas en aminoácidos más simples.
  • Amilasa y Sacherasa: Para descomponer los almidones en azúcares más simples.
  • Enzimas lipasas: Para descomponer las grasas en lípidos, ésteres y otros compuestos aromáticos.

El proceso dura unas 50 horas como máximo.

Luego, el moho se puede introducir en cantidades más grandes de arroz, cebada o frijoles para desencadenar la misma reacción.

Dependiendo del producto final, puede usarlo con levadura para hacer amazake, mirin y sake o pasta de miso rica en umami, junto con muchos otros productos a través de la fermentación.

Koji ha sido una parte integral de la cocina japonesa durante miles de años y se considera el "hongo nacional" del país.

Si es levadura o no, ese es un debate para otro día.

Durante los últimos milenios, la fama y el uso del koji han aumentado enormemente e incluso han trascendido fronteras.

Aparte de Japón, ahora también encontrarás muchos maestros artesanos de koji en China y Corea. Sin mencionar a los chefs estadounidenses experimentales que intentan explorar el koji hasta sus límites. 

Desafiando por completo el uso tradicional del koji, incluso están inoculando granos de cacao y curando lomos de cerdo para ver si sale algún sabor emocionante.

De todos modos, volviendo a Japón, la cita de la experta cocinera japonesa Sanoko Sakai resume bastante bien la importancia del ingrediente en pocas palabras, diciendo:

“No se puede hablar de cocina japonesa sin hablar del koji”

¿Qué significa koji?

En japonés, la palabra "koji" significa "cultivar", "curar" y "paz".

Generalmente es un hermoso nombre de niño en Japón, también se usa para un moho hecho al combinar esporas de Aspergillus con arroz, soya o cebada.

El moho toma este nombre debido a la especie de hongo (Aspergillus oryzae) que se usa para fabricarlo, ya que también se le conoce como koji-kin en Japón.

Koji kin es un nombre genérico que se usa para los miembros del grupo de ascomicetos asexuales y del género Aspergillus que se usan para hacer alimentos fermentados.

En otras palabras, koji deriva de koji kin, mientras que koji kin se llama así por su uso para cultivar moho koji. 

¿A qué sabe el koji?

Koji tiene un rico sabor umami con, a veces, un poco de dulzura. El olor del moho también es dulce, con toques de castaña y cítricos.

Cuando se convierte en shio koji, el sabor del koji se vuelve un poco complejo, con un sabor a sal dominante y un sabor a umami mucho más refinado que imita la salsa de soya.

según el investigación científica, el sabor del koji también depende en gran medida del tipo de especie de Aspergillus o del "iniciador de Aspergillus" utilizado.

Diferentes especies de aspergillus tienen varias capacidades para descomponer proteínas, carbohidratos y lípidos, que son los determinantes finales del sabor del koji. 

Dependiendo del producto que vayas a elaborar con koji, deberás seleccionar cuidadosamente el tipo de hongo adecuado.

Como ejemplo, tomemos miso

Si desea un miso súper salado con más proteínas, le gustaría optar por un iniciador de koji con alta actividad proteolítica.

Alternativamente, si le gusta el miso de arroz dulce con más contenido de almidón, le gustaría optar por un iniciador de koji con alta actividad amilolítica. 

¡El koji puede tener varios sabores umami únicos, según las condiciones, la calidad de las materias primas utilizadas y lo que quieras preparar con él!

¿Cómo hacer koji? receta de arroz koji

Hacer koji es un trabajo de amor. Tendrás que tener paciencia para que quede perfecto.

Toma alrededor de 45-50 horas desde el paso inicial, y cada paso requiere una paciencia extrema para ejecutarse a la perfección.

Aquí hay una breve descripción de cada paso involucrado en hacer arroz koji.

Paso 1 – Lavado y remojo

Como toda receta relacionada con el arroz, la preparación del koji comienza con el lavado del arroz. Deberá enjuagar el arroz 2 o 3 veces y luego remojarlo en agua limpia durante un tiempo específico.

En primavera y otoño, la duración del remojo debe ser de 6 a 12 horas, mientras que en verano, el tiempo debe ser de 3 a 5 horas. Puede extenderse a 20 horas si haces koji en invierno.

Mientras remoja el arroz, no olvide cubrir el utensilio (recipiente) con una envoltura de plástico. Esto evitará que los gérmenes entren en el arroz.

Paso 2 – Drenar el agua del arroz

Una vez que termine el período de remojo, deberá drenar el agua del arroz a través de un colador. Aquí, es importante no sacudir el colador ni revolver el arroz con fuerza.

Esto puede romper el arroz, haciendo que su textura sea polvorienta, lo cual no es adecuado para hacer un koji perfecto.

Cuando se deja como está, el agua se escurrirá lentamente del arroz, dejando los granos lo suficientemente secos y listos para cocinar al vapor.

Paso 3 – Cocinar el arroz al vapor

Cuando el arroz esté lo suficientemente seco, tendrás que ponerlo suavemente en un paño de vapor y cocerlo al vapor durante unos 10 minutos sin cerrar la tapa.

Cuando el vapor penetre en el arroz y veas que los granos se vuelven algo transparentes, es hora de tapar la vaporera y dejar que el arroz se cocine durante unos 40 minutos.

Es imperativo cocer al vapor el arroz de forma muy calculada cuando se trata de la duración, ya que la textura del arroz es extremadamente importante para el sabor del producto resultante.

Paso 4 – Siembra

En este paso, deberá esparcir el arroz de manera uniforme sobre un paño de cocina colocado sobre una bandeja de madera y desenredar los grumos.

Después de desenredar los granos de arroz, deberás espolvorearlos con un iniciador de koji.

Aquí es importante mencionar que no debes agregar el iniciador de koji mientras el arroz esté demasiado caliente. Lo mismo se aplica si el arroz también está muy frío.

El arroz caliente matará instantáneamente al microorganismo que inicia la fermentación, evitando que la fermentación comience en primer lugar.

Por otro lado, la fermentación tampoco será tan buena en el arroz frío.

Solo mezcle el iniciador de koji cuando la temperatura del arroz alcance los 45 grados, y luego mezcle el arroz con cuidado antes de envolverlo en un paño limpio mientras aún está caliente.

Para asegurarse de que el hongo crezca a la perfección, deberá presionar la tela lo más fuerte posible para que los granos de arroz queden apretados.

También tendrás que atar la tela con una banda elástica, cubrirla con otra tela de algodón para lograr una humedad óptima y luego colocarla en un fermentador de koji o yogurtia para ese propósito.

Paso 5 – Mantenimiento

Justo después de 18-20 horas de que comiences a calentar el arroz koji, necesitará el primer mantenimiento.

En este punto, el arroz debe tener una temperatura entre 38 a 40 grados, los granos deben ser blanquecinos y debe tener un aroma dulce.

Si ve todos los signos mencionados anteriormente, significa que su arroz está en camino de convertirse en un delicioso koji.

Solo tendrá que buscar grumos de arroz y desenredarlos, y luego envolver el arroz y ponerlo en el fermentador de koji.

Después de tres horas más o menos, cuando la temperatura del arroz vuelva a superar los 40 grados, deberá desempacar el arroz, colocarlo en una tapa de koji y desenredarlo. 

Luego deberá volver a ponerlos en el fermentador sin una caída significativa de temperatura.

Paso 6 – Segundo mantenimiento

Después de que la temperatura del arroz vuelva a subir por encima de los 40 grados, deberá realizar un segundo mantenimiento, al igual que el primero.

En este punto, el arroz, o koji, debe tener un aroma dulce parecido a la castaña.

Paso 7 – Toque final

Después de varias horas del segundo mantenimiento y aproximadamente 50 horas del punto de inicio, el koji debería estar completamente preparado. Algunas señales que podrían indicar esto incluyen las siguientes:

  • Estiramiento de hifas del molde.
  • Pegado de arroz entre sí
  • Cuerpo completamente de arroz blanco

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¿Cuál es el origen del koji?

Según algunas fuentes, se dice que el koji se originó en Japón hace unos 2000 años.

Otras fuentes dicen que se convirtió en parte de la dieta japonesa hace unos 1300 años, basándose en el hecho de que se menciona en la literatura japonesa en 713, en el período Nara.

La pieza literaria se llama "Harima no Kuno Fudoki", que describe el sake-Método de elaboración utilizando koji.

Sin embargo, el desarrollo real en el uso de koji tuvo lugar en períodos anteriores como Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) y el período Meiji (1868-1912).

Fue cuando el uso y la producción de koji pasó de la escala doméstica a la industrial, y la espora se comercializó de manera efectiva por su papel en la fermentación.

En la era Meiji, la producción alcanzó su apogeo, y el tiempo que siguió convertiría al moho en un ingrediente de fermentación que daría cuenta de la creación de casi todos los alimentos populares que se comen en Japón hoy en día, ya sea directa o indirectamente. 

A principios del siglo XXI, el gobierno japonés reconoció el estatus del koji como ingrediente básico y su papel en la cocina japonesa.

Y así, la Brewing Society of Japan nombró al koji el "Molde Nacional" del país.

En este momento, el koji es más famoso que nunca, tanto dentro como fuera de Japón, y es amado y utilizado en cualquier parte del mundo donde existan amantes de la comida japonesa.

¿Cuál es la diferencia entre koji y miso?

Koji es el término utilizado para el hongo aspergillus oryzae o el moho que produce cuando se inocula en arroz, soja o cebada.

Por otro lado, el miso es el producto obtenido de la fermentación de este koji en agua salada.

Donde el koji se usa como ingrediente base en el miso, asombrary salsa de soya, el miso se utiliza como ingrediente base en el plato básico japonés: la sopa de miso.

El miso tiene una textura similar a la mantequilla de maní y un sabor muy salado pero rico en umami.

También puede usar miso en platos que no sean sopa de miso, incluidos rebozados como okonomiyaki, diferentes aderezos y salsas. 

Si el miso es el alma de la cocina japonesa, el koji es su creador.

tipos de koji

Como mencionamos al comienzo del artículo, el término “koji” se usa tanto para el iniciador de koji (las esporas, Aspergillus oryzae) como para el cultivo creado después de agregar las esporas a los granos.

Echemos un vistazo a ambos:

Tipos de Aspergillus (iniciadores de koji)

El tipo de iniciador de koji afectará significativamente el sabor final del koji. Los siguientes son algunos iniciadores de koji comunes que se usan para diferentes propósitos:

  • Molde koji amarillo: También conocido como Aspergillus sojae, el moho koji amarillo se usa para preparar el moho koji para la producción de miso, salsa de soja y sake. Las esporas de este moho son de color verde claro o, a veces, de color marrón amarillento.
  • Molde de koji blanco: También conocido como Aspergillus Kawachi, el moho koji blanco se usa comúnmente para producir shochu. Tiene esporas de color marrón.
  • Molde de koji negro: También conocido como Aspergillus iuchuensis, el moho koji negro se usa para producir licor de Okinawa.
  • Molde de koji rojo: También conocido como el género Monascus, el moho rojo koji produce vino tinto chino, vino Shaoxing y tofu-yo.
  • Bonito molde: También conocido como Aspergillus glaucus, el moho del bonito se utiliza para producir katsuobushi.

Tipos de koji (con granos)

Ahora que conoces las diferentes cepas de aspergillus y sus especialidades, echemos un vistazo a los diferentes tipos de koji que puedes hacer con respecto al tipo de grano en el que crece el hongo:

  • Arroz koji: Cuando el hongo aspergillus se inocula en los granos de arroz y descompone las proteínas y los carbohidratos del arroz, el producto final que obtenemos es el arroz koji. Puedes usarlo para hacer miso de arroz, sake, mirin, amazake y vinagre. También es el tipo más común de koji.
  • Koji de cebada: Cuando la cebada se inocula con un iniciador de koji, el producto final obtenido de la actividad del hongo es koji de cebada. El koji de cebada se usa principalmente para hacer miso de cebada y shochu.
  • Koji de soja: Cuando la soja se inocula con esporas de aspergillus, el producto final obtenido se denomina koji de soja. Se utiliza principalmente para hacer miso de soja.

Aprenda más sobre ¿En qué se diferencia el koji de arroz del koji de cebada?

¿Cómo puedes usar koji?

Aunque no puedes comer koji solo, hay muchos otros alimentos sabrosos que puedes preparar con él.

¡Esos ingredientes o alimentos son a menudo la razón del sabor umami único por el que se conoce a la cocina japonesa!

Echemos un vistazo a algunos de ellos:

miso

El miso es un ingrediente básico japonés en muchos platos, como la sopa de miso, el okonomiyaki, el ramen, los salteados y muchas otras recetas.

Miso tiene un sabor muy salado con fuertes toques de umami.

Se prepara fermentando el koji en agua salada durante un tiempo determinado; por lo general, cuanto mayor sea el período de fermentación, mejor será el sabor.

Aquí en Bite My Bun, hemos compartido algunos fantásticos recetas de sopa de miso ¡Debes intentarlo al menos una vez!

shoyu

Shoyu está hecho con una pasta fermentada de soja, grano tostado, koji y salmuera. Se tarda unos dos años en prepararse a la perfección y tiene un fuerte sabor a umami.

Shoyu se usa popularmente como condimento, a menudo acompañado de platos como el sushi, se usa como base de sopa para ramen y como adobo y condimento para diferentes platos.

Aunque el shoyu es de origen chino, ahora es igualmente popular en Japón y es amado por su sabor único.

de mirin

Ya sean sus fideos favoritos, el saludable tonkatsu o tal vez la deliciosa tempura, ninguno puede estar completo sin mirin a su lado.

Mirin solía ser un licor dulce de alta gama en el período Meiji. Tiene un marcado sabor dulce y consistencia almibarada, con 14% de graduación alcohólica.

Hoy en día, se disfruta tanto como condimento como condimento.

Aunque a algunas personas también les gusta consumirlo como bebida, ahora no es tan popular debido a su alto contenido de azúcar.

Amazonas

Amazake, o sake dulce, es una versión japonesa de una bebida energética orgánica preparada con arroz koji, conocida por sus increíbles beneficios para la salud.

También es un líquido dulce y se usa como edulcorante, además de su uso como bebida. Lo encontrarás en dos variedades: amazake de arroz blanco y amazake de arroz integral.

A diferencia del mirin, generalmente tiene un contenido de alcohol del 0% y es un consumible diario entre personas de todas las edades en Japón.

Otros usos

Si no te gusta lo tradicional y esas cosas, también puedes usar koji como ablandador de carne. Aunque la tendencia proviene de los chefs occidentales, el arroz koji es un ablandador excelente para un bistec jugoso.

Otra ventaja de ablandar la carne con koji son los sutiles sabores que agrega a la carne. Junto con los sabores de su adobo favorito, el koji le da a la carne un sabor dulce que realmente refina el sabor final de la carne.

¿El koji es saludable?

Si profundizas en por qué los japoneses tienen una esperanza de vida tan larga y buena salud, ¡verás el uso del koji!

Sí, es conocido como el "secreto de la longevidad" de los japoneses. ¿Qué tan cierto es? Todavía tenemos que averiguarlo.

Pero no se puede negar que el koji tiene algunos efectos notables en la salud general del cuerpo.

Los siguientes son algunos beneficios para la salud que puede esperar al hacer que el koji forme parte de su dieta:

Efectos antifatiga

Cuando se convierte en amazake, el koji tiene efectos probados en la recuperación de la fatiga. Contiene vitamina B y aminoácidos de cadena ramificada (BCAA).

Ambos compuestos tienen roles funcionales en el mantenimiento de los niveles de energía y la reducción de la duración de la recuperación muscular después del ejercicio intenso.

Esta es una de las razones por las que el amazake es una de las bebidas favoritas después del entrenamiento entre los expertos en fitness en general y los corredores de larga distancia en particular.

Papel en el mantenimiento de la salud intestinal

Según un estudio de investigación, Aspergillus oryzae, o koji, tiene un impacto significativamente positivo en la promoción de la salud intestinal.

Koji produce varios metabolitos, que mejoran el peso fecal de adultos sanos y la frecuencia de defecación.

Además, Aspergillus oryzae tiene efectos probióticos, incluido un papel masivo en la supresión de tumores pancreáticos.

Papel en el mantenimiento de la piel y el cabello.

Koji también juega un papel en el mantenimiento de la tez de la piel y el brillo del cabello.

Según diferentes estudios, los efectos mencionados anteriormente se pueden atribuir a los abundantes aminoácidos del koji.

Además, el koji también contiene una cantidad suficiente de tiamina, niacina, ácido pantoténico y vitamina B6. 

Todos estos tienen un efecto combinado en la regeneración de la piel, el cabello y las células cerebrales. Además, también juegan un papel importante en la mejora de los sistemas inmunológico y nervioso.

Lea también: ¿Es saludable el teriyaki? ¡Depende de cómo lo hagas!

¿Hay efectos secundarios del koji?

Todavía no se conocen efectos secundarios del koji.

Sin embargo, si experimenta alguno de los siguientes síntomas después de consumir koji, debe consultar inmediatamente a un médico por una reacción alérgica:

  • Dolor/debilidad muscular
  • Una sensación de hormigueo en los dedos de manos y pies.
  • Fiebre, síntomas de gripe, dolores corporales, escalofríos
  • Apariencia pálida o gris de labios/lengua
  • Náuseas, vómitos, dolor de estómago
  • Diarrea
  • Sangrado inusual de la nariz

Conclusión

Koji se ha utilizado en Japón durante más de 2,000 años y sigue siendo una parte esencial de la cocina japonesa.

Casi todos los alimentos, bebidas y salsas principales, ya sea miso, amazake o licor, necesitan koji para su preparación.

En otras palabras, no estaría mal decir que más de la mitad de la cocina japonesa es prácticamente inexistente si excluimos el koji.

Sin mencionar todos los beneficios para la salud que le han valido el estatus de uno de los alimentos más saludables de Japón y del mundo.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.